從餐桌到世界： 澳門美食文化的保護和傳承

梁詠堯 澳門廚藝師

◇澳門廚藝師梁詠堯（Eugénia Florinda Leao），在英國取得旅遊市場學管理碩士。

◇精通中、英、日語，醉心研究日本菜、澳門葡國菜及世界各地菜式。

◇在日本生活期間，曾教授澳門葡國菜及廣東藥膳料理，並受邀於日本NHK電視臺拍攝烹飪節目。

◇香港財經雜誌iMoney也刊登過她在日本創業的故事。

◇回澳門後，她繼續從事烹飪教學，向市民及旅客提供澳門葡國菜的文化體驗，致力推動澳門旅遊烹飪項目。

在全球化的今天，美食就像是連接不同文化的紐帶，它承載著歷史的記憶和地方的特色，把全世界緊密地聯繫在一起。澳門這座東西方文化碰撞出的美食之都，既保留了傳統，又有新的創意，葡式蛋撻的甜香，還有豬扒包的酥脆，背後的一個一個故事，都是對去的致敬。

然而，隨著時代的快速發展和全球文化的深入交流，澳門的美食文化既面臨著前所未有的發展機遇，也遭遇了不少挑戰。怎麼讓澳門的美食文化更好地傳下去，並且發展得更好，這已經成為了一個值得關注的話題。

如何讓傳統美食吸引年輕人

關於美食文化的傳承所面臨的挑戰，我想首先談談年輕人的態度問題。許多年輕人傾向於追求新鮮事物而忽視傳統，他們可能認為那些傳統的食物不夠吸引人。例如，在澳門，經常可以見到葡國雞或是其他一些傳統的澳門美食，如土生菜和中國菜等，這些食物可能在年輕人眼中顯得過時。因此，如何讓這些傳統美食吸引年輕人成為了一個挑戰。

在快節奏、全球化的今天，許多年輕人更傾向於追求新鮮、時尚的飲食體驗，而對傳統美食缺乏足夠的興趣和認識。他們認為那些歷經歲月沉澱的傳統食物可能不夠吸引人，無法滿足他們對新奇和多樣性的需求。

以澳門為例，這座融合了中西文化的城市，擁有豐富的美食遺產，如葡國雞、土生菜以及各種中國菜等。然而，這些傳統美食在年輕一代中的影響力似乎正在減弱。他們可能更願意嘗試國際速食或是新興的網紅餐廳，而忽視了身邊那些承載著歷史和文化的傳統美味。

因此，如何讓這些傳統美食重新吸引年輕人的目光，成為了一個亟待解決的問題。一方面，需要加強對傳統美食文化的宣傳教育，讓年輕人瞭解其背後的歷史意義和文化價值；另一方面，也可以通過創新的方式，將傳統美食與現代元素相結合，創造出既保留傳統風味又符合年輕人口味的新型菜品，以此激發他們對傳統美食的興趣和熱愛。

然而，這也可以被視作一個機遇。如果我們能夠對一些傳統食品進行重新包裝，無論是葡式還是中式，使其變得更加吸引人，那麼在銷售時就可能迎來新的機遇。通過美化和重新推廣這些傳統元素，我們有可能吸引到更多年輕消費者的注意。

為了實現這一目標，我們可以考慮製作一系列關於澳門傳統菜式的短視頻。這些視頻可以講述葡萄牙菜或中菜的故事，或者展示一些特別的地方。將這些內容拍攝成引人入勝的短片，並在抖音等年輕人喜愛的社交媒體平臺上播放。這樣的策略將有助於吸引一群新的年輕觀眾，因為他們更傾向於觀看短視頻而非閱讀書籍。拍攝一些關於傳統美食的吸引人的短視頻，可能會讓他們產生興趣，想要嘗試一下。

美食+健康+旅遊：

澳門深度遊的全新體驗

美食+健康，以及美食+旅遊，這兩件事都是我現在非常想推廣的。因為澳門政府正在推動旅遊業的發展，他們希望提供多元化的旅遊產品來吸引遊客。這不僅僅是為了吃飯或娛樂，也不僅僅是去看世界遺產景點。他們可能想要一些深度遊的體驗，因為現在世界各地都比較流行深度遊。這種體驗不是每個人都一樣的。

所以，我覺得澳門政府或者一些本地旅行社可以推出一些半日遊套餐，比如來澳門半天就可以加入一個旅行團，行程包括在黑沙或一些公園進行戶外瑜伽，再加上在一家素食餐廳品嚐葡式或中式素食菜肴。推出更多這樣的旅遊套餐，之後就能吸引更多遊客前來。很多遊客可能只是來香港，但是當他們發現澳門有這樣特別的半日遊時，也會想來澳門玩一兩天。

除了旅遊+健康之外，我個人更想推廣的是美食+旅遊的概念。這不僅僅是吃頓飯那麼簡單，而是可以讓遊客來到澳門，體驗當地的市場，一起買菜，然後共同烹飪一道或幾道葡萄牙菜肴。我們通過這種方式，希望讓遊客感受到葡萄牙菜背後豐富的故事以及多樣的調料，比如他們可能從未見過的黃薑粉或是其他特色調料。此外，還能瞭解到更多關於文化的知識，比如葡國雞和非洲雞等特色菜品。這樣的活動不僅能增加大家對不同文化的瞭解，還能促進彼此之間的交流與理解。因此，通過市場購物、共同烹飪及品嚐地道美食的過程，參與者能夠獲得一次難忘且富有教育意義的旅行經歷，這才是真正意義上的深度文化遊。

同時，這也將會是一個深度的美食+旅遊體驗。實際上，現在很多國家都在做這樣的事情。比如我去泰國的時候，就學了一些泰國菜；去臺灣的時候，也嘗試了製作一些臺灣的糕點。後來在歐洲旅行時，我在葡萄牙學過烹飪，在西班牙也有過類似的經歷。每次旅行，我都會抽出一天的時間去學習當地的美食。因為我本質上是一個美食家，或者說，我是一個對美食文化有濃厚興趣的人。我非常喜歡這樣的美食旅遊體驗。

我相信有些遊客可能未必像我一樣，會花一整天的時間去學習一道菜或烹飪技巧。不過，我認為可以做一些簡短的活動，比如在兩個小時內讓他們體驗製作一道菜式，例如馬介休球、葡撻或其他美食。這樣的安排，可以豐富他們的旅行回憶，不僅僅是吃喝玩樂，還增加了一個美食烹飪的體驗。

餐飲業需要不斷創新求變

近年來，澳門餐飲業最大的變化是越來越多的年輕人喜歡叫外賣。例如，在澳門有澳覓、mfood平臺，在內地有美團等平臺，很多人不願意去餐廳吃飯，而是選擇叫外賣回家。這可能是因為他們更喜歡待在家裏玩遊戲等原因。因此，這成為了一個新的趨勢，導致外出就餐的人數減少。此外，由於澳門靠近珠海地區，那裏的東西既便宜又好吃，加上人們也傾向於“北上”消費，這些因素共同作用，使得澳門的餐廳面臨更大的挑戰。

怎樣面對這個挑戰呢？其實這並不簡單。目前，在澳門可以看到很多餐飲食肆紛紛結業。實際上，大家還沒有找到一個明確的解決方法。但是，我相信我們不能消極地面對這個問題。也就是說，並非所有人都因為外賣或“北上”現象而不開餐廳。此前，比較迫切的是，我們需要思考一些方法來留住那些即將流失的顧客。例如推出一些新的、特別的菜式，或者即使做外賣，也可以增加更多元素。比如，可以考慮提供像土生菜這樣的特色菜肴搭配兩道菜一飯的組合。現在人們都很喜歡說買兩道菜配飯，而非單純的豬肉餅或蒸雞這樣的搭配。而葡萄牙菜也可以提供兩道菜送一份飯或者提供更多元化的選項供人們選擇。相信通過這些方式，不僅能夠吸引新顧客，還能留住老顧客，從而更好地應對當前的挑戰。

另外，關於餐廳結業潮的問題，政府可以推出更多的鼓勵措施，給予年輕人更多創業的機會，鼓勵他們創造一些特別的菜式來吸引本地消費者。有時候，年輕人有很多好點子，想要開餐廳，但可能缺乏足夠的資金。在這方面，政府可以提供更多的支持，讓他們能夠開設更多新穎或特別的餐廳，吸引人們外出就餐，而不是僅僅在家消費。可能是那些漂亮的打卡地點，這樣就能吸引一些人外出就餐。

此外，澳門這個美食之都吸引不少外國的著名餐廳來開設分店。為了鼓勵更多來自世界各地的受歡迎餐廳落戶來澳門，可以給予一些優惠政策。這樣不僅能夠豐富澳門的餐飲業，使其更加多元化，還能在保留本地中菜和葡菜傳統的基礎上，引入世界各地的美食。近年來，澳門也在積極吸引外地品牌入駐。例如，在新馬路的M8商場內，就有一家名為Mangwo Tree的餐廳，它是一家世界知名的泰國菜品牌。此外，倫敦人酒店有一家非常出名的餐廳，由英國名廚Gordon Ramsay開設的Gordon Ramsay Pub & Grill英式酒吧，以牛扒聞名。我親自品嚐過這兩家國際風味餐厅。澳門不僅僅是一個旅遊勝地，更是一個匯聚世界各地美食文化的天堂。遊客們來到澳門，除了可以品嚐到澳門的地道美食，還可以選擇在世界級的餐廳享用國際美食，感受到澳門美食之都的獨特魅力。

保護與發揚土生葡國菜的獨特魅力

關於澳門傳統美食文化的保護與發揚，我認為關鍵在於如何保持其獨特性並使之廣為人知。澳門的土生葡國菜非常特別，可以說是在世界各地都能找到最正宗的味道。我遊歷過世界上許多地方，包括在英國和日本居住多年，有時我會想念那些土生葡國菜的味道。儘管我在日本嘗試過一些葡萄牙餐廳，但那裏只提供普通的葡萄牙菜而非土生葡國菜；同樣地，在英國的一些葡萄牙餐館裏也沒有找到這種特色菜肴。實際上，土生葡國菜與普通葡萄牙菜有很大的不同。

葡萄牙菜是指葡萄牙本土原有的菜式，比如馬介休球、葡萄牙青菜湯等。這些菜肴在葡萄牙可以品嚐到，而在澳門也能吃到一些正宗的本地葡萄牙菜。由於澳門曾經受到葡萄牙長達幾百年的管治影響，因此澳門的餐飲文化中融入了葡萄牙的元素。例如我之前提到的馬介休球、葡萄牙青菜湯以及薯絲馬介休等都是典型的葡萄牙本土菜肴。

其中，最獨特之處在於澳門擁有一種叫做土生菜的食物。土生菜的起源可以追溯到葡萄牙的航海時代。當時他們通過探索擴大了自己的版圖，從歐洲出發前往非洲、印度等地，隨後又抵達亞洲的一些地區，比如馬來西亞和馬六甲等。經過長時間的航行與交流，當他們最終到達澳門時，船上攜帶了許多來自不同國家的香料和食材。結合當地特有的原材料，這些外來元素與本土風味相結合，共同創造出了一系列獨具特色的土生菜。

當今，Fusion菜肴非常流行。以葡國雞為例，幾乎是世界上最早出現的Fusion菜肴之一。它融合了世界各地的不同香料，比如可能會用到非洲的胡椒和印度的黃薑粉。此外，它還加入了馬來西亞的元素——椰汁。再加上澳門本地的一些食材，製作出了這道具有澳門特色的、獨一無二的葡國雞。

另外，還有一道特別的土生菜式叫做鹹蝦酸子豬肉。這道菜特別之處在於使用了鹹蝦和酸子。由於澳門過去是一個漁村，因此本地出產很多鹹蝦，而酸子則是從東南亞地區帶回來的，當地人稱之為羅望子。澳門土生葡人將羅望子製成醬汁叫做酸子，在製作這道菜時，使用自製的鹹蝦醬和酸子醬汁來烹飪豬肉，同時還會加入豉油和老抽等本地調料，使得這道菜具有獨特的風味和地方特色。

美食文化的跨地域對話：

交流、融合與創新

將澳門的土生菜、葡國菜與其他地區的菜系進行交流是一個很好的想法。例如，我之前在日本居住過一段時間，在那裏我教授過葡國菜和土生菜給日本人，並且教了一段時間。當時，我是在家裏以私房菜的形式進行教學的，因為我有一個網頁來宣傳我的課程。恰好那時，日本的NHK電視臺聯繫我，他們正在製作一個關於亞洲美食的節目，並希望拍攝澳門菜。因此，我在日本上電視推廣了這一主題。

那個節目每一集都有不同亞洲國家的代表介紹自己國家或地區的菜肴。我那集就介紹了澳門這個地區一道土生菜。除了我那集介紹土生菜之外，他們還會有一些節目邀請其他國家的代表拿出他們的菜肴分享吃。之後一起去看看如何可以共用一些元素來製作一道新的菜式。當時有其他國家的代表，比如越南、尼泊爾、韓國等都會在那裏。他們可能會覺得一個菜式加上澳門的元素會不會更好吃？或者使用尼泊爾的香料可能更好吃？甚至嘗試將他們的尼泊爾香料加入到澳門的葡國雞中，創造另一個新的菜式也是可行的。

因為葡國雞本身幾百年前就是一個創造出來的菜式了，沒有標準之分。也就是說，葡國雞不一定非要按照某種特定方式烹飪，酸子豬肉也不一定要按照某種特定配方來做。這些都是家庭式的菜肴，每個家庭都可以根據自己的喜好來調整做法，雖然使用的材料大致相同，但味道肯定每個家庭都不同。因此，葡國雞完全可以再創新一些新的菜式，比如融合其他國家的元素，可以嘗試加入韓國或日本的特色食材，甚至引入一些外國元素，將不同地方的烹飪風格融合在一起，創造出澳門特有的新菜式。

我覺得，我們可以和來自不同地區、喜歡烹飪的人們一起，在澳門聚集一堂。大家可以共同探討並創造一些新穎的融合菜式。因為實際上，土生菜本身就是一種融合了多種風味的獨特菜肴。這意味著我們在保留傳統精髓的同時，也能加入創新元素，開發出更多新式的融合菜品。這些新菜式不必局限於被稱為“土生菜”，因為它們是我們現代人根據當下口味所創作出來的。通過這種方式，我們能夠將世界各地的食材與烹飪手法相結合，為顧客及遊客帶來前所未有的美食享受。如果某道特色菜肴能夠得到廣泛好評，它甚至有可能成為促進人們訪問澳門的一大亮點。

在今年暑假，我還接待了一對台灣攝影隊。他們在澳門拍攝旅遊節目時，拍攝了我製作葡萄牙菜的過程。節目的主持人化身為旅客，學習製作葡萄牙菜，就是我之前提到的美食家旅遊體驗。我們一起學習製作炸馬介休球，這已經是幾個月前的事了。在與他們交流的時候，他們會說：這個像我們台灣的甜不辣。我還沒吃過甜不辣，原來它的外形與馬介休球相似。這種文化美食的交流很有意義，他們回台灣後可以宣傳。如果台灣人來到澳門，可能會說這是澳門版的甜不辣，儘管味道完全不同，但外觀相似。這也是一種文化交流，特別是美食文化的交流。

培養新一代廚師和餐飲業人才

近年來，澳門在培養新一代廚師和餐飲業人才方面做出了顯著的努力。這些舉措不僅提升了廚師職業的形象，也為年輕人提供了更多的專業發展機會。首先說澳門旅遊大學，也就是以前的旅遊學院，該校開設了專門的廚藝課程學科，學生可以通過學習獲得學士甚至碩士的畢業證書。我自己就是從旅遊學院畢業的，也就是現在的旅遊大學。我當其時讀的時候，就沒有這麼多選科，只能選擇旅遊管理或酒店管理。但現在開設有廚藝學位課程，這一變化使得年輕人不再將廚房工作視為讀書不成才後的無奈選擇，而是一個可以深入學習並取得高學歷的專業領域。

我認為，澳門旅遊大學在推廣廚師專業的專業性方面扮演了重要角色，對提升整個行業的專業水準和認可度產生了積極影響。此外，澳門政府勞工局也積極參與到廚師培訓計劃中來。他們提供的免費培訓課程旨在吸引年輕人參與並完成學業後幫助他們順利就業。這種政府層面的支持對於提升整個行業的專業水準和吸引力起到了關鍵作用。

在全球範圍內，很多國家的廚師形象都非常正面。例如，Gordon Ramsay和Jamie Oliver等外國名廚都擁有有型且受人尊敬的形象。如今，隨著澳門社會對廚師職業認知的轉變，廚師已不再僅僅是隱藏於廚房中的角色。越來越多的年輕人對這個領域產生了濃厚的興趣，並將其視為一條值得追求的職業道路。這不僅提升了本地餐飲業的整體水準，也為有志於此的年輕人開闢了廣闊的發展空間。