豆腐柴果味果冻的凝固剂优化

摘要 ［目的］以豆腐柴叶为主要原料，研究凝固剂对豆腐柴果味果冻品质的影响，优化最佳凝固剂的种类和用量。［方法］采用单因素和L9（34）水平正交试验，研究单一凝固剂（琼脂、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、明胶等）和复合凝固剂对果冻的凝胶强度及品质的影响。［结果］添加复合凝固剂CMC-Na 0.20%和琼脂0.15%，豆腐柴精粉2%、食用碱0.5%、白砂糖3%～5%、纯果汁2%的工艺条件下，豆腐柴果味果冻细腻透明、爽口嫩滑、富有弹性，有一定的胶凝强度（砝码承重100 g左右），韧性好，渗出液少。［结论］该研究可为豆腐柴的开发和深加工提供理论依据。

关键词 豆腐柴；果冻；凝固剂；品质；优化

中图分类号 TS255.43 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2023）04-0178-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.04.043

Optimization of Coagulant for Fruit Flavor Jelly of Premna microphylla

XU An-shu，WANG Yan-ling

（Chongqing  Industry ＆ Trade  Polytechnic，Chongqing 408000）

Abstract ［Objective］The effect of coagulant on the quality of Premna microphylla fruit flavor jelly was studied， and the type and dosage of the best coagulant were optimized. ［Method］The effects of single coagulant （agar， xanthan gum， sodium carboxymethyl cellulose， sodium alginate， carrageenan， gelatin， etc.） and composite coagulant on gel strength and quality of jelly were studied by single factor and L9（34） orthogonal experiments.［Result］The results showed that the addition of compound coagulant acid resistant sodium carboxymethyl cellulose （CMC-Na） 0.20% and agar 0.15%;Premna microphylla powder 2%， edible alkali 0.5%， white granulated sugar 3%-5%， pure fruit juice 2%. Under the optimum technological conditions， Premna microphylla fruit flavor jelly was delicate and transparent， refreshing， tender and smooth， elastic， with a certain gel strength （weight bearing about 100 g）， good toughness and less exudate. ［Conclusion］This study provides a theoretical basis for the development and deep processing of Premna microphylla.

Key words Premna microphylla;Jelly;Coagulant;Quality;Optimization

豆腐柴（Premna microphylla Turcz.）又称豆腐木、臭黄荆，属马鞭草科豆腐柴属的落叶灌木，广泛分布于华东、华中、中南、西南各省。其叶和嫩枝含有大量的果胶、蛋白质和纤维素，花果期5—10月［1-3］。豆腐柴叶含果胶质20%～30%，蛋白质13.48%，粗纤维9.87%，粗脂肪3.79%［4］。豆腐柴叶不管是作为功能食品开发，还是作为果胶材料，其原料安全，且具有较高的营养、保健作用及特殊药用用途［5-7］。近年来，人们开始关注豆腐柴的植物生理学及加工利用工艺研究，为今后工业化应用奠定了基础［8-10］。以豆腐柴叶为主要原料，干燥粉碎为豆腐柴精粉，辅以各种不同果汁可制成各种口感细腻爽滑、肉质透明饱满的果味果冻，深受广大消费者的青睐，尤其受到儿童的喜爱。利用涪陵地产的豆腐柴原料生产豆腐柴鲜叶豆腐［11］，在此基础上可进行豆腐柴系列功能食品的开发。在豆腐柴鲜叶豆腐的研制中发现不添加凝固剂的豆腐成型差，放置一段时间后易碎，严重影响产品的保质期及外观。鉴于此，笔者进一步进行凝固剂的优化试验，研究了单一凝固剂和复合凝固剂的种类和用量对豆腐柴果味果冻凝胶强度和感官品质的影响，优化出最佳凝固剂的种类和使用量，为该类型产品工业化生产与研究提供理论依据［12］。

1 材料与方法

1.1 试验材料

豆腐柴（涪陵自产）、白砂糖、柑橘（市售）。

1.2 药品与试剂

食用小苏打（安琪酵母股份有限公司）、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、琼脂、黄原胶、海藻酸钠（河南华悦化工产品有限公司，食品添加剂）、卡拉胶（肇庆海星生物科技有限公司）、柠檬酸、VC、食盐、葡萄糖（均为分析纯，成都市科隆化学品有限公司）。

1.3 仪器与设备

HH-1数显恒温水浴锅（常州澳华仪器有限公司），食物电热风干机 Y5-yf-pxj02（长沙光合太阳能有限公司），高速多功能粉碎机JP-300B（浙江省永康市久品工贸有限公司），pHS-25数字式pH计（上海日岛科学仪器有限公司），120目标准检验筛（浙江上虞市肖金筛具厂）。

1.4 试验方法

1.4.1 豆腐柴果味果冻工艺流程。

豆腐柴精粉→按比例称量装入烧杯中→加入2%纯果汁混合→杯子放入水浴锅（70 ℃，10 min）→边加热边搅拌至溶解→放入已杀菌并溶解的糖、柠檬酸、凝固剂（0.2% CMC-Na+0.2% 琼脂）→装杯→杀菌（65 ℃，30 min）→静止凝固→测定凝胶强度→检验→成品。

1.4.2 豆腐柴果味果冻工艺条件优化。

通过单因素和正交试验得出豆腐柴果味果冻生产配方，并以产品的感官评定和凝胶强度为评价指标，对豆腐柴精粉用量、果汁量及不同凝固剂浓度进行探索，得到豆腐柴果味果冻生产工艺参数：豆腐柴精粉2%，食用碱0.5%，白砂糖3%～5%，纯果汁2%，凝固剂用量0.2%。

1.4.3 操作要点。

1.4.3.1 叶片预处理。

称取500 g洗净的豆腐柴鲜叶于95 ℃ 漂烫1 min，捞出后放入清水中冷却。按比例称取 20.0 g食盐、2.0 g柠檬酸溶于2 L水中，使其充分溶解，并及时把漂烫好的叶片浸泡在护色液中20 min，捞出，沥干，备用［13］。

1.4.3.2 豆腐柴精粉制备。

将上述预处理后的豆腐柴叶片放入干燥箱（60 ℃）中烘干至安全含水量为10%左右［14］，粉碎后打细过120目筛，取筛下细粉装瓶备用。

1.4.3.3 果汁制备。

挑选柑橘→称重→去皮→榨汁→存放冰箱（备用）。

1.4.3.4 调配过滤。

将称好的豆腐柴精粉放入配料罐中，取已溶解的食用碱0.5%、白砂糖3%～5%、纯果汁液2%和溶化好的凝固剂依次加入配料罐中，并不断搅拌，使其充分溶解混合。用100～120目尼龙滤袋过滤，将滤液装入贮罐，控制过滤温度在50 ℃左右［15］，低于46 ℃浆液将凝结成块。

1.4.3.5 罐装。

迅速将糊状浆液注入果冻杯中并封口，装杯时要防止浆液粘污杯口。

1.4.3.6 巴氏杀菌。

杀菌后产品自然降温至40 ℃以下即可凝固。

1.4.4 单因素和正交试验。

在豆腐柴精粉和果汁混合液中分别添加单一凝固剂（表1），测定凝胶强度（砝码承重），评定感官评分，筛选出4种凝固剂。复合凝固剂的筛选先采取2种凝固剂混合添加，然后选择4种凝固剂混合添加。4种凝固剂选用正交L9（34）试验进行筛选，以测定果冻凝胶强度和感官指标（表2）。

1.5 测定方法

1.5.1 凝胶强度的测定。分别以承载砝码的重量测定凝胶强度。

1.5.2 渗出液的测定［16］。待成品凝固好后，室温条件下放置2 h后，将渗出液倒出，测量渗出液的体积。

1.5.3 感官指标。以形成的凝胶细腻透明、爽口嫩滑、饱满、富有弹性，颜色呈黄绿色，有一定的胶凝强度（砝码承重100 g 左右），韧性好，渗出液少（低于75 mL/L），口感鲜美为标准［17］。具体评分标准见表3。

1.5.4 豆腐柴果冻质量指标。参照GB/T 19883—2018_果冻，分析方法参照GB 5009.5—2016和GB 4789—2016。

2 结果与分析

2.1 单一凝固剂对豆腐柴果味果冻质量的影响

按照“1.4.3”操作，将琼脂、黄原胶、CMC-Na、单硬脂酸甘油脂、海藻酸钠、明胶、卡拉胶等按不同添加量分别加入豆腐柴果味果冻中，分别测定其凝胶强度，评定感官评分。选择有代表性的4种凝固剂对豆腐柴果味果冻品质进行分析，结果见表4～7。由表4可知，添加不同浓度的琼脂均能凝固，其中添加量分别为0.10%、0.15%、0.20%、0.25%时，均可形成色、味、质俱佳的豆腐柴果味果冻，琼脂添加量0.10%时形成的豆腐柴果味果冻最好，得分最高，琼脂添加量为0.05%、0.30%时，色、味、质较差。

由表5可知，卡拉胶添加量不同，豆腐柴果味果冻品质波动较大，其中添加量分别为0.05%、0.06%、0.07%时，均可形成色、味、质俱佳的豆腐柴果味果冻，添加量为0.06%时豆腐柴果味果冻品质最好，得分最高，达94分，添加量0.03%、0.04%、0.02%时，色、味、质较差。

由表6可知，使用不同添加量的CMC-Na添加剂，豆腐柴果味果冻品质整体较好，其中添加量分别在0.05%、0.10%时，均可形成色、味、质俱佳的豆腐柴果味果冻，添加量为0.10%时豆腐柴果味果冻品质最佳，得分达93分；添加量0.15%、0.30%时，色、味、质相对较差，但相比其他凝固剂较为稳定。

由表7可知，海藻酸钠作为食品添加剂添加到豆腐柴果味果冻中整体效果较差，其中，添加量仅为0.08%、0.14%时，可形成色、味、质较好的豆腐柴果味果冻。

由此可见，单一凝固剂难以达到理想的品质效果，2种及以上的凝固剂合理搭配使用，往往有相辅相成的品质效果［18］。因此，可选取其中4种凝固剂进行复合凝固性试验。

2.2 复合凝固剂的筛选

2.2.1 CMC-Na和琼脂复合凝固剂对豆腐柴果味果冻品质的影响。

琼脂、CMC-Na不仅可增加黏度，降低粒子的沉降速度，还具有胶体的保护作用，是食品常用的凝固剂。卡拉胶、黄原胶等是一种多糖类高分子化合物，对酸和盐稳定，黏稠度高，与其他凝固剂混合作用，效果更好［18］。