书写中餐的伟大传奇

“你可知道，第一块豆腐诞生于何时？筷子什么时候首次使用？食物何时开始分阴阳、凉热？红薯和玉米的引进产生了何等巨大影响？为何中国人讲究吃一口饭要配一口菜？为什么在‘饮食’这个领域，中国人会展现出如此丰富的创造性？”翻开《中国文化中的饮食》，就能从中找到答案：来自考古学、历史学、人类学等不同领域的大师级学者阵容，一人著述一个朝代的饮食风貌，书写了中餐的伟大传奇。

此书是第一部系统研究中国饮食文化的历史人类学著作，是从考古学和人类学角度研究中国饮食文化的先驱著作，既不乏学术深度，又兼具可读性。全书以朝代顺序为划分，考察了中国从古至今的饮食文化大观，从中国各历史时期的饮食习惯与风格、饮食结构、进餐礼仪与观念象征，到不同地区偏爱的食材、烹饪技法……全景展示中国饮食的诞生、沿革、变迁，传统与创新并存，博采众长与对外传播交织，讲述一段关于“饮食”的精彩历史。

“一口饭配一口菜”是中国人的传统智慧，更是中餐的独特之处。两千年前，孔子表扬自己的弟子颜回“一箪食一瓢饮”能看出中国饮食文化中的饭菜二分，也就是谷物食物与火烹食物的区分，也是华夏一族与“茹毛饮血”四方蛮夷的区别。在中国文化中，原料按照饭和菜两条路径来准备。饭的形式有米饭、馒头、饼和面条，相对而言，做菜使用多种食材，混合多种香料是基本的规矩。切好的食材以不同方式组合成味道各异的单独菜品，加上各种蔬菜和香料，做出色、香、味、形不同的菜肴。

兼收并蓄，不断发展，是中餐跨越几千年从不衰败的秘诀。史前时期，小麦、绵羊可能由西亚引入；汉唐期间，多种水果和蔬菜从中亚而来；花生和红薯在明代由沿海的商人引入。这些都变成了中国饮食不可或缺的原料。在以前食物匮乏的年代，中国人总是有各种办法使食物储存得更久一些，如烟熏、盐渍、醋腌、风干、卤制等，为艰难困苦时期做好准备，这也无意间造就了这些不同风味的饮食，并成为地方特色，如四川的烟熏腊肉，东北的腌酸菜，湖北的风干鸡……

凉热阴阳，五谷蔬果，皆是中国味道。中国饮食最重要的观念就是人所吃食物的种类和数量与其健康状态密切相关。“食物不仅在一般意义上会影响身体健康，而且在特定时间对食物的适当选择也要看一个人的身体健康状况。因此，食物也是药。”按中国人的观点，身体功能遵循基本的“阴阳”原则，许多食物也被划分为阴性或阳性。中国传统文化认为油性煎炸类食物是“热性的”，某些豆类（如绿豆）是“凉性的”。

中国各地的食物偏好和饮食习惯多种多样。不同时期，不同物种在饮食中都有独特而显要的位置，如粟米之于汉代，野禽、鱼之于唐代，马奶酒之于宋代。历史上大多数文人都曾尝试过不同地区的饮食，也在他们的书画作品中留下了大量关于中华饮食的印记。作为一名不落俗套的食客，苏轼就认为，家乡的食物不应仅维持生计，而应当作为有地方风格的食物并将其与其他烹饪传统菜肴结合起来。正是古人在烹饪方面的大胆创新，促使至今为人称道的“中国菜”的诞生。

中华文明源远流长，饮食文化亦是如此。书中，从长沙马王堆出土的谷物、牲畜遗迹，到汉魏六朝墓地壁画中的庖厨图；从唐诗宋词中描绘的进士及第宴、家宴、离别宴，到明清老饕妙笔生花的各色食谱……这些都勾勒出中国饮食文化的全景式浏览图。丰富的历史文献和翔实的饮食知识，反映了古代中国人关于食物的幻想和对新鲜味道的不断探索，对我们认识与理解中华文明的饮食，了解博大精深且丰富多元的中华文化具有很高的参考和指导价值。