滇红工夫茶加工技术的发展及关键工艺技术

摘要 滇红工夫茶选用芽叶肥壮的云南大叶种茶树鲜叶作为原料，制出的红茶金毫特显，香高味浓，汤色红艳明亮，茶多酚、咖啡碱、水浸出物等含量高。总结了滇红工夫茶加工技术的发展及关键技术，旨在为生产者在技术继承、产品质量提升和加工技术创新方面提供借鉴。

关键词 滇红工夫茶;创制;加工技术;创新发展

中图分类号 TS 272  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2022）16-0135-06

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.16.035

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Development and Key Processing Technologies of Yunnan Gongfu Black Tea

ZHENG Ji-xiong

（China Tea （Yunnan） Co.，Ltd.，Kunming，Yunnan 650103）

Abstract Yunnan Gongfu Black Tea is made of the fat buds and bold with leaves of Yunnan large leaf tea tree. The produced black tea has a special golden millimeter， high fragrance and strong flavor，red and bright soup color， and high content of tea polyphenols， caffeine， and water extracts.This paper summarized the development and key processing technologies of Yunnan Gongfu Black Tea， so as to provide references for manufacturers in the technology inheritance， product quality’s improvement and the innovation of processing technology.

Key words Yunnan Gongfu Black Tea;Production;Processing technology;Innovation and development

云南茶区1938年前只生产青毛茶，属绿茶类，鲜叶摊放后高温杀青，手工揉制为散茶，茶商到产区设点收购，驮运到茶叶集散市场，设厂压制成各种“紧形茶”以便运销，年产量400余t。其中，“饼茶”侨销，“紧茶”（心形）边销，“沱茶”内销，但没有生产过红茶。1939年中茶公司技师冯绍裘在云南省凤庆县（旧时称顺宁）以祁门红茶制茶工艺结合当地传统制茶习俗及云南大叶种茶的特点进行了工艺改进，成功制成滇红茶[1]。滇红茶既有祁门红茶的香气又有锡兰茶之色泽，以“形美、香高、色艳、味浓”享誉国内外市场，成为云南省生产的主要茶类和传统出口商品之一。笔者总结了滇红工夫茶加工技术的发展及关键技术，旨在为生产者在技术继承、产品质量提升和加工技术创新方面提供借鉴。

1 滇红工夫茶的创制

据老茶人回忆，冯绍裘当时基本上是按祁门红茶制茶工艺再结合当地传统制茶习俗，根据云南大叶种茶的特点进行了工艺的改进及创新。创制的工夫红茶既有祁门红茶的香气又兼有锡兰茶之色泽。据《顺宁县志》记载：1938年，东南各省茶区接近战区，产制不易，中茶公司奉命积极开发西南茶区，以维持华茶在国际上现有的市场，于1939年3月8日正式成立顺宁茶厂，筹建与试制同时并进。由郑鹤春先生和冯绍裘先生负责筹建云南中国茶叶贸易有限公司和顺宁实验茶厂，并负责红茶的试制生产和运销工作，先后添置手摇分筛机10台、揉捻机2台、解块分筛机1台、手拉百叶烘干机2台等设备，首批生产工夫红茶17.4 t，命名为“云红”[1]。当时没有铝罐木箱，即用沱茶篓装运香港，然后再改装铝罐木箱，由财政部贸易委员会设在香港的富华公司销往英国伦敦，以“形美、色艳、香高、味浓”优秀品质而轰动伦敦国际茶叶拍卖市场，当年出口16.7 t。“云红”的诞生开启了云南红茶产制的新纪元。1940年4月9日，采纳香港富华公司建议，改名“滇红”[2]。同年，中茶公司投资25万元在今勐海县成立了佛海茶厂（勐海茶厂前身），在范和均厂长的带领下，聘请技师和工人，购买设备，吸收湖北恩施办厂经验的基础上也成功制作红茶[3]。

2 滇红工夫茶初制技术的发展

2.1 1939—1950年初制工艺

茶农将采下的鲜叶薄薄地摊晒在竹篱上，经过日光的晾晒进行萎凋至鲜叶变为暗绿色后，人工或用揉捻机将鲜叶揉制成条，揉捻后的鲜叶置于发酵箱中加力压紧，盖上湿布直至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香即成毛茶湿坯。因手拉百叶烘干机很少，多用竹篓置地炉上炭火烘焙，通过“低温长时”用小火烘焙干燥至七成干，得到红毛茶。1941年日寇侵入云南腾冲，龙陵区域顺宁茶厂业务被迫停止至1949年12月云南和平解放。

2.2 1951—1960年初制工艺改进

自新中国成立以来，滇红工夫茶生产得以恢复和发展。1951年5月1日正式启用中国茶业公司顺宁茶厂公章，1939—1952年采用人力揉捻，随后水力揉茶机、畜力揉茶机研制成功并推广，滇红工夫茶初制从此告别了人力揉捻为主的方式。1952年，中茶公司派技师祁曾培在顺宁指导改制红茶，成立红茶生产技术推广大队，创办首批初制所36个。1954年10月12日，顺宁县改称凤庆县，顺宁茶厂随之更名为凤庆茶厂。1956年帮助茶农试建烘炉成功，红茶产区也由凤庆、勐海2县扩展到昌宁、云县、临沧、双江4县。1958年帮助茶农将地炉、土烘机逐步升级为烘干机，从此结束红毛茶卖“湿坯”的岁月。1960年后红茶生产技术进一步推广到保山、德宏、普洱等地。

2.3 1960—2008年初制机械化

1960年，云南省农业科学院茶叶研究所采纳苏联专家的建议，与勐海茶厂共同进行红茶萎凋热处理试验，结果显示其香气、滋味均比冷处理好，还可以节约成本，节约时间，提高功效并推广到滇红主产区。1961年凤庆县引进和安装英制马歇尔大型揉捻机和红碎茶机械并仿制勐海南糯山初制厂的烘干机等初制设备，1980年机制红毛茶产量占凤庆县总产量的94.11%，同期其他产区也基本上实现红茶初制单机机械化。但是，此时期红茶初制的萎凋、揉捻、发酵、干燥四大工序仍然是分离的，没有联装形成生产线，工人劳动强度较大，劳动力成本约占毛茶成本的40%以上。干燥过程中温度、时间把控不稳定，高火味问题突出。

2.4 2008年后滇红茶初制的转型提升

云南省茶企大多为中、小规模茶企，茶园大多分产到户，因此初制传统制法与半自动化、自动化生产线并存。初制传统制法的茶企设备多为20世纪70、80年代购置，设备落后，老化严重并且工序分离未能联结为生产线，工人劳动强度大，制成的红茶品质不够稳定，能否制出好茶与制茶工的技术水平高度相关。2008年后部分企业配置了初制半自动化生产线，除第一个工序鲜叶萎凋仍然未解决工艺联结以外，后续工序调压揉捻、发酵、烘干工序均实现自动化，提高了效率，降低了劳动强度及成本，茶叶品质得到提升。2010年后浙江、湖南等省茶叶加工设备生产厂家在主产区与多家生产厂家开展了初制清洁化、自动化、智能化生产线的合作研究，滇红茶初制进入转型提升的发展阶段。目前滇红工夫茶初制成套设备渐趋于成型，不同质量原料加工工艺及技术参数还在完善中，发酵不匀，红毛茶时有不同程度“酸味”问题得到很大改善，高火味问题得到了有效解决。

3 滇红工夫茶的初制流程

滇红工夫茶的初制流程如下：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→适度发酵→2次干燥→红毛茶→审评→称量→入库归堆。鲜叶为一芽一叶，一芽二叶初展，一芽三叶和相同嫩度的单叶、对开叶等，要求芽叶要匀齐，新鲜，叶色黄绿，节间较短，叶质柔软。鲜叶为基础，萎凋是前提，揉捻是关键，发酵为中心，干燥是保证，简称滇红茶初制“把五关”。在此过程中，坚持“一严”（严格执行工艺流程）、“二精”（精细加工，嫩茶精制，粗茶细制）、“三快”（快采，快制，快运交售归仓）。

3.1 鲜叶的收储技术要求及参数

3.1.1 鲜叶运到初制所后的储存。初制所要求低温高湿的环境，温度15～18 ℃，保持相对湿度在90%以上，湿度不足时可采用地面洒水增湿或用加湿设备增湿。有条件的可在洁净的流水沟上架木条，铺上竹笆，将鲜叶薄摊于上，厚度7～10 cm，适时轻翻2～3次，以防止鲜叶升温发酵变色及细菌繁殖，时间最长不超过24 h，加工时按鲜叶收储的顺序进行分批萎凋。

3.1.2 鲜叶的评级。根据鲜叶老嫩划分等级，便于加工保证茶叶品质，同时可起到指导采摘的作用。鲜叶应按照实际需要，结合毛茶等级进行分级，等级不宜划分过多或过少。若分级过多，等级不鲜明，不易评级;若分级过少，各等级间差异太大，也不易提高茶品质。一般红茶以划分5～6级为宜。

鲜叶分级标准如下：

特级，一芽一叶90%以上、同等嫩度其他芽叶占10%以下;

一级，一芽二叶初展及一芽二叶70%以上、同等嫩度其他芽叶占30%以下;

二级，一芽二叶及一芽三叶初展占60%以上、同等嫩度其他芽叶占40%以下;

三级，一芽二叶30%及一芽三叶占20%、同等嫩度其他芽叶占50%;

四级，一芽三叶20%及一芽四叶占10%、同等嫩度其他芽叶占70%;

五级，一芽三叶10%及一芽四叶占15%、同等嫩度其他芽叶占75%。

3.2 萎凋技术要求及参数

萎凋是工夫红茶初加工的基础工序。萎凋的目的是使鲜叶在一定的条件下均匀地散失水分，减少细胞张力，使叶质柔软、细胞液浓缩、细胞膜透性增强、酶的活性增强，多酚氧化酶和过氧化物酶的活化为发酵过程多酚类化合物酶促氧化打好基础[4]。萎凋有利于茶叶香气、滋味的形成和发展;芳香成分的变化使鲜叶青草气逐渐消失等。萎凋方式如下：室内自然萎凋和萎凋槽萎凋，要求通风良好、整洁卫生，以免阳光直射。在萎凋中应掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的基本原则。需要注意云南滇红工夫茶主产区域春茶期间气候干燥，气温高，应适当偏轻萎凋，避免茶汁不易揉出，从而影响成条及后期发酵质量。萎凋程度不同，对红茶香气有不同的影响[5]。

3.2.1 萎凋帘自然萎凋。可采用室内自然萎凋或室外荫蔽萎凋，利用空气对流蒸发鲜叶中的水分。萎凋架上可放置8～10层萎凋帘，萎凋帘以竹篾编成，便于通风透气、散失水分，长1.7 m，宽0.80～0.85 m。一般摊叶厚度1.5～3.0 cm，每平方米约1.00 kg（雨季0.50～0.75 kg）。摊叶要厚薄均匀，春季干旱季节保持室内温度20～25 ℃、相对湿度65%～70%为宜，萎凋时间8～16 h，夏秋雨季室温24～26 ℃，相对湿度72%～84%，萎凋时间18～24 h。室外荫蔽（遮阴网下）也可用晾青筛、晾青架进行萎凋。

3.2.2 萎凋槽萎凋。萎凋槽长8～10 m，宽1.2～1.5 m，高0.85 m。萎凋槽中摊叶厚度因鲜叶情况而异，一般嫩叶、雨水叶薄摊，摊叶厚度为10～15 cm，老叶厚摊，一般为15～20 cm。摊叶时要抖散摊平至蓬松状态，保持厚薄一致，自然萎凋。云南省春茶期间多干旱，气温高，一般以温度20～25 ℃、相对湿度65%～70%，萎凋时间8～12 h。向萎凋槽直接鼓送凉风，亦能加快萎凋，注意保持槽体前后部分温度相对一致，萎凋时间6～8 h。夏、秋雨季潮湿天气萎凋时间需要18～24 h[6]。采用加温萎凋可以降低天气及茶季的影响，槽头安装2.2 kW、风量1.5万～2.0万m3/h的风机，每平方米萎凋槽放置5～10 kg鲜叶。传统萎凋槽一般安装鼓风机和加热管，未安装除湿机，雨天或下半夜通过加热管加温吹风，帮助鲜叶散失水分。因为未安装除湿机，车间未封闭以隔绝湿气，茶叶萎凋加工的能耗很高，且萎凋时间长、水分不均匀，色泽暗绿不鲜活。新型萎凋槽设备由萎凋槽、除湿机、加热装置、进气装置、排气装置以及电脑控制系统组成，可通过电脑控制系统设置不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间。萎凋温度控制在26～28 ℃，最高不超过32 ℃，相对湿度90%～95%，萎凋过程中须翻动2～3次，上下位置互换，促使叶层疏松透气，达到均匀萎凋的目的，动作宜轻，以免损伤芽叶[7]。当加温萎凋接近适度值时，出槽前应及时关闭热风门，打开冷风口鼓送冷风20 min，以降低叶温，萎凋时间4～6 h。