德国“快餐之王”

在柏林五星级的阿德隆豪华酒店，银质餐盘上铺着雪白餐巾，角落里站着系领结的服务员，随时准备续上香槟。客人们摆出行家的姿态，争论头顶的吊灯究竟是装饰艺术真品，还是廉价仿制品，直到晚餐终于上桌：26欧元（约合人民币218.4元）的松露奶油小牛肉卷饼——高端版的土耳其旋转烤肉。

社会学家埃伯哈德·塞德尔选择阿德隆酒店举办新书《土耳其旋转烤肉——一部土耳其、德国文化史》的推介会，试图在书商和记者中掀起些波澜。66岁的塞德尔曾任柏林《税报》主编，而他登上《纽约时报》的唯一原因竟是痴迷于研究土耳其旋转烤肉。在德国，几乎没有人比他更了解这一快餐文化。

但天知道该如何优雅享用这份天价卷饼？当晚的宾客们直接用手抓着吃：不用刀叉，衬衫沾上酱汁，嘴角油光发亮。“徒手进食是与食物最亲密的接触。”英国食谱作家奈杰尔·斯莱特曾这样说。但在阿德隆酒店的华丽背景下，这种亲密就显得近乎粗俗了。

| 地理标志认证引发美食正统之争 |

2024年，土耳其向欧盟申请对旋转烤肉进行“传统特色美食”地理标志认证，引发德土两国激烈交锋。土耳其裔的德国农业部长杰姆·厄兹代米尔公开宣称“旋转烤肉属于德国”。在土耳其本土，烤肉至今仍是盛在盘子里吃的正餐——不加酱汁，更不会裹进扁面包外带。若欧盟通过该申请，德国万余家烤肉店或许都将面临配方革命。

这对德国餐饮界不啻为一场大地震：据统计，1/3的德国人经常吃土耳其旋转烤肉，全国1.8万个土耳其烤肉摊（柏林占多数）支撑着数万个就业岗位，年产值达数十亿欧元，每年销售约10亿份，远超土耳其本土。

在柏林的街头巷尾，烤肉师傅们将秘制腌肉层层叠穿烤肉柱，旋转间肉香四溢。社交平台上，网民们热议各地价格差异（埃森最廉价、慕尼黑最贵），年轻人甚至在社交平台以“旋转烤肉价格指数”衡量通胀。面对网民“土耳其旋转烤肉何时重回3欧元（约合人民币25.2元）时代”的呼声，德国前总理朔尔茨曾在网上明确反对价格管制。事实上，受通胀和人力成本影响，当前旋转烤肉主流价格已突破7欧元（约合人民币58.8元）大关。最新民调显示，土耳其旋转烤肉已超越国民小吃咖喱香肠，问鼎德国“快餐之王”。

| 土耳其旋转烤肉在德史 |

谁在德国卖出了第一份土耳其旋转烤肉？这个问题至今仍是美食界的悬案。土耳其旋转烤肉制造商协会宣称，那是在1972年的柏林，土耳其移民卡迪尔·努尔曼敏锐地洞察到都市人的快节奏生活需求，首创将旋转烤羊肉搭配洋葱夹入面饼的快餐形式。这位“德国土耳其旋转烤肉之父”设在柏林动物园车站的小摊起初备受冷遇，却最终打造出一段美食传奇。2013年努尔曼离世时，德国土耳其旋转烤肉协会为其颁发了终身成就奖。

塞德尔表示，可以确定的是，柏林确实是土耳其旋转烤肉在德国的发源地。上世纪70年代，石油危机导致失业率飙升，许多“外来劳工”被迫开始创业。随着柏林工业化进程加速，这种便捷美食迅速风靡全城。

悲剧在于，柏林既是成就烤肉的沃土，也是限制其发展的牢笼。塞德尔在书中写道：“柏林人仅仅将食物视为分子的集合体，吃饭只是为了维持基本生存。”这种功利主义饮食观直接影响了烤肉品质的演变。1981年前流行的“薄片旋转烤肉”尚由完整的薄肉片堆叠烤制，但随着德国顾客比例上升，到80年代末演变成完全由过度调味的碎肉混面包糠制成的“柱上肉饼”。塞德尔指出，柏林人贪图便宜的心态导致他们执着于“用最少的钱买最大的份量”，最终将整个行业拖入低端泥潭。

如今，柏林为重塑旋转烤肉的品质形象，颁布了新的制作标准：仅允许使用纯牛肉或羊肉，且碎肉比例不得超过60%。但烤肉的声誉仍未完全恢复。回想1996年，塞德尔在出版首部土耳其旋转烤肉相关书籍时曾满怀希望地写道：“旋转烤肉摊主是土耳其文化无处不在的真正大使。”这与莱比锡文化史学家玛伦·默林的观点不谋而合：外来务工者开设的小餐馆是“大众文化适应异域风情的场所”。民以食为天，交流在舌尖。

| 平民美食的高端化困局 |

那么，土耳其旋转烤肉是否推动了德国社会融合？事实是，不同于早已本土化、不只由意大利裔开设的披萨店，德国的旋转烤肉店至今几乎全由土耳其移民及其后代经营。塞德尔承认，多数烤肉店的面貌仍显“寒酸”。为何德国没能诞生全国连锁旋转烤肉品牌？答案或许很简单：旋转烤肉的核心是高度标准化的单一产品，而且经营门槛极低。

烤肉店主们为何如此缺乏品质意识？“因为烤肉是工人、小职员和低收入群体的心头好。”塞德尔写道。但汉堡、啤酒和金酒也曾是平民饮食，如今却早已衍生出高端版本：食谱尽可能独特，食材优选本地有机产品，再配以精心设计的营销策略，精准迎合社会学家安德烈亚斯·雷克维茨口中“新中产阶级”的口味。如今，在德国各大城市，几乎隔不远就能找到用和牛、鳄梨泥和松露蛋黄酱搭配手工面包制成的汉堡。

旋转烤肉未能成功复制这种升级路径的原因，或许在于它无法提供同样的差异化收益。汉堡曾是美式连锁店千篇一律标准化饮食文化的代名词，小型手工汉堡店可以轻松地将自己的产品与这种标准化区分开来。而旋转烤肉几乎总是裹着相同的酱汁，而且始终带着街头手艺人特有的烟火气。另一个原因可能是：土耳其烤肉不够“上镜”。在饮食潮流中，视觉是硬通货。夏威夷波奇饭的成功很大程度上源于其高颜值，汉堡在侧拍时也能以其丰盛的外观取胜，而烤肉的美味往往与其邋遢卖相共生。

此外，2005至2007年的“腐肉丑闻”至今仍是行业的伤疤。尽管涉案的变质肉供应商清一色是德国企业，且客户不仅包括土耳其旋转烤肉摊，还涉及巴伐利亚传统酒馆，但警方与媒体在通报和报道中却刻意使用“土耳其旋转烤肉黑手党”的说法，配图也总聚焦于烤肉柱上血红的生肉。

食物能引发共鸣、打破藩篱，也能筑起高墙。在德国，土耳其旋转烤肉经历了一场“地位降级”，从一道盘中正餐沦为在小吃店柜台前站着匆匆吞咽的快餐：一种粗糙的饮食，可以饱肚，却不一定要带来美食享受。然而，同样是外来菜系，为何意大利菜在德国备受推崇，土耳其美食却难以跻身高雅之列？这或许是因为，德国人通过旅游早早就接触到了正统意餐，而不仅仅依赖移民经营的餐馆。也许是因为，意大利人在德国的形象因其欧盟成员身份而极大改善，而土耳其社群始终笼罩在“伊斯兰恐惧症”的舆论阴影中。塞德尔估计，自1990年两德统一以来，仅在德国东部地区，就至少发生了上千起针对土耳其旋转烤肉店的袭击，包括种族主义辱骂、威胁、拳打脚踢、投石纵火等。塞德尔指出，“1949年以来，没有哪个行业遭遇的敌意有土耳其旋转烤肉摊经营者开拓东部市场时那么大。”

为何至今很少见到高端土耳其旋转烤肉？著有《饮食社会学》的社会学家伊娃·巴洛修斯指出，汉堡因其“美国血统”而备受推崇，旋转烤肉则受困于其“错误出身”。但换个角度看，这或许正是它的独特魅力——在这个充斥着精致表演的餐饮时代，土耳其旋转烤肉依然保持着最质朴的市井本色，成为一道拒绝被驯化的“平民美食经典”。

当然也有例外。比如，波恩“赛法牛肉烤肉”店的土耳其旋转烤肉堪称德国顶级水准，曾在某知名视频平台的美食评选中摘得桂冠。42岁的店主哈利勒·切利克与两位兄弟共同经营这家店铺，对此成就颇为自豪。“顶级烤肉需要顶级食材。”切利克强调道。这位经营者拒绝使用工厂生产的肉馅制品，从原料开始全程自制。兄弟三人花费数月研发独家腌料配方，每日手工将纯牛肉片层层叠放在旋转烤架上，就连沙拉、酱料和面饼也坚持手工制作。这一切都有其代价，店内招牌牛排烤肉三明治售价8.5欧元（约合人民币71.4元），已经称不上便宜。切利克认为，价格亲民很重要，“烤肉不该成为奢侈品”，但品质必须保持高水准。他本人最喜欢最纯粹的吃法：只加番茄、洋葱和生菜，不要任何酱料。

慕尼黑莱奥波德大街的“汉斯土耳其旋转烤肉”店号称“德国首家精制烤肉店”，使用100%层叠小牛肉，不含碎肉，豪华版甚至搭配日本鹿儿岛和牛，售价35欧元（约合人民币294元）。店主齐汉·阿纳多卢奥卢曾是调酒师，2020年还出版了《万物皆可夹：土耳其旋转烤肉及其变体》一书。他的目标是将土耳其旋转烤肉提升至汉堡的地位，但也坦言前路漫漫：“第一代和第二代土耳其移民犯了大错，只顾打价格战，忽视了品质与形象。没人愿意为烤肉花超过8欧元（约合人民币67.2元），而这个价钱在潮牌汉堡店连基础款都买不到。”如果单价上涨，消费者更倾向于选择传统餐厅佳肴，而非升级版街头美食。

1979年，社会学家皮埃尔·布迪厄曾指出，普通人用餐时，最看重的是实用需求而非感官愉悦，是饱腹功能而非形式美感。这种饮食现实主义不仅源于物质匮乏，更源自一种已沉淀为习惯的“普通民众”的骄傲，“这是用实在对抗浮华，以本真抵御矫饰，凭直率消解繁文缛节与虚情假意。”

有什么比如今混合禁欲主义的新式饮食更造作？又有什么比土耳其旋转烤肉更简单纯粹呢？人人吃得起，无需餐桌礼仪，不必懂美食鉴赏。它柔软多汁，暖手暖心。吃完后嘴角沾酱，手指黏腻。

土耳其旋转烤肉从不逼人伪装。

编辑：周丹丹