寻味中国：大食会（选）

闽菜传承

第一次

因工作关系，这次有机会来到福建。这是我生平第一次踏足福建，觉得又荣幸又惭愧。

我这一生，受福建文化的影响甚深。

从小，邻居杨先生一家人很爱护我，教我讲他们的方言，引导我吃他们的食物，并讲了许多许多福建故事给我听。

这家人做的福建薄饼是我吃过的之中最好的。当然，我们小时候的这种“最好”印象，长大了并不一定认同。

在南洋，找不到福建人公认为包薄饼必不可少的浒苔。那是一种细小的海藻，炸干了变成墨绿色。在馅上撒大量的浒苔，这样做出的薄饼才是正宗的，所以南洋薄饼不是“最好”。

南洋薄饼以大量的蒜蓉、辣椒酱及甜豉油代替浒苔，有另一种独特的味道，和我认识的南洋福建文化一样，与内地的有差距。长大之后，到了中国台湾地区，我又接触到另一些不纯正的福建传统。台湾人对我很好，但对于福建的吃，我的认识更深。

香港的朋友之中有许多印度尼西亚华侨，他们都来自福建。后来，他们辗转回国，聚集在香港。他们视我为同乡，因为我和他们讲福建话。他们给我吃了很多另类的福建菜。

香港经济起飞，在港的福建人也赚了钱，他们回家乡去取来最地道的菜和食物，我才知道什么是真正的福建菜。

一直想去福建，经数十年，至今方有缘。福建，会是怎样的一个印象呢？

医肚

从香港直飞厦门，只要一个小时多一点时间。

不像其他城市，机场用不久就变得残旧，厦门机场给我的印象还是很新的，建筑和保养皆佳。

距离市中心太远的机场都是坏机场，像东京的成田机场，乘巴士要一个半小时，听了让人心中发毛。从厦门机场到市中心，只要二十分钟。

一路上看到的建筑有新有旧，统一的印象是干干净净。后来听朋友说才知道，厦门是全国最清洁的都市之一。

还没入住酒店之前，先“医肚”。

已向儿时友人潘国驹询问，厦门哪一家餐厅最好。

潘国驹是厦门专家，问他不会错。他笑说，厦门也只有两三家出名的，一找就能找到。

餐厅大堂摆着许多玻璃水箱，陈列着各种游水海鲜。这是内地最流行的卖法，好像餐厅不卖海鲜就不高级。其实，大家都知道，只有游水海鲜才能卖出高价，利润更高。

当地水产远不如进口的海鲜多，什么大小龙虾、活鲍鱼、巨大的虾蛄和各类石斑，都是由澳大利亚、泰国、印度尼西亚和菲律宾等国进口。我找了老半天，只有沙虫最地道。

沙虫是一种海底动物，有大有小，由墨色到鲜红，小的有如蚯蚓，大的叫海肠，属直肠科。取其内脏洗净入烹，是极鲜甜的食物。

“土笋冻”就是由沙虫制成的。如果没接触过“土笋冻”，对福建饮食文化绝对不会了解。

传说，其做法是把沙虫抓来，用脚踏，让它把体内的东西都吐出来。正统的做法是取个大陶瓮，以一块大石磨沙虫，处理干净之后煮之，凉后冰冻了就是“土笋冻”了。

土笋冻

因为沙虫听起来恐怖，福建人就叫它“土笋”。“土笋冻”是由一位地地道道的福建人林辉煌教我吃的。

林辉煌系武师出身，也当过导演，他是傅声的好友。傅声在“邵氏”片厂有个宿舍，就在我家对面。后来傅声将宿舍让给了林辉煌住，我们变成天天见面的老友。

闲聊时，他告诉我“土笋冻”是多么美味，我很好奇。有一次，他回厦门老家，买了一个阔口的保暖壶，放进“土笋冻”，加上冰块，带回来让我尝。“土笋冻”好吃的地方在它果冻状的黏液。林辉煌一路上都担心会融化，好在到了香港还是保持原状，我感激不已。味道的确鲜美。但即使难吃，我也会爱上的。

吃东西就是那么奇怪，加上感情后就完全不同，食文化也由此产生。

到了餐厅，第一个入眼的就是“土笋冻”，即刻要一碟。厦门的天气和香港相同，十月末还很热，又叫一瓶青岛生啤酒送之。青岛啤酒在当地生产，虽然名字一样，但味道浓郁不清。

鲍鱼、龙虾等在香港常食，到福建自然要吃当地的鱼。看见有道叫“牙片鱼头”的菜，即刻试，但平平无奇。

要了一条薄饼，也没有福建家庭做的好。

福建炒面在福建吃，总不会走样吧？天哪，还不如南洋人做得好。

蒸鲳鱼是福建名菜之一，和潮州做法不同。我要了一尾用酱油煮的，十分精彩。

所谓“酱油煮”是用豉油煮而已，颜色褐黑，还有福建菜脯增加味道，再加上葱段和大蒜，味道浓郁。

任何鱼用这种煮法烧出来都好吃，所以不必叫太贵的鱼种，否则浪费。当地产的小鱼，像我们点的慈鱼或沙尖，已经很不错，是不是游水已经不要紧，你到了福建绝对要试试。

定安市场

我们下榻的“海景千禧酒店”离鼓浪屿的码头很近，思明南路又在旅馆后头——那是我们常去散步的地方。

放下行李就向思明南路走过去。古厦门的街道，商店是建在里面的，外边有条避雨的走廊。这种建筑叫“五卡基”，是从马来语“kaki lima”翻译过来的。“lima”是五的意思，“kaki”则是脚，组合的意思是有五小步之宽。在信风影响下，雨季到来的时候，天天准时下雨。比如下午三点下雨的话，每天如是，准得不得了，但下一阵子就没了。

“五卡基”可发挥暂时避雨的作用。这类建筑应该是受南洋影响而来的。

思明南路上商店林立，转入定安路，就有很多吃东西的小店铺。刚吃完午饭，饱饱的，还是等到半夜或明天一早来吃吧。

定安路的“定安路市场”很干净，大堂中还挂了一块牌子，用电子数字打出当天的蔬菜和肉类统一价格，去哪家买都是一样的。

菜市一角还有一个所谓的“公道秤”，市民买了东西之后如果觉得斤两不足，也可以拿来上磅。

食物种类众多，可见当地生活水平颇高。店铺里商品不像上海和广州那样尽是名牌，人们不太注重这些。

走到街角，看见一家卖糕点的小店。虽然我对甜品并没有很大兴趣，但也走进去看看。

最有特色的是一种白色的糕点，像一般的白云糕，是用米粉和白糖做的。不同的是，在甜的米糕之中加了炸过的红葱头，吃起来又甜又咸，但香味十足，是我最能接受的甜品。买了几包，准备坐长途车时拿来解闷。

厦门馅饼是最传统的小吃之一，先把绿豆去壳，研得精细，饼皮和饼酥下大量猪油揉成，烘制得内熟外赤，皮香油润。

街边小贩卖的生煎小吊桶，体内充满膏，也是我爱吃的。

福州

从厦门出发，直奔福州，开快车的话只要三个小时。公路很直、很平坦，两旁有不少休息站。

为什么要到福州去呢？当然是为了名菜佛跳墙。

国营老店的佛跳墙是一盅盅上桌的，显然是炖好之后再分开装进去的。汤不够浓，里面虽然有点好材料，但也尝不出味道来。

当今的佛跳墙用鱼翅、干贝、鲍鱼等做成，地道的不必用这些贵东西，单用老鸡、鹿蹄筋、鱼肚、猪肚以及鸽子蛋等，放进一个大盅炖去。关键是火候要足够，汤一炖便是数日。

这时上桌，把盖打开，满堂香。汤挂碗壁，碰到黏手，这才是古人拍手称奇并大叫的“启盅荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

“分开来上桌就不行了。”我说。

当地陪同解释：“用坛子上的话，上面漂的那层油很厚，不是大家吃得惯的。”

“油就油，怕什么？”我抱怨。

福州鱼圆也是远近闻名的，一咬之下浆喷出来，不小心弄得一身都是，这鱼圆做得不错。另一道名菜是炒腰花，用糖醋熘，加海蜇头和油条炒出来。这家老店做得水汪汪的，碟底酱汁甚多。不甘心，再找“有力人士”安排。

翌日再去，佛跳墙整坛上，味道的确不同。腰花的刀工也细，花纹极漂亮。我们吃得干干净净，碟底的汁一滴不留。

福建行（上）

一天，接到通知，说有一电视节目请我去做。我已很久不主持此类活动，有点懒，正想回绝。东南卫视的监制王圣志非常有说服力：“你什么都不必做，只要当老太爷，坐在那里，命令你三个徒弟去找食材，然后每一人找一样东西给你吃，就那么简单。”

“还有呢？”我问。

王圣志一轮机关枪：“节目名叫《味解之谜》，是由福建东南卫视、台湾东森电视、福建海峡卫视联合推出的大型户外美食真人秀。嘉宾们攀山涉水，寻访乡村美食。节目已播了两季，全国点击超过一亿五千万次，手机终端达三千五百万IP用户，得到各界好评。这一季的突出特色在于探寻各地极致的食材，完整复制传统料理方法，形成传世的食谱。”

哇，好伟大。

他接着说：“节目不仅要带观众到美食的新领域，更要突出食物与自然、劳作和人情，讲传承的关系。这种温和沉静的美食文化又需要与轻松娱乐结合，基于此，我第一个想到你。”

“我能做些什么？”我再追问。

“我们诚挚地邀请你成为《解谜学堂》的主考官，你将有三位明星学员完成美食任务，获得食材线索，最后接受你的考核。每期需要你参与的是：一、美食任务的发布，例如今天究竟要找寻的是当地的哪一种食材，提供有关背景或线索。二、食材的检验及料理的评判，徒弟得利用各自取获的食材做菜，成品归你点评。三、寻找味道的秘密，由你单独访问，通过与乡民聊天，寻找舌尖上的秘密。以上三个环节没有竞技，只是互相切磋。”

“在哪里拍？”

“福州的乡下。”

我这个都市人，一听到“乡下”就想起蚊子。在泰国拍外景时曾给蚊群追赶，一连八天八夜，已造成了“蚊子恐惧症”。

王圣志感到了我的犹豫，即刻下撒手锏：“要找的食材之中，有一种羊，住在山上，每天退潮的时间，就走下山到海边吃浸过海水的咸草。肉是非常特别的。”

他似乎是知道我是一个大“羊痴”，而且非常了解我的个性，只要有一种没有吃过的，即刻有兴趣，千山万水，也会去尝它一尝。就那么出发了。

从香港飞福州，两小时后抵达。电视台工作人员前来接机，再乘两小时车，抵达福州的罗源。

先到小镇去“医肚”。我大概有这种运气，每到一处摄影组中，总有一个“老饕”，由他带路，吃一顿特别的。第一餐在一家叫“一号私房菜”的餐厅吃。

福州人吃饭，先上小菜。小菜之中，少不了的是一碟猪血，卤得甚入味。用这猪血来下酒，不知比什么薯片、花生好多少倍。猪血在新加坡已被政府禁售，如果是新加坡人来到这里，看到后眼睛简直会放光。

另一种小菜是细小的蚝，用盐水灼一灼就上桌。这种细蚝只有手指首节那么大，当地有很多。想起福建好友林辉煌所说的，小时候根本没糖果，就和他姐姐到海边挖生蚝当零食。灼熟的小蚝鲜得不得了，当然又比薯片、花生好无数倍。

主菜是我这次旅行中吃了又吃却百吃不厌的炒土粉。把空心菜、胡萝卜丝、葱、小虾、肉片、生蚝和番薯粉做的粉丝一起炒，好吃到极点，而且每一家的炒法各异，没有一家会失手。各位有机会到闽中的话，一定要试一试。到闽中不吃炒土粉等于去四川不尝担担面，损失，损失。

接下来是煮猪手，皮上的毛拔得很干净，又很爽脆，骨头熬出来的汤当然特别甜。另有蛤蜊汤、炒海肠、炒竹笋、炖石麟（石麟是一种很肥大的食用蛙）、炒番薯叶等。

到了福建，不能少的是“土笋冻”，极鲜甜。罗源做的不像闽南那样一小块一小块的，个头很大，让喜欢吃“土笋冻”的人吃个过瘾。

吃饱，回房休息。我们入住的是罗源最好的“罗源湾世纪金源大饭店”。酒店里有一家餐厅，这几天下来都在里面吃。

到了晚上，制作方在酒店餐厅宴客。首先过来的是一位女子，她就是世界多项跳水比赛冠军吴敏霞了。迄今为止，她连续四届获奥运冠军，共五面奖牌，全是金牌，排名世界第一。她本人高高瘦瘦，完全看不出是一个打败过天下女子的人。最厉害的是，样子还那么美丽。