黑龙江省连环湖地区3种土著虾肌肉营养成分分析

摘要 对具有开发利用前景的黑龙江省连环湖3种土著虾类日本沼虾、秀丽白虾和中华小长臂虾肌肉营养成分进行测定分析，结果显示，3种虾基本营养成分日本沼虾的粗蛋白、粗脂肪和灰分含量较高，中华小长臂虾的水分含量较高。3种虾肌肉蛋白质中均测定出氨基酸17种，3种虾中氨基酸总量分别为68.09%、72.28%、73.00%，必需氨基酸（EAA）总量分别为23.30%、25.88%、26.18%；必需氨基酸指数分别为63.55、67.46、70.39，氨基酸组成比例符合WHO/FAO评分模式标准。3种虾肌肉氨基酸评分（AAS）均不低于0.62，化学评分（CS）均不低于0.43。表明黑龙江省3种土著淡水虾营养价值高，是优质水产产品。

关键词 日本沼虾；秀丽白虾；中华小长臂虾；营养成分

中图分类号 TS254.7 文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2023）04-0197-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.04.048

Muscle Nutrient Composition Analysis of Three Indigenous Shrimps in Lianhuan Lake Area Heilongjiang Province

MA Wen-zhi1，2，3，LAN Ruo-lin2，3，LIANG Li-qun2，3 et al

（1.Fisheries College，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384; 2.Heilongjiang Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences/National and Local Joint Engineering Laboratory of Freshwater Fish Breeding，Harbin，Heilongjiang 150070; 3.Heilongjiang Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences/Heilongjiang Provincial Key Laboratory of Special Habitat Fish Germplasm Characteristics and Resistance Breeding，Harbin，Heilongjiang 150070）

Abstract The muscle nutrition components of three indigenous shrimps，Macrobrachium nipponense，Exopalaemon modestus，Palaemonetes sinensis，which had potential for development and utilization in Lianhuan Lake of Heilongjiang Province，were determined and analyzed.The results showed that the contents of crude protein，crude fat and ash of the three basic nutrients of Macrobrachium nipponense were higher，and the water content of Palaemonetes sinensis was higher.Seventeen kinds of amino acids were detected in the three kinds of shrimp muscle proteins.The total amount of amino acids in the three shrimp species was 68.09%，72.28%，73.00%，and the total amount of essential amino acids （EAA） was 23.30%，25.88%，26.18%，respectively.The essential amino acid index was 63.55，67.46，70.39，and the amino acid composition was in accordance with WHO/FAO standard.The amino acid score （AAS） and chemical score （CS） of three kinds of shrimp muscle were not lower than 0.62 and 0.43 respectively.It showed that the three indigenous freshwater shrimps in Heilongjiang Province had high nutritional value and were high-quality aquatic products.

Key words Macrobrachium nipponense;Exopalaemon modestus;Palaemonetes sinensis;Nutrient composition

黑龙江省地处我国东北部，境内大部地区处于中温带，小部分属于寒温带，年平均气温在4～5 ℃，冰封期长达180 d。境内江河、湖泊、水库众多，水域面积辽阔，渔业自然资源丰富，是我国淡水渔业的重要省份［1］。黑龙江省渔业生产中鱼类占主导地位，年产量达64.8万t［2］。现今黑龙江省虾蟹产品市场需求大，甲壳类中华绒螯蟹的养殖发展迅速，产量达9 138 t，虾750 t［2］。据统计，2020年全国虾养殖产量达497万t，其中淡水虾348万t（日本沼虾23万t）；捕捞产量134万t，其中淡水捕捞产量13万t；黑龙江省虾养殖产量750 t，主要养殖品种克氏原鳌虾（166 t）和南美白对虾（40 t），捕捞产量104 t［2］。相比鱼类养殖产业，黑龙江省虾产业无论是养殖还是捕捞产业发展相对落后。究其原因，适宜的养殖品种匮乏是制约产业发展的问题之所在。因此，因地制宜挖掘利用黑龙江省土著淡水虾种质资源，开展驯化养殖生产是黑龙江省虾产业高质量发展的关键。

黑龙江省土著淡水虾主要有日本沼虾（Macrobrachium nipponense）、秀丽白虾（Exopalaemon modemus）、中华小长臂虾（Palaemonetes sinensis）和东北蝲蛄（Cambaroides dauricus），前3种属甲壳纲十足目长臂虾科，为纯淡水经济虾类，在各个自然水域均有分布。但近年来黑龙江省内自然水域中日本沼虾的资源量逐年减少，没有产量；秀丽白虾和中华小长臂虾在连环湖、兴凯湖、龙虎泡等水域产量一般占虾类产量的50%以上［3］，均以捕捞为主，未开展人工养殖。目前，针对上述3种土著虾的研究仅停留在资源调查层面，有关营养、繁殖、养殖方面的基础研究鲜见报道。为了对黑龙江省土著日本沼虾、秀丽白虾、中华小长臂虾的营养成分有一个充分的认识，该试验对采自杜尔伯特蒙古族自治县连环湖地区不同水体的3种虾肌肉营养成分进行了测定分析和评估，为后续土著虾种质资源开发利用提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2021年春季于黑龙江省杜尔伯特蒙古族自治县的六合湖、大龙虎泡、哈塔河分别采集野生日本沼虾、秀丽白虾、中华小长臂虾成虾各2 kg。其中日本沼虾体长5 cm左右，秀丽白虾体长4 cm左右，中华小长臂虾体长3 cm左右。用吸水纸将采集到的虾体表水分擦干，去除虾头、虾壳取出虾尾肉，于-20 ℃冰箱保存备用［4］。

1.2 分析方法

1.2.1 水分。

参照GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》［5］，利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（1个大气压），温度101～105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。

1.2.2 灰分。

参照GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》［6］，食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分数值系用灼烧、称重后计算得出。采用550 ℃灼烧法。

1.2.3 粗脂肪。

参照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》［7］，采用索氏抽提法，试样直接用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸发除去溶剂，干燥，得到游离态脂肪的含量。

1.2.4 氨基酸分析。

参照GB 5009.124—2016《食物中氨基酸的测定》［8］。食物蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计比色测定氨基酸含量。可同时测定天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸17种氨基酸，其最低检出限为10 pmol。

1.2.5 营养评价。使用氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）进行评价。以下列公式进行计算［9］。

AAS=样品中某种氨基酸含量（mg/g）／WFO/FAO评分模式中同种氨基酸含量（mg/g）

2 结果与分析

2.1 常规营养成分 从3种虾类肌肉的常规营养成分测定结果（表1）可以看出，中华小长臂虾水分含量最高，秀丽白虾次之，日本沼虾最低，表明中华小长臂虾肉质更加鲜嫩。日本沼虾灰分含量最高，秀丽白虾和中华小长臂虾含量相近，表明日本沼虾中无机物含量较高，富含微量元素。日本沼虾粗蛋白含量为22.09%，粗脂肪含量为1.31%，均明显高于其他2种虾。

虾类的营养价值主要决定于虾肉蛋白质和脂肪含量的多少。从表1可看出，粗蛋白含量从高到低依次是日本沼虾>南美白对虾>秀丽白虾>中华小长臂虾>克氏原螯虾。粗脂肪含量从高到低依次为日本沼虾＞南美白对虾＞中华小长臂虾＞克氏原螯虾＞秀丽白虾。相比于南方地区的太湖青虾和呼伦湖秀丽白虾，连环湖地区的3种土著虾呈现出高蛋白、低脂肪的特点，是营养价值较高的优质蛋白来源。

2.2 肌肉中氨基酸组成及含量分析

由表2可见，3种虾肌肉中均测定出17种氨基酸，日本沼虾肌肉中氨基酸含量最多的是丙氨酸，占肌肉干重的9.08%，其次是谷氨酸，占肌肉干重的9.03%，必需氨基酸含量为23.30%，占氨基酸总量的34.22%。秀丽白虾和中华小长臂虾肌肉含量最多的氨基酸均是谷氨酸，分别占肌肉干重的10.82%和10.65%，其次是丙氨酸，分别占肌肉干重的9.27%和9.72%。秀丽白虾必需氨基酸含量为25.88%，占氨基酸总量的35.81%。中华小长臂虾必需氨基酸含量为26.18%，占氨基酸总量的35.86%。

水产品味道鲜美程度取决于呈味氨基酸（精氨酸、脯氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、甘氨酸）的组成和含量。甘氨酸、丙氨酸为呈甘味的特征氨基酸，丝氨酸、脯氨酸也与甘味有关［16］。从氨基酸测定结果看，中华小长臂虾的必需氨基酸、半必需氨基酸在3种虾中含量最高，秀丽白虾次之，日本沼虾最低。必需氨基酸中异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸在中华小长臂虾中含量最高，亮氨酸、苯丙氨酸在秀丽白虾中含量最高，蛋氨酸在日本沼虾中含量最高。3种虾中秀丽白虾鲜味氨基酸含量最高，中华小长臂虾其次，日本沼虾最低。

此外，试验结果显示，谷氨酸是日本沼虾中含量第二高的氨基酸，是秀丽白虾和中华小长臂虾中含量第一高的氨基酸。谷氨酸为呈鲜味的特征氨基酸，鲜味最强；谷氨酸是重要的鲜味剂，有很高的营养价值，当它被人体吸收后，容易与血氨形成谷氨酰胺，解除代谢过程中氨的毒害作用，因而能预防和治疗肝昏迷，保护肝脏，并且对鱼类风味起到关键作用［17］。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中也占有重要地位，参与机体中许多重要生化反应［18］。日本沼虾、秀丽白虾、中华小长臂虾肌肉中鲜味氨基酸与氨基酸总量的比值（∑DAA/∑AA）分别为0.49、0.50、0.48，这也是3种虾味道鲜美的主要原因［16，19］。鲜味氨基酸总量秀丽白虾最高，由此可见，秀丽白虾最具鲜味，是营养保健食品的较好原料［20］。