西格纳吉，微醺在高加索山脉

对于披萨爱好者来说，最向往的莫过于前往意大利的那不勒斯，品尝最原始的玛格丽特披萨；对于威士忌爱好者来说，涌向苏格兰高地啜饮纯粹的苏格兰威士忌，沉醉于浓浓的泥煤味中才是最高级的享受；而对于葡萄酒爱好者来说，想要从源头品味，要去的地方可不是大名鼎鼎的波尔多或者勃艮第，而是一个名不见经传的国家——格鲁吉亚。

格鲁吉亚是世界上最古老的葡萄酒产区，在新石器时代，生活在南高加索肥沃山谷地区的人们就发现了葡萄这种酸甜多汁的水果，并开始食用和栽培它们。到了8000年前，人们对于葡萄这种作物已经有了一定程度的了解，在丰收的季节将葡萄榨成果汁，存放起来以便之后饮用。慢慢地，人们发现，当葡萄汁存放在埋藏于地下的陶罐中的时候，存放的时间会更长一些，于是这种方式成了当时人们储存葡萄的重要方法。也许是某位粗心大意的先人忘记了自己存放的葡萄汁，在时间与微生物的共同作用下，埋藏于地下的葡萄汁开始了奇妙的演变，而当这位“马大哈”在几年后终于想起自己曾经存放的那罐葡萄汁的时候，馥郁的香气和酒精带来的微醺让这里的人们一下子沉醉其中，葡萄酒这种享誉世界的佳酿就此诞生。

曾经，格鲁吉亚在我的刻板印象中是个冰天雪地的贫瘠之地，其实这里的纬度比想象中要低很多，属于亚热带海洋性气候，肥沃的土壤和丰富的水资源让这里林地茂密，生机盎然。在格鲁吉亚北方，雄壮的高加索山脉成了与俄罗斯的天然国境线，高山与河谷的共同作用，给山脚下的卡赫季州提供了适宜的气候和十分适合葡萄种植的风土，让这里成了格鲁吉亚最重要的葡萄酒产区。

西格纳吉的美妙色彩

从格鲁吉亚的首都第比利斯出发，沿着S5公路向东行驶不到两个小时，就可以到达位于卡赫季州的著名旅游城市——西格纳吉。不过在格鲁吉亚开车是个不小的挑战，蜿蜒的道路和茂密的树林很考验驾驶技术。西格纳吉坐落在一个陡峭的山丘之上，是格鲁吉亚最小的城镇之一。但这里的历史却十分悠久，在石器时代人们就在这里活动。到了1762年，在格鲁吉亚国王希拉克略二世的赞助下，人们在陡峭的山坡上建造了一座堡垒以抵御周边部落的袭击和掠夺，这就是西格纳吉的前身，而这个名字就来自于古突厥语，是“庇护所”的意思。

来到这里的第一印象就是这里的风光和建筑都不像格鲁吉亚。山中小城美丽的红色屋顶与翠绿的树木交织在一起，调和出了充满反差感的美妙色彩，鹅卵石铺成的狭窄街道为这里增添了几分异域风情。从城中可以俯瞰广阔的阿拉扎尼山谷，抬起头就可以眺望到远方巍峨的高加索山脉，如画的美景让西格纳吉成了格鲁吉亚最受欢迎的旅游目的地之一，也让很多新人选择来这里拍摄婚纱照或者举办婚礼，所以西格纳吉也被人们称为“爱情之城”。

除了爱情与美景，古老的酿酒工艺和优质葡萄酒也是吸引游客的重要原因。西格纳吉旁边的伊奥里山谷和阿拉扎尼山谷是最为理想的葡萄种植地，而这些种植园中的酒庄延续着古老的酿酒工艺。

在西格纳吉就有很多葡萄酒吧，这些酒吧大多都保持着原始的石头建筑风格，昏暗的灯光，陈旧的木质吧台和桌椅让人有一种梦回中世纪的感觉。有的酒吧还开放自己的葡萄酒窖供游客参观，与其他地方的葡萄酒窖不同，格鲁吉亚的葡萄酒并不是储存在木桶中，而是装在一种名叫“克韦夫利”（Kvevri，又名Qvevri）的容器中埋在地下，只有瓶口会露出来，看起来就像一个个被封住的小井口。在葡萄酒吧小酌的确是一种很新奇的体验，但如果真的想体验格鲁吉亚葡萄酒的传统与文化，还是得去葡萄园中的酒庄。

种植园中的隐藏款

作为格鲁吉亚最著名的葡萄酒产地之一，卡赫季州种植园中大大小小的酒庄是当地人的骄傲。这些酒庄大多是以家庭为单位经营，而这里古老而独特的酿酒文化还吸引了一些外国人扎根于此。我前往的酒庄名叫“葡萄酒摇篮”，是一个来自纽约的美国人经营的，他与妻子痴迷于格鲁吉亚的葡萄酒，于是卖掉了美国的产业，来到这里全心全意地经营葡萄酒庄。在酒庄中，除了能品尝当地的美食与美酒，还可以体验格鲁吉亚葡萄酒的酿造过程，这是城里的酒窖体验不到的。

每家酒庄都会种植几个不同品种的葡萄来酿造不同种类的葡萄酒，其中最著名的品种是“红芽”和“染料”。“红芽”是格鲁吉亚最为古老的葡萄品种，在1011年，卡赫季一座修道院的僧侣最先记载了这种葡萄，因为它的茎是红色的，所以被命名为“红芽”（Rkatsiteli，格鲁吉亚语中“rka”是芽，“tsiteli”是红色）。格鲁吉亚最受欢迎的白葡萄酒大多都是用“红芽”酿造的；而“染料”也是原产自格鲁吉亚的品种，以优异的抗寒能力著称，主要用于红葡萄酒的酿造。

这些酒庄大都坚持采用传统的酿造方法——卡赫季酿造法来制作葡萄酒，据说这种酿造方法是源于卡赫季地区的阿拉维迪修道院。这个修道院在阿拉扎尼河上游，紧邻高加索山脉，历史可以追溯到6世纪。在11世纪的时候，克维里克三世在这里修建了一座大教堂，在教堂建立之后，这里的僧侣们开始自己酿造葡萄酒，经过不断尝试和改良，逐渐完善了卡赫季酿造法。人们将压榨过的葡萄汁倒入“克韦夫利”中，而果皮、花梗、果核甚至葡萄茎等本应该弃之不用的“杂物”被装到一个竹篮里，每天在葡萄汁中浸入一段时间，让这些“杂物”中的多酚和其他化合物融入到葡萄汁中，而每家放入的“杂物”的分量和浸泡的时间决定了他们酿造葡萄酒不同的风味。这个过程除了温度要控制在20度左右，其他不需要任何特殊干预，葡萄汁经过10天左右的发酵后就产生了酒精。经过过滤等一系列工艺后，就埋在地下，等待时间将葡萄酒与沉淀物分离。接下来每隔几个月，就需要将葡萄酒换到一个干净的“克韦夫利”中，反复几次，直到葡萄酒完全澄清，就彻底密封，剩下的就交给时间了。

用卡赫季酿造法酿造的葡萄酒一般都需要在地下埋上十年左右，有的甚至会埋藏几十年的时间。这个酒窖比城市中的地窖要壮观得多，不过酒庄的主人说，他们的规模并不算大，在北边的克瓦雷利拥有世界上最大的葡萄酒窖，那个酒窖有8公里长，原本是作为防空洞使用的，后来被一家葡萄酒厂买下来当做酒窖，那才是真的壮观。独特的酿造过程让卡赫季的葡萄酒与世界其他地方完全不同，最显著的特征就是其颜色要比其他地方的深得多。这里的白葡萄酒颜色介于茶色和琥珀色之间，有的甚至带一点粉红色；而卡赫季的红葡萄酒更是被人们戏称为“黑葡萄酒”。除了颜色，卡赫季葡萄酒中的多酚含量也要远远高于其他地方的葡萄酒。

其实除了葡萄酒，格鲁吉亚的美食也能带给人们惊喜。黑海和高加索山脉为格鲁吉亚带来了丰富的物产，位于东西方交界处的地理位置也让这里的美食博采众长。卡赫季作为葡萄酒产区，自然也会将葡萄酒元素融入到美食当中，比如在这里随处可见的一款像香肠一样的甜点，被称为“格鲁吉亚的士力架”，就是由坚果和酿酒过程中的葡萄汁制作的。在酒庄中，还可以品尝半成品葡萄酒，就是将“克韦夫利”中葡萄汁与果肉的混合物直接打捞上来，过滤之后饮用，虽然样子不怎么好看，不过味道确实不错。在众多美食中，最让我感兴趣的是一款名叫“欣卡利”的格鲁吉亚传统美食，因为它简直就是包子和饺子的结合品。据说“欣卡利”是蒙古西征的时候被带到这里的，用面团将肉馅包起来，形状和中国的小笼包几乎一模一样，但这个“包子”并不是蒸熟的，而是像饺子一样放在水里煮。由于肉馅里汤汁丰富，吃的时候又是像吃小笼包一样先在面皮上咬上一个洞，把里面的汁水喝掉后再吃。作为一个中国人，在异国他乡感受这种有点“奇特”的传统美食，也算是一种别样的体验了。

傍晚，雾气开始在成排的葡萄架间弥漫开来，远处巍峨的高加索山脉也在夜色中朦胧了起来，举起一杯古老的葡萄酒，致敬山林的馈赠，也致敬古人的智慧。

（责编：昭阳）