不同品种蜜瓜尾瓜对瓜脯品质特性的影响

摘    要：为探究不同品种蜜瓜尾瓜瓜脯的品质特性，以民勤县栽植的6个品种两种熟度的蜜瓜尾瓜为试材，通过糖煮干燥制取蜜瓜瓜脯。感官评价结果表明，西州密17号两种熟度蜜瓜尾瓜瓜脯的感官评价总分均在80.45分以上，其他5种蜜瓜尾瓜瓜脯的感官评价总分均低于80分。结合感官评价结果综合分析6种蜜瓜瓜脯品质指标，发现西州密17号蜜瓜尾瓜瓜脯的酸甜度、口感、饱满度和色泽都为最佳，金红宝和黄皮哈密瓜2号次之，其余银帝、神州蜜、鲁厚甜129号3个品种蜜瓜瓜脯综合评价较差。蜜瓜尾瓜瓜脯的品质指标中6～8成熟不同品种蜜瓜尾瓜瓜脯的出品率要高于8～10成熟不同品种蜜瓜尾瓜瓜脯。综上所述，西州密17号6～8成熟蜜瓜尾瓜更适合应用到尾瓜瓜脯的制作生产中，旨在为民勤蜜瓜尾瓜的再利用以及干制品的生产提供理论指导。

关键词：蜜瓜；品种；尾瓜；瓜脯

中图分类号：S652 文献标志码：A 文章编号：1673-2871（2024）08-076-06

Effects of different varieties of tail melon on quality characteristics of preserved melon

DUAN Zhenwei1， HE Jinfen2， DUAN Zhenjiao1， ZHANG Lin1， YUN Qixiang1， WEI Hui3， LIU Meijuan1， JING Liangliang4

（1. Minqin Agricultural Technology Extension Center， Minqin 733300， Gansu， China; 2. Minqin Agricultural and Rural Comprehensive Service Center in Dongba Town， Minqin 733300， Gansu， China; 3. Gansu Farmers Education Training Working Station， Lanzhou 730030， Gansu， China; 4. Wuwei Agricultural Technology Extension Center， Wuwei 733000， Gansu， China）

Abstract： In order to explore the quality characteristics of different varieties of tail preserved melon， six varieties and two mature level of tail melons planted in Minqin were used as the test ingredients， and the preserved melons were prepared by sugar boiling and drying. The results of sensory evaluation showed that the sensory evaluation scores of two kinds of mature tail melon of Xizhoumi No.17 were the highest， both above 80.45 points， while the sensory evaluation scores of other five kinds of tail melons were below 80.00 points. The quality indexes of six kinds of preserved melon were analyzed comprehensively with the results of sensory evaluation， and it was found that the sugar acidity， taste， fullness and color of Xizhoumi No. 17 was the best. The Jinhongbao and Yellow melon No. 2 came in second. The other three kinds of melon of Yindi， Shenzhoumi and Luhoutian No. 129 had poor comprehensive evaluation. In the quality indexes， the yield of 6-8 maturity was higher than that of 8-10 maturity. In summary， the 6-8 maturity of Xizhoumi No.17 was more suitable for application in the production of tail preserved melon. This study provided theoretical guidance for the reuse of tail melons and the production of dry products in Minqin.

Key words： Melon; Variety; Tail melon; Preserved melon

民勤县位于河西走廊的东北部、石羊河流域的下游，属于典型的温带大陆性干旱气候区，东、西、北三面被腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠包围，大陆性沙漠气候特征十分明显，境内光照充足、昼夜温差大、气候干燥、相对湿度低，土质疏松、平坦肥沃，光、热、水、土资源优越，非常适合瓜类作物生长[1-5]。从20世纪60年代开始，民勤县引进试种白兰瓜，经过50多年持续发展，现已成为甘肃省最大的厚皮甜瓜产区和全国优质蜜瓜重要产区[6-7]。近年来，民勤县将蜜瓜作为农业龙头产业全力打造，立足“生态功能型”和“农业优先型”县域经济发展定位，坚持走“生态产业化、产业生态化”协同发展之路，坚持绿色有机方向，在品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产上持续用力，瞄准产业化、标准化、特色化、品牌化发展方向，持续做精做优蜜瓜产业，培育了以收成、西渠、泉山、双茨科等镇为重点的蜜瓜产业带，全县种植规模稳定在1.33万hm2左右，实现了规模和效益“双提升”，蜜瓜产业真正成了富民强县的支柱产业[8]。但目前民勤蜜瓜仍然沿用传统方式种植，缺乏现代化的农业技术和设备，产业链短，缺少深加工增值环节，导致尾瓜数量大，产品附加值低。因此，探索蜜瓜尾瓜深加工技术以实现产业的多元化发展，是实现民勤县蜜瓜产业高效发展的重要途径。

笔者在试验中以不同蜜瓜尾瓜品种（金红宝、西州密17号、银帝、神州蜜、黄皮哈密瓜2号、鲁厚甜129号）为试验材料，以瓜脯制作为切入点，分析不同品种蜜瓜瓜脯品质指标的差异，并结合感官评价筛选出适合瓜脯深加工的最优蜜瓜品种，以期为民勤蜜瓜附加值开发、丰富本地蜜瓜产品种类、有效延长蜜瓜产业链、带动民勤经济高质量发展和引导当地百姓就业增收提供理论基础及技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

供试6个蜜瓜品种为金红宝、西州密17号、银帝、神州蜜、黄皮哈密瓜2号、鲁厚甜129号，均为民勤县农业技术推广中心引进的蜜瓜新品种。

1.2 主要仪器与设备

MS-100A卤素快速水分测定仪：上海衡际科学仪器有限公司；EZ30-1电子秤：慈溪市华徐衡器实业有限公司；PAL-102数显糖度计：杭州齐威仪器有限公司；BGZ-146电热鼓风干燥箱：上海博迅医疗生物仪器股份有限公司；OHQI5003电子天平：昆山安特计量设备有限公司；C22-RH2268多功能电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司。

1.3 方法

试验于2023年4—9月在民勤县收城镇蜜瓜标准化生产基地进行，蜜瓜尾瓜采摘后在民勤县农业技术推广中心实验室进行尾瓜瓜脯制作及各项指标测定。

1.3.1    蜜瓜尾瓜瓜脯的制作方法    蜜瓜尾瓜瓜脯的制作工艺流程及操作要点参考王波等[9]的方法，略有改动。

蜜瓜尾瓜瓜脯的制作工艺流程：原料选择→去皮→去籽→切分→硫处理和硬化→漂洗→糖煮→糖渍→烘干→整形。

蜜瓜尾瓜瓜脯的制作操作要点：

（1）原料的选择。分别采摘剔除腐烂、病虫害的蜜瓜尾瓜。每个品种分别采摘6～8成熟度和8～10成熟度两个大类，3次重复。

（2）去皮、去籽、切分。去皮、去籽后，切成长厚度为1 cm的瓜片。

（3）硫处理和硬化。将瓜片放入0.1%CaCl2和0.2%焦亚硫酸钠混合液中浸泡10 min。

（4）漂洗。硬化和硫处理后，用清水漂洗瓜片3次。

（5）糖煮。配制瓜片2倍质量的40%糖液煮沸，然后加入漂洗好的瓜片，糖煮16 min。

（6）糖渍。将糖煮后的瓜片放入40%白砂糖溶液中，并加入0.7%的柠檬酸，糖渍24 h。

（7）烘干。将瓜片捞出，沥干糖液，将其垫放于烘焙纸上，再摆放到烘盘上，然后放入干燥箱中，温度调整为60 ℃，烘干24 h。

（8）整形保存。烘干后将瓜条分离开，剔除斑疤、黑点等，存入密封盒。

1.3.2 蜜瓜尾瓜相关指标测定 利用PAL-102数显糖度计测定蜜瓜尾瓜瓜瓤可溶性固形物含量，瓜脯含水量利用MS-100A卤素快速水分测定仪测定，瓜脯总糖、总酸含量均由苏州梦犀生物医药科技有限公司负责测定，出品率为蜜瓜尾瓜瓜脯的质量与尾瓜鲜瓜质量的比值。每个处理设置3次重复。

固酸比为可溶性固形物与总酸含量的比值。糖酸比为总糖含量与总酸含量的比值。

瓜脯出品率/%=mb/ma×100。

制作瓜脯前称取蜜瓜尾瓜质量，计ma，蜜瓜尾瓜加工后称取瓜脯的质量计mb。

1.3.3 瓜脯感官评价 邀请20位专业评审人员对蜜瓜瓜脯的酸甜度、口感、饱满度和色泽进行感官评价打分。瓜脯感官评价见表1和图1。

1.4 数据分析

采用Excel 2010进行数据处理，采用SPSS 21进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同品种蜜瓜尾瓜6～8成熟鲜瓜、瓜脯品质指标

由表2可以看出，在不同品种蜜瓜尾瓜6～8成熟鲜瓜、瓜脯品质指标中，鲜瓜可溶性固形物含量、瓜脯含水量、出品率、总糖含量、总酸含量、固酸比、糖酸比分别介于7.77%～10.00%、19.07%～26.11%、10.08%～18.58%、42.78%～50.55%、1.18%～1.50%、6.34～8.52、31.53～39.74。

鲁厚甜129号和银帝出品率较高，分别为18.23%和18.58%，随后依次为黄皮哈密瓜2号、金红宝、西州密17号，分别为15.93%、15.35%、14.05%；神州蜜最低，仅为10.08%。黄皮哈密瓜2号、西州密17号、金红宝瓜脯糖酸比较高，分别为39.74、39.69和37.22，显著高于神州蜜、银帝和鲁厚甜129号。神州蜜、银帝和鲁厚甜129号3种瓜脯的糖酸比相对较低，介于31.53～34.66，而6个品种蜜瓜尾瓜瓜脯的固酸比之间无显著性差异，表明糖酸比是评价6～8成熟蜜瓜尾瓜瓜脯品质的重要指标之一。

2.2 不同品种蜜瓜尾瓜8～10成熟鲜瓜、瓜脯品质指标

由表3可以看出，在不同品种蜜瓜尾瓜8～10成熟鲜瓜、瓜脯品质指标中，鲜瓜可溶性固形物含量、瓜脯含水量、出品率、总糖含量、总酸含量、固酸比、糖酸比分别介于13.40%～16.40%、19.39%～24.45%、10.27%～13.20%、43.53%～48.88%、1.06%～1.35%、10.02～14.81、36.31～42.14。

金红宝和黄皮哈密瓜2号的出品率较高，分别为12.08%和13.20%；西州密17号、神州蜜、鲁厚甜129号和银帝之间出品率无显著差异，分别为10.27%、10.86%、10.86%、10.99%。神州蜜瓜脯的固酸比和糖酸比均最高，分别为14.81和42.14，均显著高于西州密17号、银帝和鲁厚甜129号。西州密17号、金红宝、黄皮哈密瓜2号瓜脯固酸比和糖酸比分别介于12.56～13.07和39.94～41.13，三者之间无显著性差异。而银帝和鲁厚甜129号固酸比和糖酸比相对较低，分别介于10.02～11.41和36.31～39.21，二者糖酸比之间有显著差异性，而固酸比之间无显著差异，表明糖酸比是评价8～10成熟蜜瓜尾瓜瓜脯品质的重要指标之一。