梵净山野生榛子营养成分分析

摘要  ［目的］探究梵净山野生榛子的主要营养及功效成分，揭示梵净山野生榛子的营养价值，为梵净山野生榛子的食用开发提供参考。［方法］采用食品安全国家标准中相关方法，测定脂肪、蛋白质、碳水化合物、淀粉、维生素、脂肪酸、氨基酸等成分含量。［结果］梵净山野生榛子脂肪含量较高，达57.40%；蛋白质含量次之，为21.50%；碳水化合物含量12.90%；4种脂肪酸中，不饱和脂肪酸含量最高，占脂肪酸总量的75.80%；8种元素中常量元素钾的含量最高，微量元素以锰的含量最高；维生素中B族维生素较丰富，VE含量最高为163 mg/kg；必需氨基酸占总氨基酸的24.49%，必需氨基酸/非必需氨基酸（NEAA）为0.32，低于FAO/WHO提出的参考值；药用氨基酸含量丰富，9种药用氨基酸合计16.22%，占氨基酸总量的74.68%；鲜味和甜味氨基酸含量占呈味氨基酸的62.06%，鲜味氨基酸中Glu的RCT值为1200，对风味的贡献度最大。［结论］梵净山野生榛子营养成分丰富，是一种优质的功能性药食两用植物资源，具有广阔的开发前景。

关键词  梵净山；榛子；营养成分；脂肪酸；氨基酸

中图分类号  TS201.4  文献标识码  A

文章编号  0517-6611（2024）04-0173-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.04.039

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Analysis of Nutritional Constituents of Wild Corylus heterophylla in Fanjingshan

QIAN Xi.cheng，DU Xiao.jing，ZENG Ze et al

（Tongren Polytechnic College/State Ethnic Affairs Commission Key Laboratory of Chinese Veterinary Medicine，Tongren，Guizhou 554300）

Abstract  [Objective］In order to explore the main nutrition and functional components of Fanjingshan wild Corylus heterophylla，and to reveal the nutritional value of Fanjingshan wild hazelnut.[Method］The contents of fat，protein，carbohydrate，starch，vitamin，fatty acid，amino acid and other components were determined by the relevant methods in the national food safety standards.[Result］The fat content of Fanjingshan wild Corylus heterophylla was higher （57.40%），followed by protein content （21.50%） and carbohydrate content （12.90%）;the content of unsaturated fatty acids was the highest，accounting for 75.80% of the total fatty acids;among the eight elements，the content of potassium was the highest，and the content of manganese was the highest;Vitamin B is rich，the highest content of VE is 163 mg/kg;the essential amino acids accounted for 24.49% of the total amino acids，and the essential amino acids/non.essential amino acids （NEAA） was 0.32，lower than the reference value proposed by FAO/WHO;the content of medicinal amino acids is rich，9 kinds of medicinal amino acids total 16.22%，accounting for 74.68% of the total amino acids;the content of umami and sweet amino acids accounted for 62.06% of the flavoured amino acids，and the RCT value of Glu in umami amino acids was 1 200，which contributed the most to the flavor.[Conclusion］The wild hazelnut in Fanjingshan is a kind of high quality functional medicinal and edible plant resources，which has a broad development prospect.

Key words  Fanjingshan;Corylus heterophylla;Nutrient composition;Fatty acids;Amino acids

基金项目  西部地区创新能力建设项目（发改办高技〔2016〕2195号）；贵州省教育厅高校科技创新团队（黔教技〔2023〕097号）；铜仁市科技计划项目（铜市科研〔2021〕34号）；武陵山民族药研发创新及综合利用技术人才团队（tzkpt〔2022〕188-09号）。

作者简介  钱玺丞（1990—），男，黑龙江牡丹江人，硕士，讲师，从事天然产物资源开发利用研究。*通信作者，男，硕士，教授，从事药用植物开发与利用研究。

收稿日期  2023-04-28

榛子（Corylus heterophylla）作为一种集营养、保健、食疗于一身的天然功能性食品，是国际畅销的名贵坚果，也是世界四大坚果中的“坚果之王”［1］。榛仁可生食、炒食，口味佳，是用于加工巧克力、糖果、糕点等的优质原料，榛仁还可榨油，品质极其优良，是高端木本膳食油。在我国，榛子从南到北有20多个省有分布，北达黑龙江省呼马县，南到云南省安宁县，西到西藏的聂拉木，东达吉林省的图们［2］，其中我国东北和华北地区榛子栽培种植较为广泛，西南地区榛子栽培利用较少。贵州省有着丰富的榛属植物资源，主要分布在该省西部、西南部林区，主要包括黔西南、毕节和六盘水地区，有平榛和毛榛2种，这些榛树还处在自然生长状态，未得到合理开发利用［3］。武陵山脉主峰的梵净山地区位于贵州省东北部，地处湘、黔、渝三省交界处，地质结构复杂，土壤类型多样，其环境非常适合榛树生长，其中野生榛子种质资源丰富、利用率低，当地人并未认识到其营养价值和药用价值，它的经济价值尚未被发掘。

近年来，有少量关于贵州喀斯特山区野生榛子营养成分的报道，彭琴等［4-5］收集了贵州喀斯特山区（黔西南州兴仁县）野生榛子18个样品和东北铁岭3个野生榛子样品，采用食品安全国家标准中相关方法来检测营养成分，不同产地榛子的营养成分有一定差异，贵州野生榛子水分、碳水化合物、VA、VE含量高于东北铁岭榛子，能量、蛋白质、脂肪、灰分含量较铁岭榛子显著偏低。不同品种、同种品种不同地区的榛子营养成分存在差异。梵净山自然资源优势独特，野生榛子资源丰富。目前，有关梵净山地区野生榛子的研究尚未见相关报道，其营养成分组成及含量不详。鉴于此，笔者采用食品安全国家标准中相关方法，对梵净山野生榛子相关成分进行测定与分析，明确梵净山野生榛子果仁的营养成分构成和比例，有利于更深刻地认识梵净山野生榛子的价值，从而丰富贵州省野生榛子的研究，填补野生榛子营养成分研究空白，为梵净山野生榛子的资源开发和充分利用提供理论依据。

1  材料与方法

1.1  材料  野生榛子，产自贵州省江口县，于2018年10月自然成熟后采集，将野生榛子晒干后去壳得到榛仁，密封，存放于-18 ℃低温冰箱中保存备用。

1.2  指标测定方法

1.2.1  基本营养成分测定。水分测定采用GB 5009.3—2016中的方法；灰分测定参照GB 5009.4—2016中的方法；脂肪含量根据GB 5009.6—2016的方法测定；蛋白质含量测定参考GB 5009.5—2016中的方法；淀粉采用GB 5009.9—2016的方法进行测定；碳水化合物测定采用GB/Z 21922—2008的方法。

1.2.2  脂肪酸测定。采用GB 5009.168—2016中的第一法进行测定。

1.2.3  矿物质元素测定。钙测定采用GB 5009.92—2016中的方法；铁测定采用GB 5009.90—2016中的方法；锌测定采用GB 5009.14—2017中的方法；镁测定采用GB 5009.241—2017中的方法；铜测定采用GB 5009.13—2017中的方法；锰测定采用GB 5009.242—2017中的方法；钾测定采用GB 5009.91—2017中的方法；磷测定采用GB 5009.87—2016中的方法。

1.2.4  维生素测定。维生素E测定采用GB 5009.82—2016中的方法；维生素B1测定采用GB 5009.84—2016中的方法；维生素B2测定采用GB 5009.85—2016中的方法；烟酸测定采用GB 5009.89—2016中的方法；泛酸测定采用GB 5009.210—2016中的方法；叶酸测定采用GB 5009.211—2014中的方法。

1.2.5  氨基酸测定。采用GB 5009.124—2016中的方法。

1.2.6  氨基酸营养评价。采用现行最新标准计算各参数，依据FAO/WHO/UNU发布的模型［6］进行比较，计算氨基酸评分，参考氨基酸比值系数法［7］，计算氨基酸比值（RAA）和氨基酸比值系数（RC）。氨基酸风味评价采用味觉阈值比（RCT）［8］。

1.3  数据分析  试验数据采用SPSS 19.0和Excel软件进行统计分析。

2  结果与分析

2.1  基本营养成分分析  榛子中脂肪是主要的营养物质，占到50%以上，蛋白质含量次之，淀粉是种仁重要的贮藏物质之一。梵净山野生榛子的基本营养成分：水分4.96%、灰分3.20%、脂肪57.40%、蛋白质21.50%、淀粉2.45%、碳水化合物12.90%。由此可见，梵净山野生榛子是一种高脂肪、高蛋白质、低碳水化合物的食用价值高的坚果食物和高级食用油原料，具有潜在的开发价值。

2.2  脂肪酸组成与含量分析  梵净山野生榛子中检测出4种脂肪酸：2种饱和脂肪酸（SFA）和2种不饱和脂肪酸（UFA）。其中，单不饱和脂肪酸油酸含量最高，占总脂肪酸（TFA）的75.8%；多不饱和脂肪酸亚油酸含量较高，占脂肪酸总量的16.4%。二者均为必需脂肪酸，在人体内可转化为亚麻酸，有构成机体组织细胞、合成前列腺素、参与脂肪代谢等生理功能，与视力、脑发育和行为发育有关，具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用，在医药上可用于治疗高血脂和动脉硬化等症。饱和脂肪酸中棕榈酸含量高，为5.54%；硬脂酸含量最低，为2.26%。梵净山野生榛子的2种不饱和脂肪酸占总脂肪酸的92.2%，大于90%，营养价值较高，说明梵净山野生榛子是一种对人体有益的药食同源植物。