14个叶用芥菜营养成分及抗氧化能力分析

摘要  对14个叶用芥菜的含水量、维生素C、蛋白质、总游离氨基酸、可溶性固形物及矿质元素（Fe、Ca、P）等主要营养成分及维生素C、类黄酮、总多酚、抗氧化能力进行测定分析。结果表明，叶用芥菜营养成分丰富，含水量为89.74%～94.28%，纤维素含量为13.46～24.30 mg/g，可溶性蛋白含量为17.80～30.90 g/kg，总游离氨基酸含量为0.16～0.48 mg/g，可溶性固形物含量为3.60%～6.53%，P含量为191.67～474.00 mg/kg，Ca含量为152.67～1 303.67 mg/kg，Fe含量为2.36～11.96 mg/kg，维生素C含量为247.33～907.00 mg/kg，类黄酮含量为5.54～14.54 mg/g，总多酚含量为0.22～1.46 mg/g，抗氧化能力（FRAP值）为2.14～12.12 μmol/g。Ca、Fe、总多酚含量最高及抗氧化能力最强的品种为紫叶青菜，纤维素、总氨基酸、类黄酮含量最高的品种为ML11-2，黔青4号P含量最高，威宁青菜的维生素C含量最高。

关键词  叶用芥菜；品种；营养成分；抗氧化能力

中图分类号  TS201.4  文献标识码  A  文章编号  0517-6611（2024）21-0168-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.21.035

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Analysis of Nutritional Components and Antioxidant Capacity of 14 Leaf Mustard

MO Chuan-yuan，TANG Bing，FU Wen-yuan et al

（Institute of Horticulture， Guizhou Academy of Agricultural Sciences/Guizhou Province Horticulture Engineering Technology Research Center， Guiyang， Guizhou 550025）

Abstract  The main nutrients such as water content， vitamin C， protein， total free amino acid， soluble solid and mineral elements （Fe， Ca， P）， vitamin C， flavonoids， total polyphenols and antioxidant capacity of 14 leaf mustard were determined.The results showed that leaf mustard was rich in nutrients， ranging from 89.74%-94.28% water content， 13.46-24.30 mg/g cellulose， 17.80-30.90 g/kg soluble protein and 0.16-0.48 mg/g total free amino acids. Soluble solid content was 3.60%-6.53%， P content was 191.67-474.00 mg/kg， Ca content was 152.67-1303.67 mg/kg， Fe content was 2.36-11.96 mg/kg， and Fe content was 191.67-474.00 mg/kg. Vitamin C content was 247.33-907.00 mg/kg， flavonoid content was 5.54-14.54 mg/g， total polyphenol content was 0.22-1.46 mg/g， antioxidant capacity （FRAP value） was 2.14-12.12 μmol/g. Among them， the varieties with the highest Ca， Fe， polyphenol content and antioxidant capacity were purple leaf mustard， the varieties with the highest cellulose， total amino acid and flavonoid content were ML11-2， the P content of Qianqing No.4 was the highest， the vitamin C content of Weining green vegetables was the highest.

Key words  Leaf mustard;Variety;Nutritional component;Antioxidant capacity

基金项目  贵州省科技计划项目（黔科合支撑〔2022〕一般086）；国家大宗蔬菜产业技术体系贵阳综合试验站项目（CARS-23-G37）；贵州省科技计划项目（黔科合服企〔2022〕005）；贵州省蔬菜现代农业产业技术体系建设专项（GZCYTX2024）；国家重点研发计划课题（2022YFD1601708）；贵州省科技计划项目（黔科合基础-ZK〔2024〕一般555）。

作者简介  莫传园（1994—），女，贵州独山人，研究实习员，硕士，从事蔬菜遗传育种研究。*通信作者，研究员，博士，从事蔬菜遗传育种研究。

收稿日期  2024-06-07；修回日期  2024-07-23

芥菜（Brassica juncea Coss.）属于十字花科芸薹属常异花授粉作物，共有根芥、茎芥、叶芥、薹芥4大类16个变种［1］。芥菜类蔬菜是我国鲜食和加工重要的特色蔬菜之一，在我国栽培范围广、面积大［2-4］，全国芥菜栽培面积约为100万hm2［5-6］。芥菜营养价值高，富含人体所需的多种氨基酸、矿质元素、VC、膳食纤维、可溶性糖等生物活性成分［7-10］，其特殊的辛辣香气有增进食欲的作用。叶用芥菜具有温胃散热、治疗腹胀气滞、促进血液循环、抗氧化、抗衰老等作用［11-13］。芥菜是满足冬春季鲜食蔬菜消费市场多样化需求的重要蔬菜类型之一，贵州芥菜资源丰富，芥菜的加工类型多，是人们日常生活中常见的蔬菜之一，为探明芥菜资源和品种的营养成分更好地为市场和加工类型提供理论依据。该研究以14个叶用芥菜品种作为试验材料，并对其营养成分和生物活性物质进行了测定分析，旨在为芥菜的鲜食和加工的综合利用提供基础数据，也为筛选专用品种、明确品种特性和挖掘优异种质资源提供参考。

1  材料与方法

1.1  试验材料

供试材料为14个叶用芥菜，主要是收集的贵州地方叶用芥菜种质资源及引进的紫叶芥菜和包心芥2个芥菜品种（表 1），材料种植于贵州省园艺研究所蔬菜基地，9月中旬穴盘播种育苗，10月下旬定植于塑料大棚，常规栽培管理。

1.2  试验方法

供试叶用芥菜均处于商品成熟期时，挑选健壮、无病虫害的植株整株采收，采用四分法切取整株的1/4（含叶柄）用自封袋封装寄送到重庆卡文思检测技术有限公司进行营养品质及抗氧化检测。

1.2.1  主要营养成分测定。

可溶性蛋白含量测定按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》［14］；含水量测定按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》［15］；总游离氨基酸含量测定采用茚三酮显色法［16］；纤维素含量测定采用硫酸蒽酮比色法［17］；可溶性固形物含量测定采用折射仪法［18］；类黄酮含量测定采用硝酸铝盐比色法［16］；总多酚含量测定采用福林酚比色法［19］；维生素C含量测定按照GB/T 5009.86—2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》［20］。

1.2.2

矿质元素的测定。钙、铁、磷元素含量测定按照GB 5009.92—2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》［21］。

1.2.3

FRAP法测定抗氧化能力。采用植物抗氧化能力FRAP试剂盒（南京陌凡生物科技有限公司），取一定量植物组织擦净水分及杂质，剪碎后放入研钵，加入液氮，研磨成粉状后转移出来，称取约0.1 g组织，加入1 mL提取液，旋涡混匀抽提3～5 min或者使用组织破碎仪冰浴提取，8 000 r/min、4 ℃离心10 min，取上清，置冰上待测。按照操作表加入样本（20 μL）、提取液（20 μL）、标准品（20 μL）、工作液（180 μL），混匀，37 ℃避光反应30 min，在593 nm采用分光光度计测定各管吸光度，以硫酸亚铁溶液作为标样绘制标准曲线，计算样品的抗氧化能力，计算公式如下：

FRAP（μmol/g）＝y×V样/（W×V样/V样总）

式中：y为Fe2+浓度（μmol/mL）；V样为加入样本体积0.02 mL；V样总为加入提取液体积1 mL；W为样本质量（g）。

1.3  数据分析

试验数据以3次重复的平均值±标准差表示，采用Microsoft Excel 2019处理数据，采用SPSS 18.0软件进行显著性差异分析、相关性分析和主成分分析。

2  结果与分析

2.1  主要营养成分含量分析

从表2可以看出，叶用芥菜含水量平均值为92.85%，最高的是ML40-1，为94.28%，其次是黔青6号，为94.21%，ML57最低，为89.74%。纤维素含量平均值为19.45 mg/g，含量最高的是ML11-2，为24.30 mg/g，其次是黔青4号，为23.36 mg/g，ML40-1最低，为13.46 mg/g。可溶性蛋白含量平均值为22.30 g/kg，最高的是ML44，为30.90 g/kg，其次是ML57，为29.63 g/kg，ML40-1最低，为17.83 g/kg。总游离氨基酸含量平均值为0.31 mg/g，最高的是ML11-2和包心芥，均为0.48 mg/g，其次是ML57，为0.39 mg/g，黔青7号最低，为0.16 mg/g。可溶性固形物含量平均值为4.43%，最高的是包心芥，为6.53%，其次是威宁青菜，为5.20%，ML40-1最低，为3.26%。P含量平均值为319.81 mg/kg，最高是黔青4号，为474.00 mg/kg，其次是威宁青菜，为440.76 mg/kg，ML40-1最低，为191.67 mg/kg。Ca含量平均值为558.67 mg/kg，最高是紫叶青菜，为1 303.67 mg/kg，其次是

黔青7号，为

878.67 mg/kg，威宁青菜最小，为152.67 mg/kg。Fe含量平均值为5.18 mg/kg，最高是紫叶青菜，为11.96 mg/kg，其次是ML11-2，为6.81 mg/kg，威宁青菜最低，为2.36 mg/kg。

从结果分析可知，叶用芥菜的营养丰富，且不同品种各营养成分含量存在差异，其中，ML11-2的纤维素、总游离氨基酸、Fe含量较高；ML44的可溶性蛋白含量最高；包心芥的可溶性固形物含量最高；黔青4号的P含量最高；紫叶青菜Fe、Ca含量最高。