TBHQ对油炸花生米抗氧化稳定性的影响研究

摘要 在37 ℃加速氧化和不同包装真空度条件下，探讨叔丁基对苯二酚（TBHQ）的添加方式和添加量对油炸花生米抗氧化稳定性的影响。结果表明，在37 ℃加速氧化条件下，添加TBHQ后油炸花生米的酸价（AV）和过氧化值（POV）显著小于对照组（P<0.05），且都不超过国家限量标准。TBHQ（油）添加组酸价（AV）显著低于TBHQ（拌料）添加组（P<0.05），但过氧化值（POV）没有显著差异（P>0.05），预测货架期均在12个月以上。在37 ℃贮藏第3个月，对照组的AV和POV值均超过国家限量标准;在油炸持续过程中TBHQ含量不断降低，8 h后损耗率接近60%。综上所述，TBHQ（油）添加组整体抗氧化效果优于TBHQ（拌料）添加组，产品保质期可延长3个月，并且实际生产中要及时补充油炸造成的TBHQ损耗。研究结果对于提升油炸花生米等高油脂食品的品质具有重要的理论指导意义。

关键词 油炸花生米;叔丁基对苯二酚;损耗率;抗氧化稳定性

中图分类号 TS 255.6  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2022）03-0186-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.03.049

Study on the Effects of TBHQ on Antioxidation Stability of Fried Peanuts

GAO Pei1，2，JIANG Qi-xing1，2，LI Shu-qi1，2 et al

（1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi，Jiangsu 214122;2.Jiangsu Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control，Wuxi，Jiangsu 214122）

Abstract The effects of adding method and amount of TBHQ on the antioxidant stability of fried peanuts were investigated under the conditions of accelerated oxidation at 37  ℃ and different package vacuum degree.The results showed that the acid value （AV） and peroxide value （POV） of fried peanut with adding TBHQ in oil under the conditions of accelerated oxidation at 37  ℃ were significantly lower than those of the control group （P<0.05） ，which did not exceed the limits of national standard.AV of samples with adding TBHQ in oil was significantly lower than that of samples with adding TBHQ in peanut （P<0.05），but there was no significant difference of POV （P>0.05）.And the shelf life was predicted as more than 12 months for both treatments of TBHQ.However，after 3 months of storage at 37  ℃，AV and POV of the control group exceeded the limits of national standard.The content of TBHQ decreased continuously during the frying process，and its loss rate was close to 60% after 8 h.In conclusion，the overall antioxidant effect of adding TBHQ in oil was better than that of adding TBHQ in peanut，and the shelf life of treated products could be prolonged for 3 months.In addition，TBHQ in oil should be supplemented in time in the actual  production.The research results had an important theoretical guidance meaning for improving the quality of fried peanut and other high-fat food.

Key words Fried peanut;TBHQ;Loss rate;Antioxidant stability

基金项目 苏北科技专项（XZ-SZ201945）。

作者简介 高沛（1988—），男，湖北红安人，助理研究员，博士，从事食品加工与保藏研究。通信作者，副教授，博士，从事食品加工与保藏及综合利用方面的研究。

收稿日期 2021-06-24

花生是我国主要的油料作物，其产量长期居于世界第一位。食用及榨油是花生的主要消费方式[1]。油炸花生米是主要的花生仁初级加工产品之一[2]。花生中含有大量的不饱和脂肪酸，在受到光照、热、氧气、金属离子等因素的影响时，会发生自动氧化反应，降低油炸花生米的品质，并带来潜在的安全问题，如产生的过氧化物进一步分解为醛、酮等致癌物[3-4]。目前国内外已经有大量用来提高花生类零食的氧化稳定性的方法，在货架期内可以提高产品质量，主要包括低温贮藏、真空包装、气调包装，采用能够阻隔光与氧的包装材料以及使用脱氧剂清除与产品接触的氧气，向产品中添加天然或合成的抗氧化剂等[5]。

添加抗氧化剂是各企业最常用、最方便、最经济的方法。天然抗氧化剂包括VE、抗坏血酸等酚类以及多糖类、色素类物质[6]，但是天然抗氧化剂的生产成本较高，且其含有的活性成分含量低，对光、热等促氧化因素极易敏感，因此其使用受到限制[7]。合成抗氧化剂主要包括叔丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯等。其中，TBHQ对植物油脂的抗氧化性能较其他合成类抗氧化剂更好[8]。Umeda等[9]研究表明TBHQ对大豆油的抗氧化效果甚至优于紫皮洋葱黄酮提取物。在油炸试验中，相较于天然抗氧化剂，TBHQ的抗氧化能力更强[10]。TBHQ中含有2个酚羟基，可以在氧化过程中作为供氢体阻断氧化反应，同时自身形成稳定的醌类物质，因此TBHQ的抗氧化能力优于其他合成类抗氧化剂甚至天然类抗氧化剂[11]。

目前关于天然抗氧化剂、合成抗氧化剂对油脂的氧化稳定性研究较多，而对油炸花生米等含油量较高的休闲食品在贮藏期间的抗氧化稳定性研究较少。目前，合成抗氧化剂的添加方式和添加量对油脂稳定性的影响研究较少。笔者以油炸花生米为研究对象，探讨合成抗氧化剂的添加方式和添加量对过氧化值（peroxide value，POV）、酸价（acid value，AV）的影响，并结合生产实际，探究油炸过程中TBHQ的损耗率，旨在为油炸花生米等高油脂休闲食品的品质提升提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与主要仪器

1.1.1 材料。生花生，市售河南省正阳市2019年秋收小白沙花生;菜籽油，金龙鱼一级菜籽油/福临门三级菜籽油;无水乙醚、异丙醇、三氯甲烷、冰醋酸、30～60 ℃石油醚、无水乙醇、无水Na2SO4、可溶性淀粉、酚酞、碘化钾、硫代硫酸钠、NaOH、重铬酸钾、邻苯二甲酸氢钾，均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司;食品级叔丁基对苯二酚（TBHQ），购自翁源广业清怡食品科技有限公司。

1.1.2 主要仪器。恒温恒湿箱，为上海一恒科学仪器有限公司产品;电热鼓风干燥箱，为上海一恒科学仪器有限公司产品;电子分析天平，为梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品;粉碎机，为慈溪市奈欧电器有限公司产品;旋转蒸发仪，为上海亚荣生化仪器厂产品;高效液相色谱仪，为美国安捷伦科技有限公司产品;恒温煎炸锅，为斯乐得（SILEDE）电器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 样品的制备。

选择颗粒饱满的花生米放入鼓风干燥箱中烘5 min左右，便于取出后人工去皮，干燥箱温度设置为120 ℃。为便于腌渍入味，将去皮花生米提前放入80 ℃热水中浸泡4 min;捞出后沥干水分，加入糖盐比1∶1的拌料腌渍70 min，在170 ℃油温下煎炸6 min，冷却至35 ℃以下进行封装。按照表1进行添加剂处理，油炸花生米样品置于37 ℃下恒温放置，每隔15 d测定其POV和AV值。TBHQ添加方式和添加量见表1。

1.2.2 煎炸油处理。

煎炸花生米的油用福临门三级菜籽油，向2 500 mL的菜籽油中添加0.23 g食用级TBHQ（TBHQ含量为0.1 g/kg），在175～180 ℃的油温下连续加热8 h，在此期间每隔0.5 h加入120 g花生米，煎炸10 min后捞出，模仿食品工厂生产油炸花生米时煎炸用油的质量变化，煎炸8 h后停止试验，对煎炸用油中TBHQ的残留量进行定量，并计算TBHQ损耗率。

1.2.3 过氧化值（POV）测定。

将花生米粉碎成直径0.8～3.0 mm的细颗粒，称量40 g花生碎置于广口瓶中，加入样品体积2～3倍的30～60  ℃石油醚，混匀，静置浸提12 h以上。将无水硫酸钠置于布氏漏斗上抽滤后获得滤液，并于35 ℃水浴中旋转蒸发去除有机溶剂，残留油脂即为待测样品。参照GB 5009.227—2016滴定法，利用以下公式计算样品的POV值。

X=（V-V0）×c×126.9/m（1）

式中，X为过氧化值，单位g/kg;V为试样消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积， 单位mL;V0为空白试验消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，单位mL;c为硫代硫酸钠标准溶液的浓度，单位mol/L;m为试样质量，单位g。

1.2.4 酸价（AV）测定。参照“1.2.3”中油脂试样制备方法制备油脂样品。参照GB 5009.229—2016冷溶剂指示剂滴定法，利用以下公式计算样品的AV值。

XAV=（V-V0）×c×56.1/m（2）

式中，XAV为酸价，单位mg/g;V为试样消耗氢氧化钠溶液的体积， 单位mL;V0为空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积， 单位mL;c为氢氧化钠溶液的浓度，单位mol/L;m为试样质量，单位g。

1.2.5 货架期预测。通过T/CNFIA 001—2017加速破坏性试验来预测产品货架期。将包装完好的油炸花生米成品放入恒温生化培养箱中储藏，设置培养箱温度为37 ℃，进行周期性试验。为保持受热均匀，每隔12 h更换1次烘箱中产品的相对位置。根据Arrhenius经验公式以及烘箱设定温度，由烘箱温度下的油炸花生米货架期推测产品在常温20 ℃下可存放时间。常温下油炸花生米货架期QS（20）可按以下公式计算：