冷冻条件对细鳞鲑肌肉营养成分的影响
作者： 宁可源 李永雄 玄一凡 梁潇 王茂林
摘要 利用日立L-8800型氨基酸分析仪和Agilent 6890-5973N型气相色谱-质谱联用仪分析新鲜细鳞鲑和细鳞鲑在-20 ℃冷冻12 h后肌肉氨基酸、脂肪酸含量，并对细鳞鲑肌肉冷冻后口感的影响程度进行分析。结果表明，细鳞鲑在鲜活和冷冻2种条件下肌肉中大部分氨基酸、脂肪酸含量有显著差异。冷冻会一定程度上减少肌肉的C18：1n-9、C16：1n-7、C17：1n-7等脂肪酸以及谷氨酸、甘氨酸等氨基酸，但仍是优质的氨基酸、脂肪酸来源。
关键词 细鳞鲑；冷冻条件；肌肉；营养成分
中图分类号 S 983 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2024）16-0160-03
doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.16.035
开放科学（资源服务）标识码（OSID）：
Effect of Freezing Conditions on the Nutritional Composition of Brachymystax lenok Muscle
NING Ke-yuan，LI Yong-xiong，XUAN Yi-fan et al
（Key Laboratory of Applied Biology and Aquaculture of Northern Fish in Liaoning Province，Dalian Ocean University，Dalian，Liaoning 116023）
Abstract A daily L-8800 amino acid analyzer and an Agilent 6890-5973N gas chromatography-mass spectrometer were used to analyze the muscle amino acid and fatty acid content of fresh and frozen Brachymystax lenok at -20 ℃ for 12 hours. The effect of freezing on the taste of fine scale salmon muscle was analyzed. The results showed that there were significant differences in the content of muscle amino acids and fatty acids between fresh and frozen Brachymystax lenok.Freezing could to some extent reduce fatty acids such as C18：1n-9， C16：1n-7 and C17：1n-7 in muscles， as well as amino acids such as glutamic acid and glycine， but it was still a high-quality source of amino acids and fatty acids.
Key words Brachymystax lenok;Freezing condition;Muscle;Nutritional composition
基金项目 辽宁省教育厅服务地方项目（DL201703）。
作者简介 宁可源（2000—），女，辽宁营口人，硕士研究生，研究方向：水产养殖学。
*通信作者，副教授，博士，硕士生导师，从事水产养殖学、鱼类生理生态学研究。
收稿日期 2023-10-11；修回日期 2023-12-25
细鳞鲑［Brachymystax lenok（Pallas）］，别称山细鳞，属于鲑科鲑亚科（Salmoninae）细鳞鲑属，主要分布在东北、西北、华北北部和新疆地区。由于生态环境破坏和人为滥捕等原因，细鳞鲑野生资源日益减少，因此被列为国家二级保护动物［1］，在鱼类学和动物地理学上具有重要的学术研究价值。现阶段有关鱼类肌肉营养成分的研究很多［2-4］，如徐革锋等［3］比较分析雌雄细鳞鱼氨基酸等营养物质发现，雌雄细鳞鱼的必需氨基酸组成均较为合理，是一种富含优质蛋白质的鱼类；郑雪莉等［4］分析秦岭地区细鳞鲑肌肉营养成分发现，秦岭细鳞鲑肌肉组织中含有丰富的必需氨基酸、多不饱和脂肪酸和人体所必需的多种微量元素。目前冷冻对肌肉营养成分影响的研究，尤其冷冻条件下细鳞鲑与鲜活的细鳞鲑之间营养成分的研究国内鲜见报道，该试验通过分析细鳞鲑鲜活和冷冻肌肉脂肪酸、氨基酸组成，评估冷冻过程对鱼肉营养价值的影响，以期为细鳞鲑种质标准和冷冻保存提供基础资料。
1 材料与方法
1.1 试验动物
试验用鱼为辽宁祺鳞渔业有限公司本溪桓仁养殖场2龄细鳞鲑，体长（35.22±2.52）cm、体质量（620.35±5.12）g，运回实验室后暂养3 d，试验用样品选取鱼体侧线与背鳍起点之间的背部肌肉50 g，经冷冻干燥，粉碎后置于-20 ℃冰箱存放待用。
1.2 试验方法
1.2.1 样品处理。
测量细鳞鲑的体长、体质量；剔取细鳞鲑脊椎两侧吻部到尾鳍基部的全部肌肉，清洗干净后，烘干肌肉上的水分，或用滤纸将细鳞鲑肌肉的水分吸干，切成2～3 cm 肉片，用研钵研碎或小型绞肉机捣碎，标记好待用。取部分细鳞鲑鲜样，在冷冻干燥机中冻干后进行测定。取部分细鳞鲑鲜样于-20 ℃冰箱冷冻12 h，取部分样品，置于冷冻干燥机中冻干后进行测定。
1.2.2 脂肪酸的提取。
称取处理好的细鳞鲑鲜样3 g，破碎后置于20 mL离心管中，依次加入 3 mL 甲醇、 5 mL 氯仿，充分混匀后静置，10 min后在4 ℃条件下抽提，3.5 h 后过滤。回收滤液至离心管中，加入 2 mL饱和 NaCl 溶液，充分振荡后静置，观察到分层，弃除上层液，保留脂肪层。-20 ℃条件下冷冻12 h的细鳞鲑肌肉样品处理同上，弃上层液，保留下层脂肪层。
1.2.3 脂肪酸的皂化与酯化。
将脂肪层转移至20 mL水解管中，加入5 mL 0.5 mol/L KOH-CH3OH溶液，混合摇匀，55 ℃ 水浴2 h后冷却，并加入2 mL C6H14，摇匀，加入1 mL NaCl溶液后静置，分层后保留上层有机相，经0.22 μm 滤器和无水硫酸钠过滤后进行气相色谱分析。冷冻样品处理同上，每组3次重复，取平均值。
1.2.4 脂肪酸组成分析 。
1.2.4.1 分析仪器。AOC-12 自动进样器（日本岛津公司）；GC2010 气相色谱仪（日本岛津公司）；SP-2560 气相毛细管柱（美国 SUPELCO）。
1.2.4.2 分析条件。设置进样温度为 260 ℃，载气的纯净度为99.99% 氦，柱入的流通速度为1.8 mL/min，柱前压力为357.4 kPa，柱起始温度为140 ℃。1 μL 分流进样，90∶1的分流比。以脂肪酸标准品（美国 SIGMA 公司）为对照，采用面积归一法核算脂肪酸相对百分含量，每组样品平行测定 3 次，取平均值。
1.2.5 氨基酸组成分析。采用日立L-8800型氨基酸分析仪（日立公司），依照GB/T 5009.124—2003、GB/T 15400—1994测定。
1.2.6 氨基酸评价方法。
根据联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）建议的氨基酸评分标准模式［5］，按照下列公式计算氨基酸评分（ASS）、化学评分（CS）［6-7］。
ASS=m1/m2
CS=m1/m3
式中：m1为待测样品中氨基酸含量（%）;m2为FAO/WHO评分标准模式中氨基酸含量（%）；m3为全鸡蛋蛋白质中的同种氨基酸含量（%）。
1.3 数据统计分析
采用 SPSS 17.0 软件对试验数据进行统计分析，并进行单因素方差分析和 Duncan’s 多重比较，当 P<0.05时，认定为有显著差异。
2 结果与分析
2.1 脂肪酸组成与含量分析
从鲜活和冷冻样品中脂肪酸组成及含量（表1）可以看出，细鳞鲑肌肉中鲜活样品的饱和脂肪酸（SFA）为10.04%，单不饱和脂肪酸（MUFA）为44.97%，多不饱和脂肪酸（PUFA）为44.99%；冷冻样品的SFA为25.51%，MUFA为33.04%，PUFA为41.47%。在2组样品中，n-6系脂肪酸有5种，分别为C18：2n-6、C18：3n-6、C20：2n-6、C20：3n-6、C20：4n-6；n-3系脂肪酸有4种，分别为C18：3n-3、C18：4n-3、C20：5n-3、C22：6n-3。
鲜活样品中含饱和脂肪酸8种，含量最高的为C18：0（6.01%），其次为C14：0（3.15%），含量最低的为C12：0（0.03%）；冷冻样品中含饱和脂肪酸7种，含量最高的为C16：0（22.42%），其次为C14：0（2.41%），含量最低的为C22：0（0.06%），其中，C12：0未在冷冻样品中检测出。
鲜活样品中含单不饱和脂肪酸6种，含量最高的为C18：1n-9（35.61%），其次为C16：1n-7（6.44%），含量最低的为C17：1n-7（0.11%）；冷冻样品中含单不饱和脂肪酸5种，含量最高的为C18：1n-9（26.10%），其次为C16：1n-7（4.84%），含量最低的为C17：1n-7（0.12%）；其中，C18：1n-7 和C20：1未在冷冻样品中检测出，C20：1n-9未在鲜活样品中检测出。
鲜活样品中含多不饱和脂肪酸7种，含量最高的为C18：2n-6（34.59%），其次为C22：6n-3（6.24%），含量最低的为C18：3n-6（0.25%）；冷冻样品中含多不饱和脂肪酸8种，含量最高的为C18：2n-6（27.29%），其次为C22：6n-3（9.02%），含量最低的为C18：3n-3（0.27%）；其中，C20：4n-6未在冷冻样品中检测出，C20：3n-6和C18：3n-3未在鲜活样品中检测出。
2.2 氨基酸组成与含量分析
鲜活与冷冻细鳞鲑肌肉的氨基酸组成与含量见表2，试验共测出17种常见氨基酸，冷冻细鳞鲑肌肉样品中，含量最高的氨基酸为谷氨酸（8.82%），其次为天冬氨酸（6.14%）、赖氨酸（6.04%），含量最少的氨基酸为胱氨酸（0.18%），冷冻细鳞鲑肌肉样品中氨基酸总量（TAA）为58.34%，必需氨基酸（EAA）含量为23.93%，呈味氨基酸（DAA）含量为23.80%，非必需氨基酸（NEAA）含量为34.41%。
鲜活细鳞鲑肌肉样品中，含量最高的氨基酸为谷氨酸（9.72%），其次为赖氨酸（6.76%）、天冬氨酸（6.72%），含量最少的氨基酸为胱氨酸（0.18%），鲜活细鳞鲑肌肉样品中氨基酸总量（TAA）为64.28%，必需氨基酸（EAA）含量为26.34%，呈味氨基酸（DAA）含量为26.31%，非必需氨基酸（NEAA）含量为37.94%。