大豆：日本料理的灵魂

弓削多酱油厂位于日本西北部，厂内食堂供应的午餐菜式丰富多样，最引人注目的要数各式各样的豆类食品。除了毛豆、豆腐、纳豆、酱油及由大豆发酵而成的味噌外，就连冰淇淋也是大豆口味的。在日本人的日常饮食中，豆制品占据着重要位置。无论是乡村民宿的早餐，还是东京时尚居酒屋的晚餐，豆类食品随处可见。富含蛋白质的大豆源自日本佛教的素斋传统，是日本料理中不可或缺的食材。

2000年，为了开拓法国市场，日本酱油行业的领军企业龟甲万公司特别研制了一款符合法国人口味的“甜味酱油”。然而，众多日本美食家认为，这款创新产品简直是对日本饮食文化的亵渎。弓削多酱油厂始终恪守古法酿造工艺。其食堂供应的自制酱油层次丰富，酸香中略带甘苦，并散发着木质与烟熏的复合香气，与法国市场上批量生产的工业化甜味酱油可谓天壤之别。

“我们坚持使用木桶自然发酵，发酵时间长达一年以上。”品牌第三代传人弓削多与一说，“更重要的是，我们的酱油未经巴氏消毒。虽然产品保质期短，但其中的微生物能创造丰富的风味层次，对人体健康有益。然而，这种酿造方法在日本已非常罕见。”

| 融入 |

目前，法国人对酱油的接纳程度依然不高。在东京经营餐厅的法国主厨范妮·费尔南德斯说：“酱油不属于法国人的日常饮食。在日本，家家户户都备有酱油，非常普遍。这种能提升菜肴醇厚度的调料既能用于汤品调味，也能搭配乌冬面或荞麦面，还能腌制肉类，甚至能调制成沙拉酱。我就喜欢在红酒酱中加入酱油。”

20世纪80年代，大豆被引入法国，长期以来主要用于制作动物饲料。而近年来，大豆凭借素食风潮获得了些许关注，但仍未摆脱“寡淡无味”“缺乏创意”的刻板印象。就连营养丰富的豆腐也始终难以激发法国食客的兴趣。

法国米其林星级主厨朱利安·勒马里曾将味噌和三色豆腐运用在高级料理中，证明大豆绝非简单的肉类代替品。可惜，除少数对日本料理充满热情的主厨和部分见多识广的饕客外，法国人对大豆的认知仍十分有限，更别提将它们融入日常饮食了。

“豆类食材健康美味，但还未能真正登上法国家庭的餐桌。”曾在东京生活多年、如今在巴黎经营伊拉夏日本料理餐厅的格扎维埃·马尔尚遗憾地说。他的概念餐厅将日式酒吧、快餐店、正餐厅和杂货店等多种业态融为一体。“我们致力于打造一个没有距离感的饮食空间，希望更多法国人能了解日本的特色产品，尤其是豆制品。”马尔尚说。

在伊拉夏餐厅的杂货区，豆类产品几乎占据了所有货架。顾客可以伴着日本流行音乐选购商品，训练有素的店员会耐心地答疑解惑。许多路人出于好奇而踏入店内。这个时候，陈列着各式日本食材的货架便俨然化作了文化展柜。商品旁精心设计的产品信息卡为法国消费者打开了一扇了解日本饮食的窗口。其中一张卡片详细介绍了三类味噌产品：白色味噌质地顺滑、口味清淡；红色味噌最为常见、适合做汤；黑色味噌的咸味最为突出。产品标签上还附有二维码，扫码即可查看相关食谱。此外，店内会定期举办烹饪工作坊，以便消费者进一步了解食材产品的烹饪方式。

| 掌握大豆的运用之道 |

东京知名主厨生江信夫认为，掌握大豆的运用之道至关重要。“数百年来，大豆一直是日本料理的核心，贯穿日本饮食历史。同时，大豆也是未来餐饮的关键食材。目前在高端餐饮中，发酵食品占据着越来越重要的位置。而豆制品完美契合了这一趋势。其实，我们自己在家也能发酵大豆，制作味噌。我每年都会和女儿一起做味噌。”生江说。

作为顶级厨师米歇尔·布拉斯的学生，生江主理的艾弗维餐厅的菜肴表面上是法式料理，实则融合了日式烹饪技术和食材，以提升风味层次。这种烹饪风格在其招牌菜式中体现得淋漓尽致。前菜是一束经过脱水处理的五彩蔬菜薄片，搭配一款将牛奶和豆腐完美融合、散发着微妙酸香的丝滑酱汁。主菜选用经乳清慢煮的石斑鱼，佐以细腻的白味噌土豆泥。“大豆能很好地激发出食材鲜味，而这并不需要复杂的烹饪技巧。”生江说，“比如，只需将土豆蒸熟，再添入黄油味噌混合物，就能得到一道美味佳肴。”

生江认为，“数百年来，大豆一直是日本僧侣素食修行的主要食材。而今天，我们推崇豆制品，不仅因为它们味道鲜美，更是由于它们对环境有益。地球需要减少肉类消费，而豆制品是绝佳代替品。当然，豆制品的生产条件也至关重要。我们使用的大豆都是本土生产的，但市场上的多数大豆依赖进口，而这正是导致森林砍伐的重要原因之一。”

编辑：侯寅