春到江南，来点“草色”

吃素， 远比听上去复杂

Q ：听说吃素圈也有“鄙视链”？

柚子：“吃素”本来不是个有争议的话题，但“主义”一多，鄙视链也随之而来。不少素食主义者有自己的系统理论和主张，他们不仅运用理论和主张到处去谴责吃肉的人，而且圈子内部也有鄙视，比如天生素食主义者鄙视普通素食主义者，认为他们不“纯粹”；纯素者往往带有动物保护动机，他们的鄙视又带着些道德审判的色彩。

其实在不影响别人的情况下，吃什么是自由，如果把“自由”的范围扩大，去谴责其他饮食习惯的人，是对他人自由的侵犯。无论是食素还是食肉，都应该得到尊重。我虽然习惯吃素，但认为饮食多样性是人体健康的核心，提供了我们所需的能量与营养。

Q ：为什么好多素食都“仿荤”，伪装成荤菜的样子？柚子：不得不说这是个好问题（笑）。我在2015 年刚接触素食时，就被仿荤素食的逼真程度惊艳到了——这就是肉啊！

心里想着素食做到这个样子，我能天天吃素。一晃十年过去了，我对食材的选择不断改变，从原来依赖仿荤解馋，到现在喜欢吃新鲜的蔬菜。所以在我看来，仿荤食物在很大程度上降低了非素食者尝试素食的难度，为更多对素食持观望态度的人敞开了大门，激发了他们对素食生活方式的兴趣，毕竟对于这些刚刚开始尝试素食的人来说，一下子彻底告别荤食并非易事。

目前市面上的仿荤素食大致分为两类：一类以大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白等为原料，经过工业加工处理成仿荤菜品；另一类是以菌菇为原料的荤食，比如用猴头菇、杏鲍菇等仿制的肉丸、羊肉串、肉片等。还有一些老字号使用的原料更为丰富，比如江南著名的素食品牌功德林，“红烧肉”的原料是冬瓜，“蟹粉”其实是胡萝卜。但一些普通的素食馆子，大部分菜品只能做到形似，味道与口感仿荤程度不高。

Q ：你觉得长期吃素后自己有什么改变？

柚子：我吃素十年了，但不是那种严格的素食主义者，蛋和奶是吃的。我没有刻意宣扬自己食素，也没有规劝别人跟我一起“尚素”，有朋友来苏州游玩，我也会带他们去我喜欢的素食馆子。在我看来，吃素是一种生活方式，不管医学上怎么分析吃素的好处和坏处，就我个人而言，吃素让我身体康健，人也变得清简。随着年纪的增长，人的状态会跟着身体走，回归自然，对食物不再追求辛甘厚味，暖心暖胃即可。

我生活的江南一带，素菜馆颇多，出门吃素也很方便，这大概与佛教在此盛行有关，素食文化成了江南的独特风景。这里有很多主打素食的餐厅，自助餐偏多，价格也不会太高，人均50 元就能吃饱吃好；也有一些老牌素食餐厅，主打苏帮菜，仿制出来的各式名菜深受欢迎，你大概想不到，松鼠桂鱼、响油鳝丝、清炒蟹粉等苏式名菜，居然也有素食版。我更喜欢去苏州的寺庙吃一碗素面，比如西园寺的素面就名声在外，15 元一碗，堆满了春笋菌菇的浇头，经济又实惠。

柚子闲暇时喜欢研究菜单食谱，她用香菇做高汤、用花露做米饭、用碧绿的菜汁和面包饺子、用南瓜红薯做点心皮、亲手烘焙杂粮面包，把素食做得有滋有味。她分享了两道好吃又好看的素食食谱，助力大家节后清肠。

菠菜汁皮素饺子

TIPS

1. 很多人觉得素馅儿饺子寡淡，其实素饺子吃的就是蔬菜的鲜味。如果吃不惯，可以从馅儿上做文章，比如把油豆腐泡、油面筋、香菇、烟熏香干、梅干菜等本身味道比较重的素菜剁碎，作为饺子馅儿的主要配料，再加入一些花椒面，相信重口味的小伙伴也会觉得素饺子很美味。

2. 我包饺子的经验是：水偏多，和好的面偏软，容易包，但煮的时候易破；水偏少，面硬，擀皮费事，包也费劲，但煮出来的饺子完整。大家可以多尝试几次，找到合适的软硬比例。

材料：

菠菜300 克（用于榨汁）、面粉500 克、馅料适量（ 可根据个人喜好选择食材，如胡萝卜、西葫芦、豆腐、香菇等，切碎并调味）

做法：

1. 将菠菜洗净，放入开水锅中焯水约半分钟，再放入凉水中过一下，以保持菠菜的绿色；

2. 将过水后的菠菜挤干水分，切成小段，放入榨汁机或料理机中， 加入150 毫升纯净水，打成菠菜泥；

3. 用细漏勺或纱布过滤菠菜泥，去除菠菜渣，将清澈的菠菜汁慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌，直到面粉成絮状；

4. 将面絮揉成光滑的面团，盖上湿布或保鲜膜醒面约20 分钟，之后将面团搓成长条，切成大小均匀的小剂子，按扁，用擀面杖擀成圆形饺子皮；

5. 取一张饺子皮，放入适量的馅料在中间，根据个人喜好捏出不同的花边或形状，菠菜汁饺子完成。

健康早餐北非蛋

TIPS

1. 北非蛋号称“全球最好吃的早餐”，我教的是中式平底锅版，有烟火气，味道有层次。懒人可以用烤箱做“一锅出”，做法是：先将烤箱预热至200 度，然后把材料和酱料和匀，挖出凹陷，放入鸡蛋，撒上芝士，烤15 分钟左右即可。味道肯定是不如一步一步焖炒出来的，但解放双手。

2. 北非蛋的好搭档是法棍，法棍切片复烤后蘸着北非蛋吃很绝，酸甜开胃且口感层次丰富，还健康低脂饱腹。

材料

西红柿1个、洋葱半个、红椒半个、绿椒半个、大蒜1瓣、鸡蛋2个、橄榄油2汤匙、番茄酱2汤匙、辣椒粉1克、孜然粉1克、盐2克、黑胡椒1克、香菜或欧芹一小撮、马苏里拉芝士碎5克

做法：

1.将洋葱、西红柿、辣椒洗净切丁，大蒜切片；

2.在平底锅中加入橄榄油，油热后加入洋葱炒至透明，加入红椒、绿椒和大蒜，继续翻炒至辣椒变软；

3.加入西红柿和番茄酱，煮约5分钟，直到西红柿软烂，形成酱汁，其间加入盐、黑胡椒、辣椒粉和孜然粉调味；

4.用勺子在煮好的菜中间挖两个小洞，打入鸡蛋，保持鸡蛋的完整性；

5.盖上锅盖，小火焖3分钟，把鸡蛋煮到个人喜爱的熟度；

6.撒上芝士、欧芹碎或香菜碎进行装饰，芝士融化后即可出锅。