复烤温度对烤烟烟叶风格特征指标及感官质量的影响

摘要 为明确烤烟烟叶风格特征指标及感官质量适宜的复烤温度，以八大香型典型产地的中、上部初烤烟叶为对象，通过感官对比评吸，分析不同复烤温度对烤烟烟叶风格特征指标及感官质量的影响。结果表明：清甜香在65～70 ℃范围内彰显充分，焦甜香在75～80 ℃范围内彰显充分，焦香等在80～85 ℃范围内彰显充分，醇甜香在70～80 ℃范围内彰显较为明显；复烤后烤烟烟叶的烟气浓度和劲头均不同程度减小，在70～75 ℃范围内不同香型烤烟烟叶的感官质量较好，尤其在75 ℃下烤烟香气质量和口感质量明显提升；复烤温度在75～85 ℃范围内，有利于降低烤烟烟叶青杂气和生青气，但温度过高，枯焦气易凸显，在75 ℃以下利于弱化枯焦气和木质气。

关键词 烤烟；烟叶；复烤温度；香韵；香气特性；烟气特性；口感特性；杂气

中图分类号 TS44+3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2023）19-0168-06

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.19.039

Effects of Redrying Temperature on Style Characteristics and Sensory Quality of Flue-cured Tobacco Leaves

ZHU Bo1，2，YUE Xian-ling3，ZHANG Jin-lin2 et al

（1.Zhengzhou Tobacco Research Institute of CNTC， Zhengzhou， Henan 450001;2.China Tobacco Shandong Industrial Co.， Ltd.， Jinan， Shandong 250000;3.China Tobacco Heilongjiang Tobacco Industrial Co.， Ltd.， Harbin， Heilongjiang 150001）

Abstract In order to clarify the style characteristics of flue-cured tobacco leaves and the appropriate re-drying temperature for sensory quality.Taken the central and upper tobacco cured leaves of eight typical aroma-type producing areas as the objects， the effect of different re-drying temperatures on the style characteristics and sensory quality of flue-cured tobacco leaves was analyzed through sensory comparison.Results showed that： fresh-sweetness aroma is fully manifested in the range of 65-70 ℃;burnt-sweetness aroma is fully demonstrated in the range of 75-80 ℃;burnt aroma are fully demonstrated in the range of 80-85 ℃;alcohol sweetness scent is fully demonstrated in the range of 70-80 ℃.The smoke concentration and energy of flue-cured tobacco leaves are reduced to varying degrees after re-drying， and the sensory quality of flue-cured tobacco leaves with different flavors is better in the range of 70-75 ℃.Especially below 75 ℃， the aroma quality and taste quality of flue-cured tobacco leaves are obviously improved.It is beneficial to reduce green odour and raw green odour in the range of 75-85 ℃.But if the temperature is too high， the scorched odour is easy to be highlighted.It is beneficial to reduce scorched odour and ligneous odour below 75 ℃.

Key words Flue-cured tobacco;Tobacco leaves;Re-drying temperature;Aroma note;Aroma characteristics;Smoke characteristics;Taste characteristics;Offensive taste

复烤过程是烟叶原料初加工重要环节之一，其主要目的是将烟叶含水率调整至适宜范围，防止霉变，同时排除杂气，净化香气，经过复烤后烟叶理化特性进一步优化，烟叶品质提高，利于烟叶的自然醇化［1-2］。复烤过程烟叶内在物质会发生一系列复杂的生化反应［3-5］，其高温高湿环境会导致烟叶中挥发性物质逸出。瞿永生等［6］对河南、云南和贵州烟叶在复烤过程中逸出物进行捕集和分析，发现温度升高20 ℃，河南中部烟叶逸出物含量提高近500%，贵州中部叶提高223%、上部叶提高85%。不同复烤温度对不同生态区烟叶内在质量影响不同［7-12］。2017年中国烟草总公司发布了全国烤烟烟叶香型风格区划［13］，构建了全国八大生态区烤烟烟叶风格特征，由于不同生态区环境的差异，八大生态区烟叶原料在风格特性上差异明显［14-15］。近年来，卷烟精细化加工要求不断提高，而现打叶复烤加工参数设定较为粗放，容易出现特色优质烟叶风格特征弱化、烟香损失及能耗较高等问题。

为了更好地掌握打叶复烤加工过程复烤温度对烟叶风格特征及感官质量的影响，笔者研究了复烤单区最高温度对八大香型典型产地烤烟烟叶香韵特征指标、感官质量指标、杂气指标的影响，明确香韵特征指标彰显、感官质量指标提升、杂气指标弱化的复烤温度区间，为卷烟工业企业根据品牌需求进行配方模块设计、模块化配方打叶复烤提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料和设备

1.1.1 材料。根据《中国烤烟香型风格区划》，选取八大香型典型产区的中部烟叶和上部烟叶为试验材料，样品共计16个，原料不少于30 t。具体试验样品来源和打叶复烤生产线见表1。

1.1.2 设备。QS-2A型实验切丝机，郑州嘉德机电科技有限公司；PROTOS70卷接设备，德国Hauni公司。

1.2 方法

1.2.1 复烤工序加工条件的设定。按照现行12 t/h打叶复烤生产线，复烤物料流量为9 600 kg，计算出烤机负荷。不同打叶复烤生产企业按照本厂烤机网带宽度、网带速度对其物料流量进行换算，并按照换算后的物料流量进行设定。该研究C3F、B2F复烤温度按照表2进行设定。每个复烤温度试验加工时长应不少于30 min，每个温度试验样品在参数设定15 min后于烤机进口和出口分别进行取样，取样量为25 kg。

1.2.2 评吸样品的制备。将不同地区不同温度复烤处理样品和各复烤前对照样采用人工加水的方法将含水率调节至（18.0±1.0）%后，切成宽度为（0.9±0.1）mm的烟丝，通过自然条件将所有烟丝样品含水率调节至（12.5±0.5）%后，用相同的材料卷制成评吸样品。

1.2.3 风格特征评价方法。由郑州烟草研究院和各中烟技术中心10名评吸专家按照《烤烟烟叶质量风格特色感官评价方法》［16］对复烤前后烟叶风格特征进行评价。其中，香韵指标包括清甜香、醇甜香、焦甜香、焦香；香气特性指标包括香气质、香气量、透发性、厚实感；烟气指标包括浓度、劲头、细腻程度、圆润感；口感特性包括刺激性、干燥感、余味；杂气指标包括青杂气、生青气、枯焦气、木质气。

1.2.4 风格感官质量指标总分。计算各样品各复烤温度各指标与烤前对照样的差值，记为Ajm×n，其中，j为样品数量，m为风格感官质量指标，n为复烤加工温度，Ajm×n代表风格感官质量m指标下n加工温度下第j个样品与烤前对照样间的差值。对同一复烤温度下同一指标所有样品差值进行求和，记为Bm×n=16j=1Am×n，Bm×n代表某复烤温度下某指标的样品感官总分。当Bm×n值＞0，说明该复烤温度对该风格感官指标整体有改善的趋势，值越大影响越大；Bm×n值=0，说明该复烤温度对该风格感官指标整体影响不大；Bm×n值＜0，说明该复烤温度对该风格感官指标整体有变差的趋势，值越小影响越大。

2 结果与分析

2.1 复烤过程香韵指标变化规律 复烤过程不同复烤温度对香韵指标的影响见图1。

与复烤前对照样相比：①有清甜香香韵样品共6个，分别为红河C3F和B2F、遵义C3F和B2F、三明C3F和B2F，清甜香彰显的样品比例随复烤温度提高呈先增加后降低的趋势，在较低复烤温度下清甜香彰显的烟叶比例最大，为66.67%。②所有样品均有醇甜香香韵，在较低、中等、较高3个复烤温度下，醇甜香彰显的样品比例为62.50%；在较低温度下，醇甜香弱化的样品比例为6.25%。③有焦甜香香韵的样品共9个，分别为洛阳C3F、三门峡B2F、浏阳C3F和B2F、潍坊C3F和B2F、牡丹江C3F和B2F、遵义B2F；在中等和较高温度下，焦甜香彰显的样品比例达到最大，为66.67%。④所有样品均有焦香香韵，在高复烤温度下焦香弱化的样品比例最小且彰显的样品比例最大，弱化与彰显的样品比例分别为12.50%、62.50%。综合分析，清甜香在较低复烤温度下彰显充分，醇甜香在较低至较高复烤温度范围内彰显充分，焦甜香在中等至较高复烤温度范围内彰显充分，焦香在较高以上复烤温度范围彰显充分。

2.2 复烤过程香气特性指标变化规律 复烤过程不同复烤温度对16个试验样品香气特性指标的影响见图2。

与烤前样相比：①在复烤加工温度范围内，随着复烤温度提高，香气质改善的样品比例呈先增加后降低的趋势，其中在中等复烤温度下改善的样品比例为93.75%，在低和高复烤温度下变差的样品比例均为62.50%。②香气量随复烤温度的提高，改善的样品比例呈先增大后降低的趋势，在较低复烤温度下改善的样品比例为62.50%，在较低和中等复烤温度下变差的样品比例均为37.50%。③透发性在低复烤温度下变差的样品比例为62.50%，在较低复烤温度下改善的样品比例为50.00%。④随着复烤温度的提高，厚实感改善的样品比例呈先增加后降低的趋势，变差的样品比例呈先降低后增加的趋势，其中在中等复烤温度下改善的样品比例最大，为43.75%。总体来看，较低至中等复烤温度有利于提升烟叶的香气质量，其中在中等复烤温度下，烟叶香气质的改善最为明显，香气厚实感的提升较强。

2.3 复烤过程烟气特性指标变化规律 复烤过程不同复烤温度对16个试验样品烟气特性指标的影响见图3。

与烤前样相比：①烟气浓度增大的样品比例随复烤温度提高呈先增大后降低的趋势。其中，高复烤温度烟气浓度增大的样品比例为6.25%；在低和较高复烤温度下，烟气浓度减小的样品比例均为68.75%。②在较低和高复烤温度下，劲头减小的样品比例为62.50%。③在复烤温度设定范围内均有大于50%的样品细腻程度得到改善，其中在中等复烤温度下改善的样品比例和变差的样品比例分别为75.00%和6.25%。④圆润感改善的样品比例随复烤温度提高呈先增加后降低的趋势，其中在中等复烤温度下改善的样品比例最大，为56.25%。总体来看，复烤加工后烟叶样品的烟气浓度和劲头均有一定程度的减小，在较低至中等复烤温度范围内烟气较为细腻，在中等复烤温度下烟气较为圆润。