赤水乌骨鸡绿壳蛋颜色测定分析

摘要 ［目的］探究赤水乌骨鸡绿壳蛋的蛋壳颜色规律。［方法］以赤水乌骨鸡所产的绿壳蛋为研究对象，利用NR型蛋壳颜色色差计测定300日龄时深绿色、中绿色、浅绿色各100枚绿壳蛋的蛋壳颜色数值，并从各组中选取30枚鸡蛋进行蛋品质检测。［结果］深绿色组△L*在44.90～52.57，中绿色组△L*在53.07～56.99，浅绿色组△L*在57.02～61.37；蛋壳厚度深绿组极显著高于中绿组和浅绿组（P<0.01），蛋白高度和哈氏单位均是深绿组显著高于中绿组和浅绿组（P<0.05）。蛋壳颜色△L*在45～53为深绿色，＞53～57为中绿色，＞57为浅绿色，且深绿组蛋品质高于中绿组和浅绿组，中绿组蛋品质高于浅绿组。［结论］该研究为赤水乌骨鸡所产绿壳蛋蛋壳颜色深浅的市场定价和其他绿壳蛋提供参考依据。

关键词 赤水乌骨鸡；绿壳蛋；蛋壳颜色；蛋品质

中图分类号 S 879.3  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2022）20-0177-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.20.046

Determination and Analysis of Green Shell Egg Color of Chishui Black Bone Chicken

XIAO Tao1，2，3，4，LI Hui1，2，3，LUO Wei1，2，3 et al

（1.Key Laboratory of Animal Genetics，Breeding and Reproduction in the Plateau Mountainous Region，Ministry of Education，Guizhou University，Guiyang，Guizhou 550025;2.Guizhou Provincial Key Laboratory of Animal Genetics，Breeding and Reproduction，Guizhou University，Guiyang，Guizhou 550025;3.College of Animal Sciences，Guizhou University，Guiyang，Guizhou 550025;4.Guizhou Anshun City Animal Husbandry Technology Extension Station，Anshun，Guizhou 561000）

Abstract ［Objective］To explore the eggshell color rule of Chishui black bone chicken eggshell.［Method］Green shell eggs of Chishui black bone chickens were used as the research object.The shell color values of 100 dark green，medium green and light green eggs were measured by USING NR type shell color difference meter at 300 days of age，and 30 eggs were selected from each group for egg quality detection.［Result］ △L* of dark green group was 44.90 - 52.57，△L* of medium green group was 53.07 - 56.99，△L* of light green group was 57.02 - 61.37.Eggshell thickness in dark green group was significantly higher than that in medium green group and light green group （P<0.01），protein height and Haugh unit in dark green group were significantly higher than that in medium green group and light green group （P<0.05）.The egg shell color △L* 45 - 53 was divided into dark green，＞53 - 57 into medium green，＞57 into light green.The egg quality of dark green group was higher than that of medium green group and light green group，and the egg quality of medium green group was higher than that of light green group.［Conclusion］The study provides reference for the market pricing and other green shell eggs of Chishui black bone chicken eggshell color.

Key words Chishui black bone chicken;Green shell eggs;Eggshell color;Egg quality

绿壳蛋是一种蛋壳颜色为绿色的鸡蛋。绿壳蛋相对于白壳蛋、粉壳蛋、褐壳蛋这3种鸡蛋，蛋黄脂肪酸中不饱和脂肪酸含量相对较高，蛋黄质量、蛋黄相对密度和蛋黄颜色最高［1］。绿壳蛋内人体必需氨基酸（EAA）、鲜味氨基酸（DAA）和甜味氨基酸均高于非绿壳蛋［2］。赤水乌骨鸡产于贵州省赤水市，又名“竹乡鸡”，是全国农产品地理标志、贵州省优良家禽地方品种之一［3］，现已发展成3个品系，具有产绿壳蛋的特性。

绿壳蛋因其蛋壳绿色的独特性，影响着消费者的购买心理，在市场上具有一定的导向性［4］，又因营养价值丰富，市场潜力巨大。蛋壳颜色虽与蛋的品质没有直接的关系，但毕慧娟等［5-6］研究显示蛋壳颜色会对蛋壳质量产生影响。赤水乌骨鸡不同产蛋期所产的绿壳蛋颜色深浅不一，且表现为随着日龄的增加，蛋壳绿色变浅，但目前均是通过感官评定，处于定性测量阶段［7］。因此，研究通过 NR 型蛋壳颜色色差计测量其蛋壳颜色，将深绿色、中绿色、浅绿色3个组的平均蛋壳颜色数值进行分析比较，根据颜色变化趋势拟定相对颜色分级标准，探讨绿壳鸡蛋蛋壳颜色深浅与蛋品性状相关性变化，为赤水乌骨鸡绿壳蛋的市场定价和其他绿壳蛋提供一定参考和理论依据，也为绿壳蛋鸡的蛋品质遗传改良提供数据基础［8］。

1 材料与方法

1.1 试验动物 该试验绿壳蛋来自贵州竹乡鸡养殖有限公司。在同一批次，品种特征明显，相同的饲养环境下笼养（温度23 ℃，湿度60% ～ 65%），每天光照16 h的母鸡所产绿壳蛋。通过感官肉眼观察挑选300日龄外观表型一致，颜色分别是深绿色、中绿色、浅绿色各100枚赤水乌骨鸡绿壳蛋，并从中选取各30枚进行蛋品质测定。3组颜色对比如图1所示。

1.2 蛋壳颜色测定

1.2.1 主要仪器设备。

NR 型蛋壳颜色色差计（南京铭奥仪器设备有限公司）；鸡蛋品质检测仪器（以色列Orka公司）；蛋壳强度测定仪（以色列Orka公司）；电子天平（感量为0.000 1 g）。

1.2.2 蛋壳颜色指标测定。

根据NR型蛋壳颜色色差计说明书进行校正后，测定300日龄时选取的深绿色、中绿色、浅绿色3组赤水乌骨鸡所产绿壳蛋的蛋壳颜色。NR型蛋壳颜色色差计其原理是不同蛋壳颜色的深浅对光的反色系数不同。测定工作在上述日龄的前3 d进行，鸡蛋产后于12 h内测定。每一枚鸡蛋测3个部位，分别是钝端、中端、尖端［9-10］，测完后取平均值作为该枚鸡蛋最终的蛋壳颜色值，每个时期共测定100枚鸡蛋。测定蛋壳颜色时，NR型蛋壳颜色色差计上会显示△L*（偏白）、△a*（偏绿）、△b*（偏黄）这3个值，这里只需要关注△L*和△a*的值［11］。操作界面具体详见图2。

1.2.3 蛋品质测定。

参照NY/T 823—2004《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》进行收集测定赤水乌骨鸡鸡蛋的蛋重、蛋壳颜色、蛋形指数、蛋壳强度、蛋白高度、蛋黄颜色、哈氏单位、蛋黄重量等指标，并对试验样本进行测定。

1.3 数据处理 采用Excel 2010统计每枚鸡蛋测得的3个数值并求其平均值，该试验将最终求出的平均值作为能够代表该枚鸡蛋的蛋壳颜色数值。△L*的值代表亮度，这个数据的大小代表着蛋壳绿色的深浅，其值越大，越偏向白色，反之偏向黑色，且蛋壳绿色与△L*和△a*的值成反比，即蛋壳绿色越深△L*的值越小。通过SPSS 20.0软件将测得的数据进行方差分析，并用Duncan法对能够代表不同周龄蛋壳颜色的数值进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 蛋壳颜色统计分析

由表1可知，经测定，深绿组蛋壳颜色△L*在44.90～52.57，平均值是49.48，标准差为1.90，△a*平均值是-8.85，标准差为1.02；中绿组蛋壳颜色△L*在53.07～56.99，平均值是55.17，标准差为1.05，△a*平均值是-5.51，标准差为1.90；浅绿组蛋壳颜色△L*在57.02～61.37，平均值是58.35，标准差为1.21，△a*平均值是-4.87，标准差为0.93；且深绿组△L*和△a*均极显著低于中绿组和浅绿组（P<0.01），中绿组极显著低于浅绿组（P<0.01）。

2.2 蛋品质检测分析 该试验选取的绿壳蛋蛋品质检测中，深绿色、中绿色、浅绿色3组蛋形指数、蛋壳强度、蛋黄重、蛋重和蛋黄颜色均差异不显著（P>0.05）。其中，深绿组蛋壳厚度极显著高于中绿组和浅绿组（P<0.01），中绿组和浅绿组虽差异不显著（P>0.05），但中绿色组高于浅绿色组。蛋白高度和哈氏单位均是深绿组显著高于中绿组和浅绿组（P<0.05），中绿组和浅绿组虽差异不显著（P>0.05），但中绿色组高于浅绿色组。据蛋品质等级测定，深绿组AA级蛋12枚、A级15枚、B级3枚；中绿组AA级蛋9枚、A级16枚、B级5枚；浅绿组AA级蛋4枚、A级22枚、B级4枚。

3 讨论与结论

我国禽蛋资源丰富，品种多样，蛋类供给仍然以鸡蛋为主，鸡蛋消费方式以鲜蛋为主。目前我国鲜禽蛋消费方向主要向鲜禽蛋分级产品发展。但是伴随着我国鲜蛋分级、包装行业快速发展，鲜蛋市场由于没有统一质量分级标准和分级检验技术标准，每个企业生产的分级包装鲜蛋产品不一致，这样不利于规范市场，也不利于促进蛋品生产企业提高产品质量。而绿壳蛋颜色的不均性，导致一定的市场价格不同。该试验以3组绿壳蛋为研究对象，通过选取颜色不均的300枚鸡蛋进行测定，按照其颜色深浅不同用颜色色差计进行测定并相对分级。根据各平均值和标准差的差异分析，深绿色△L*在 44.90～52.57，中绿色△L*在 53.07～56.99，浅绿色△L*在 57.02～61.37，这与卢氏绿壳蛋鸡蛋壳颜色的测定有一定的相似性［11］，可能因地理环境和饲养管理等因素的不同具有差异性。综合考虑，可将蛋壳颜色△L*在45～53为深绿色，>53～57为中绿色，>57为浅绿色。

该试验选取的绿壳蛋蛋品质检测中，3组蛋中蛋形指数为1.325 3～1.334 9，与陈林等［12］对赤水乌骨鸡和王子健［13］对纯种绿壳蛋鸡的测定基本一致，符合一般鸡蛋的蛋形指数正常值（1.30～1.35），且蛋壳强度、蛋黄重、蛋重和蛋颜色各指标都很相近，说明此次3组鸡蛋都是标准鸡蛋。研究表明，影响蛋白高度和哈氏单位的因素较多，如遗传背景、营养、存储时间、运输等［14-15］，从而影响到整个蛋的综合等级。蛋壳厚度中深绿组极显著高于中绿组和浅绿组（P<0.01），中绿组高于浅绿组；蛋白高度和哈氏单位均是深绿组显著高于中绿组和浅绿组（P<0.05），中绿组均高于浅绿组；整体蛋品质统计也是深绿组优于中绿组，中绿组优于浅绿组。蛋壳中所含的色素决定着蛋壳颜色，胆绿素是构成绿壳蛋的主要色素。目前，影响蛋壳绿色的主效基因已确定为SLCO1B3基因，虽蛋壳颜色具有较高的遗传力，但蛋壳颜色仍然仍存在较大差异，如存在其他微效基因影响蛋壳绿色，也与饲养管理、营养需要、遗传等因素相关［11］。胆绿素沉积在蛋壳表面的量不同，导致蛋壳颜色产生深浅差异。有研究显示褐壳蛋蛋壳颜色和蛋壳性状如蛋壳强度和蛋壳厚度具有一定的相关性［8］。鹌鹑蛋的研究则表示色素越多，蛋壳越厚，耐压强度也越高。蛋黄重、蛋重、蛋黄蛋清的比例与蛋壳颜色也有一定关系，蛋壳颜色深， 蛋壳品质偏好［16］。在粉壳鸡蛋与绿壳鸡蛋的蛋壳比较中显示，蛋壳硬度和蛋壳重高的鸡蛋更利