5种叶类蔬菜采后生理生化变化及贮藏特性分析

摘要 ［目的］ 探讨叶类蔬菜在贮藏过程中的生理生化变化和贮藏特性。［方法］ 以白菜、瓢儿菜、油麦菜、青菜、生菜5种叶菜类为试验材料，分析其在常温贮藏条件下电导率、丙二醛（MDA）含量、呼吸速率、失水率、叶绿素含量、亚硝酸盐含量的变化。［结果］ 随着贮藏时间的延长，各种蔬菜的电导率、MDA含量呈上升趋势，其中白菜和瓢儿菜电导率的上升幅度低于72%，MDA含量上升幅度明显低于青菜和生菜；白菜和生菜的呼吸速率先降后升，而瓢儿菜、油麦菜、青菜的呼吸速率则不断上升；5种蔬菜的失水率呈增长趋势；5种蔬菜的叶绿素含量均下降；5种蔬菜的亚硝酸含量均有所增加，但均在安全食用范围内。［结论］ 通过分析各种叶类蔬菜的贮藏特性发现，白菜、瓢儿菜、油麦菜相对耐贮藏，推测各蔬菜组织结构的不同可能是导致其采后耐贮性不同的主要原因。该研究结果可为进一步利用采后处理技术提高叶类蔬菜的贮藏品质提供理论依据。

关键词 叶类蔬菜；采后；生理生化变化；贮藏特性

中图分类号 TS 255.3  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2022）20-0158-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.20.041

Physiological and Biochemical Changes and Storage Characteristics Analysis of Five Varieties of Leafy Vegetables

LI Xue-rui1，FENG Yan-fang2，PU Hong-mei1 et al

（1.Institute of Agro-products Processing，Yunnan Academy of Agricultural Sciences，Kunming，Yunnan  650205;2.College of Tropical Crops，Yunnan Agricultural University，Pu’er，Yunnan  665000）

Abstract ［Objective］ To investigate the physiological and biochemical changes and storage characteristics of  leafy vegetables during the storage.［Method］  Taking five varieties of leafy vegetables（Chinese cabbage，pakchoi，leaf lettuce，green vegetables and lettuce） as test materials，the changes of electrical conductivity，malondialdehyde（MDA） content，respiratory rate，water loss rate，chlorophyll content and nitrite content under room temperature conditions were analyzed.［Result］The electrical conductivity and MDA content of leafy vegetables increased with the prolonging the storage time.The increasing amplitude of the electrical conductivity of Chinese cabbage and pakchoi were less than 72%，the increasing amplitude of MDA content was  significantly lower than that in green vegetables all and lettuce.The respiration rate of Chinese cabbage and lettuce firstly decreased and then increased，while the respiration rate of the other three varieties of vegetables increased continuously. The water loss rate of 5 varieties of vegetables all showed an increasing trend，their chlorophyll content all reduced.The nitrite content in five varieties of vegetables increased，but they were all within the safe edible range.［Conclusion］ Through analyzing the storage characteristics of each variety of vegetables，it was found that Chinese cabbage，pakchoi，leaf lettuce were relatively shelf-stable，it was concluded that the tissue structure difference of different varieties  of vegetables might be the main reason.The research results could provide the theoretical basis for improving the storage quality of leafy vegetables by using postharvest technologies.

Key words Leafy vegetables;Postharvest;Physiological and biochemical changes;Storage characteristics

蔬菜是世界上仅次于粮食的第二类农产品，也是我国农产品主要出口品种之一。据统计，由于采后保鲜技术落后，我国蔬菜在采后贮运、销售过程中浪费严重，损失率是发达国家的4倍左右［1-2］。叶菜富含维生素、矿物质及生物活性物质，深受广大消费者的喜爱。但是，由于叶菜表面积大、含水量高、组织脆嫩、呼吸和蒸腾作用强等，其在采收、贮运过程中易受机械损伤、品质易劣变，高产量未必会带来高商品率、高产值［3］。以青菜为例，由于保鲜处理不当或未处理，我国每年损耗约30%［4］。叶类蔬菜在贮藏、加工、运输、烹饪等过程中容易积累亚硝酸盐，若摄入过量会对人体造成危害［5］。合理、科学贮藏有利于保持叶类蔬菜的商品性，保障其食用安全性。近年来，已有一些关于叶类蔬菜贮藏特性的研究报道［6］。Ma等［7］研究表明，在不同贮藏温度和贮藏方式下白菜中亚硝酸盐和硝酸盐的含量随着贮藏时间的延长呈现先增加后下降再上升的变化趋势，亚硝酸盐含量在20 ℃下贮藏7 d后即超过4 mg/kg的安全摄入量。关于贮藏品质方面的研究表明，生菜、瓢儿菜和油麦菜品质劣变迅速，瓢儿菜和生菜的失水率高，瓢儿菜和菜心黄化褐变严重，此外还发现虽然瓢儿菜叶绿素含量高，但贮藏末期叶绿素损失也最严重，可溶性固形物和还原糖也有不同程度的损失［8］。此外，生理生化指标也逐渐被用于预测叶类蔬菜的货架期。宋佳玮等［9］基于颜色、黄化率和VC含量的变化，结合动力学分析和主成分分析等方法，提出了一种预测青菜货架期模型的方法。叶类蔬菜货架期短，一般不超过3 d，且贮藏期内易失水萎蔫、黄化腐烂，品质迅速劣变。笔者研究了白菜、瓢儿菜、油麦菜、青菜和生菜5种常见叶类蔬菜在贮藏过程中的电导率、MDA含量、呼吸速率、失水率、叶绿素含量、亚硝酸盐含量的变化，旨在为利用采后处理技术提高叶类蔬菜的贮藏品质提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

白菜（又名毛叶白小白菜）、瓢儿菜（又名小京白菜、上海青）、油麦菜、青菜（又名小苦菜）、生菜（又名意大利生菜）5种带根活体叶类蔬菜，购于云南省农业科学院农产品加工研究所农产品展示平台；剔除有机械损伤、病虫害的个体，选择大小一致的个体常温放置；定期取样，测定相关指标。

1.2 试验方法

1.2.1 电导率的测定。用打孔器将样品制成厚薄均匀、大小一致的组织圆片，精确称取 2 g（或取20片）放在盛有20 mL蒸馏水的烧杯中，振荡后浸泡1 h，测定提取液电导率C1；煮沸5 min，冷却后加蒸馏水补至20 mL，测定其电导率 C0。按照以下公式计算电导率Le。

Le=C1/C0×100%（1）

1.2.2 MDA含量的测定。称取样品2 g，加入三氯乙酸5 mL，冰浴研磨、离心，取上清即为 MDA提取液。取2 mL MDA提取液，加入2%硫代巴比妥酸2 mL，混匀后100 ℃水浴中保温30 min，静置冷却后分别于波长 450、532和 600 nm下测定吸光值。按照以下公式，计算MDA含量。

C=6.45×（A532-A600）-0.56A450  （2）

1.2.3 呼吸速率的测定。使用SY-1022果蔬呼吸测定仪（购自石家庄世亚科技有限公司）测定各蔬菜的呼吸强度，根据果蔬的大小选择不同体积的呼吸室，通过观察前后呼吸室CO2浓度的变化，测定样品呼吸速率。

1.2.4 失水率测定。采用称重法［10］测定样品失水率。取样后测定样品初始重量，分别贮藏24、48 h后测定样品重量。按照以下公式计算失水率。

失水率=（M0-M）/M0×100%（3）

式中，M0为样品贮前的重量（g），M为样品贮藏后的重量（g）。

1.2.5 叶绿素含量的测定。取0.5 g样品，用提取液（丙酮与乙醇体积比为2∶1）研磨提取，过滤、定容至25 mL。以提取液为对照，测定 663、645、652 nm处的吸光值。按照以下公式计算叶绿素含量。

叶绿素含量=（20.20×A645+8.02×A663）×V/（1 000×W）（4）

式中，V为提取液体积，W为样品鲜重。

1.2.6 亚硝酸盐含量的测定。参照GB 5009.33—2016测定样品亚硝酸盐含量［11］。称取5 g（精确至0.001 g）匀浆试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入50 g/L饱和硼砂溶液12.5 mL，加入70 ℃左右的水约150 mL，混匀，于沸水中加热15 min，取出后置于冷水中冷却，并放置至室温。定量转移上述提取液至200 mL容量瓶中，加入106 g/L亚铁氰化钾溶液5 mL，摇匀，再加入220 g/L乙酸锌溶液5 mL，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30 min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 mL，滤液备用。吸取40.0 mL上述滤液置于50 mL带塞比色管中；另外吸取亚硝酸钠标准使用液0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 mL （相当于亚硝酸钠0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0、12.5 μg），分别置于50 mL 带塞比色管中。在标准管与试样管中分别加入4 g/L对氨基苯磺酸溶液2 mL，混匀，静置3～5 min后各加入2 g/L盐酸萘乙二胺溶液1 mL，加水至刻度，混匀，静置15 min，用1 cm比色杯，于波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线，同时设置试剂空白。按照以下公式计算亚硝酸盐含量。

X1=（m2×1 000）/（m3×V1V0×1 000）（5）