朱莉娅·蔡尔德： “祝你有个好胃口”

“一整条大大的多佛鳎鱼，煎成完美的金黄色，浸在黄油酱汁里，鱼身上星星点点撒着欧芹碎……鳎鱼肉鲜甜清淡，带着一丝海鲜味，和焦化的黄油酱汁出奇地融合……完美的滋味！”朱莉娅在《我的法兰西岁月》里如此说道。1948年，36岁的朱莉娅·蔡尔德，跟随外交官丈夫保罗从美国来到法国。前往巴黎的路上，途径鲁昂，两人按照《米其林指南》上的建议，在历史悠久的皇冠餐厅用餐。在那里，朱莉娅吃到第一顿完美的法餐。在日后的访谈和回忆录里，她一次次向人描述这一餐，尤其是这道法式黄油煎鳎鱼。此时的朱莉娅还不知道，自己的后半生将会与法餐牢牢绑定在一起。

1912年8月，朱莉娅出生于美国加州的帕萨迪纳一个富裕家庭，她从小就爱吃，但对厨艺兴趣不大，她家有好几个厨子，做的都是典型的美国菜，肥肥的烤鸡，大块的牛排和羊腿，搭配土豆泥和奶油菠菜，量大管饱，但和精致的法餐扯不上半点关系。

晚熟的烹饪梦

朱莉娅是家中长女，从小到大一切听从父母的安排，仅有的烦恼可能是长了个一米八八的大个子。大学毕业后，她去过纽约，想当小说家，但一直到30岁，除了几份短暂的工作和一些志愿者活动，她几乎毫无建树。

1941年底，美国正式加入第二次世界大战。朱莉娅想参军当女兵，无奈身高太高了，她去了美国战时情报信息中心当打字员，又加入新成立的战略情报局（OSS），也就是中央情报局（CIA）的前身，之后被派往锡兰（今天的斯里兰卡）。

朱莉娅在锡兰临时搭建的军事办公室里，处理中缅印战区的高度机密文件，袭击随时会来。在锡兰，朱莉娅遇到了人生伴侣保罗·蔡尔德，认识了一群来自五湖四海的学者和专家。战争结束后，朱莉娅与保罗结婚，之后跟随他来到巴黎，37岁的朱莉娅，终于找到了毕生所爱——法餐烹饪。1949年10月4日，上午9点，朱莉娅走进了巴黎最有名的蓝带厨艺学院。一腔热情很快被泼了冷水，她被安排和两个从没下过厨的家庭主妇一起上课，学的东西太小儿科了，她去找女校长理论，反被讥讽，美国人哪里懂得做菜？朱莉娅多年后仍在回忆录里，诉说她和这位女校长的恩怨。经过争辩，她争取到了另一个有难度的专业课程，但需要和11个退伍老兵一起上课，她是其中唯一的女性。朱莉娅当然没有被吓倒，反而几天下来，她就和老兵们熟络了。

战后的蓝带学院设备简陋，物资短缺，但朱莉娅遇到了厨艺精湛的大师巴格纳德，这位年过70的大师能把任何一道繁复的法国菜，拆解成简单易懂的步骤。他教会朱莉娅永远不要嫌烦，哪怕是最简单的炒蛋，哪怕做了成千上万次，下厨时仍要报以最大的热情。

刻苦学习6个月，朱莉娅却在毕业考试上栽了跟头，不是因为考试题目太难，而是因为太简单。她能在12分钟内把一整只鸡开膛破肚，清洗剔骨并切块，却回答不出棕色高汤、法式蛋黄酱和焦糖布丁的做法——她花了太多时间钻研复杂的菜式，忘了翻翻学校宣传手册上最基本的菜谱。沮丧过后，巴格纳德为她争取了补考，让朱莉娅拿到毕业证书。那位蓝带学院的女校长肯定想不到，朱莉娅后来成了学院最有名的学员，连官网简介都要写上她的名字。

花7年写一本烹饪书

一道简单的水波蛋，该怎么做？朱莉娅的食谱会这么写：“准备4个60克的新鲜鸡蛋，用直径20-25厘米的锅，放5厘米深的水，一升水兑一大勺（15克）食醋，把水加热至微微沸腾。轻轻敲开一个鸡蛋的蛋壳，把蛋壳尽可能靠近水平面，把蛋倒入水中，立马用木勺将蛋白往蛋黄上拨2-3秒，保持水温，以同样方式处理剩下的蛋。4分钟后，捞出第一颗蛋，用手指测试熟度，看蛋白是否凝结，蛋黄是否是软的，要是没问题，就把蛋放入冷水中，洗去食醋……”以上描述只是节选，书里水波蛋的做法足足有两大页，而这仅仅是524道食谱中的一道。试想一下，每一道菜都要精确至此，背后得花多少工夫？这本《掌握法国菜的烹饪艺术》，朱莉娅写了7年。

事情要从1952年8月说起，朱莉娅的两个法国好友找她翻译并改写她们的法餐食谱书。朱莉娅读了原稿，发现她们犯了多数烹饪书作者的错误——该简单的地方写得太复杂，需要详细写清楚的地方又过于含糊，她一个学过法餐的人，严格照着书里的步骤都做不出食谱上的菜，别人岂不更加云里雾里？朱莉娅直言不讳地指出，整本书必须重写！

朱莉娅迫不及待要大展拳脚，写一本面向新手的专业食谱，不仅讲清楚“怎么做”，还要讲清楚“为什么”。她要证明，法餐一点儿不神秘，只要通过科学的方法和精确的步骤，人人都能学会。

朱莉娅很激动，计划3人用6个月完成这本书——她远远低估了写书的难度。一方面，因为保罗的工作调动，朱莉娅辗转于马赛、波恩、华盛顿和奥斯陆等地，只能靠写信和两位友人讨论写书进度。另一方面，她精益求精，每道菜既要万无一失，又要足够地道，有时候一道卷心菜汤就得耗上一整天。

7年间，一个朋友耐不住烦琐，渐渐退出创作核心，另一位和朱莉娅的烹饪理念并不相同。但是1958年2月，朱莉娅终于把厚达800页的巨作，交给了霍顿·米夫林出版社，朱莉娅告诉对方，她设想的是一整套丛书，每两年出版一本，这800页仅是其中的“酱汁”和“家禽”两部分。出版社当然没有通过这个疯狂计划，他们要的是一本能让美国主妇轻易上手的小书，最好25个单词就能讲完红酒烩鸡的做法。朱莉娅有点失望，家庭主妇根本不是她的理想读者，但她还是妥协了，花了一年半精简食谱的数量和长度，加入沙拉和甜品，但这仍然是一本会“吓退”家庭主妇的大部头。朱莉娅再次被出版社拒绝。

朱莉娅几乎陷入了绝望。此时强大的人脉又一次拯救了她，克诺夫出版社看出了书稿的潜力，战后的美国人对美食的热情正在与日俱增，推出一本法餐烹饪书再适合不过。经过一年半的编辑，这本名为《掌握法国菜的烹饪艺术》的巨作终于在1961年10月出版，这本书赢得了纽约美食圈一致盛赞，《纽约时报》称其为“里程碑式”的法餐烹饪书。

几乎整个美国的观众都爱上了朱莉娅。纽约、旧金山、费城、华盛顿等各大城市也开始播放《法国大厨》，这档节目拍了十季，一共206集。

这时的朱莉娅49岁，一个属于她的时代，才刚刚开始。

一代电视名厨

直到1961年，朱莉娅的烹饪书出版，她家里还没有电视机，对电视节目更是一无所知。尽管如此，1962年夏天，朱莉娅还是在波士顿公共电视台（WGBH）录了3期《法国大厨》的试播集：煎蛋饼、红酒烩鸡和舒芙蕾。

三集试播集反响非常好。1963年1月，《法国大厨》正式录制。当时电视台的预算和技术都有限，录节目只能一遍过，过后也无法剪辑，所以拍摄前朱莉娅必须做足功课，28分钟的节目要花她19个小时准备。朱莉娅把食谱拆成一段段，在家里一遍遍演练，让保罗给每个步骤计时。她继承了巴格纳德老师的耐心，从学厨到写烹饪书，再到做节目，她比任何人都懂得“认真”二字。

朱莉娅的讲解专业细致，容易犯错的地方，她会着重提醒，不重要的地方一句带过，不时讲几句俏皮话，再来几个法语词，配上她高亢热情的声音，半小时的节目妙趣横生。节目尾声，她端着做好的成品走到餐桌边，教大家如何用餐，最后以她标准性的结束语收场——“Bon Appétit”（祝你有个好胃口）。

朱莉娅身上也有矛盾的一面。她走红后成了许多家庭主妇的偶像，但她本人并不喜欢她们。从蓝带学院时期，朱莉娅就嫌家庭主妇没有钻研精神，不肯在烹饪上下功夫。写烹饪书时，她为家庭主妇吃尽苦头，她在电视上走红靠的又是家庭主妇——可她从未把她们当作目标受众，她坚持《法国大厨》要在夜晚的黄金时段播出，因为会有更多男性观众。

传记作者劳拉·夏皮罗认为，朱莉娅在法国学厨遇到了两大障碍，她是美国人，又是女人，可惜这段经历没能把她转化成一个女权主义者。用今天苛刻的眼光看，朱莉娅满足于刻板的性别分工，渴望男性权威的认可……

（责编：常凯）