教师科研项目引入食品微生物学实验课程教学的探索与实践

摘要 以“泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及生物学功能研究”为主线，构建了食品微生物学综合实验的教学内容，在教学方法、教学模式、考核方式等方面进行了探索和实践，取得较好的教学效果。基于科研课题形成的实验教学，既锻炼了学生的微生物基础实验技能，又培养了学生初步的科学研究能力。

关键词 科研项目;食品微生物学实验;科教融合;实践

中图分类号 S-01  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2022）05-0276-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.05.072

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Exploration and Practice on Introducing Teacher’s Scientific Research Projects into the Teaching of Food Microbiology Experiment Course

GUO Zhi-hua

（College of Biology and Food Engineering， Suzhou University，Suzhou，Anhui 234000）

Abstract The teaching contents of the comprehensive experiment of food microbiology were constructed with “screening and biological function research of nitrite-degrading lactic acid bacteria in pickles” as the main line. We carried out the exploration and practice in the teaching methods， teaching mode， assessment methods， and achieved good teaching results. The experimental teaching based on scientific research projects not only exercised students’ basic microbiological experimental skills， but it also cultivated students’ preliminary scientific research ability.

Key words Scientific research projects;Food microbiology experiment;Integration of science and education;Practice

基金项目 安徽省质量工程 “六卓越、一拔尖”卓越人才培养创新项目（2019zyrc108）;安徽省教学研究项目（2019jyxm1120）;安徽省大规模在线开放课程（MOOC）示范项目（2018mooc386）;宿州学院校级精品课程课题（szxy2019xxkf01）;宿州学院课程思政建设研究项目（szxy2020ksjy04）;安徽省2020年新农科项目（45）;安徽省教育厅2020年“食品微生物学”省级示范课项目（2020SJJXSFK2569）。

作者简介 郭志华（1979—），女，安徽宿州人，副教授，硕士，从事食品微生物学研究。

收稿日期 2021-05-21

随着我国经济的发展以及生产力的提高，各行各业对创新型人才的需求急剧增加。高校是培养高级专业人才的摇篮，肩负着义不容辞的责任。实践教学是高等教育重要的组成部分，是培养大学生实践创新能力的重要途径。2000年后，教育部先后颁发了《关于进一步加强和改进普通高等学校实践教学工作的若干意见》《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020 年）》《全面提高高等教育质量的若干意见》等文件，明确指出要大力加强实践教学，切实提高大学生的实践能力和创新能力，全面推进素质教育[1]。科研和教学是推动高校发展的双翼，教学是大学之根本任务，科研是促进教学的重要手段，二者相互促进，缺一不可。在大学教育环境下，要以教学为本，让科研成果促进教学，实现科教融合。

食品微生物学实验课是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门重要专业核心课程。食品微生物学实验课是一门实验课程，是食品微生物学的重要组成部分，其主要目标是使学生掌握食品微生物学实验的基本操作技能，加深学生对食品微生物学基本概念和原理的理解。对于食品科学类学生和食品领域从业人员来说，食品微生物学实验是必备的实验技能[2]。该课程主要包含微生物基础实验、食品微生物学检验技术、微生物发酵实验技术等。从类型上又可以分为验证性实验、综合设计性实验，其中综合设计性实验是多个基础验证性实验的连续开展，可以提升学生的综合实验能力，使学生的创新思维得到提升。传统食品微生物学实验教学项目的设置受制于理论课程，验证性实验项目过多，且容易忽略实验项目之间的有机联系，各项目之间相对独立，缺乏内在联系，严重制约着学生综合解决问题能力和创新能力的提高[3-4]。探索将整个微生物学基础实验课程设计为综合性研究型实验，将本科微生物实验教学向探索型、研究型发展，对于提高学生的科学研究思维有着积极的作用。

为了深化实验教学改革，整合食品微生物相关实验，利用任课教师的科研项目开设新型综合实验，使学生既学会基础实验操作，又能初步接触科学研究理念，营造创新性氛围，以提升实验教学水平，激发学生的研究兴趣，培养学生的科研创新能力。为了提高学生的综合实验技能，提高学生设计、分析及解决实验中出现问题的能力，食品微生物学实验尝试引入郭志华老师的安徽省教育厅优秀人才项目“泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及生物学功能研究”作为综合设计性实验案例，将微生物学基本实验技术和方法与教师的科研项目巧妙整合在一起，形成一种综合性、研究性微生物学实验课程教学模式，大大激发了学生的学习兴趣。通过此次教学改革，取得了良好的实验教学效果，为进一步深化食品微生物实验教学改革提供了参考。

1 构建食品微生物学综合实验的重要性和必要性

食品微生物学实验是以微生物为研究对象的实验课程，操作多，技能要求高，国内食品专业一般都开设了食品微生物学实验课，开设的课程内容主要包括基础实验和综合实验两类。基础实验大多是简单的验证性实验，培养学生严格、规范和准确地进行各类操作，包括操作训练和微生物的特征观察等，前者包括材料准备、灭菌以及微生物的分离、培养、染色和显微镜观察等，后者包括微生物的计数、生理生化特征和生物学活性研究等。综合实验是综合运用基础实验技能和方法，大多为测定或分离等工作，如稀释培养测数法（MPN）测定水中总大肠菌群等。这些教学内容主要在教师全程指导下完成，工作不连续，内容比较零散，结果可预期，不利于学生对知识整体性和系统性的把握，不能充分发挥学生的主动性和创造性，忽视了学生创新能力和实践素质的培养[5]。因此，在实验课学时有限、教学内容多、学科不断发展的情况下，对食品微生物学实验教学进行改革势在必行。以科研提升教学，将科研实验转化为教学内容，并进一步实现教学内容向科研工作的延伸，对于学生了解最新实验技术与手段、提高创新能力具有不可比拟的作用[6]。“泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及生物学功能研究”科研项目具有微生物实验的代表性、安全性、可行性、趣味性、先进性等优点，不仅能锻炼学生微生物的实验操作，而且能增加学生对食品微生物学实验的兴趣。

2 以“泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及生物学功能研究”为主线的微生物综合实验教学内容

泡菜是以新鲜蔬菜为原料，在乳酸菌和酵母菌等菌群的作用下通过厌氧发酵生成的一种发酵食品[7]。泡菜在腌制过程中不可避免地会产生亚硝酸盐，过量的亚硝酸盐能够与胃内食物中的仲胺类物质相互作用，转化为亚硝胺，而亚硝胺具有强烈的致癌作用。大量研究表明，乳酸菌在泡菜发酵过程中具有降低亚硝酸盐含量的作用。这是由于乳酸菌产生的亚硝酸还原酶和代谢产物乳酸可以降解和清除亚硝酸盐。

此项目主要是从泡菜中筛选降解亚硝酸盐的乳酸菌并进行菌株鉴定，研究乳酸菌产酸能力、降低亚硝酸盐能力、耐酸性、耐胆盐、抑菌性和耐药性等生物学特性，为生产优质、安全泡菜提供优良发酵剂。此科研项目的实验流程如图1所示。

根据文献资料和实验教学的客观情况，对部分实验内容进行了完善，使之成为食品微生物综合研究实验（表1）：既分离和观察乳酸菌，也分离和观察在泡菜发酵中存在的酵母菌;既观察个体形态、菌落特征等表型特征，又采用分子生物学和生物信息学技术相结合，用16S rRNA序列鉴定乳酸菌;用实验中分离的乳酸菌制作泡菜，研究乳酸菌在泡菜中的作用;同时检测乳酸菌的安全性。这是一个比较完整、系统的微生物学研究课题，突出微生物学知识之间相辅相成的关联特征，包括食品微生物学基础实验、发酵实验和微生物检验实验。实验内容贴近生活、有趣、安全，具有一定的探究性。这个实验采用食品微生物经典方法和研究路线，解决了有代表性的微生物学问题，研究过程较为完整和系统，实验结果具有一定的开放性，着力于培养和训练学生的科研创新能力，兼具安全、有趣等特征，适合在本科生食品微生物学实验课程中开设。

2.1 微生物基础实验

将培养基制备技术、无菌操作技术、显微镜技术、微生物分离技术、纯培养技术、染色制片技术以及微生物生理生化指标测定技术等食品微生物学的基本实验技术与科研项目分类整合，按由浅入深的顺序编排实验课程内容，使基础实验连贯成科学研究，合理安排学时，对学生进行基本实验技能的训练，使学生经过这一环节的学习训练能掌握较全面的微生物实验基本原理和基本实验技能，为今后的工作和科学研究打好基础[8]。

2.2 微生物分子基础实验

微生物分类鉴定是微生物学科研工作的基础，微生物鉴定包括形态特征观察、理化性质检测和分子鉴定，其中基于16S rRNA遗传特征的分子鉴定是目前微生物学实验教学不可缺少的内容，用代表性片段同源性序列分析进行微生物鉴定，实验内容包括提取微生物基因组、PCR方法扩增代表性片段、测序、序列分析、数据库比对与分析等。

2.3 微生物发酵实验

用分离到的乳酸菌和酵母菌制作泡菜，研究它们在泡菜发酵中的活性，并比较自然发酵泡菜和筛选菌株接种泡菜的亚硝酸盐含量。

2.4 微生物学检验实验

微生物学检验是食品微生物学的重要部分，根据国家标准GB/T 4789.2—2016《食品微生物学检验 菌落总数测定》检测泡菜中乳酸菌的数量，从耐药性、有害代谢物2个方面评价分离的乳酸菌。

实验教学的关键是让学生理解实验原理，领会实验操作中需注意的细节，掌握实验操作中关键的技术环节[9]。以教师科研项目为主线，把微生物学实验贯穿在一起，使学生既锻炼了微生物学基础实验技能，又完成一个“科研项目”。

3 教学方法

3.1 发挥网络平台优势，实现线上线下混合教学

提前将全班同学分成实验小组，每4～6人为1个小组。课前由教师通过e会学平台布置微课观看任务给学生，微课视频会详细讲解实验目的、实验原理、实验步骤等教学内容。学生观看微课，并结合实验指导教材独立完成实验内容的学习。教师通过e会学平台了解每个学生的学习情况[10]。实验教学前，要求每小组派出1名同学简单介绍自己的实验方案及实验注意事项，教师及时讲解指导。学生实验期间，教师对出现的问题给予指导，保证实验的顺利进行。

3.2 开放微生物实验室，让学生自己准备实验

实验前期准备工作异常烦琐，教师除了要检查实验药品、配制实验试剂、消毒实验器皿、摆放实验用品、调试实验仪器等外，还要进行多次预实验，以确保实验结果的准确性[11]。学生参与实验前期的准备工作，不仅可以熟悉和掌握基本的实验操作技能，而且可以加深对实验机理的理解，熟悉实验步骤以及相关仪器的原理与使用方法，学生要明确实验耗材的种类、规格和数量，调动学生的积极性与主动性。例如，“泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选”和“亚硝酸盐含量的测定”实验中，前期准备工作包括对氨基苯磺酸溶液、萘基乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液的配制和分装以及分光光度计的调试等;“乳酸菌基因组的提取、16S rDNA的扩增及序列比对”实验中，前期准备工作包括吸头、吸头盒、离心管等耗材的准备，超净台的消毒，凝胶的制备及电泳技术。另外，由学生进行实验前期准备工作，不仅可以让教师有充足的精力投入实验备课阶段，提高教学质量，而且可以激发学生的实验兴趣[12]。