解密古法社前六堡茶

我自藏的一款2016年老六堡，颇为神奇，入手的时候还只是单纯的好喝。存放到今年，茶汤里竟然出现了明显的杏仁香气，因此得名杏仁六堡。当然，并不是所有的六堡茶都能出杏仁香，这与其特定的原料级别和制作工艺有关。杏仁六堡，用的是什么原料和工艺呢？答：社前六堡佐以古法工艺。什么是社前六堡？怎么算古法工艺？您听我慢慢说。

社前六堡

我收藏有一只20世纪50年代中国糖业烟酒糕点公司北京市公司的铁皮茶叶罐。这个罐子仅11厘米高，做工精巧，罐子正面写“异色清香”，背面写“三前摘翠”。异色清香，肯定是夸这款茶又有卖相又有口感。三前摘翠，是什么意思呢？摘翠，就是采茶的雅称。这里的三前呢，指的是茶叶生产的三个重要时间节点，即社前、明前和雨前。三前摘翠，也就是说这家的香茗颇为讲究，都是在最好的时间段采制而成。

明前，是清明之前。雨前，是谷雨之前。这都好理解。社前，是什么时候呢？中华文明是农耕文明，自然看重农业生产。古人在春耕之前，总是要先祭祀土神，以祈求五谷丰登。这个仪式，就被称为春社。最开始由于各地天气回暖时间不一致，诸侯国之间的春社日也有所不同。到了宋代，官方确立以立春后第五个戊日为春社，一直沿用至今。在六堡茶的原产地广西梧州，至今对春社非常看重。我到藤县、苍梧等地访茶时看到，每到春社日当地都有祭祀活动，还有“太公分猪肉”的仪式。社前茶，即春社日之前所采之茶。

那么，春社到底是公历的哪一天呢？这个每年都不太一样。2024年的社日，是3月15日。2025年的社日，是3月20日。但是无论如何，社日是早于清明十几天的。

一般的年份，春社之前十日左右就完全可以采制六堡茶了。首先，原种六堡茶属于地方群体种，是标准的早芽品种。另一方面，广西茶区回春较早。因此一般情况下，社日之前不仅可以采茶，而且能轻松完成两轮左右。要是赶上雨水丰沛的年份，社前采茶甚至可以达到三至四轮。茶师用这一阶段采制茶青所做的六堡茶，就统称为社前六堡。六堡除去社前茶外，还有明前茶、雨前茶、春茶（包括谷雨后茶和春尾茶）、夏茶、初秋茶、霜降茶和冬茶。在全部六堡茶中，自然还是社前茶最为高档珍贵。

据制茶师傅和我讲，这款杏仁六堡茶采在那一年二月二龙抬头之前。2016年的二月二，是公历的3月10日。那一年的春社，是3月17日。这样算下来，这批杏仁六堡不仅是社前茶，而且是社前茶中的头采。这样的茶青里，蕴含着茶树积攒了一冬的养分，底蕴自然丰沛。再经过常年的存放与后熟，也就容易转化出特殊的香型与口味。我还有一款2013年的社前六堡，最终转出来的是花蜜香，也是妙不可言。

古法六堡

说完了茶青，咱们再来聊工艺。这款杏仁六堡，采用的是如今极为少见的传统工艺。现在的社前茶也基本只用传统工艺去制作，这样才更能体现出特殊茶青的风格特征。具体做法如下，社前茶青采回来后，先进行摊晾走水，然后进行锅炒杀青。接着进行初揉、初烘，然后进行复揉、复烘。这样往返数次，最后当茶青九成干时，再进行晾晒。等茶叶晒透后，再装筐收库。有的爱茶人可能会纳闷，这套工艺怎么看着那么眼熟呢？这不是和生普工艺差不多吗？没错。古法六堡的工艺，和今天制作普洱生茶工艺极为类似。所以有的时候为了便于大家理解，我讲课也将古法工艺六堡茶称作是六堡茶中的生茶。

生普，不能喝新茶。古法工艺六堡茶呢？同样如此。古法六堡与普洱生茶一样，必须进行常年的仓储与后熟。一般情况下，五年以上的古法六堡茶汤开始精彩，八年以上的古法六堡茶汤越发惊艳。至于一两年的古法六堡，那就剩下惊吓了。诸位爱茶人切记，古法六堡当年可不能喝。那种苦涩的滋味，喝了一准儿让您终生难忘。

说到这里，古法六堡的劣势，您大概也看明白了。一款茶，不好喝的时候没法出货。可要等到好喝，所需时间又实在太长了。要是依着我个人的看法，古法六堡茶怎么也得八年以上才能好喝。可难道要让商家等上八年再出货吗？这八年的仓储成本以及资金压力，都不是一般人可以承担的。坦白讲，古法六堡是一款很好的名茶，却不是理想的商品。

近百年来六堡茶师一直致力于工艺的改进，目的就是缩短六堡茶的尴尬期。最开始，是在杀青之后增加一道堆焖的工艺，用湿热作用来柔顺茶汤。此后在传统工艺的基础上，又先后出现了单蒸单压工艺和双蒸双压工艺。至于现如今的六堡茶，绝大部分已采用发明于20世纪50年代的冷水渥堆发酵工艺技术。冷水渥堆工艺的出现，大大加速了六堡茶的后熟速率。冷水渥堆六堡，两三年就可品饮，五年以上的茶汤就已有相当精彩表现。此工艺经几代六堡匠人的完善，已成为如今六堡茶最为主流的工艺。就连普洱熟茶的工艺，也曾向六堡的冷水渥堆工艺借鉴与学习。现如今，古法社前六堡已不再是主流，而成了六堡中的名品、精品和趣味品，基本上只有真正懂茶人才能享受得到。当然，古法社前六堡的售价，也要远高于一般的冷水渥堆发酵六堡茶。

冲泡社前古法六堡，投茶量切记不可太大。110毫升的紫砂壶，冷水渥堆六堡可以投8克，我收藏的这款杏仁六堡口重的放6克，口轻的人放四五克就够了。没办法，底子太好，内涵物质忒丰富，投茶量大了可就苦了。投茶入壶，注入沸水，快进快出，一秒不等，当作醒茶。5分钟之后，可以开始正式冲泡。第一冲沸水20秒，以温柔的手法进一步唤醒老六堡。这时的茶汤，口感温润，不似寻常六堡。香甜清爽，回口特好。第二冲，沸水40秒。这一冲味道渐厚 ，香气很透，直冲鼻腔。第三冲，沸水，60秒。这时的杏仁六堡，已经完全苏醒。汤色红艳，口感扎实。微苦之后，马上回甘。细细品味，有淡淡苦杏仁的香气。第四冲，沸水90秒。这时的茶汤，口口香甜，口口回甘。多说一句，这款杏仁老六堡不愧是社前茶，连冲了十余道，汤水依旧清甜。您要是没点空闲，还真不能轻易地喝这款六堡。要是喝了两三冲就得出门，那可就有点糟践好茶了。

有人可能会说，那我怎么知道手里的六堡茶是否选用的是古法工艺呢？其实古法工艺六堡茶，分辨起来非常容易。首先，干茶条索粗壮，色泽乌黑油润。至于汤色，也远没有冷水渥堆六堡那么深。一两年的古法六堡，汤色呈现出黄绿或淡橙黄色。经过五年左右的仓储，汤色里开始出现红润之感。到了十年以上，古法六堡的汤色会呈橘红或石榴红色。要想判断古法六堡是否可喝了，您就看汤色。茶汤转红，口感自然错不了。汤色泛黄，您还得再放一放。上等的六堡，讲究要红、浓、陈、醇。古法六堡，虽然是稀见六堡品类，但也要符合这四字箴言才行。如果没有达到这四个字的标准，那这款六堡还只能叫半成品。那怎么办？没办法，还得等。

六堡茶

不同季节的六堡茶

六堡除去社前茶外，还有明前茶、雨前茶、春茶（包括谷雨后茶和春尾茶）、夏茶、初秋茶、霜降茶和冬茶。在全部六堡茶中，自然还是社前茶最为高档珍贵。

古法六堡茶的制作工艺

社前茶青采回来后，先进行摊晾走水，然后进行锅炒杀青。

接着进行初揉、初烘，然后进行复揉、复烘。

这样往返数次，最后当茶青九成干时，再进行晾晒。

等茶叶晒透后，再装筐收库。

（责编：马南迪）