武威“三套车”

对面食的喜爱，是刻在西北人骨子里的。具体到武威，这个出土了中国旅游标志——“铜奔马”的地方，“三套车”是最具代表性的存在。

“三套车”是由行面和卤肉、茯茶组成的美食套餐。其盛名始于清代的名将左宗棠。相传，当年左宗棠奉命赴疆平叛战乱，一路行进，穿过河西走廊东端的乌鞘岭后，抵达凉州（今武威）。因长途跋涉、人困马乏，不得不停下来寻求补给。

有位当地的厨子见众将士饥渴难耐，便端出店里的特色卤肉、用祁连山雪水泡制的茯茶和凉州民间盛行的行面，犒劳众将士。肚皮干瘪的左将军食之，顿觉胃肠开张，浑身舒坦，心中大喜，曰：此乃我军“三套车”矣！

疲惫的军士们也狼吞虎咽地吃完，只觉腹中温热妥帖，瞬间士气高涨，精神大振。“三套车”的名声，随之在凉州等地不胫而走，一直延续至今。

因“地处西方，常寒凉也”，凉州古时又称西凉。寒凉的天气，让这里的自然条件多了几分严酷和冷峻，却也让田地里的冬小麦经历了更多成长和淬炼。用冬小麦磨出的面粉，格外蓬松细腻，劲道弹牙。

做行面，便是将冬小麦面粉和淡盐水精准配比，反复揉搓成面剂子，抹上胡麻油饧发，再切成条块备用。下锅时，将面条抻拉成拇指宽，薄厚适中的长条状，抛入沸水，煮三分钟左右。煮好的行面，白净温润，如一块美玉静躺碗中，只等它的“灵魂搭子”——卤子浇入。

卤子在煮行面前就已做好。先是在沸滚的卤汤中渐次放入蘑菇、木耳、黄花、蒜薹、洋芋粉等佐料，再加入花椒、八角。待蔬菜快要熟透，加入适量淀粉水，搅拌均匀，再撒上切碎的芫荽，一锅厚实明亮、香气扑鼻的卤子就出锅了。用勺舀起，浇入行面，再用筷子将行面挑拌均匀，那清香的气息便开始侵袭嗅觉细胞。

卤肉，由新鲜的猪肉加入传统的卤汤和调料久煮烹制而成。出锅的卤肉，表皮呈现润泽闪亮的金黄色，内里则肥瘦相间，呈层岩状，观之就让人垂涎欲滴。待肉稍凉，切成片，撒上葱丝和辣椒丝进行点缀，配上辣椒油，就可上桌。

夹一筷子行面，厚实明亮，吸溜一口，唇齿间满是卤子的清香，接着便是面条的筋道弹牙。夹一块卤肉，蘸点辣椒油咀嚼，浓郁的香味瞬间让人觉得世间其他美味都逊色三分。交替的美味在舌尖上沉醉地舞蹈，让这行面和卤肉很快就见了底。

这时，如果再啜饮几口温烫的茯茶，就是神仙般的享受了。武威的茯茶，加了冰糖、桂圆、核桃仁、红枣、枸杞。单是那色泽浓艳的搭配，就让人口舌生津。抿一口，温暖的茶水飞快润泽了胃肠，香甜之味在味蕾上余韵悠长。

“三套车”以行面数量的多寡，分“大套”和“小套”。我无数次去武威，最惦记的，就是随意走进一家餐馆，点份“大套”。吃一次不够，那就吃两次、三次。当那份温热下肚，只觉身心的每个角落都被深深慰藉。

最难忘的一次，是在北关市场吃“三套车”时遇见一位精神矍铄的“老武威”。跟他闲聊了好一会儿武威的历史文化，最后，话题又回归到“三套车”上。他说，民以食为天，“三套车”就是武威人的半个灵魂，只有把这半个灵魂安顿好了，就没有什么事能把人难住，也没有什么事会办不成！

原来，在一个“老武威”心中，“三套车”也暗藏大乾坤。崇文尚德、包容创新的灵魂和气质，本就根植于这座古老又现代的城市和武威人的血脉深处。面前的“三套车”，也因此不再是一份美食那么简单。

编辑|龙轲轲