法餐复古潮

卡特郎庄园位于巴黎西部的布洛涅森林深处，其主楼仿若古罗马神殿般宏伟，名厨弗雷德里克·安东经营的米其林星级餐厅便坐落其中。然而，吸引食客和媒体纷至沓来的却并非这座三星食府，而是安东于2024年9月在庄园农舍中开设的“牧场小馆”。这家由百年农舍改造而来的质朴餐厅保留了建筑的历史风貌。高挑的天花板上悬挂着复古水晶灯，墙上装点着年代久远的壁画和斑驳铜锅，银质餐具与烛台在水晶灯下折射出温润光芒。当侍者递来20世纪初的老式菜单时，时光仿佛流转回100年前。

在这里，食客不仅能以30欧元（约合人民币252元）的价格品尝到炖锅菜肴，还能吃到别处难觅的传统菜式马德拉酒炖牛肾。“我在星级餐厅工作了40多年，一直有一个梦想，那就是在高级餐厅对面开一家朴素的小馆子。”安东说，“这些银器都是我自己的收藏，烹饪用的铜锅也已经陪伴我20多年了。”

牧场小馆的菜系看似与时下潮流背道而驰，实则完美诠释了法式料理的精髓。安东恪守传统技艺，每一道菜都令人回味无穷。曾经在星级餐厅里烹制野兔血肠的大厨们，如今在农舍里制作着传统菜肴黑猪血肠。“现在多数同行都忙于创新，而我们只追求还原最本真的法式料理。”安东说。在他的厨房里，至今仍珍藏着法国著名厨师及美食家奥古斯特·埃斯科菲耶的烹饪典籍。这位19世纪的烹饪泰斗是法国高级料理的奠基人。

过去几十年来，法国餐饮界一直是融合料理和酒馆美食的天下。这类创新料理汲取了世界各地的饮食元素，巧妙地将高级烹饪技法运用于酒馆菜肴中。而如今，越来越多的大厨开始重拾传统料理。曾被视作老古董的“堂烹技艺”再度流行：主厨来到前厅，在客人面前完成炙烤、切片、淋汁等工序。起源于19世纪的“大众食堂”也遍地开花。整个餐饮界仿佛坠入了时空漩涡，各类经典菜式纷纷重现江湖。

| 传统硬菜 |

对于传统料理的强势回归，巴黎名厨让–弗朗索瓦·皮耶吉并不意外。他说：“经典菜肴之所以成为经典，原因就在于其原始版本无法被超越。这里或许还掺杂着些许怀旧情绪。人们总会去追寻失落的美味。”因担心传统地方菜式消亡，摘星无数的皮耶吉编纂了《法国地方美食百科全书》。其中收录了1800余道菜谱，既包括普罗旺斯香草意面、诺曼底比目鱼等经典菜式，也不乏红酒烩蛋等冷门佳肴，菜品非常丰富。

在他经营的“铁锅炖鸡”餐厅中，皮耶吉将百科全书里的菜式化为了盘中珍馐。这家法式小馆位于巴黎市中心，皮革卡座和马赛克立柱相映成趣。墙上悬挂的黄铜铭牌见证了各界名流到访的足迹。这里没有时下流行的素食选项，菜单上满是令人食指大动的传统硬菜和热量炸弹。

鲈鱼丸佐南特瓦汁、肉汁扁豆沙拉、苏泽特火焰可丽饼……这套定价80欧元（约合人民币672元）的单人餐价格不菲，但皮耶吉说：“就拿洋葱汤来讲，当然可以用价格低廉的牛肉粉勾兑。但我们坚持使用香草和黄油煸炒洋葱，以马德拉酒和白葡萄酒收汁，再注入法式高汤，最后佐以蒜香乡村面包呈现给客人。就连盛汤的器皿也十分讲究。而这些都是有成本的。”

这股复古风潮在法国餐饮界掀起了激烈论战。2022年4月，知名主厨阿兰·杜卡斯发文表示，“对传统菜式的盲目追捧，本质上是在拒绝创新。”杜卡斯将法餐料理界划为两大阵营：锐意进取的革新派和故步自封的守旧派。然而，现实远比二元对立更复杂，每位大厨都难免会产生自我矛盾的想法。就以杜卡斯本人来说，他向来倡导素食主义，但他经营的餐厅同样供应野味肉派。

| 复古即新潮？|

或许是精妙的商业运作让“复古”成为了一种新的时尚。让·安贝尔主理的雅典宫餐厅正是这一现象的绝佳诠释。从杜卡斯手中接棒后，安贝尔将这家餐厅打造成了装饰艺术殿堂：恢弘夺目的金色壁画和豪华气派的连贯厅堂不断吸引着全球潮流人士。

雅典宫餐厅菜品考究，价格不菲，前菜圣雅克扇贝的定价为64欧元（约合人民币537.6元）。这里的菜品既具传统特色，又呈现出极简的现代风格。以海鳌虾为例，虾头以埃斯科菲耶的传世配方进行焗烤；虾尾则单独呈现，仅佐以蛋黄酱，极具现代美感。

安贝尔将其祖母的烹饪智慧巧妙地融入了高级餐厅的精致料理。菜单上既有摩登创新的鱼子酱海胆炒蛋，也有以60年代技法烹制的“1962年焗烤鲷鱼”以及问世于1919年的经典尼格罗尼鸡尾酒。雅典宫餐厅虽然标榜传统烹饪技法，实则是将不同年代的佳肴重新整合，成功打造出符合现代人用餐习惯的珍馐美味。

现代料理与传统烹饪间的界限日渐模糊，或许因为这二者本就互为根基。里尔老城的迪富尔餐厅是一家夫妻店。丈夫蒂博是店内主厨，曾师从乔治·布朗克和克里斯托夫·巴基耶等顶级大厨。他一丝不苟地重现着埃斯科菲耶的经典配方，以30欧元（约合人民币252元）左右的亲民价格为食客奉上红酒烩蛋、小龙虾鸡肉卷等传统美味。“曾有美食记者评价我的菜品还欠缺一些让经典菜式焕发神采的创新灵气。”蒂博说，“然而，如果没有领悟传统料理的精髓，又何谈创新？如今的年轻人鲜少能在家里品尝到祖母辈的传统手艺。可以说，他们并不懂得品鉴传统料理。”

担任餐厅经理的妻子克莱尔会以寓教于乐的方式，为食客讲解每道菜的奥妙。“经常有餐厅会端出冷冻伯纳西酱，勺子插进去都不会倒。而正统的伯纳西酱应该是温热的。”克莱尔说，“我们致力于为食客科普饮食知识，同时也要确保良好的用餐体验。”最近，两位20岁出头的年轻人专程前去品尝传承百年的经典菜式皇家野兔肉，这让迪富尔夫妇备感欣慰。

编辑：侯寅