不同产地羊肚菌风味物质研究

摘要 ［目的］更好地筛选富含风味物质的羊肚菌。［方法］选取四川、新疆、吉林3个产地的羊肚菌干制品为研究材料，运用溶剂萃取法结合GC-MS法对3种不同地区羊肚菌的风味成分种类及含量进行鉴定与分析，并建立基本的数据库。［结果］四川、新疆和吉林羊肚菌干品中共鉴定出化合物43种，其中四川羊肚菌鉴定出风味成分22种，醇、酸、酯、烯烷类分别占总风味成分的4.02%、7.30%、2.43%、9.32%；新疆羊肚菌鉴定出21种风味成分，其中醇、酸、酯类分别占总风味成分的1.83%、14.56%、2.39%；吉林羊肚菌鉴定出22种风味成分，其中醇、酸、酯、烯烷类分别占总风味成分的3.14%、3.02%、5.74%、9.40%。［结论］不同地区同种羊肚菌干品中风味成分含量差异明显，以四川产的羊肚菌风味最佳，吉林羊肚菌其次。

关键词 羊肚菌；风味物质；不同产地；气质联用

中图分类号 TS 219  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2023）02-0192-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.02.048

Study on Flavor Substances of Morchella from Different Producing Areas

PAN Hong-ying，LIU Jian-jun，ZHOU Ying et al

（College of Biology and Food Engineering，Changshu Institute of Technology，Changshu，Jiangsu 215500）

Abstract ［Objective］To better select morels rich in flavor substances.［Method］The dry products of morchella from Sichuan，Xinjiang and Jilin were selected as research materials，and the types and contents of flavor components of morchella from three different regions were identified and analyzed by solvent extraction combined with GC-MS，and a basic database was established.［Result］A total of 43 compounds were identified in dried morchella products from Sichuan，Xinjiang and Jilin.Among them，22 flavor components were identified from Sichuan morchella.Alcohol，acid，ester and alkene accounted for 4.02%，7.30%，2.43% and 9.32% of the total flavor components，respectively.21 flavor components were identified from morchella Xinjiang，among which alcohol，acid and ester accounted for 1.83%，14.56% and 2.39%，respectively.22 flavor components were identified from morchella Jilin，among which alcohol，acid，ester and alkenes accounted for 3.14%，3.02%，5.74% and 9.40% of the total flavor components respectively.［Conclusion］There were significant differences in the flavor components of the same morchella dry products in different regions.Morchella from Sichuan was the best flavor，followed by Jilin.

Key words Morchella;Flavor substances;Different producing area;Gas chromatography-mass spectromete

基金项目 苏州农业科技创新项目（SNG2020064）;常熟市科技计划项目（CS202109）。

作者简介 潘红英（1987—），女，江苏宜兴人，实验员，硕士，从事食用菌遗传育种及分子生物学研究。通信作者，副教授，博士，硕士生导师，从事食用菌遗传育种及分子生物学研究。

收稿日期 2022-03-04；修回日期 2022-10-28

羊肚菌（Morchella esculenta L.）是羊肚菌属真菌的总称，《广菌谱》《本草纲目》等记载羊肚菌具有化痰利气、益脑提神等功效［1］，为我国四大名菌之一。羊肚菌在全球分布广泛，在我国主要产于四川、陕西、新疆、河南等地［2］。其化学成分包括多糖、酶、吡喃酮抗生素、矿物质、氨基酸和脂肪酸化合物［3-4］，味道不是由单一物质呈现，是多种复杂成分平衡的结果。羊肚菌中含有的可挥发性成分决定了它独特的香气，其风味物质的类型和含量是衡量羊肚菌品质的重要指标［5］。近年来，国内外学者已鉴定出一系列的化合物［6-7］，但涉及的品种较少，尚待进一步系统研究。GC-MS具有高分辨率、高灵敏度和简便快速的分析过程，是目前分离和检测复杂化合物最有效便捷的工具［8］。该研究采用溶剂萃取法结合GC-MS法对3种不同地区羊肚菌的风味成分进行简单的鉴定与分析，建立基本的数据库，以期为更好地开发利用羊肚菌的综合开发利用提供理论指导，提高羊肚菌的经济效益。

1 材料与方法

1.1 试验原料

四川羊肚菌，四川省方林羊肚菌农业科技有限公司；新疆羊肚菌，新疆伊犁德润农业开发有限公司；吉林羊肚菌，吉林省不老森特产资源有限公司。分别对已购羊肚菌进行挑选，选取菌体结构完整、大小均一、闻无酸味、菌盖没有完全打开、无虫害、无机械损伤的脱水羊肚菌。

1.2 主要仪器 气质联用仪，Agilent7890A-5975C，安捷伦科技有限公司；电子天平，FA6044A，上海精天电子仪器有限公司；旋转蒸发仪，RE-52AA，上海双旭电子有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 溶剂萃取。羊肚菌原料烘干→称重→粉碎→加入有机溶剂并搅拌均匀→浸渍24 h（40～80 ℃）→滤出溶剂→加入新溶剂继续提取→滤出合并浸出液→浓缩［9-10］。

1.3.2 色谱条件。HP-INOWAX（30 m×25 mm×25 μm）毛细管柱加热程序：入口250 ℃，柱初期温度40 ℃，停留3 min，以5 ℃/min升高至150 ℃，停留1 min，以10 ℃/min升高至220 ℃，最后保持2 min；载气为He，流速为1.0 mL/min；入口处是无分流模式。

1.3.3 质谱条件。电子轰击（EI）离子源，质谱界面温度280 ℃，离子源温度230 ℃，四级杆温度150 ℃，质量扫描范围m/z 40～400。

1.3.4 风味成分分析。称取10 g原料，并以1∶10的料液比浸渍在500 mL圆底烧瓶中，结合GC-MS进行风味成分分析。

2 结果与分析

2.1 四川羊肚菌风味物质分析 从图1和表1可以看出，四川羊肚菌共检测出风味成分22种，其中包括6种醇（甘露醇、2-甲基-1-丁醇、1-庚醇、2-十六醇、2，3-丁二醇、1，2-丙二醇）、6种酸（癸酸、苯甲酸、亚油酸、三氟乙酸、邻苯二甲酸、2-甲基-2-戊烯酸）、4种酯（异山梨酯、3-羟基-4-甲基戊酸甲酯、磷酸三丁酯、棕榈酸异丙酯）、1种酮（3-辛烷-2-酮）、1种醚（苯丁醚）、4种烯烷（正十二烷、环庚三烯、1，4，7-三氮杂环壬烷、3，5-二甲基辛烷）。从四川羊肚菌干品中分离出风味化合物中的醇类、酸类、酯类、烯烷类化合物分别占总风味成分的4.02%、7.30%、2.43%、9.32%，其中在12.594 min 处特征峰的化合物是1，4，7-三氮杂环壬烷，占比为5.38%。1-庚醇、癸酸、苯甲酸、亚油酸、邻苯二甲酸、2-甲基-2-戊烯酸、3-羟基-4-甲基戊酸甲酯、棕榈酸异丙酯、1，4，7-三氮杂环壬烷是已知的食品或化妆品的香料物质，其保留峰时间分别为8.543、8.817、9.172、10.768、12.754、13.641、

8.560、14.831、12.594 min。

2.2 新疆羊肚菌风味物质分析

从图2和表2可以看出，新疆羊肚菌共鉴定出风味成分21种，包括7种醇（甘露醇、3-甲硫基丙醇、1，2-丙二醇、2-甲基-1-丁醇、1-庚醇、乙醇、2-乙基-1-己醇）、6种酸（正庚酸、异丁酸、苯甲酸、亚油酸、癸酸、环戊酸）、4种酯（肉豆蔻酸异丙酯、磷酸三丁酯、棕榈酸异丙酯、异山梨酯）、1种酮（2，5-二氢-3，5-二甲基-2-呋喃酮）、2种烷烃（1，4，7-三氮杂环壬烷、3，5-二甲基辛烷）、1种醛（正己醛）。从新疆羊肚菌干品中分离出风味化合物中的醇类、酸类、酯类化合物分别占总风味成分的1.83%、14.56%、2.39%，其中在12.680 min处特征峰的化合物是环戊酸，占比为12.00%。3-甲硫基丙醇、1-庚醇、乙醇、正庚酸、异丁酸、癸酸、苯甲酸、亚油酸、肉豆蔻酸异丙酯、棕榈酸异丙酯、1，4，7-三氮杂环壬烷是已知的食品或化妆品的香料物质，其保留峰时间分别为8.543、11.627、15.890、5.710、8.817、11.369、9.613、10.780、8.629、13.658、9.178 min。

2.3 吉林羊肚菌风味物质分析

从图3和表3可以看出，共鉴定出吉林羊肚菌风味物质风味成分22种，包括5种醇（2，3-丁二醇、甘露醇、1，2-丙二醇、1-庚醇、四氢熏衣草醇）、6

种酸（苯甲酸、亚油酸、三氟乙酸、2-丁基辛酸、2-甲基-2-戊烯酸、癸酸）、5种酯（异山梨酯、 4-羟基丁酸乙酰酯、磷酸三

丁酯、3-羟基-4-甲基戊酸甲酯、棕榈酸异丙酯）、1种酮（3-辛烷-2-酮）、1种醚（苯丁醚）、4种烯烷（环庚三烯、3，5-二甲基辛烷、正十一烷、1，4，7-三氮杂环壬烷）。从吉林羊肚菌干品中分离出风味化合物中的醇类、酸类、酯类、烯烷类化合物分别占总风味成分的3.14%、3.02%、5.74%、9.40%。其中在15.180 min处特征峰的化合物是1，4，7-三氮杂环壬烷，占比为6.23%。1-庚醇、癸酸、苯甲酸、亚油酸、2-甲基-2-戊烯酸、3-羟基-4-甲基戊酸甲酯、棕榈酸异丙酯、1，4，7-三氮杂环壬烷是已知的食品或化妆品的香料物质，其保留峰时间分别为8.617、15.495、8.817、11.461、14.471、12.760、13.692、15.180 min。

3 讨论与结论

食用菌的风味是由多种不同呈味挥发化合物共同平衡并相互影响而形成的，这些挥发物质主要包括醇类、醛类、酮类、酯类等［11］。一般而言，醇类化合物的风味略带油脂气息并伴有酒香、面包香、果香、蘑菇香、蔬菜香，酯类带有浓郁的水果香气，类似梨和香蕉的香气，酮类带有果香、甜香、酮香，烷烃类带有树脂、花香［12］，当这些组分气味以不同的浓度、状态结合为一个整体时就能显现出某类物质的特征风味［13］。该研究采用GC-MS法分析四川羊肚菌、新疆羊肚菌、吉林羊肚菌3种食用菌子实体干品的风味物质，共鉴定出化合物43种。