基于感官评价的安化腊肉独特风味形成关键工艺与优化策略

摘 要：出产于湖南省益阳市典型山区、林区的安化腊肉（Anhua bacon），现被地方政府列为乡村振兴重点扶持产业。通过感官评价方式对安化腊肉与湘西腊肉、广东腊肉、云南腊肉、陇西腊肉、贵州腊肉及四川腊肉等进行测评，认定安化腊肉得分最高。通过类比评析发现，影响安化腊肉风味的重要因素是盐分较高、脂肪氧化值较高、熏材多用硬木、烟熏时间较长等技术特征。安化腊肉的外观偏黑，这是严重的品相缺陷，纸包腊肉技术是较好的品相改良路径。

关键词：安化腊肉；纸包腊肉；乡村振兴；烟熏；湖南腊肉；感官评价；贵州腊肉；四川腊肉

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1674-7909（2024）9-151-4

DOI：10.19345/j.cnki.1674-7909.2024.09.035

0 引言

安化县原是武陵山片区脱贫攻坚重点县和国家级贫困县，于2019年脱贫。安化县地方政府将推进巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接，重点将安化腊肉的乡村生产与经营作为振兴乡村经济的切入点之一，着力培育和打造地理标志品牌“安化腊肉”。安化腊肉一般是挂在农家火炕上经烟火熏制而成，其熏制的时间≥90 d，体形较大，带皮，一般带有2～3根肋骨，肥肉厚度一般在6.7 cm及以上，外观颜色乌黑，通常含水率≤28%，耐贮存；形成的腊味浓厚，风味独特，肉质细糯，味道糯香；腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不柴，入口回味无穷，风味明显有别于其他腊肉。现时期可检索到的安化腊肉技术文献较为稀缺，运用感官评价方式对安化腊肉的独特风味进行定性评析，有一定研究价值。

1 感官评价

人类嗅觉与味觉器官可辨识的风味（Flavor）、味道（Taste）及两者的复合，称为感官风味。感官风味和食品外观情况，一般可通过感官评价方式进行测评。

1.1 评价小组准备

参照《感官分析 术语（GB/T 10221—2021）》（合并ISO 5492：2008）［1］，并结合《肉与肉制品感官评定规范（GB/T 22210—2008）》［2］的要求，组建感官测试评价小组，成员年龄为25～45岁，共10人（4男6女）。为了减少晕轮效应对评价结果的影响，评价员均从未品尝过安化腊肉。

1.2 评价分值设计

参照贝爽［3］提出的方法，采用百分制，感官评价评分规则见表1。

1.3 样品准备

用于此次评价的样品信息见表2。

参照《肉与肉制品感官评定规范（GB/T 22210—2008）》［2］要求准备样品。对腊肉样品的色泽评价是重点观察未开切整块腊肉的外观颜色，其他评价项是将腊肉洗净切成薄片，蒸25 min后进行感官评价。参与的评价员自品评开始至全部统计表单提交前只知样品编号，不知样品的产地与品名，并且禁止评价员之间讨论、参考彼此的评价信息。

1.4 样品评定

参照《 肉与肉制品感官评定规范（GB/T 22210—2008）》［2］要求，统计腊肉样品感官评价得分。在各样品总分结果中，安化腊肉1#得分最高，84分；安化腊肉2#得分次之，81分；湘西腊肉得分第三，78分；恩施腊肉得75分；长沙腊肉得70分；其他样品得分为62～69分。

安化腊肉1#的口感、香气和整体评价得满分，色泽项得3分；安化腊肉2#的口感、香气和整体评价得满分，但色泽项得2分。安化腊肉的感官综合评价是“肉质紧实，咸香中有独特烟熏味，肥而不腻，令人回味无穷”。由此可以初步判断：安化腊肉的独特风味在感官评价中得到高度认可。但是，安化腊肉样品的感官评价认为滋味缺陷是咸度较高。

编号为5号的长沙腊肉和编号为4、8号的安化腊肉的制作工艺与腌制剂配方一样，差异点是制作地、熏材不同。初步研究发现，只有在湖南省益阳市安化县地域内制作才具备安化腊肉的独特风味，可能因其独特的自然环境和生产条件，再配套独特的人文技术因素，决定了其风味特征。在获得安化腊肉的感官评价的优良结果后，下面类比参照其他腊肉产品技术文献，对安化腊肉进行初步探析。

2 类比评析及安化腊肉的制作工艺

食用过传统安化腊肉的非安化人，和成长、生活、工作于安化县且食用过传统安化腊肉者，将安化腊肉与其他腊肉进行品尝比对后，均认为安化腊肉有其他腊肉不具有的独特风味。目前能检索到的研究安化腊肉的技术文献极少，难以进行安化腊肉的文献分析，只能引用与安化腊肉相近的腊肉技术文献，进行非量化的定性分析。

2.1 宜适当控制安化腊肉的含盐量

将湘西腊肉与安化腊肉相比较，两者有诸多类似的地方，如两者的含盐量均较高，腊肉风味的形成受其含盐量、制作时间的影响。郭昕等［4］通过对湘西腊肉品质评价指标的分析认为，腊肉的含盐量对风味有重要影响，即含盐量较高时会加速腊肉氧化，脂肪降解速率与含盐量呈正相关，增加含盐量可以增进腊肉的风味，提高产品风味品质。颜铃等［5］研究认为湘西腊肉制品的钠盐比例对其风味和消费者的其他品质需求均有一定影响，认为降盐技术对湘西腊肉制品的品质影响尤为突出，在保证传统风味不受明显影响的前提下，适度降盐有利于提高湘西腊肉的品质。传统安化腊肉的食盐含量一般超过5%，甚至达到9%，其较高的含盐量对促进独特风味的形成有积极作用，但与现代消费者的低盐偏好存在矛盾。据实践，建议传统安化腊肉的食盐含量控制在5（±0.5）%。

2.2 安化腊肉的脂肪氧化值宜适当提高

毛永强等［6］通过对陇西腊肉的检测分析，认为腊肉的风味物质主要形成于腊肉加工过程中，随着加工时间的增加，腊肉的感官评价得分随之提高。谭椰子［7］研究认为，肉制品中的风味物质影响因素超过60%来自脂肪氧化，但脂肪氧化受环境温度、腌制时间、盐分含量等因素的综合影响。脂肪适度的氧化成就腊肉独特的风格，可是过度氧化则会导致其存在异味，影响其品质。采用传统工艺制作的安化腊肉一般仅使用食盐，不使用植物香料，也不使用其他食品添加剂，烟熏时间较长，形成了其独特风味。因此，宜将安化腊肉的脂肪氧化值控制在国家相关标准值的上限，不宜过低。

2.3 熏材对安化腊肉的感官风味形成影响

腊肉烟熏工艺中的熏材（烟熏物料）选择，对腊肉风味有重要影响。彭杨等［8］认为腊肉最重要的特征是烟熏风味，该风味主要来源于烟熏工艺，如熏材种类、发烟温度等条件，对其烟熏物质的种类形成及含量有重要影响，并形成各具品类特色的烟熏风味。粟桂蓉等［9］认为传统土家腊肉在腌制后的烟熏过程中，烟熏物料中的酚类物质被腊肉不断吸收积累，在烟熏30 d后直至后熟阶段，因腊肉表面含水率的降低，其对酚类物质的吸附明显减弱，腊肉中酚类物质的种类和相对含量又呈减弱趋势。安化腊肉是烟熏派风格的典型代表，形成其风格的重要因素是制作工艺中间歇性冷熏时间长，熏材多用当地盛产的栎木（俗称柞木）等硬木资源，或柑橘树枝、茶叶树枝、油茶壳等。

2.4 传统安化腊肉一般烟熏3个月

尚永彪等［10］通过对传统腊肉的生产工艺进行研究，认为传统土家腊肉以秋、冬季的自然发酵为主，腌制时间一般为7 d，熏制时间约为30 d，有后期成熟等工序。传统土家腊肉的生产工艺与传统安化腊肉的制作工艺类似。传统安化腊肉的烟熏时间至少需60 d，一般为90 d以上，较长的烟熏时间可以保证其感官风味更充足。

2.5 宜用纸包技术解决安化腊肉的外观偏黑问题

腊肉外观一般不会影响其风味，但会影响其品相（卖相）。当其外观品相欠理想时，消费者会对腊肉产生不良的首因效应。传统安化腊肉熏制时间长，容易导致其外观颜色偏黑，时常被消费者戏称为“老腊肉”。在此次感官测评中，传统安化腊肉的黑色外观影响了其得分，编号为4、8号的安化腊肉色泽项得分分别为3分与2分，严重拉低了其总分。在此次感官测评中，编号为3号的非烟熏类广东腊肉的色泽项是唯一在色泽项获得满分的。广东腊肉的诱人色泽保持技术值得传统安化腊肉制作者借鉴与学习。现在新面市的安化纸包腊肉大大改观了腊肉品相，并能综合改良其他品质指标，纸包腊肉技术值得进一步研究［11］。

3 结语与思考

此研究通过感官评价方式，将安化腊肉与其他8个不同品类腊肉进行评价，初步确认传统安化腊肉的独特风味优异于其他腊肉，且获得了参与评价者的认可。通过类比技术分析可以发现，影响安化腊肉风味的因素主要是盐分较高、脂肪氧化值较高、熏材多用硬木、烟熏时间较长等关键工艺。但是，安化腊肉的外观偏黑，色泽项的感官评价得分较低；要想改善此品相缺陷，纸包腊肉技术可能是较好的改良路径［11］。通过此次感官评价和对安化腊肉制作工艺的探析，提出如下问题有待进一步探讨。

3.1 通过理化分析，探究异地腊肉的感官风味差异

感官评价是以定性分析为主，难免有评价者的主观倾向。因此，有必要通过对安化腊肉做理化分析，来印证、量化其独特风味指标。在此次试验中，编号为5号的长沙腊肉和编号为4、8号的安化腊肉的制作工艺与腌制剂配方一样，只有制作地点和熏材不同，最终得分差异十分显著，这值得进一步研究。

3.2 通过理化分析，探究不同熏材腊肉的感官风味差异

安化县乐安镇的某些传统安化腊肉匠人认为：“用柑橘树枝熏成的腊肉最香，用油茶壳熏成的腊肉也不错；用稻谷壳熏的腊肉，风味平常；用甘蔗渣熏成的腊肉，外观漂亮，但是容易有一股甜味，湖南人不太适应。广东腊肉多甜味。”邓贵环［12］也认为栗木、松柏等硬柴熏烤出来的腊肉最好吃。不同种类的熏材为何会导致腊肉感官风味存在差异，有待通过理化分析来探究其中的奥妙。

参考文献：

［1］国家市场监督管理总局，国家标准化管理委员会.感官分析 术语：GB/T 10221—2021［S/OL］.（2021-10-11）［2024-03-02］.https：//openstd.samr.gov.cn/bzgk/gb/newGbInfo？hcno=DC78346B0BB9C731A837D98B4EF8EEDD.

［2］国家质量监督检验检疫总局，国家标准化管理委员会.肉与肉制品感官评定规范：GB/T  22210—2008［S/OL］.（2008-07-31）［2024-03-02］.https：//openstd.samr.gov.cn/bzgk/gb/newGbInfo？hcno=27AC9976A3A12B6B1E6C95E3119B979D.

［3］贝爽.我国不同地区腊肉风味物质的研究［D］.长沙：湖南农业大学，2022.

［4］郭昕，张春江，黄峰，等.湘西腊肉品质评价指标间的相关性研究［J］.食品工业，2015，36（1）：281-283.

［5］颜铃，杨家乐，穆馨怡，等.湘西传统腊肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展［J］.肉类工业，2018（10）：49-52.

［6］毛永强，李彦虎，贠建民，等.传统陇西腊肉制作过程中挥发性风味物质变化分析［J］.食品与发酵工业，2021，47（4）：144-152.

［7］谭椰子.我国三大干腌火腿脂肪挥发性风味及其吸附研究［D］.南京：南京农业大学，2018.

［8］彭杨，熊俊君.我国传统腊肉在腌制过程中品质的分析监测［J］.安徽农业科学，2014，42（16）：5250-5251，5267.

［9］粟桂蓉，彭钰媛，周璐璐，等.传统土家腊肉加工过程中风味物质研究［J］.食品科技，2017，42（3）：118-123.

［10］尚永彪，夏杨毅，吴金凤.传统腊肉低温熏烤过程中脂质氧化及物理化学、感官品质指标的变化［J］.食品科学，2010，31（7）：33-36.

［11］吴跃飞，吴宏飞.传统安化腊肉风味的影响因素分析［J］.乡村科技，2024，15（7）：149-153.

［12］邓贵环.最是腊肉滋味长［J］.中国三峡，2020（2）：126-128，4.

作者简介：吴跃飞（1976—），男，硕士，工程师，经济师，研究方向：食品加工与安全、腌腊食品工艺。