从一份切片面包说起，食品添加剂应该被讨厌吗

你有没有发现，超市买的切片面包永远松软，而自己家蒸的馒头放一晚上就变得硬邦邦的？同样都是用小麦粉作为原料，面包保持柔软身段的秘密是特殊的生产工艺加上特定的食品添加剂。

在现代工厂里，一个面包的诞生只需1个多小时，全是“科技与狠活”。制作面包从和面开始，大型机械和面时，会在短时间内往面团里疯狂打入大量空气，形成很多小气泡。和面快完成时，面缸内会制造出一个接近真空的环境，小气泡就膨胀成均匀细密的气泡，面团体积随之增大，整个过程只花费几分钟。添加更多的酵母，能让发面时间控制在1小时左右。然后烘焙、冷却、切片，面包经过包装就可以奔向餐桌了。为了让面团经受住这套全程高能的加工过程，食品添加剂登场了。

读懂面包的配料表

拿起一袋家中常食用的切片面包，外包装上印着的配料表是这么写的：小麦粉，水，白砂糖，起酥油，大米粉，鲜酵母，乳粉，食用盐，食品添加剂（硫酸钙，单双甘油脂肪酸酯，维生素C，磷酸三钙，丙酸钙，脱氢乙酸钠）。

看了配料表，感觉好像又没看。前面的配料大概还能看懂，到了食品添加剂一栏，名字突然“化学味”十足，总觉得自己吃了一肚子防腐剂。实际上，硫酸钙是水质改良剂，使用硬度较高的水来和面，有利于面包保持膨胀，同时又能调节水的pH值，有利于酵母发酵。单双甘油脂肪酸酯是乳化剂，能改良面团的加工性能，改变淀粉结构，有利于面包保鲜和保持松软，还能延长保质期，并让面包在烤制过程中不塌陷。维生素C的出现就很有意思了，它真不是来给人补充维生素的，它担当的是氧化剂的角色，让面团内部形成大量网状结构，支撑住面包的形态，使之经过“暴力加工”之后不会变成一堆烂泥。磷酸三钙一方面是营养强化剂，可以提高面包的营养，加大消费者的钙摄入，另一方面具有增大面包体积、改善口感、保持弹性等功效。最后的丙酸钙和脱氢乙酸钠，才是大家最不喜欢的防腐防霉剂。

根据《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB7718—2011），各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序排列，加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。简单点说，就是用量大的配料先写。所以，小麦粉是切片面包的最主要原料，食品添加剂的用量只能少于或等于酵母的用量。标准还要求标签必须实事求是，真实地选用食品名称，真实地标明食品配料、净含量、生产日期、保质期、制造者或经销商等信息。这是一份每个食品生产企业都必须遵守的强制标准。

普通人并不需要读懂标签上的每一个字，但厂家要为每个字负责。面包里也没有一种食品添加剂是多余的，而且常常身兼数职。它们的使用让工厂实现了降本增效，延长了货架期，减少了损耗和浪费，同时为市场提供了一种负担得起的价格选择。这套工业化面包生产技术，发明于20世纪60年代的英国，距今已有几十年时间。使用家用全自动面包机，出炉一锅面包怎么也要四五个小时，所以这种“高效率”面包占领了全球绝大多数的超市货架，也就不难理解了。

你不喜欢的食品添加剂，

都是先人求之不得的宝贝

馒头和面包是常见的谷物发酵食品，通过自然发酵的方式，生成可以抑制其他细菌生长的有机酸、多肽等物质，达到防腐的目的。近期有研究认为，正是发酵食物的出现，让人类摄入的营养突破以往，长出了硕大的大脑，把人类送到了地球食物链的顶端。但显然，食物链顶端上的人，胃口没那么容易被满足。

2000多年前用“卤水点豆腐”的做法，实质上也是对一种食品添加剂的应用，直接参与发明新食材。用盐和糖来腌渍酱菜或蜜饯，是同时利用了传统调味料的味道和防腐的功效。随着时间的推移，食品添加剂的种类和应用范围不断扩大。19世纪开始出现化学合成食品添加剂，到了现代，全世界食品添加剂的种类已经数以万计。

人类曾经在食物保存方面煞费苦心，而现代食品添加剂的发展不仅反映了人类对食品安全和质量的追求的不断提高，也体现了科技进步对食品工业的影响。但我们现在为何如此痛恨防腐剂甚至所有食品添加剂呢？

配料表越短，产品就越健康吗

首先要有的选，你才能拒绝不想要的东西。中国在1988年开始实施“菜篮子工程”，这是世界级了不起的成就。超市和菜市场里，新鲜的蔬菜、肉、蛋、禽、鱼等供应永远充足，支撑起丰富多彩的中国餐饮。

在食物选择极大丰富的背景下，从欧洲刮过来一股新消费潮流，认为一份健康食品的配料表应当越短越好，被称为“清洁标签”（clean label）。这源于消费者越来越不相信工业化产品，希望食品能回归本源，少用甚至不用食品添加剂，减少配料表中那些化学品成分，努力实现天然有机。

看来讨厌食品添加剂在世界范围内都是普遍现象，毕竟从发明的“初心”来看，食品添加剂就是给食品“掺假”。但是自从20世纪中叶加工食品开始盛行以来，各国都开始加强监管，确定哪些化学添加剂可以合法使用。

按照我国最新修订的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），食品添加剂的定义是：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。”在这份两百多页的标准中，每一种食品添加剂的名字，其功能是什么，可以用在哪里，能用多少，都有详细说明。

中国是世界上食品安全标准最严苛的国家之一，要求食品添加剂的使用不能对人体产生任何健康危害，不能用于掩盖食品腐败变质，不能用于掺假，不能降低食品本身的营养价值，在配料表上做手脚更是严重违法。

还有一条要求：“尽可能降低在食品中的使用量。”这放在近几年争议极大的预制菜身上，尤能凸显民众的呼声。

中国人的菜肴里，容不下防腐剂

在一个视种菜为国民基本技能，连航天员都要在空间站种菜的国家里，中国人对新鲜的追求刻在了骨子里。饭菜里不能有防腐剂，这一点不接受反驳。

预制菜有很多优点，食用方便，选择多元，减轻工作量，还能减少食物的浪费。但是缺点也很明显，营养不均衡，经过长期保存的食物可能会流失营养，往往还会加入较多的油、盐、糖等调味料。此外，大家还普遍怀疑预制菜使用了防腐剂。

虽经过工业化预制，但预制菜也是菜，没有防腐剂的菜才符合老百姓的期待。于是，国家市场监管总局等六部门在今年3月联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管  促进产业高质量发展的通知》中强调，预制菜不添加防腐剂。

其实，使用现代食品加工工艺和流通手段，预制菜根本没必要使用防腐剂。少用食品添加剂也已经成为行业共识，清洁标签是未来方向。那眼下还有没加食品添加剂的食品吗？还真有，而且面世时间也不短了。最典型的就是牛奶，牛奶盒上的配料表就三个字：生牛乳。诞生至今超过200年的罐头就更不用说了，下次逛超市的时候可以留心一下，很多罐头的配料表里压根没有食品添加剂。

在现代生活中，食品添加剂已经避无可避，就连不起眼的食盐里都加入了抗结剂，毕竟没有人喜欢结块的盐。食品添加剂就像一层食品滤镜，让食物充满吸引力，大家嘴上说不想要，但是在它的强大攻势下，往往会败下阵来。再加上食品工业研发能力的日渐提高，以及对盐、糖、脂肪比例的精准拿捏，让人们在不知不觉中食用过量的食物才是更大的健康威胁。