舌尖上的闽南味•舌游漳州省级精品在线课程与闽南文化教育融合研究

摘要 中华饮食文化博大精深，源远流长。闽南饮食文化是中华饮食文化的一个缩影，其凭借鲜明的地域特色广泛影响着我国台湾地区及一些东南亚国家。舌尖上的闽南味·舌游漳州省级精品课程通过挖掘课程中的闽南文化元素，从闽南食品资源、闽南精神、闽南饮食习俗、闽南饮食结构、闽南美食制作工艺等方面探究闽南文化元素与课程的交融点。同时，从课程与教材建设、研究机构与特色展馆完善、媒体宣传与个性化打造、传统工艺改进创新四大方面展望课程与闽南饮食文化融合的发展趋势，以期以美食为桥传承了闽南特色美食文化，以文化为基寻觅了东南亚闽菜之根，更以“三同两近”教育为本，弘扬东方智慧，传播中华文化，为食品专业通识课程改革创新提供了新的思路。

关键词 闽南饮食文化；教育；融合；“三同两近”

中图分类号 S-01   文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2022）21-0268-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.21.069

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Research on the Integration of Provincial Boutique Online Course Minnan Taste on the Tongue and Minnan Culture Education

XUE Shan  JIANG Wen-hui2， LI Bian-hua3

（1.College of Biological Science and Technology， Minnan Normal University， Zhangzhou， Fujian 363000; 2. Department of Culture and Creativity， Zhangzhou Institute of Technology， Zhangzhou， Fujian 363000; 3.College of Business， Minnan Normal University， Zhangzhou， Fujian 363000）

Abstract Chinese food culture is extensive and profound， with a long history. Minnan food culture is an epitome of Chinese food culture， which has influenced Taiwan Region and southeast Asian countries with its distinctive regional characteristics. The provincial excellent courses A bite of Minnan flavor · tongue tour in Zhangzhou excavates the Minnan cultural elements in the course， and explores the integration between Minnan cultural elements and the course， from the aspects of Minnan food resources， Minnan spirit， Minnan food customs， Minnan food structure， Minnan food production technology， etc. At the same time， the future development trend of the integration of curriculum and southern Fujian cuisine culture is expected， from the four aspects： construction of curriculum and textbook， improvement of research institutions and characteristic exhibition hall， media publicity and personalized building， improvement and innovation of traditional process. It is expected to inherit the characteristic food culture of southern Fujian with cuisine as the bridge， seek the root of Fujian cuisine in southeast Asia with culture as the basis， and take the educational idea of “three similarities and two similarities”  as the foundation to carry forward oriental wisdom and spread Chinese culture， which provides a new way of thinking for the reform and innovation of general education curriculum for food student.

Key words Minnan food culture;Education;Integration;“Three similarities and two similarities”

中国饮食文化源远流长。闽菜是中国八大菜系之一，闽南菜是它的重要组成部分，它涵盖了福建泉州、厦门、漳州闽南地区的菜肴，与我国台湾地区和东南亚等国的菜肴有重要的渊源。据报道，有6 000万华人华侨分布在世界198个国家和地区［1］，这些华人华侨80%分布在东南亚，且90%以上华人华侨从事餐饮及其相关行业，海外中餐馆数量超过40万家，其中东南亚有7万之多［2］。闽南自古与海外关系密切，闽南美食在传统的“海上丝绸之路”中占有特殊的地位，闽南饮食文化或将成为“一带一路”中华文化的新使者［2］。

舌尖上的闽南味·舌游漳州是一门颇具地域特色的公共选修课，2017年作为闽南师范大学校级精品在线课程立项，于2018年12月被福建省教育厅作为省级精品在线课程立项建设，面向福建省内外高校和社会学习者开放，于2019年4月在中国大学MOOC平台向全国范围的高校和社会学习者开放，2019年11月获批福建省精品在线开放课程，以“两性一度”金课的标准持续建设。课程不仅仅融入了中国传统文化教育中的思政元素，更将饮食审美风尚以及文化艺术成果嵌入课程内容中，为闽南美食文化的传承弘扬，中国烹饪技艺彪炳史册而努力。该研究通过挖掘舌尖上的闽南味·舌游漳州课程中的闽南文化元素，探究闽南文化元素与课程的交融点，以期为闽南特色美食文化传承，寻觅东南亚美食之根提供思路，助推闽南饮食文化弘扬与传播，为食品专业学生文化素质类通识教育改革创新提供新的思路。

1 舌尖上的闽南味·舌游漳州课程概要

漳州是中国食品名城，素有“花果之乡”“海滨邹鲁”等美誉。舌尖上的闽南味·舌游漳州课程不仅能让学生近观饮食之美，更能远眺中华文化的博大精深。课程由多位教师“导游”带领大家从食品企业云集的龙海市出发，一路畅游漳浦、云霄、东山、诏安、平和、南靖、华安、长泰以及漳州市区的特色美食（图1）。从专业角度出发，介绍闽南地区特色鲜果、茗茶、山珍、海味、名吃的饮食文化、产品特性、加工关键技术、食品营养与健康、食品安全与卫生等基础理论。让同学们在“旅行”的乐趣中领略闽南的风土人情，学习到专业、实用的食品知识［3］。

2 课程建设的主要思路

舌尖上的闽南味·舌游漳州课程创新教与学的形式，以学生为中心，理念先导、教师主导，将先进的信息技术、新颖有效的方法、科学规范的管理以及明确的评价组成合力，开展线上教学设计和线下辅助教学活动，如热点话题互动讨论，师生网络直播见面，食品加工经验技术交流等。通过课程内容的介绍及扩展性研讨，让更多的朋友了解在独特的地理环境、民俗文化、宗教信仰、经济贸易以及历史背景下形成的富有特色的闽南饮食文化，并将闽南饮食文化元素交融于食品科学教育之中，成为“一带一路”闽南饮食文化，甚至是中华文化新使者。

3 闽南饮食文化元素及与课程体系的融合点

3.1 闽南饮食文化

“饮食文化”内涵丰富，既包括了食源的开发与利用、食品的生产与消费、饮食习俗与饮食结构，还包括了饮食与文学艺术、哲学思辨以及政治经济等［4-5］。中华饮食文化博大精深、源远流长，在世界上颇富盛誉，其中以“厦门、漳州、泉州”金三角为主的闽南地区凭借其深厚广博的饮食文化底蕴以及鲜明独有的地域特色，形成了中华饮食文化的闽南饮食文化支系，堪称中华文化的一朵奇葩。闽南传统美食的工艺距今已有2 200多年的历史。

闽南饮食文化是在独特的地理环境、丰富的民俗文化、虔诚的宗教信仰、发达的经济贸易以及悠久的历史背景下形成的，是闽南人民生活智慧的结晶［6］。闽南饮食文化中包涵着丰富的内涵，比如闽南食品资源、闽南精神、闽南饮食习俗、闽南饮食结构以及闽南美食制作工艺等（图2）。舌尖上的闽南味·舌游漳州课程也恰是闽南饮食文化的缩影，既彰显了传统闽南饮食文化，也在一定程度上融入了新的气象。

3.2 闽南饮食文化元素及与课程体系融合点

3.2.1 闽南食品资源——物华天宝，特产丰富。

闽南地区属于亚热带季风气候，日照充足，降水充沛，温湿度适宜，雨热同期。依山傍海的优质地理环境，山林海洋的丰富物产资源，不仅为亚热带经济作物和果蔬提供了优越的条件，也为奇珍异品、名优特产提供了得天独厚的宝地。《漳州名产志》［7］将漳州地区的特色食品分为7类（表1）。

该课程中涵盖有水果（如酸甜可口的荔枝、杨梅，柔软细腻的云霄枇杷，浓甜爽口的天宝香蕉，味极永隽的琯溪蜜柚）；菌菇（如鲜嫩营养的杏鲍菇）；茶叶（如剔透淳爽的芦笋茶和馥郁幽香的白芽奇兰）；酿造酒类（如古老汉方传奇坂里红曲酒）；水产品（如鲜美滋补的牡蛎和泥蚶）；风味小吃。正是因为闽南的钟灵毓秀、好山好水，才有了物华天宝，富足名产。

3.2.2 闽南精神——爱拼会赢，开放包容。

闽南地区西高东低、面山靠海。西部多山地，较为闭塞，东部多平原丘陵，毗邻太平洋，与台湾地区隔海相望。正因其特殊的地理特征，闽南人形成了自身独特的地域精神，既有面朝大海爱拼会赢的冒险精神，又有开放包容的文化自信，也不乏小富即安的保守观念。这些精神对于闽南饮食文化的形成有着密切的关系。

（1）开拓进取，文化自信。

闽菜是中国八大菜系之一，闽南菜是其重要组成部分。在继承传统技艺的基础上，闽南菜博采各路菜肴之精华，大胆革新。尤其是改革开放以来，对周边地区影响极大，还不断通过引入输出烹饪技术，逐渐形成自身精细、清淡、典雅的品格，广泛影响着港澳台地区以及东南亚等国（如马来西亚、新加坡、菲律宾、印度尼西亚等）。

（2）和合思想，兼容并包。

闽南菜系注重调汤估料。闽南人基于浓厚的历史文化积淀和得天独厚的山海资源，兼容中原“河洛”文化以及中西合璧的文化精髓，形成了清爽香脆，酸甜适宜，甘醇鲜美，风味独特且兼容并包的闽南菜流派。在闽南文化“和合思想”的影响下，闽南社会和谐发展，两岸同胞及海外侨胞的凝聚力强韧相连，闽南饮食文化传播到了世界各地。