漳平水仙茶饼，乌龙茶中唯一的紧压茶

乌龙茶的江湖，有四大门派，即闽北、闽南、潮汕、台湾。这四个门派里面，又有百余位高手，例如大红袍、铁观音、凤凰单丛、东方美人等。谁是最昂贵的乌龙茶？这事儿争议挺大。牛栏坑肉桂、金奖观音王、母树百年宋种，谁也不服谁。要问谁是最另类的乌龙茶，这事儿就没争议了，肯定是漳平水仙。为什么？因为四大门派的乌龙当中，只有这款是紧压茶，其余都是散茶。所以漳平水仙只是个简称，依王镇恒、王广智主编《中国名茶志》的叫法，此茶的学名应该为漳平水仙茶饼。

漳平水仙可不只是靠着奇特的造型标新立异，茶汤风味更有过人之处。自1981年起，漳平水仙在历届福建省名优茶鉴评会上均获名优茶奖。1995年，漳平水仙更是荣获了第二届中国农业博览会金奖，成为全国知名的名优茶。漳平水仙，到底如何从散茶变为饼茶？又是如何在众多福建乌龙中脱颖而出的呢？

产地与树种

首先，咱们先聊产地。现如今，水仙茶饼主产于漳平市的南洋、双洋两镇。这片茶区，地处九鹏溪中下游，九鹏溪，古称宁洋溪，沿溪群峰夹峙，古木葱郁；湍流曲折，激荡回澜。宁洋旧县的登瀛桥、步云桥等木质廊桥，横跨溪流之上，景色极为宜人。明代大旅行家徐霞客，两度乘舟顺九鹏溪直下漳州府。当地农户开垦的水仙茶园，就在九鹏溪畔的山坡上，层层叠叠，翠绿绵延。溪流两岸形成了独特的气候，极其适合茶树的生长。

说完了产地，咱们再来聊树种。漳平水仙与武夷老枞水仙、建阳水仙白茶是一个茶树品种吗？没错，完全同根同源。漳平这里所种的水仙，都是前辈茶农从闽北建阳引种而来，栽培历史已有百年之久。那么问题来了，同样的茶树品种，怎么闽北乌龙水仙都是直条形，而到了漳平就成了茶饼呢？这还得从漳平水仙的制作工艺说起。

工艺与绝活

最初漳平做水仙，工艺与闽北几乎完全一样。又因漳平距离永春、安溪这些闽南茶业重镇都很近，所以两地在工艺上也常有交流。到后来，漳平制水仙的工艺在闽北技术的基础上，又增加了闽南乌龙的手法。单是晒青，就讲究二晒二晾。至于摇青，更是多次轻摇，少则四道，多则五遍。总而言之，漳平水仙制作讲究，手法细腻，比闽北闽南两地有过之而无不及。除此之外，漳平茶区一年四季都会做茶，这也算是一道奇景。春季采制，则为春茶。夏季采制，为六月白。秋茶叫秋香，冬茶称冬片。漳平的茶农，把茶树性质算是摸透了。四季茶叶，物尽其用，做出的风味还各有不同。

但即使如此，漳平水仙也仍很难在茶界大红大紫。原因很简单，闽北是水仙茶树的发源地，闽北水仙才是水仙茶业的引领者。漳平做得再好，说好听了是跟随者，说难听了就是山寨货。漳平茶农要想破局，必须抓住用户需求，直击行业痛点。他们经过自己观察后，还真发现了闽北水仙茶的一个致命弱点：条索疏松。

水仙这种茶树，属小乔木型，大叶类。所以水仙鲜叶为原料加工而成的乌龙，条索势必粗大疏松。同样一个木箱，铁观音能装30斤，水仙茶15斤都装不下。经常寄快递的读者都懂这个道理，体积越大，收费越高。因此，水仙茶的运输成本一直居高不下，这让经营水仙的茶庄有苦难言。另一方面，当时购买乌龙茶的很多都是华侨，大家趁着归国之机，采购些上等乌龙人肉背回去，留着到海外慢慢喝。商家不好运输，顾客更不好携带。要是能解决水仙的运输难题，漳平茶业就有出头之日了。

早在民国初年，漳平茶界前辈就开始了他们的探索。最开始，茶农在揉捻后增加了一道“捏团”的工序，即将揉捻叶捏成小圆团，用纸包固定焙干成型，那时的漳平水仙造型，很像如今白茶或普洱茶常做的龙珠。但是当时的技术不成熟，捏出的茶球有大有小，不仅不便于销售，也让消费者觉得不够正规。

到后来，逐渐改用一定规格的木制模具，压制成方形茶饼，经过近百年的摸索，现如今工艺已极规范成熟。笔者将在产区的观察，简要介绍给诸位爱茶人。压模造型的工具，是特制的木模和木模槌。制茶师傅将18厘米见方的白色洁净的毛边纸铺在桌面上，而后将特制的木模置于毛边纸上。先取30克左右的揉捻叶放进木模内，再用木模槌加压成型，移开木模，用毛边纸将已成饼形的揉叶包紧，粘贴封口即可。最终的茶饼为边长5厘米或6厘米的正方体，厚约1厘米。到底是谁发明了这套压饼的工艺？这事儿如今已不可考。但据笔者推断，八成是茶界前辈受到了中秋月饼模具的启发。

包好的茶饼，还需精心焙火。每个烘笼放置40—50个茶饼，初烘温度为90—100℃，焙至纸包封口糊干，翻转一面再焙。等到两面干燥均匀后，将二笼茶饼合为一笼，焙心温度降至60—70℃继续焙火。在烘焙过程中，一般每隔0.5小时翻转一次，初烘程度达七成干，手握茶饼有刺手感即可下焙。然后需要摊凉3—4小时，使茶饼内部水分向外扩散，便于复烘。现如今很多人求快，初焙后马上复焙，没有等待水分外散的过程。结果出来的漳平水仙，口感总是发闷。心急吃不了热豆腐，心急也做不出好水仙。足干后的茶饼，一般每斤约50块。当然，这并非硬性规定。每个师傅根据自己的考虑和手法，茶饼的最终重量小有差异。

冲泡与品鉴

漳平水仙茶饼属于紧压茶，冲泡起来需要一定的技巧。我泡这款茶，一般选用自制的高温窑变茶铫，为的是利用其广口深腹的特性。首先将茶饼投入泡茶器，注少量沸水，没过茶身即可。快进快出，不掀盖子，等候片刻。这时焙透的干茶，会缓缓吸收周遭的水分，逐渐膨胀松散。三五分钟后，即可开盖，浓郁优雅的花香扑鼻，说明茶饼醒得够分寸了。第一冲沸水25秒，汤色鹅黄，口感算不得重，却已兼有润度和厚度，且如泉水般甘甜。第二冲沸水50秒，汤色橙黄，口感扎实饱满，兰花香气极显。第三冲的浸泡时间不增反减，缩短为30秒即可，汤色橙红，茶力充沛，喝起来愈加过瘾。第四冲增加力度，沸水60秒出汤，茶汤仍红，解渴又柔甜，花香仍不减。第五冲故意为难一下漳平水仙，沸水焖泡90秒，结果仍然不苦不涩，甘香均不见颓势，果真好茶。

漳平水仙茶汤的精彩。总结起来就是一个“醇”字。这个“醇”字，又可分为三个层次。首先，是醇甜。这种甜，不是糖水饮料那种楞甜，而是清甜中带有鲜爽。有人说像甘草汤，我却总觉得像是炖透了的鸡汤。其次，是醇柔。上等的漳平水仙，茶汤有很强的滑顺感，不仅不锁喉扎嘴，还有很强的柔韧性和黏稠感。按当地老茶师的说法，漳平的水仙入口，就像是在吃极细的粉条。第三，是醇韵。漳平水仙喝完，回甘极为明显，香甜萦绕鼻腔与口腔，久久不能散去。我到日本交流时发现，漳平水仙茶饼的粉丝还真不少。回来一查，好家伙，早在2001年，漳平市南洋乡就向日本出口水仙茶近100吨。漳平水仙，早已香飘海外。

（责编：马南迪）