不同地方鸡品种肉品质的比较研究

摘要 为了研究各地方鸡肉品质差异，选取泰和丝羽乌骨鸡、文昌鸡、北京油鸡、河南斗鸡、茶花鸡作为试验鸡分别饲养至17周龄时，每个品种选取接近平均体重的30只鸡进行屠宰，屠宰后迅速取两侧胸肌，用于常规肉品质、肌内脂肪以及氨基酸、脂肪酸含量的测定。结果表明，文昌鸡鸡肉失水率显著高于其他品种（P<0.05）。北京油鸡鸡肉的剪切力显著高于泰和丝羽乌骨鸡、文昌鸡、茶花鸡（P<0.05）。文昌鸡鸡肉肌内脂肪含量显著高于其他品种（P<0.05）。泰和丝羽乌骨鸡鸡肉必需氨基酸、非必需氨基酸、总氨基酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸含量显著高于其他品种（P<0.05）。泰和丝羽乌骨鸡鸡肉中苏氨酸、亮氨酸、精氨酸、组氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸的滋味活性值（TAV）均大于1，且均大于其他品种。文昌鸡鸡肉的苏氨酸、亮氨酸、精氨酸、丝氨酸TAV值大于1。文昌鸡鸡肉内饱和脂肪酸含量显著高于其他品种（P<0.05）。泰和丝羽乌骨鸡鸡肉内不饱和脂肪酸含量显著高于其他品种（P<0.05）。由此可见，泰和丝羽乌骨鸡鸡肉失水率和脂肪含量低，氨基酸和不饱和脂肪酸含量高，肉品质优于其他品种。

关键词 鸡肉；常规肉品质；肌内脂肪；氨基酸；脂肪酸

中图分类号 S 831  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2023）03-0080-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.03.018

Comparative Study on the Chicken Quality among Different Local Chicken Breeds

MA Yin-peng，JIA Xiao-xu，TANG Xiu-jun et al

（Jiangsu Institute of Poultry Sciences，Yangzhou，Jiangsu 225125）

Abstract In order to study the quality differences of chicken among different local chicken breeds，Taihe  Silky-feather Black-bone Chicken，Wenchang Chicken，Beijing You Chicken，Henan Gamecock，Chahua Chicken were selected and fed till 17-week-age. 30 chicken with the body weight close to the average body weight were selected from each breed and slaughtered. After slaughtering，the breast muscles on both sides were quickly taken for the determination of routine meat quality，the contents of intramuscular fat，amino acids and fatty acids. The results showed that the water loss rate of Wenchang chicken was significantly higher than that of other local breeds （P<0.05）. The shear force of Beijing You Chicken was significantly higher than that of Taihe Silky-feather Black-bone Chicken，Wenchang Chicken and Chahua Chicken （P<0.05）. The intramuscular fat content in Wenchang Chicken was significantly higher than that of other local breeds（P<0.05）. The contents of essential amino acids，non-essential amino acids，total amino acids，sweet amino acids and umami amino acids in Taihe Silky-feather Black-bone Chicken were significantly higher than those in other local breeds （P<0.05）. The taste active values（TAV） of threonine，leucine，arginine，histidine，aspartic acid，serine and glycine in Taihe Silky-feather Black-bone Chicken were all higher than 1，which were higher than those in other local breeds. TAV of threonine，leucine，arginine and serine in Wenchang Chicken were higher than 1. The content of saturated fatty acids in Wenchang Chicken was significantly higher than that in other local breeds （P<0.05）. The content of unsaturated fatty acids in Taihe Silky-feather Black-bone Chicken was significantly higher than that in other local breeds （P<0.05）. Therefore，Taihe Silky-feather Black-bone Chicken had the advantages of low water loss rate， low fat content，high contents of amino acids and unsaturated fatty acids，its meat quality was better than other local breeds.

Key words Chicken;Conventional meat quality;Intramuscular fat;Amino acids;Fatty acids

作者简介 马尹鹏（1989—），男，江苏扬州人，助理研究员，硕士，从事家禽生产研究。通信作者，研究员，从事家禽生产育种研究。

收稿日期 2022-03-14

鸡肉价格低廉、味道鲜美、营养丰富，一直以来备受消费者青睐。鸡肉制作和加工方法也多种多样，是世界上最受欢迎的禽肉制品之一［1］。我国地方鸡种质资源丰富，不同地域鸡肉品质、营养成分和风味物质含量差异很大。彭志军等［2］研究表明不同品种优质鸡的肉质和口感不同，同一品种的肉质和口感也会随日龄的变化而变化。姜琳琳［3］研究表明北京油鸡肌肉中鲜味氨基酸和必需氨基酸的含量均高于艾维茵白羽肉鸡和快大黄鸡，肌肉必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量也高于其他2个品种，这些化学成分的差异可能是造成鸡肉风味不同的重要原因。潘珂等［4］研究表明泰和乌骨鸡的失水率、粗脂肪含量低于AA肉鸡，不饱和脂肪酸含量高于AA肉鸡。近年来，随着人们生活水平和对鸡肉质量要求的提高，肉品质方面的研究也得到科研工作者的重视，然而一些特色鸡种的研究和开发报道很少。笔者选取我国知名地方鸡种泰和丝羽乌骨鸡、文昌鸡、北京油鸡、河南斗鸡、茶花鸡5种地方鸡为研究对象，进行常规肉品质、肌内脂肪及氨基酸、脂肪酸含量的测定，旨在为鸡肉的食品加工以及肉鸡育种原始素材的开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物及其饲养管理

试验所用鸡种均选自国家级地方鸡种基因库（江苏）。分别选择江西省泰和丝羽乌骨鸡、海南省文昌鸡、北京市北京油鸡、河南省河南斗鸡、云南省茶花鸡种蛋各200个，试验期内所有鸡种均按照我国《NY/T 33—2004 鸡饲养标准》肉鸡营养需要购买全价饲料（购自镇江嘉吉有限公司），全期自由采食、自由饮水，保证鸡只生长性能的充分生长。

1.2 试验方法

试验鸡饲养至17周龄时，每个品种选取接近平均体重的30只鸡屠宰，屠宰后迅速取两侧胸肌，用于常规肉品质、肌内脂肪及氨基酸、脂肪酸含量的测定。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 鸡肉品质测定。

失水率测定方法参照《NYT 2793—2015 肉的食用品质客观评价方法》；剪切力的测定方法参照《NY/T 1180—2006 肉嫩度的测定 剪切力测定法》。失水率使用应变控制式无侧限压力仪（购自南京土壤仪器厂有限公司）进行测定。剪切力使用Warner-Bratzkr剪切力仪（购自南京铭奥仪器设备有限公司）测定。肌内脂肪含量测定方法参照《GB/T 5009.6—2016 食品中脂肪的测定》。肌内脂肪含量使用上海豫明有限公司的索氏抽提器测定。

1.3.2 氨基酸、脂肪酸含量的测定。

氨基酸含量采用高效液相色谱法测定；脂肪酸含量采用高效气相色谱法测定。所有样品送至江苏省农业科学院食品质量安全与检测研究所进行测定。

氨基酸滋味活性值（taste active values，TAV）是滋味物质的浓度与该物质呈味阈值的比值。通过TAV可判定单一化合物对整体滋味的贡献，TAV小于1表示该物质未对样品滋味有贡献；TAV大于1表示该物质对样品滋味有贡献，且数值越大，贡献越大。

1.4 数据统计与分析 试验数据使用Excel 2016软件初步整理后，再用SPSS 20.0统计软件进行单因素方差分析（one-way ANOVA，LSD）。试验数据均以平均值±标准差表示，P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同品种地方鸡常规肉品质和肌内脂肪含量的比较

由表1可知，文昌鸡鸡肉失水率显著高于其他品种（P<0.05），茶花鸡、河南斗鸡鸡肉失水率显著高于泰和丝羽乌骨鸡、北京油鸡（P<0.05），泰和丝羽乌骨鸡鸡肉失水率显著高于北京油鸡（P<0.05）。北京油鸡鸡肉的剪切力显著高于泰和丝羽乌骨鸡、文昌鸡、茶花鸡（P<0.05），而河南斗鸡、泰和丝羽乌骨鸡、文昌鸡、茶花鸡鸡肉间剪切力差异不显著（P>0.05）。文昌鸡鸡肉肌内脂肪含量显著高于其他品种（P<0.05），北京油鸡鸡肉肌内脂肪含量显著高于泰和丝羽乌骨鸡、茶花鸡、河南斗鸡（P<0.05），而泰和丝羽乌骨鸡、茶花鸡、河南斗鸡鸡肉肌内脂肪含量差异不显著（P>0.05）。

2.2 不同品种地方鸡鸡肉内氨基酸含量的比较

由表2可知，泰和丝羽乌骨鸡鸡肉必需氨基酸、非必需氨基酸、总氨基酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸含量显著高于其他品种（P<0.05），北京油鸡鸡肉必需氨基酸、非必需氨基酸、总氨基酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸含量显著高于文昌鸡和茶花鸡（P<0.05），文昌鸡鸡肉必需氨基酸、总氨基酸、甜味氨基酸含量显著高于茶花鸡（P<0.05）。

由表3可知，泰和丝羽乌骨鸡鸡肉苏氨酸、亮氨酸、精氨酸、组氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸的TAV值均大于1，且均大于其他品种；文昌鸡鸡肉的苏氨酸、亮氨酸、精氨酸、丝氨酸TAV值均大于1，茶花鸡鸡肉苏氨酸、亮氨酸、精氨酸、组氨酸、丝氨酸、甘氨酸TAV值均大于1，北京油鸡鸡肉的赖氨酸、谷氨酸TAV值均大于1，河南斗鸡鸡肉赖氨酸TAV值大于1。

2.3 不同品种地方鸡鸡肉内脂肪酸含量的比较

棕榈酸、油酸、亚油酸是鸡肉中主要的脂肪酸。由表4可知，茶花鸡、北京油鸡鸡肉亚油酸含量显著高于其他品种（P<0.05），河南斗鸡鸡肉亚麻酸含量显著高于其他品种（P<0.05）。文昌鸡、北京油鸡鸡肉二十二碳六烯酸的含量显著高于其他品种（P<0.05），而河南斗鸡鸡肉内二十二碳六烯酸含量显著高于泰和丝羽乌骨鸡、茶花鸡（P<0.05）。文昌鸡鸡肉内饱和脂肪酸含量显著高于其他品种（P<0.05），河南斗鸡鸡肉内饱和脂肪酸含量显著高于泰和丝羽乌骨鸡、茶花鸡、北京油鸡（P<0.05），泰和丝羽乌骨鸡鸡肉内饱和脂肪酸含量显著低于其他品种（P<0.05）。泰和丝羽乌骨鸡鸡肉内不饱和脂肪酸含量显著高于其他品种（P<0.05），北京油鸡鸡肉内不饱和脂肪酸含量显著高于茶花鸡、河南斗鸡，而茶花鸡鸡肉内不饱和脂肪酸含量显著高于河南斗鸡（P<0.05）。