百喝不腻的歙县珠兰花茶

北京人爱喝茉莉花茶，但很多人不知道，老北京的花茶其实还可以细分为两种。其一，是茉莉花茶。其二，是珠兰花茶。笔者收藏有不少老北京茶庄的价目表，时间跨度从清末一直到民国。通过这些老价目表可以看出，甭管是东鸿记、西鸿记、吴德泰、吴鼎裕、森泰、永安、採芬还是张一元，当年都以这两种花茶为拳头产品，铺货比例上基本是五五开。像如今只经营茉莉花茶的做法，那都是近几十年的事情了。那么问题来了，珠兰花茶当年为何盛极一时？珠兰花茶现如今又为何寂寂无闻？这种花茶的产地在哪里？制法与口味又与茉莉花茶有何区别？

花似珍珠香似兰

茉莉花，大家伙都熟悉。珠兰花，见过的人恐怕就不多了。其实，她的美感毫不逊色于茉莉花。珠兰，为常绿平卧状小灌木，高三十至六十厘米，茎丛生，带绿色。皆因它花似珍珠香似兰，所以得名为珠兰。又因它的成花小如鱼子，所以又叫鱼子兰。还因她的成花初开时为青绿色，不久便成为金黄色，很像细小的粟米，故而也称金粟兰。2025年6月，笔者应歙县县委宣传部之邀，到黄山观摩珠兰花茶制作。那天的气温颇高，中午气温逼近38℃。我刚一到厂房，苏师傅就给我用鲜珠兰沏了一杯水，以作解暑之用。刚采下的珠兰花，在山泉水中这么一泡，再透过晶莹剔透的玻璃杯那么一瞧，又平添了三份美感。轻呷一口，再瞧一眼杯中的鲜花，花似珍珠香似兰，所言非虚。

珠兰这种植物，原产于亚洲南部。目前，我国栽培珠兰较多的省份有广东、福建、台湾、安徽、江苏、四川、浙江等。但是作为窨制花茶原料的生产性栽培，则以安徽省的歙县为最多。歙县，是徽州文化的中心，也是好茶的窝子。炒青绿茶之祖老竹大方，就产于歙县。风靡一时的滴水香茶，也产于歙县。至于黄山毛峰，歙县的产量也是相当可观。除去这几款名优绿茶，歙县也产顶级的再加工茶——珠兰花茶。歙县栽培珠兰和窨制珠兰花茶的历史十分悠久，相传在清代乾隆年间，歙县的萧氏在福建为官，并在那里接触到了珠兰。他酷爱其花香，于是引种回乡。最开始就是当盆景养殖，用以装点门庭。到后来，慢慢开始用其鲜花窨制茶叶。

珠兰花茶美名扬

清末民国时期，歙县的珠兰花茶生产逐步达到高峰。据《歙县志》记载民国时期歙县的珠兰花茶已经强于福建所产，呈现青出于蓝而胜于蓝之势。当时的歙县琳村一带，是珠兰花茶的生产中心。而珠兰花茶当时主要的销区是北方诸省。

1931年，琳村成为歙县珠兰花茶的窨制中心，厂号最多时达到24家。当时一户花农，多者养花千余钵，少者也有三五十钵，总数在4万钵以上。当时歙县光是珠兰花产量就达到23吨，年加工珠兰花茶750余吨。当时歙县的珠兰花茶，可是京津老茶庄里的爆款。笔者收藏有一份20世纪30年代天津泉祥鸿记茶庄的价目表，其中“珠兰花香茶”单占一类，又有珠兰春芬、兰窨珍眉、珠兰绿筍、明前兰方等13个名品。其中兰窨珍眉，一斤售价大洋二元四角。至于珠兰春芬，一斤售价更是达到了大洋三元二角。冲着这三块大洋，谁又敢说珠兰花茶没有好茶呢？

珠兰花茶，为什么如此受欢迎呢？首先，上等名茶，讲究要有兰香。好茶的兰香，本来就充沛。再用珠兰花窨制一下，兰香自然更加突出和明显。所以老一辈的爱茶人都说，歙县的铁叶大方用珠兰窨过，那香气滋味甚至不输西湖龙井。其次，珠兰花茶不仅口感好，体感更是一绝。从中医药学的角度来看，珠兰味辛而性温。很多人不敢多饮绿茶，总是觉得茶汤寒凉。那么用珠兰窨过的上等绿茶，花性与茶性相结合，茶汤更加温和。珠兰花茶，百喝不腻口，久饮不伤胃。

1949年后，国营歙县茶厂继承了歙县珠兰花茶的绝技。据20世纪80年代出版的《茶用香花志》一书记载，当时我国仅安徽歙县茶厂和福建福州茶厂生产珠兰花茶，又以歙县茶厂产量最大。歙县珠兰花茶制作技艺省级非遗传承人张云仙，如今已年近古稀。她是歙县茶厂的老员工，对于歙县珠兰花茶如数家珍。张老师向笔者回忆，当时老歙县茶厂年产珠兰花茶达4万担，也就是2000吨，真可谓盛极一时。

珠兰花茶不好做

珠兰花茶这么好，为何现如今很难喝到了呢？珠兰花茶的制作，主要有两大难点，其一是鲜花的种植，其二是窨花的难度。哪一个都不好解决。

您要是去过广西横县肯定知道，茉莉花茶都是直接种在地里。茉莉花田，一片接着一片，一眼望不到头。可是您在歙县，却见不到珠兰花田。珠兰花作为一种窨制花茶的原料，时至今日都不能地栽，还必须一株一株地种在花盆里。为什么呢？珠兰生性较弱，怕热又畏寒。歙县虽是南方，冬天可一点也不暖和。为了让珠兰越冬，当地的农民也是颇费了一番心思。现如今到歙县，有时候会在高速两边的山坡上看到一栋一栋的老屋。您别误会，那并不是给人住的，而是给珠兰花住的。每年一过了霜降，茶农就得把一盆一盆的珠兰花挪进花房。这种花房可不是木板搭建的小棚子，而是正儿八经的青砖大瓦房。即使这样，花农还是怕保暖效果不好。他们会用厚厚的草帘子，将花房的门窗遮盖好，防止寒风钻入。即使这样，一不留神珠兰都有可能冻伤甚至冻死。

您琢磨琢磨，一盆一盆的侍弄，对于劳动力的需求量很大。现如今村里的年轻人都外出打工，能留下来养花采花的人少之又少。正因如此，歙县珠兰花的种植量正在逐步缩减。笔者到歙县考察，发现昔日热闹的花房，如今也荒废了不少。随着供需关系的变化，珠兰花的价格也是一路攀升。2024年，一斤珠兰花的平均价格已超过200元。最高峰时，花价甚至突破了350元一斤。这个价格，已经远超黄山一般茶青鲜叶的价格。

珠兰花茶不仅花价高昂，窨制工艺也相当考究。珠兰花在歙县的花期较短，大致是从五月到八月，前后只有一百天左右。这三个多月当中，尤以入夏后的珠兰花质量最好。采摘珠兰花，大约从凌晨三点开始，到七点前太阳完全升起前停止。每天八点左右，鲜花准时进厂。刚采下来的珠兰，还不能直接使用，需要人工挑拣处理。经验老到的茶工，要先打对花，将鲜珠兰的梗子去掉。除此之外，因变异而不香的白花也不可留。这些梗子和白花不能带来香气，反而会让茶坯吸附多余的水分，必须全部剔除干净。目前这部分工作无法用机器替代，必须全手工完成。这制茶的成本，无形中又提高了。

处理清爽的珠兰花，还要再摊晾几个小时。大约午饭前后，正式进入窨花环节。传统的珠兰花茶，基本是以绿茶为茶坯。2015年前后，张云仙等老师傅开始尝试制作珠兰红茶，如今也已深受爱茶人欢迎。窨制珠兰花茶，花与茶的比例大约为1：10，耗时在24小时至48小时之间。在这个过程中，茶师需时刻关注堆头的情况。如堆温过高，还应及时通花。正常的产品，窨一次就够。精品珠兰花茶，一般则是二窨。要有人跟您说，这是七窨的珠兰花茶，那这茶都不用喝，肯定是忽悠您呢。由于珠兰与桂花相似，都是“体质花”（鲜花中的芳香油以游离状态存在于花瓣中，即花朵在未开放时到开放后都能吐露香气）。因此珠兰花茶窨好后不必剔花，花干全部保留在茶中。随着时间的增加，茶与花还会进一步融合。因此珠兰花茶，往往是越放越好喝。不信，您就试试看。

（责编：马南迪）