不同低温预处理下麻辣花生品质的比较

摘要 为提高麻辣花生产品的品质，设计冷藏对照组（CS）、-18 ℃冷冻（CF）组、-40 ℃冷冻（SF）组、-78 ℃干冰冷冻（DI）组以及-196 ℃液氮冷冻（LN）组5个预处理并制成麻辣花生，对每组产品的含水量、质构、微观结构、感官评分、味觉分析等品质进行比较。结果表明：5组花生样品预处理后含水量为19.85%～23.25%，成品样品含水量为1.21%～1.24%，硬度为21.20～34.78 N，咀嚼性为0.36～3.56 mJ，剪切力为13.54～26.26 N，丰富度评分8.40～8.80分，厚味评分7.70～9.53分，总体评分3.47～8.50分，其中CS组的总体评分显著低于CF、SF组（P<0.05），产品硬度最高;LN组花生硬度、剪切力最低，细腻度、厚味评分最高，但总体评分最低（仅为3.47分），SF组产品总体评分最高，为8.50分。微观结构观察结果表明，低温预处理后的花生组织结构会变得破碎分散。低温预处理可以有效改变麻辣花生产品的质地结构，甚至对产品味觉丰富度、厚味等也有一定的积极作用，SF组辣味花生具有更好的综合品质。该研究结果可为麻辣花生工业化生产提供理论和技术指导。

关键词 麻辣花生;品质;低温冷冻;质构;微观结构

中图分类号 TS 972  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2022）18-0146-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.18.037

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Quality Comparison of Spicy Peanut at Different Low Temperature Pretreatment

TANG Peng-yu，MENG Fan-bo，HUANG Dao-mei et al

（Institute of Modern Agricultural Development，Guizhou Academy of Agricultural Sciences，Guizhou Institute of Farm Products Processing，Guiyang，Guizhou  550006）

Abstract In order to improve the quality of spicy peanut products，five kinds of pre-treatments were designed ，including control group（CS），freezing at -18 ℃（CF），freezing at -40 ℃ （SF）， dry ice freezing at -78 ℃（DI），liquid nitrogen freezing at -196 ℃ （LN）.The spicy peanuts were produced after pre-treatments.The water content，texture，micro-structure，sensory evaluation，taste and other quality indices of products in each group were compared.The water content in peanut samples after pre-treatment in five groups was 19.85%-23.25%，and the water content in peanut products was 1.21%-1.24%，the hardness was 21.20-34.78 N，the chewiness was 0.36- 3.56 mJ，the shear force was 13.54-26.26 N，the richness score was 8.40-8.80，the taste score was 7.70-9.53，the overall score was 3.47-8.50. The overall score of CS group was significantly lower than that of CF and SF groups （P<0.05） ，and its richness score in CS group was the highest.The hardness，shear force of peanuts in LN group were the lowest，the fineness and taste score were the highest，but the overall score in LN group was the lowest （only 3.47）.The overall score of peanut products in SF group was the highest（8.50）. The observation results of the microstructure showed that the tissue structure of the peanuts became fragmented after low temperature pre-treatments.In general，low temperature pre-treatment could effectively change the texture and structure of spicy peanut products，and they even had a certain positive effect on the richness  and taste of peanut products.The spicy peanut products in SF group had better comprehensive quality.The results of this study could provide theoretical and technical guidance for the industrial production of spicy peanuts.

Key words Spicy peanut;Quality;Cryogenic freezing;Texture;Micro-structure

花生是具有很高营养价值的豆科植物，被称为千岁子、长生果等[1]。研究表明，多食用花生能增强抗癌[2]、抗衰老等效果。目前，国内外对花生的研究包括采收前和收后两部分，采收前研究主要是转基因开发、适宜土壤土质[3]、种子产量等的研究[4];收后研究则集中在营养品质提升[5]、采后保存方法、压榨油质量提升等[6]。对花生的品质研究较少，且花生大多用于鲜食[7]，或关注花生榨油后的油脂风味研究等[8]。花生除了风味外，口感也十分重要，但这些风味研究并不能完全替代感官品质[9]。随着社会生活水平的不断提高、消费观念的转变和网络快消零售的飞速升级，以温饱型、嗜好型为主体的休闲食品消费格局开始逐渐转型为风味型、营养型、享受型和功能型[10]，各类花生制作的休闲零食开始涌现[11]，但我国花生休闲食品的研发与发达国家的差距还很大[12]。我国花生产量位居世界油料作物第2位，其中55%用于制油，15%用于出口，30%用于食用（其中包括直接食用部分）[13]。麻辣花生作为休闲食品的重要组成部分，一直深受国内外消费者的喜爱，因此如何提升其感官品质就显得尤为重要，而通过冷冻预处理是一种经济实惠且能改善坚果感官食用品质的加工手段。王洪云等[14]将花生在-20 ℃条件下冷冻72 h后进行油炸，发现其对花生的酥脆性产生影响，使花生感官评分从3.8分提高到4.5分。陈柏等[15]研究发现将核桃储存于-20 ℃条件下时的感官评分比冷藏组提升15.28%。笔者将通过4种低温处理（冰箱-18 ℃、超低温冰柜-40 ℃、干冰-78 ℃、液氮-196 ℃）的花生作为麻辣花生原料，探索冷冻温度对产品含水量、感官品质、味觉分析、质构变化、剪切力以及微观结构的影响，旨在为提高麻辣花生产品的工业化生产水平提供参考。

1 材料与方法

1.1材料与试剂

红-白铜仁珍珠花生，由贵州省沿河县黄土乡农特产品专业合作社提供;液氮，购自贵州龙辉科技发展有限公司;惠宜非转基因大豆油、辣椒、花椒、盐、味精、白醋，均购于当地沃尔玛超市。

1.2 试剂

无水乙醇、KCl、AgCl、酒石酸、锇酸、戊二醛，均为分析纯，为国药集团化学试剂有限公司产品。

1.3 主要仪器与设备

TMS-PRO型物性测定仪（含P50圆盘探头和P/BS燕尾剪切探头），为美国FTC公司产品;SA402B味觉分析系统，为日本Insent公司产品;SEM 扫描电镜SIGMA300，为德国蔡司公司产品;冠亚牌SYF-30水分含量测定仪，为深圳市冠亚水分仪科技有限公司产品;FA2004 分析天平，为上海精密科学仪器有限公司产品;HH-S1恒温油浴锅，为常州奥华仪器制造有限公司产品。

1.4 试验方法

1.4.1 样品预处理。

花生仁样品经过清洗后浸泡在60 ℃热水中5 min，揉搓去衣后花生样品分别进行低温处理，设置CS、CF、SF、DI、LN 5组，其中CS组为冷藏对照组，4 ℃冷藏48 h;CF组-18 ℃冰箱冻藏室冷冻48 h;SF组置于-40 ℃超低温冰柜48 h;DI组，置于保温盒中，周围接触式覆盖干冰（-78 ℃）并密封冷冻48 h;LN组，样品置于液氮罐中浸泡48 h。

1.4.2 麻辣花生制备的基本工艺。

参照古明亮[16]的制作方式并稍作修改，将预处理后的花生置于160 ℃恒温油浴锅中油炸7 min，捞出后放置在厨房纸上吸干表面油脂，锅中放入食用油10 mL，油热后放入适量的辣椒丝、花椒、香叶等，炒香后放入花生翻炒并进行调味，即得麻辣花生成品。

1.4.3 含水量测定。

取花生样品10 g平铺于测试盘中，设定测试温度110 ℃上机检测，另设一组鲜样作为空白对照组（CK），新鲜花生浸泡去皮后擦拭表面水分，直接上机测量含水量。

1.4.4 质构特性测试。

样品前处理[17]：将炒好的麻辣花生选取重量误差为±0.1 g 的花生瓣儿，擦去表面浮油、盐粒等杂质，尽量修整至大小一致后上机测试。全质构分析测试条件[18]：选择 150 N 量程，P50 探头，测试速度40 mm/min，压缩间隔5 s，压缩形变比40%，取≥10次有效测试数据，筛选4～5组无明显差异的数据，取平均值。剪切力测试条件：选取P/BS 剪切探头，设定剪切速度为 30 mm/min ，取≥10次有效测试数据，筛选4～5组无明显差异的数据，取平均值。

1.4.5 微观结构观察（SEM）。

将麻辣花生从中间掰断，使其断面呈现不规则形状，以断开面为观察面进行制样，电镜扫描图倍率（500×和2 000×）处理方法参照陈锦豪[19]的方法。

1.4.6 味觉分析测试。

参照郝君菲等[20]的检测方法并稍作改进。取麻辣花生成品20 g，加入纯净水200 mL后，1 500 r/min 匀浆1 min，超声波处理8 min，过滤后取滤液进行味觉分析。检测次数为7 次，删除第1次数据，从其余6组数据中筛选3～4组无明显差异的数据取平均值，进行味觉信号转换。味觉传感器选择酸、苦、咸、鲜、甜、涩味，参比电极为AgCl，控制检测温度为25 ℃。

1.4.7 感官评定[18]。选取制备好的麻辣花生样品若干置于感官品评杯中，并进行盲品编号，一次性送样品评，选取食品相关专业人士 10 人组成品评小组，品评人员于 10：00左右在品评分析室品尝，不同组间间隔数秒并漱口，品评人员相互之间不交流，测试结果有明显差异的数据不计入统计（比如品尝到劣质花生粒）。感官评价标准如表 1所示。酥脆度是指花生第一次在口中嚼碎的难易程度，对应质构仪中的脆度。细腻度是指咀嚼花生时花生残渣细微程度，对应物性测定仪中的硬度;残渣颗粒小且少，说明口感细腻，反之，花生残渣颗粒粗而多则说明口感粗粝。厚味是麻辣休闲食品畅销的关键因素之一，也是当今麻辣休闲食品调味的秘方[21]。它是指味道的复合程度，在味觉分析系统中类似于丰富度。