不知年，普洱茶的陈与香

普洱茶，以陈为美，越陈越香，越陈越贵。很多绿茶产区的茶师，认为普洱老茶的概念完全是炒作而来。有的江浙茶人，甚至嘲笑喝陈年普洱的人是在喝过期茶。其实不然。粤港澳地区，本就有食陈的饮食文化传统。陈皮、老酒、普洱茶，就连南北货铺子里的干鲍鱼也是越陈越好。正所谓，十里不同天。不同的地域，孕育了不同的风土人情。

珠三角的爱茶人，对于陈年的喜爱那是刻在了基因里。不管是普洱、六堡还是安茶，一律都是要喝带年份的才可以。可是年份茶，也有十年、二十年、三十年之别。一律用“陈”字形容，未免又有些单调。于是乎，他们开发了一系列描述陈茶的词汇。例如“旧”字，常用来形容陈茶。旧普洱、旧六堡、旧六安等字眼，在粤港澳的老茶庄里比比皆是。如果这茶非常老，那么还可以说“顶旧”。笔者收藏有一套20世纪70年代香港陆羽茶室的茶袋，上面写的就是“顶旧正六安茶”的字样。如果这茶特别老呢？总不能说“顶顶旧”吧。没关系，还有词儿。这时候往往会用“不知年”来形容这款老茶。不知年，不是真的不知道年份，而是形容此茶年代十分久远。陈、旧、顶旧、不知年，丰富而独特的修辞体系，证明了粤港澳地区有着自己的老茶文化。

90年代普洱

笔者收藏有一款不知年普洱，偶尔拿出来解解馋。这款茶有些特别之处，值得单独聊几句。头一个，此茶虽也叫不知年，但其实知根知底，是1996年的老茶。其次，一般的普洱茶是紧压茶形态，但是这款不知年普洱却是一直以散料存放。第三，这款茶沏出来汤色酒红，可实际上却没有经过渥堆发酵。换言之，这是一款自然陈化普洱茶，也就是俗称的老生茶。这三条放在一起，懂行的读者一定就能理解这款不知年普洱的珍贵程度了。

虽然话是这么说，但这款茶的卖相可真不怎么样。拆开一袋，倒在审评盘里，干茶长短不一，大的大小的小，怎么也瞧不出高档茶的感觉。要是泡开了看叶底，也是有红有绿还有黑。这是为什么呢？这就牵扯到早年间的普洱茶业态，您听我慢慢说。

这款茶，是我端的一家云南国营老茶厂的库底子。据厂里的老师傅跟我讲，那时候厂里都是直接收购农户手中的毛茶，再进行精制加工。2000年以前的晒青毛茶，都是农家自采自收，在家中杀青、揉捻、晒干后再交到厂子里。这样的土制毛茶，有五大不同之处。第一，不同的农户家的茶树品种不一样，土地的肥力也有差别。第二，男女老少，采茶的手法和水平也有不同。第三，杀青炒制前，鲜叶摊晾的薄厚和时间不一样。第四，杀青时的锅温以及炒制手法有区别。第五，揉捻后晒干时的天气也有差别。这样一来，收上来的晒青毛茶的差别可就大了。这就如同是老紫砂壶，上面出现吐黑、火痕、铁锈斑都是正常现象。普洱茶也一样。干茶的不一致也好，叶底的斑驳花杂也罢，其实都是传统老工艺普洱茶的特征。三四十年的普洱茶，要是叶底太整齐划一了，倒是让人存疑了。

冲泡这种年份普洱，一定要选用紫砂壶。要是选盖碗，老茶的韵味就淡薄了。110毫升的壶，取用6克茶叶足矣。茶入空壶，注满沸水，快进快出，一秒不等。这一冲茶您可以不喝，权当是醒茶了。您想想，这款不知年普洱已有近30年的陈化，要想完全苏醒过来总需要一个过程。提前醒一下茶，可以让茶中的内含物质更好地析出，同时适当延长老茶的耐泡度。会不会泡茶，看的就是细节。

醒茶完毕，开始正式冲泡。第一冲，沸水25秒出汤。没喝之前，您可以轻嗅茶汤，欣赏一下那股子明显的参香。让茶汤稍微凉一下，即可品饮。第一冲口感灵活，轻柔甜美，参香入水，毫无杂味。第二冲，沸水40秒出汤。晃动品茗杯，茶汤光亮，油质感很强。此时汤色酒红，不明就里之人肯定以为是熟普。实际上，这是近30年自然陈化的成果。茶汤入口，扎实饱满。厚重之余，不失灵动。有经验的爱茶人一喝便知，这可不是熟普。第三冲，沸水60秒出汤。此时汤色红艳喜人，更加透亮。很多人误以为，越老的茶汤色越深，其实不然。真正仓储得当的老茶，汤色带有令人愉悦的亮度。茶到三冲，甜度增加，陈香不减，清香灵动，回甘明显。

三杯茶下肚，身体是会微微发热，胃肠也有一种说不出的温暖。原因何在呢？原来这款茶，来自海拔1600米以上的茶园。据当地老人讲，那片茶园都是1905至1907年缅宁土司时期推广种下的勐库大叶种，树龄都已超过百年。茶力充沛，理所应当。真正的陈年普洱，不光口感好，体感也一定很迷人。

80年代普洱

说起喝过的老普洱，还有一款令我印象深刻。2023年9月中旬，我受邀到云南昆明参加一场茶文化雅集。主办方别出心裁，将活动场地安排在了昆明文庙。元朝在云南建立行省后，发现当地人只读佛经不尊孔孟，于是便建了这座文庙以倡导文化。抗日战争时期，昆明文庙遭到日寇飞机轰炸，损毁颇为严重。如今大成殿等主体建筑完成了修缮工作。在800年历史的古老文庙里聊茶，对我来讲也是一种荣耀。

活动结束，主办方又拉着我们去文明街喝茶。刚巧前两天一位普洱茶收藏家送来一款80年代的散熟普。按说散料很难判断年代，好在这批茶是整批购收，连原来的麻包都在，所以知根知底。这一批80年代的散熟茶出自勐海茶厂，是当年做大益7592熟茶饼的原料。所谓7592，是勐海茶厂最具代表性的五款普洱茶之一。7592是出口唛号，四个数字暗藏玄机。75代表是1975年的配方，9代表是以9级料为主，2代表是勐海茶厂。这款茶原料粗老，当年因价格亲民又香甜可口，最受香港茶楼青睐，属于标准的优质口粮茶。但一晃三四十多年过去了，80年代留下来的老饼越来越少，当年的口粮茶也因此成了品饮级别的名品了。现如今，遇到好的口粮黑茶，还是应该存一点。只有这样，以后才能自如地喝老茶。当然，存茶要看机缘，也要看眼力。

我们聊回要喝的这款茶。它本是当年压制7592的主料之一，后因机缘巧合而未送去压饼，而是以散茶的形式留存至今。依我们的经验，泡老熟普一定要多放点茶，因此一只150ml的茶壶里投了10g茶叶。第一冲沸水，快进快出，权当醒茶。第二冲，20秒出汤，汤色红艳如石榴汁。很多人有一个误区，觉得越是老茶，汤色就会越深。于是造假者也利用了这种心理，故意将汤色做深，以冒充老茶。实际情况，并非如此。像这款80年代的老熟茶，汤色红艳而不暗黑，且迎光观看时透亮诱人。至于口感也不浓酽，而是如米汤般润滑温和。第三冲起老茶逐渐苏醒，汤色加深为酒红色，口感更加厚重扎实。而且仔细品味，茶汤活力仍在。如果闭着眼睛喝，误以为是老生茶也有可能。这是由于当年发酵熟茶时手法恰当，保留了茶叶内的活性。行内把这种现象叫作“反生”，也是判断熟茶是否优质的标准之一。自第五冲起，老普洱特有的药香开始显现，此后一直贯穿于每一冲的茶汤里。

其实当天的晚饭，安排的是云南菌子宴，又油又辣，真是过瘾。连喝了十多杯老普洱，肠胃里的油腻感竟然消失得无影无踪。非但不撑，反而有点饿了。谁说老普洱能减肥？我头一个不同意。

土制毛茶五大不同

●不同的农户家的茶树品种不一样，土地的肥力也有差别。

●男女老少，采茶的手法和水平也有不同。

●杀青炒制前，鲜叶摊晾的薄厚和时间不一样。

●杀青时的锅温以及炒制手法有区别。

●揉捻后晒干时的天气也有差别。这样一来，收上来的晒青毛茶的差别可就大了。