传统安化腊肉风味的影响因素分析

摘 要：安化腊肉这一出产于湖南省益阳市安化县典型山区和林区的特色产品，现已被地方政府列为乡村振兴重点扶持产业。然而，现有公开介绍安化腊肉的技术文献不多。因此，有必要对安化腊肉进行一定的研究。经实地调研，并结合现有的同领域技术文献，发现传统风味的安化腊肉之所以独具特色，主要技术因素是熟饲料的使用、干腌工艺、冷熏技术、选用硬木作为熏材、原料肉肥膘厚、烟熏时间长、后发酵处理、手工搓盐、文火冷熏、间歇性烟熏和纸包等技术的集成，这些技艺的综合运用共同造就了安化腊肉的独特风味。此研究从工程、经济和人文角度对安化腊肉进行了一定的定性分析，并对传统风味的安化腊肉进行了概貌性介绍。此研究所提示的各技术特征均可以单独作为新的研究课题。

关键词：生饲料；熟饲料；文火冷熏；纸包腊肉；宝刀腊肉；干腌；农家腊肉；柴火腊肉

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1674-7909（2024）7-149-5

DOI：10.19345/j.cnki.1674-7909.2024.07.034

0 引言

安化腊肉（Anhua Bacon），产于湖南省益阳市的典型山区、林区和安化县，以其独特的风味而著称。传统安化腊肉选用的是当地猪种，这些猪在成长过程中主要以熟饲料为食，成年后其带骨肉被选为安化腊肉的原材料，再经过古法腌制，并利用安化山区出产的硬木文火熏烤数月，最终其外表黑色，肥肉不腻，瘦肉紧实不塞牙［1］。

近年来，安化地方政府着力扶持和发展肉类土特产业，借鉴打造“安化黑茶”的经验，将安化腊肉作为推动乡村经济发展的切入点之一。据统计，2023年安化县腊肉生产企业的总产值超10亿元；2023年9月21日，安化县畜牧事务中心获得国家知识产权局核准的63673231号安化腊肉地理标志证明商标［2］；2024年1月，安化县（地理标志类）被确定为国家知识产权强县建设试点县。这为安化腊肉产业的发展及其品牌建设奠定了基础。

尽管目前关于安化腊肉的公开技术文献相对匮乏，但仍可以通过对安化腊肉原产地的实地考察和调查研究，结合参考同类腌腊肉制品的技术文献，对传统安化腊肉的制作工艺和自然资源条件进行定性分析，以期向社会公开制作传统安化腊肉的技术轮廓，以便引起人们对安化腊肉的关注、认可。

1 研究现状

鉴于现有涉及安化腊肉技术及经济类的公开文献极少，下面引用同类参考文献做相关分析。

安化腊肉与湘西腊肉相比，两者有诸多类似的地方，如两者的含盐量均较高。郭昕等［3］通过对湘西腊肉品质评价指标分析认为，腊肉的含盐量对风味有重要影响，即含盐量较高时会加速腊肉氧化，对加速脂肪降解与含盐量呈正相关，即增加含盐量可以增进腊肉的风味，提高产品风味品质。传统安化腊肉的食盐含量一般超过5%，甚至达到9%，明显偏高，对于促进其独特风味的形成有积极作用，但与现代消费者的低盐偏好存在矛盾。彭杨和熊俊君［4］认为腊肉最重要的特征是烟熏风味，该风味主要来源于烟熏工艺，如熏材种类、发烟温度等条件，不同种类及含量的烟熏物质可形成各具品类特色的烟熏风味。粟桂蓉、彭钰媛和周璐璐等［5］认为，在腌制后的烟熏过程中，腊肉会不断吸收和积累烟熏物料中的酚类物质；随着烟熏时间的推移，在烟熏30 d后直至后熟阶段，由于腊肉表面含水率的降低，其对酚类物质的吸附能力明显减弱，导致酚类的种类和相对含量呈现下降趋势。由此可见，腊肉烟熏工艺中的熏材（烟熏物料）选择，对腊肉风味有重要影响。蔡振林［6］通过对风味物质进行主成分分析后发现，对感官风味贡献较大的首要成分是酚类化合物，同时烯烃化合物、醛类等也有助于风味的形成。相较于工厂大规模生产的腊肉，农家腊肉中的风味成分更丰富。安化腊肉是烟熏派风格的典型代表，形成其风格的重要因素是制作工艺中间歇性冷熏时间长，且熏材多选用当地盛产的栎木（俗称柞木）等硬木资源，或柑橘树枝、茶叶树枝、油茶壳等。

此研究以实地调研分析为主，参考相关文献为辅，并重点结合安化腊肉的传统饲养猪肉来源，以及安化腊肉制作工艺的传统经验做进一步探析。

2 制作安化腊肉的传统工艺

传统安化腊肉的制作技术主要靠口口相传，暂无清晰的书面文献可供参考，下面内容根据对安化县乐安镇农家传统腊肉制作的实地调查形成。

2.1 重要术语定义

传统安化腊肉必须经烟熏，且经农家灶或炕烟熏时间≥90 d，不进行烟熏仅烘烤的腊肉，即使在安化地域生产，亦不能称为安化腊肉，更非传统安化腊肉。传统安化腊肉又区分为柴火腊肉、土猪腊肉、农家风味腊肉（农家腊肉）等几类。传统安化腊肉制作必须采用干腌技术，腌制时间控制在5～10 d，腌制温度控制在3 ℃（±1 ℃）。安化腊肉普遍采用干腌法，是因为干腌法加工制成的腊肉品质明显优于液腌法［7］。安化腊肉的传统干制工序一般采用自然风干方法。腊肉的烟熏工艺，根据熏制温度可以划分为冷熏、温熏和热熏等3种类型，从而生产出不同档次的制品。传统安化腊肉一般采用冷熏方式，熏房内温度控制在≤30 ℃，熏材主要使用油茶树或油茶壳、柑橘树、栎木、栗木等硬质杂木，进行≥90 d的冷熏，熏制时间越长，风味越足。

此研究对安化腊肉进行探析，以描述、挖掘传统生产经验为基础，辅以参考其他腌腊肉制品文献，尝试定义与安化腊肉相关的重要术语，对于理解与认知安化腊肉很有必要。

2.1.1 传统安化腊肉

传统安化腊肉是道地腊肉的一种，是指在湖南省益阳市安化县内，选用优质猪肉或/和猪副产物（如本地猪种二都猪或桃源黑猪肉或宁乡花猪肉）为原材料，适当辅以配料，采用传统方法腌制，冷熏时间≥90 d，要求成品肉质紧实，肥肉肥而不腻，瘦肉紧实不塞牙。传统安化腊肉又可称为道地安化腊肉。

2.1.2 宝刀腊肉

宝刀腊肉是一种带骨安化腊肉，是典型的乡村传统老腊肉，其主要特征是原料肉选用连肋条带五花肉与皮一刀切，1块腊肉一般带2根完整的肋骨，烟熏时间长（烟熏时间≥120 d）。

2.1.3 纸包腊肉

纸包腊肉制作工艺的独特之处在于，原料肉在经过腌制、漂洗和风干等初步处理后、进行烟熏之前，须用纸张（如皮纸）将其紧密包裹。这一步骤至关重要，能有效过滤掉烟雾中90%以上的烟尘和其他可能对人体健康构成威胁的成分。通过这种纸包处理，保证安化腊肉制品的色泽得到了显著改善，不再以“黑”为主要外观特征，而是变得金黄透亮。据未公开的研究成果，纸包腊肉还能在一定程度上滤除有害物质苯并芘，从而进一步提升其食用安全性。

2.1.4 土猪腊肉

在传统安化腊肉技术基础上，土猪腊肉的主要特征在于猪肉原料来源于安化区域内的特定饲养方式。这些猪在饲养过程中，少用或不用商业性配合饲料，多用青草、稻谷、大麦、红薯等天然饲料，同时少用或不用玉米、鱼粉饲养。通过采用这样的饲养方法和安化腊肉特有的传统工艺，制作出的腊肉被认定为传统安化腊肉制品的一种。

2.1.5 农家腊肉

农家腊肉属于传统安化腊肉制品的一种。在传统安化腊肉的制作技术基础上，农家腊肉的显著特点是仅使用食盐进行腌制，而不使用其他化工类添加剂腌制；以无害植物果壳（如油茶壳）或/和香味植物熏制，而不使用化工类护色剂、烟熏剂。

实践经验表明，在烟熏派腊肉的制作过程中，最容易影响风味的技术风险是操作不当导致的烟骚味过重。这种烟骚味虽然不会影响产品的卫生理化指标，但在某些人的感官评价中被视为不良风味，其含义类似于烟伤味。

上述这些术语和定义，都是与安化腊肉制作技术相关的重要技术释义，其与特定的制作工艺相结合，共同构成了独特的安化腊肉制作技术体系内容。

2.2 传统工艺基本要点

安化腊肉的加工技术工艺，是影响其风味的重要因素。与非安化腊肉相比，传统安化腊肉的烘干或晒干工艺时间长。安化腊肉必经烟熏工艺，而且烟熏时间较长。

传统安化腊肉的主要工艺流程为：原料修整→腌制→干制（风干）→熏制（冷熏）→半成品（后发酵）→包装。各工艺关键要点如下。

精选原料，肥膘厚度宜≥6.7 cm，传统经验表明，肥膘越厚，风味越足，腊肉的糯性口感越明显；原料修整，传统制作一般带骨，如宝刀腊肉，使用生鲜肉时禁止接触生水；配料擦盐，腌制盐的选择十分关键，盐的粗细要得当，传统工艺中一般只使用食盐不使用其他配料，无骨腊肉生产可以使用滚揉机搓盐，宝刀腊肉仍须采用手工搓盐；低温腌制，腌制过程中控制温度3 ℃（±1 ℃），严禁低于0 ℃，要适时进行上下层之间的翻动；干制纸包，安化腊肉的干制工序主要采用风干方式，将腌制好的肉悬挂于阴凉通风处，温度宜≤25 ℃，晾干或风干直至肉表面干燥后，用皮纸包裹肉坯后以高熏慢火方式熏制；冷烟熏制，主要选用栎木类、槠木类、油茶树、柑橘树等硬质杂木，或油茶壳（油茶树茶籽外壳）、茶叶果等副产物，将肉悬挂于熏房，肉距离发烟位置200 cm以上，文火冷熏的室温宜≤30 ℃，熏烟时间≥90 d（宝刀腊肉≥120 d）；间歇性烟熏，白天间断性烟熏，晚上停止烟熏让其自然发酵；后期发酵，安化的传统经验中需要后发酵（简称为后熟）6～10 d。

2.3 小结

总结安化腊肉的以上技术特征，并结合后述制作安化腊肉的饲料等影响因素，进一步强化、印证安化腊肉风味独特的必然性。

3 饲料等因素对安化腊肉风味的影响

安化县有千年制作腊肉的传统，其技术沉淀深厚。除了上述的制作安化腊肉的主要技术内容外，笔者经过在安化县走访年龄70岁以上的腊肉匠人，获得了下述技术经验，这些经验值得进一步探析。

3.1 饲料的生、熟影响腊肉风味

传统观点认为，采用生潲喂养猪只的现象，实际上是近40年才出现的，而传统的养猪方法一直是将饲料煮熟后再喂食。相较于用熟潲喂养的猪制成的腊肉，用生潲喂养的猪制成的腊肉在风味上要逊色得多。从饲料利用率和节能角度来看，将饲料制熟（即熟潲、熟饲料、熟食）比用生饲料（即生潲、生料、生食）欠经济，会导致养猪成本增大。但是，随机调查年纪稍长的消费者，发现他们对熟料猪肉的评价和喜爱程度远高于生饲料猪肉，也愿意为此支付更高的价格。事实上，用熟饲料喂养的猪制作的安化腊肉，在风味上明显优于生饲料喂养的猪制作的腊肉，这一点得到了消费者的普遍认可。如果能够利用当地猪种，并结合熟食喂养，再辅以传统工艺制作安化腊肉，那么就可以重现道地腊肉风味，并提升商品档次。毛红霞、赵国琳和关云斌等［8］的研究结果也表明，使用配合饲料育肥的猪肉中的脂肪香味呈减弱状。

3.2 饲料种类对腊肉风味的影响

传统经验普遍认为：采用现代工业饲料养殖的猪所制成的腊肉风味较差；只有那些以稻谷、甘薯、大麦、青菜为主要饲料，少用甚至不用配合饲料和浓缩饲料喂养的猪，其熏制出的腊肉才具有真正的腊肉香味；若使用鱼粉养猪，如果添加量大，猪肉会带有腥味，熏制成腊肉后，风味也会受到影响；作为礼物赠送亲友的腊肉，养殖过程中不要只图猪的生长速度快，至少应选用饲养半年至一年的猪肉作为原料。顾兆军［9］的研究认为，当前消费者的猪肉需求正在悄然发生变化，消费者开始由对猪肉数量的追求转向对其品质的追求，尤其是消费者对猪肉的感官要求不断提高。饲料是影响猪肉品质的重要因素之一，而提高猪肉中肌内脂肪的含量则是改善猪肉品质的关键途径。张钰麟［10］的研究介绍了一种青城山老腊肉的制作方法，该方法使用未喂食任何工业饲料的约150 kg的肥猪肉，配比3%左右的盐腌制数天，然后用硬木干柴熏制半个月，从而制作出深受消费者喜爱的老腊肉。传统经验认为，多用高能量原料（如稻谷、红薯、大麦饲）饲养肉猪，制成的腊肉风味佳，正好与现代研究结果一致。

3.3 猪肉品种对腊肉风味的重要影响

《安化县志》［11］记载，安化本地猪种主要为二都猪。二都猪属于肉脂型猪，耐粗饲，肌间脂肪沉积多，十分适合用于制作高品质腊肉。传统经验认为，前辈们熏制腊肉时，选用的是安化本地的二都花猪肉，其味道优于由宁乡猪和桃源黑猪制作的腊肉；而由外国白猪、红毛黑猪肉熏制的腊肉远不如本地猪肉，尤其是那些用工业饲料喂养大的猪种猪肉熏成的腊肉，口感更差。当然，在没有二都猪的情况下，宁乡猪熏制的腊肉则是最宜选择。传统经验表明，用中国本地猪种猪肉制作的安化腊肉，在风味上明显优于外来猪种制作的腊肉。现代研究表明，使用不同猪品种的原料肉，以及同一猪种不同部位的猪肉对湖南腊肉的品质有一定影响［12］。