冬枣产业现状及保鲜技术研究进展

摘要 冬枣是一个优质晚熟鲜食品种，主要分布在我国山东、陕西、河北、新疆等地，因其富含多种营养物质以及独特的口感，受到消费者的广泛青睐；此外枣树易于栽培和管理，产量和市场占有率较高，效益显著，受到广大种植户的喜爱。目前，保鲜技术应用水平是制约冬枣产业发展的瓶颈，通过相关文献资料研学，结合实地调研和项目研究，归纳总结冬枣保鲜技术，并进行系统论述，旨在为冬枣保鲜技术的发展提供参考，为冬枣产业的提质增效和可持续发展提供实践及理论指导。

关键词 冬枣；产业现状；保鲜技术

中图分类号 S-9  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2023）23-0001-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.23.001

Current Situation of Winter Jujube Industry and Research Progress of Fresh-Keeping Technology

GUO Hui-jing1，JIN Xin-wen1，ZHANG You-cheng2 et al

（1.Institute of Agro-products Processing Science and Technology，Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science，Shihezi，Xinjiang  832000;2.Tumshuk Lütangxin Winter Jujube Planting Professional Cooperative，Tumshuk，Xinjiang 844000）

Abstract Winter jujube is a high-quality late maturing fresh food variety，mainly distributed in Shandong，Shaanxi，Hebei，Xinjiang and other places in China.It is widely favored by consumers because of its rich variety of nutrients and unique taste;in addition，jujube trees are easy to cultivate and manage，with high yield and market share，significant benefits，and are favored by the majority of growers.At present，the application level of fresh-keeping technology is a bottleneck problem that restricts the development of winter jujube industry.This paper summarizes the fresh-keeping technology of winter jujube and makes a systematic discussion based on relevant literature research，field research and project research，aiming to provide reference for the development of winter jujube fresh-keeping technology，and provide practical and theoretical guidance for the improvement of quality and efficiency and sustainable development of winter jujube industry.

Key words Winter jujube;Industry status;Storage technology

基金项目 三师图木舒克市科技特派员创新创业项目（KJ2022CX03）；兵团农业科技创新工程专项项目（NCG202226）；国家现代农业产业技术体系岗位科学家项目（CARS-30-5-04）；兵团重点领域科技攻关计划（2020AB008）；兵团科技创新人才项目（2020CB008）。

作者简介 郭慧静（1993—），女，河南商丘人，助理研究员，硕士，从事果蔬加工与贮藏研究。*通信作者，研究员，博士，从事农产品加工研究。

收稿日期 2022-11-24；修回日期 2023-06-01

冬枣亦称雁来红、苹果枣、冰糖枣等，是一个优质的晚熟鲜食品种。冬枣起源于中国，已有4 000多年的栽培历史，目前主要分布在我国山东、陕西、河北、新疆等地区［1］。冬枣皮薄肉脆、细嫩多汁，甜中带酸，可食率达95%左右；富含维生素，K、Na、Fe、Cu等矿物质元素，蛋白质、果胶、环磷酸腺苷、环磷酸鸟苷等多种功能性成分，具有解毒保肝、调节免疫、预防高血压、动脉粥样硬化、癌症等功效［2-3］。因此，有“百果王”“活维生素丸”“天下奇果”等称号。

冬枣适应能力强，易于栽培和管理，结果周期较长，集中上市，产量和市场占有率较高，效益显著。随着市场需求的增加导致冬枣产量需求增加，因此具有非常好的种植前景［4］。然而，冬枣皮薄肉脆、含水量较高，采后贮藏不当会导致冬枣快速成熟和衰老，严重影响其营养价值和经济价值［5］。因此，需要进一步研究冬枣的保鲜技术并推广应用。该研究通过相关文献资料研学，结合实地调研和项目研究，归纳总结冬枣保鲜技术，并进行系统论述，旨在为冬枣贮藏保鲜技术的研究与应用提供参考，为冬枣产业的提质增效和可持续发展提供实践及理论指导。

1 冬枣产业现状

1.1 种植规模

冬枣种植区域主要分布在我国山东沾化、陕西大荔、河北黄骅、山西临猗、宁夏灵武、新疆一师、新疆三师等地区［6］。目前，冬枣获得国家地理标志产品包括“沾化冬枣”“大荔冬枣”“黄骅冬枣”“图木舒克冬枣”等。

沾化冬枣10月中下旬成熟，品质特点为光亮赭红，皮薄肉脆，甘甜清香，因状如苹果而有“小苹果”之称。据2022年数据统计，沾化冬枣种植面积达3万hm2，年产量60万t［7］。大荔冬枣品质特点韧性强、耐贮运，目前种植面积达2.8万hm2，年产量50万t［8］。黄骅冬枣是国内第一个获得“原产地域保护”的果品，被誉为“全国260个鲜食枣品之冠”。黄骅冬枣品质特点皮薄核小，细嫩多汁，甘甜清香，营养丰富，平均糖度可达28%。目前种植面积达0.74万hm2，年产量16万t［9］。山西临猗也是冬枣主产地之一，特点是皮薄、果肉乳白色、肉质脆而细腻。庙上乡冬枣种植面积达1.330万hm2，设施大棚0.267万hm2，总产量30万t，鲜枣产值21.39亿元，占全县农业总产值的22.2%［10］。新疆冬枣果形圆润、颗粒饱满、果肉厚实、皮薄肉脆核小、营养丰富。目前，新疆冬枣种植面积0.330万hm2，年产量7万t。其中，第三师图木舒克市种植面积0.100万hm2，是新疆最大的冬枣种植基地，计划到“十四五”末种植面积达到0.333万hm2。其次为一师阿拉尔市，种植面积0.080万hm2，已逐步形成了“生产+加工+销售”为一体的完整产业体系。我国冬枣种植区域分布见图1。

1.2 产业结构

冬枣作为生态树种，不仅能起到防风固沙的作用，同时还具有显著的经济效益。目前，我国冬枣产业结构相对单一，主要以鲜食为主，鲜枣占品类的最大份额，在产地采摘后直接运输或短暂存储后运输至销售端。冬枣加工主要以干制、饮料制品、功能性成分提取等方面。冻干脆枣和枣片口感较好，可最大限度保留果实的营养物质［11］；利用微生物发酵生产的冬枣饮料［12］和酒［13］，口感醇厚、风味独特；此外，许多学者研究了不同冬枣多糖、果胶、黄酮、原花青素等功能成分的提取工艺［14-16］。冬枣精深加工不仅可以提高冬枣的商业价值，增加农民收入，同时也适应消费者的生活需求，延伸冬枣产业链。

《中国果树志·枣卷》中记载枣品种700多个，其中鲜食品种261个，在所有枣品种的占比超过1/3［17］。尽管我国鲜枣品种较多，但整体产业并未完全发展，主要因为鲜枣难以贮藏和运输，易失水萎蔫、腐烂变质。冷链物流和航空运输可保持冬枣采后品质，但成本较高，且集中上市时总量与采摘和运输能力不匹配，导致冬枣积压造成损失［18］。然而对于新疆的冬枣产业，由于产地和销售端运输距离较远，导致成本显著增加，加上贮藏期较短，制约着冬枣产业的发展。

目前，随着冬枣种植规模的增加和产业的快速发展，在贮藏和运输过程中均需要采取一定的保鲜措施，不仅可以减轻冬枣的质变与损耗，还能实现错峰销售，达到提质增效的目的［19］。因此，迫切需要研究冬枣的保鲜技术。

2 保鲜技术现状

对于冬枣来说，时间就是效益，不仅要抢抓采摘、加工、运输的时间，更要打好销售时间差。效果显著的方法是通过保鲜技术延长冬枣的贮藏期和货架期。目前，冬枣保鲜方法多种多样，主要包括物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜等技术。

2.1 物理保鲜

2.1.1 温度。

温度、湿度、气体和防腐是果蔬保鲜的4个关键因素，其中温度的作用占60%～70%，是主要的影响因素，湿度、气体和防腐各占10%～15%。在适当的温度下贮藏可以抑制生理代谢和微生物感染，缓解品质恶化，延长果实采后货架期［20］。冷藏方法主要包括低温保鲜、冰温保鲜，低温保鲜又包括普通冷藏、速冻贮藏、湿冷贮藏［21］。Sang等［22］研究发现，低温（0 ℃条件下）贮藏冬枣可以显著保持冬枣的采后品质和抗氧化能力，抗氧化酶活性和相关基因表达量较高。付坦等［23］研究发现，低温驯化与冰温结合处理冬枣，能显著提高好果率，降低冬枣的转红指数，在贮藏90 d时，好果率提高了49.57%。此外，国内外大量研究结果均表明低温贮藏对不同果蔬的保鲜效果显著，且在不影响果实正常新陈代谢的前提下，温度越低越有利于贮藏。

综上所述，低温贮藏能有效地维持果实抗氧化酶的高活性，延缓衰老，从而保持果实的贮藏品质，显著延长果实的贮藏期。然而，低温贮藏存在保鲜时间极限，在此条件下继续延长保鲜期，则需要与其他方法相结合。因此，生产过程中通常不会采用单一冷藏的保鲜方法，而是与其他的保鲜方法结合使用，以期最大程度延长果品采后的贮运时间。

2.1.2 气调。

气体环境的组成是影响果实保鲜的重要因素之一，许多国内外专家研究了果实气调贮藏效果及其对O2和CO2的适应性。气调贮藏包括主动气调（CA）和被动气调（MA）2种，MA是果实通过自身的呼吸作用来调节周围的气体成分，CA是按照标准来严格人为控制其周边的气体成分［24］。王洪波等［25］的试验结果表明，在5%O2+2%CO2+93%N2气调包装条件下对冬枣的保鲜效果最好，可以显著提高冬枣的采后品质和保鲜期。罗政等［26］研究证实，冬枣采用30 μm自发气调包装袋可以有效降低透氧量，在低氧条件下降低果实的代谢水平从而实现保鲜。鲁奇林等［27］使用5%O2+2%CO2+93%N2气调包装贮藏冬枣，发现可以显著抑制其VC、cAMP 和总黄酮流失，保持果实色泽，贮藏期达90 d。Xu等［28］通过高氧保鲜技术处理冬枣，具有显著的保鲜效果，并且使用成本较低，效果稳定。目前，通过改变气体比例实现气调保鲜的技术相对成熟，经济适用，值得普遍推广使用。

2.1.3 其他技术。

物理保鲜还包括超声技术、辐照技术、减压保鲜技术、臭氧技术等。黄洪云［29］在相同条件下利用100 kV/m的高压静电场处理冬枣，结果延缓了其水分下降速度，降低了腐烂率，保鲜效果较好。李宁等［30］利用3 kJ/m2短波紫外线处理冬枣，可以提高采后果实的PAL活性，加快酚类物质积累，提高果实采后抗病性。减压贮藏技术［31］由Stanley Burge教授发明，技术原理是在低压条件下O2含量大幅度降低，可以抑制果实呼吸作用，同时及时排出有害气体，因此可以有效的保持鲜枣的品质。李梦钗等［32］采用臭氧去感染技术对采后冬枣进行保鲜，40 mg/m3臭氧可使其保鲜期达到120 d，并证实处理次数和包装材料对冬枣的保鲜效果影响较小。