葡萄酒科学研究专题研究生课程思政的教学设计与实践

摘要 葡萄酒科学研究专题是一门面向葡萄酒学科方向的研究生课程，旨在以专题形式介绍葡萄酒科学重要领域的国内外前沿进展。阐述了该课程课堂教学中的思政元素设计与实践，通过融入哲学思想、科研故事、产业绿色发展理念以及结合葡萄酒酿造实践等方法，引导学生完成专业知识学习和专业能力培养的同时，培养学生的辩证思维、勇于探索的科学精神和精益求精的大国工匠精神，实现立德树人的教学目的。

关键词 葡萄酒科学；研究生；课程思政；教学设计；教学实践

中图分类号 G642  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2023）14-0269-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.14.066

基金项目 中国农业大学2021年研究生专业课程思政建设项目。

作者简介 何非（1983—），男，河北保定人，讲师，博士，从事酿酒葡萄栽培与葡萄酒酿造研究。*通信作者，教授，博士，从事葡萄酒酿造与化学研究。

2016年，习近平总书记在全国高校思想政治工作会议中做出重要指示：“用好课堂教学这个主渠道，其他各门课都要守好一段渠、种好责任田，使各类课程与思想政治理论课同向同行，形成协同效应”［1］。全面推进“课程思政”建设是落实立德树人根本任务的战略举措，也是提高人才培养质量的重要途径，尤其在当前高等教育日益国际化的背景下，我国高等教育迎来了更加开放的发展环境。然而，近年来国际环境变得更加复杂严峻，竞争加剧，国家安全面临多重挑战［2］。因此，培养德才兼备的人才是新时期高校教育工作的新战略，人才培养目标除了具有系统扎实的专业知识和技能之外，更应该有家国情怀和民族情结。研究生作为国家高层次人才群体，在其课程教学中融入思政元素，引领正确导向的世界观、人生观和价值观，实现知识传授与思想政治教育的结合，显得更为重要和迫切［3］。

葡萄酒科学（Wine Science）是研究葡萄酒相关领域的科学，以酿酒葡萄栽培、葡萄酒酿造和葡萄酒品鉴为三大核心内容，成为食品科学中极为重要的一个部分［4］。为葡萄酒化学与工艺研究方向的研究生开设葡萄酒科学研究专题，就是在葡萄酒科学基本专业知识的基础之上，向学生介绍本领域国内外的新近研究热点与进展，开拓学生的知识面，提高学生的科研意识，鼓励学生自主地发现科学问题并提高解决问题的能力。因此，该课程的授课并非采用经典学术专著作为教材进行简单的照本宣科，而是需要授课教师及时掌握国际葡萄酒学科领域的研究进展，了解葡萄酒产业的新技术以及行业的新需求，为学生开启一扇面向世界葡萄酒科技前沿的大门。在当前立德树人的教育背景下，如何在这类研究生专题进展课的教学中融入思政要素，引导学生在专业知识学习和专业能力培养的同时，树立正确的职业与人生理想，实现课程育人的目标，是授课教师在教学实践和改革中重点思考和研究的问题之一［5］。

1 葡萄酒科学研究专题课程思政设计

中国农业大学的葡萄酒科学研究专题课程分为4个专题，分别是香气、颜色、味感与微生物。其内容是以酿酒葡萄果实发育到葡萄酒发酵及陈酿过程为主线，介绍葡萄与葡萄酒颜色、口感和香气形成的物质基础、衍变规律、调控机制以及酿酒微生物对葡萄酒风味品质的影响机理，着重讲授这些领域的研究思路、重要进展及发展方向。通过该课程，使学生掌握葡萄酒化学领域的研究方法，提升分析问题和解决问题的能力，为学位论文的选题和研究打下基础。基于各专题特点及文献调研，充分挖掘各专题的思政元素，探求其内涵，提升形成了以下4个方面的思政要素。

1.1 融入哲学思想，培养辩证思维

巴斯德说：“一瓶酒中的哲学胜过所有的书。”一杯葡萄酒，是由一粒粒的葡萄化身而来，经过种植、采收、酿造、陈酿等诸多环节，环环相扣，每个环节出现偏差，都可能导致风味品质的改变。因此，一瓶酒品质的优劣及风味的独特无不包含了葡萄种植者、酿酒师及至酒窖管理者等的辛勤耕耘。他们是一个整体，相互依赖、相互渗透、相互转化而又相互影响，香气、颜色和味感物质的相关的组分从葡萄果实葡萄酒的转移、变化和发展。正是包含了这样的哲理，而葡萄园种植者、酿酒车间酿酒师、陈酿车间的管理规程和人为操作，都会改变香气或风味的发展方向。因此，葡萄酒最终品质的形成既是前进性和曲折性相统一的过程，也是一个从量变到质变的过程。这就要求研究者，不仅需要扎实、系统的专门知识，而且要有一定的实践经验，才能理论联系实际，用发展的眼光看问题，把握重点和主流，并且透过现象看本质。

在葡萄酒相关的话题甚至科学研究中，总能看到“风土”一词的身影，风土“Terroir”来源于法文词“Terre”，意为“土地”，可以概括为气候、土壤和地形等因素的总和，甚至广义而言也包括某地栽培与酿造的习惯和风俗等人为因素［4］。虽然“风土”本身并没有味道，但人们可以通过一款葡萄酒各方面的特征品尝并感知它，使之成为葡萄酒重要的属性之一。从科学的角度看，“风土”通过影响酿酒葡萄的生长发育、成熟和代谢，从而将“信息”传递到葡萄酒中。不同的葡萄品种在不同的“风土”条件下表现不一，这是葡萄品种与自然之间相互作用的结果。葡萄果实中风味物质的积累受到基因型和环境因素的共同影响，在科学研究中需要坚持内因和外因相结合的观点，透过现象看本质，不断地认识世界，掌握改造世界的方法。另一方面，葡萄重要的风味组分基本上都来自次生代谢的产物，大量的研究表明逆境条件有利于这些次生代谢产物的合成，土壤的贫瘠、风雨的吹打、病虫灾害以及各种人为因素让葡萄树充分吸取养分，反而结出令人满意的果实，最终逆境出好酒。在讲授酿酒葡萄果实风味物质积累与调控时，就要启发学生思考，同学们也就从中悟出一个道理：无论你身处顺境还是逆境，只要努力拼博，坚持朝着正确的目标前进，一定会取得令人满意的成果。

通过适时融入哲学思想，培养学生以客观、辩证、联系、发展、全面、多角度的哲学视角去认识事物本质，让学生思考事物根源，从而提高综合分析的能力，即把研究对象的各个部分、各个方面、各个要素以及各个阶段区分开来，加以考察和研究，而后把它们都联结起来予以逻辑推演，从而达到对客观世界、客观事物内在本质的全面而深入的认识［6］。

1.2 融入科研故事，培养勇于探索的科学精神

在葡萄酒科学发展史中，几乎每个阶段的进步或者每个伟大发现的背后，都有着令人深思的故事。在课堂教学中，适时融入这些科研故事，一方面让学生了解科研道路并非一帆风顺，另一方面激励同学们不畏困难，不信权威，以事实为根据，勇于探索。例如，在讲授葡萄酒微生物专题时，不得不提到19世纪的发酵本质的大论战，以德国有机化学家李比希为代表的科学家，认为发酵是一种纯化学反应，是酵母细胞死亡后释放出某些物质引起发酵。而法国微生物学家路易·巴斯德，通过著名的“鹅颈烧瓶实验”证明了发酵需有某种微生物的存在才得以进行，且引起发酵的生物，须在无氧的环境中生活。1866年巴斯德利用显微镜，从发酵的葡萄酒中分离出真菌-酵母，提出了发酵的微生物驱动说。1897年，德国化学家爱德华·比希纳进一步用实验证实了酵母中具有发酵能力的物质称为酶，揭开了发酵现象的本质。除此之外，巴斯德针对当时酒变酸的问题，经过大量的研究提出了巴氏消毒法。他终其一生投入于科学研究，取得多项重大成果。这位科学家在总结其一生时说道，“告诉你使我达到目标的奥秘吧，我的唯一力量就是我的坚持精神”。这些故事，是培养同学们持之以恒、勇于探索的科学精神的最好案例［7］。

关于我国科学家解决国产葡萄酒产业问题而开展科技攻关的案例也有许多。以解决国产红葡萄酒颜色不稳定的产业问题为例，花色苷是红葡萄酒中最为重要的色素物质，其组成和含量直接影响红葡萄酒的呈色。与国外同类产品相比，尽管国产红葡萄酒在花色苷含量上并不逊色，有的产品甚至远超国外产品，但国产红葡萄酒往往存在颜色稳定性不佳，特别是陈酿潜力较差等问题。这在我国葡萄酒产业规模较大，且发展最为迅速的新疆、甘肃和宁夏等西北寒旱产区尤为明显。在这些产区，新酿制的红葡萄酒颜色深，色泽艳丽，但会随着陈酿期的延长快速地变浅并褐变，极大地影响了红葡萄酒的外观品质。针对这一产业问题，中国农业大学和国内多所高校的学者们开展了多年的不懈探索，研究明确了造成国产红葡萄酒颜色不稳定问题是辅色效应和聚合效应欠佳的问题。这说明在葡萄酒的生产过程中，不能简单地照搬国外经验，更不能盲目推崇国外产品，而是需要采用适合中国独特“风土”的酿酒葡萄栽培生态调控和葡萄酒酿造工艺优化来改善红葡萄酒的颜色稳定性。如今，采用新技术生产陈酿潜力达到10年以上的干红葡萄酒已经成为现实，大量国产红葡萄酒也在“品醇客”“布鲁塞尔大奖赛”等国际葡萄酒大赛上屡获殊荣，将国产干红葡萄酒陈酿潜力提高到15年乃至20年目标的达成也指日可待［8］。

在葡萄酒微生物专题中，本土优良酿酒和非酿酒酵母的开发是当前学术界和产业界的一大热点，我国许多院校也长期开展了这一领域的研究。针对目前国内葡萄酒行业所用的酵母发酵剂几乎全部被国外产品垄断，导致企业负担加重，尤其我国葡萄酒的本土风格被弱化等一系列问题，西北农林科技大学和中国农业大学，经过近20年的收集、评价、产业应用，已经推出了一些适合于本土葡萄原料的本土酿酒酵母和非酿酒酵母商业菌剂，产业应用效果显著，实现了葡萄酒酿酒微生物“从0到1”的突破。通过讲授这些实例，极大地增强了学生们的使命感和专业自豪感，有效地引导学生正确认识问题、理解问题、解决问题［8］。

1.3 结合葡萄酒的酿造过程，弘扬精益求精的工匠精神

工匠精神是一种坚守，也是一种态度，其基本内涵包括敬业、精益、专注、创新。在这门课的讲授过程中，工匠精神可以贯穿到每一个专题中。葡萄酒是人和自然关系的产物，是人根据一定的气候、土壤等生态条件，采用相应的栽培技术，种植某些葡萄品种，并通过相应的工艺进行酿造的结果。所以，产地特定的地理环境（如气候环境、土壤条件、地质情况）、葡萄品种以及当地人们所采用的栽培、采收、酿造方式等，必然决定了葡萄酒的质量和风格，而葡萄酒的市场效应正是在于它的质量和风格［4］。

我国大部分葡萄酒产区属于典型的大陆性季风气候，夏季炎热多雨，冬季寒冷干燥，完全不同于世界葡萄酒生产国如法国、意大利、美国和澳大利亚等的地中海气候或温带海洋性气候。而且，我国葡萄酒产区的分布从东到西、从北到南跨度极大，气候和土壤条件差异巨大。因此不能照搬国外的经验或技术，也不能全国“一盘棋”，而是应该结合当地的生态特点，进行品种和酒种的区域化，充分挖掘品种、工艺设备和酿酒师的潜质，才能生产出优质的酿酒葡萄原料，进而酿出品质上乘且各具风格的葡萄酒。我国科学家多年磨一剑，深耕产区一线，开展了葡萄树架式、摘叶、生草、成熟调控、工艺创新等的田间和车间研究。科学家们持之以恒地求索，精益求精地创新，不仅开拓性提出我国埋土防寒产区独特的“厂字形”树形，而且进一步针对不同地区气候特点，精细化地提出了“厂字形”树形的高度、控产和全年树形管理技术规程等，显著提升了葡萄果实颜色、香气和口感品质组分的积累［8］。

工匠精神不仅仅体现在科研领域，也融入葡萄酒酿造的每个环节，在专题教学中，可以从品质组分在葡萄生产与葡萄酒酿造过程的变化与调控，诠释精雕细琢、追求卓越的精神理念，激励同学们在科研或今后职业生涯中，发扬“大国工匠”精神，做到专注、极致、坚守、创新、热爱。

1.4 融合产业绿色发展理念，激发使命担当

荒滩、石头地对于粮食作物而言不是理想的种植地，却是葡萄的良好种植区。尤其对于酿酒葡萄而言，果实颜色、香气和口感等重要的品质组分、含量水平是衡量其潜在酿酒品质的重要指标，适当逆境条件有利于这些次生代谢物的合成积累［4］。在葡萄酒科学研究专题课程讲授这些重要品质组分合成调控的研究进展时，适时地引入我国葡萄酒产区将葡萄园生产与生态修复成功结合的实例，可以引发学生对产业绿色发展的关注。

20世纪，宁夏贺兰山脚下因高强度的砂石料开采，遗留了大面积的矿坑，使贺兰山生态越发脆弱。近10多年来，在中央和宁夏回族自治区政府的政策大力扶持下，利用宁夏贺兰山独特的气候和土壤特点，种植酿酒葡萄，开启贺兰山环境治理生态修复的艰辛之路，戈壁滩上呈现出一望无际的绿色葡萄园，有效地改善了土壤，阻止沙化，经过多年的生态治理修复，这里成为黄河流域生态保护和高质量发展的典范，其中宁夏志辉源石酒庄的发展史就是一个鲜活的例子。同样地，东部产区山东青岛莱西市的九顶庄园，也是一个在十几处矿坑上建立的美丽葡萄酒庄。在授课过程中，通过上述的将生态修复与产业发展相结合的案例引入，引导学生形成正确的产业发展观，注重乡村振兴与绿色发展的相融合，激发使命担当。