新疆及云南不同品种核桃坚果外观性状和营养品质分析

摘要 ［目的］分析新疆及云南不同产地（新疆13个批次、云南2个批次）核桃坚果外观性状及营养品质。［方法］采用常规观测法、索氏抽提法、气相色谱法、凯氏定氮法和ICP-MS法，对新疆及云南15个批次、6个品种核桃坚果8个外在品质指标和26个内在品质指标的变异情况进行研究。［结果］不同产地核桃坚果纵径、三径（纵径、横径、棱径）均值、果形指数差异较小，新疆地区核桃横径普遍较大；新疆13个批次核桃坚果出仁率（52.24%～64.33%）明显高于云南2个批次（分别为46.22%、47.68%）；15个批次核桃坚果棕榈油酸、α-亚麻酸的变异系数分别为52.06%、16.04%，差异较为明显；不同地区核桃仁蛋白质含量差异较为明显，变异系数为8.78%；不同地区间核桃仁微量元素变异系数较大（9.39%～66.69%），差别明显；15个批次核桃坚果样品中重金属汞元素均未检出，砷、镉、铬均有检出，铅含量检出范围在0.021～0.032 mg/kg，但未超出GB 2762—2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》限量要求。［结论］该研究为核桃资源的开发利用提供科学依据。

关键词 核桃坚果；外观形状；营养品质

中图分类号 TS 201.4 文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2024）16-0156-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.16.034

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Analysis of Appearance Characters and Nutritional Quality of Different Varieties of Walnut in Xinjiang and Yunnan

ZHAO Li-ping，GAO Xin，HAN Li et al

（Xinjiang Product Quality Supervision and Inspection Research Institute，Urumqi，Xinjiang 830011）

Abstract ［Objective］To analyze the appearance characters and nutritional quality of walnuts in different origins of Xinjiang and Yunnan （13 batches from Xinjiang，2 batches from Yunnan）.［Method］The variation of 8 external quality indexes and 26 internal quality indexes of 15 batches and 6 varieties of walnuts from Xinjiang and Yunnan were studied by conventional observation，Soxhlet extraction，gas chromatography，Kjeldahl nitrogen determination and ICP-MS method.［Result］The longitudinal diameter，mean value of three diameters （longitudinal diameter，transverse diameter，edge diameter） and fruit shape index of walnut from different regions had little difference，and the transverse diameter of walnut from Xinjiang was generally larger.The output rate of 13 batches of walnuts in Xinjiang （52.24%-64.33%） was significantly higher than that of 2 batches in Yunnan （46.22% and 47.68%，respectively）.The coefficient of variation for palmitoleic acid and α -linolenic acid in 15 batches of walnut nuts were 52.06% and 16.04%，respectively，with significant differences.The protein content of walnut kernels varied significantly in different regions，with a coefficient of variation of 8.78%; the coefficient of variation of trace elements in walnut kernels was relatively large among different regions （9.39%-66.69%），the difference is obvious.The heavy metal mercury was not detected in the 15 batches of walnut nut samples，arsenic，cadmium and chromium were detected，the lead content detection ranged between 0.021-0.032 mg/kg，however，it did not exceed the limit requirements of GB 2762-2022 National Standard for Contamination in Food.［Conclusion］This study provides scientific basis for the development and utilization of walnut resources.

Key words Walnut;Appearance characters;Nutritional quality

基金项目 新疆维吾尔自治区创新环境建设专项（PT2106）。

作者简介 赵丽萍（1989—），女，江苏徐州人，高级工程师，硕士，从事食品安全与检测研究。*通信作者，研究员，博士，从事分子生物学检验检测研究。

收稿日期 2023-10-10；修回日期 2023-11-20

核桃（Juglans regia L.），别名胡桃、羌桃，属胡桃科（Juglandaceae）核桃属（Juglans），是世界重要的经济树种，也是我国重要的干果之一。研究表明，核桃仁富含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素以及人体必需的矿物质元素等，具有健脑益智、增强免疫力、防止细胞老化的功效^［1-5］，在预防和缓解心脑血管疾病、糖尿病和肥胖症方面均具有重要的药用价值和保健功能^［6-8］。

我国核桃的栽培面积与株数居世界第一^［9］，选育兼具外形美观和内在品质优良的核桃品种显得尤为重要。新疆、云南均是我国核桃的原产地和主产区，汇集了丰富的核桃资源^［10-11］。和田、喀什和阿克苏是新疆核桃的三大产区，独特的生态地理环境使得新疆核桃品质上乘，市场良好^［11-12］。云南核桃在种植面积、产量和综合产值均位居全国首位^［13］。由于不同地区的土壤、温度、降水、光照等自然条件的差异，导致不同产地核桃中营养成分含量差异显著。核桃营养品质是核桃最重要的经济指标，也是核桃选育、品种推广和产品市场推广的重要参考依据。目前国内主要通过核桃的外观形态指标（果实纵径、横径、棱径、果重、壳厚等）和基础营养指标（含油率、出仁率、蛋白质、脂肪酸组成及矿物质元素等）来评价核桃的营养品质^［14］。为深入开发和利用核桃种质资源，该研究拟对新疆13个地区、云南2个地区不同品种核桃外在性状指标及营养品质进行分析，以期为充分开发利用核桃资源、选育坚果综合品质优良的核桃品种奠定基础，也为优质资源的加工、推广应用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验样品

在新疆及云南不同产地采集2022年成熟的核桃坚果样品共15份（新疆13个批次、云南2个批次），具体采样信息见表1。每个采样点的样品充分混匀，常温运输至实验室待处理，每份样品约3 kg。

1.2 主要试剂和仪器

37种脂肪酸甲酯混合标准品，美国 sigma 公司；凯氏定氮仪，瑞士步琦公司；GC-2030气相色谱仪，日本岛津公司；电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS），美国赛默飞公司。

1.3 品质特征

1.3.1 外观性状指标。

按四分法选取60 个样品测量单果重、纵径、横径、棱径和核壳厚度，取出的果肉用于内含物测量。其中：

果形指数=纵径×2 /（横径+棱径）^［13］（1）

三径均值=（纵径+横径+棱径）/3（2）

出仁率=仁重/果重×100%（3）

1.3.2 营养成分指标。

果仁内含物主要测量蛋白质、粗脂肪和脂肪酸含量。粗蛋白质的测定依据 GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中第一法“凯氏定氮法” （含量以干基计）；粗脂肪的测定依据 GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中第一法“索氏抽提法” （含量以干基计）；脂肪酸的测定依据 GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》；微量元素及重金属元素的测定依据GB 5009.268—2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》。

1.4 数据处理

利用Excel软件对数据进行预处理，利用SPSS 22 统计软件进行变异分析，计算不同地区核桃坚果性状的平均值、标准差和变异系数，从而对不同地区间核桃坚果变异情况进行分析。

2 结果与分析

2.1 坚果外观性状分析

核桃的坚果性状直接影响其利用领域和加工方向，核桃仁的营养组分决定着其加工制品类型和品质^［15］。该研究对新疆及云南15个批次、8个不同外观性状指标进行测定，通过计算变异系数，可反映各地区样本不同指标的差异程度，结果如表2所示。由表2可知，不同地区核桃坚果的纵径、三径均值、果形指数差异较小，新疆地区核桃横径普遍较大，其中新疆库车温185（批次3）核桃横径最大，为36.81 mm，云南楚雄（批次14）核桃横径最小，为29.94 mm，而棱径恰好相反，新疆地区（批次1～13）核桃棱径明显小于云南楚雄及大理宾川县（批次14、15）核桃。15个批次的核桃坚果壳厚、出仁率、单果重差异较为明显，其中壳较薄的是新疆温宿县佳木镇温185（批次1）核桃，壳厚仅为1.02 mm，出仁率较好的是新疆沙雅县温185（批次5）核桃，为64.33%。对照核桃坚果质量分级标准GB/T 20398— 2006可知，新疆13个批次的核桃出仁率均不低于50%，符合标准中的“优1”，云南2个批次核桃出仁率均不低于45%，符合标准中的“优2”。新疆13个批次的核桃坚果出仁率在52.24%～64.33%，云南2个批次的出仁率分别是46.22%、47.68%，新疆13个批次核桃坚果出仁率明显高于云南2个批次，可能与生态环境和管理水平息息相关。