​饭桶们“终于找到组织了”

（文 / 贾冬婷）

( 有了“组织”，让美食者们有了更多的选择 )

2003年7月，“非典”刚刚过去，北京大街上一片萧条。臧力所在的那一届中欧商学院EMBA班就要毕业了，100多人想找个好吃的馆子吃散伙饭，但满街的餐馆显然还没从“非典”中缓过劲来，好容易才找到了。习惯了“出门左转200米天外天见”的臧力突然意识到，没地方吃饭，成了一个问题。

“家门口两公里，特别熟悉，远了，就得打电话挨个问，靠口耳相传，惯了。关于‘吃’的平台也不是没有，但‘电子商务'居多，只是信息平台，而且不成系统，‘电子服务’很少。”臧力决定做一个专业面向餐饮的服务网站。

“饭统”二字简单有力的传播效果让现在已成为饭统网总经理的臧力颇有些得意。最初，他发动了20多人起名字，EMBA的同学、海龟，又打电话又查字典，比给小孩起名字还麻烦，两周过去，老婆知道了，说“你们真是一帮饭桶！”一句玩笑，让臧力眼前一亮:“饭桶”不错啊！把“桶”改一下就行了，又有“一统天下”的雄心。

“4941”，这是9月7日臧力出示给记者的饭统网在Alexa全球网站流量中的排名。臧力每天开电脑时都会留意看看，他记得，2003年12月8日第一次打开“饭统网”时，这一位次是360多万，到了2004年7月攀升至10万多名，进入搜索关注状态。“4941是什么概念呢？中国的前100名网站大概能排到Alexa的1650名左右，那都是些门户网站、大型上市公司、地方宽带网，而我们只做北京市场，只做专业餐饮。”

“一旦开始订餐了，就不会停下来。”臧力说，但我们的习惯是“家门口那家得了”，需求变了消费习惯还没变。原来的市场上就是餐厅和消费者，现在网络硬挤进来，靠什么来扭转这强大的传统消费习惯呢？

“饭统网像滚雪球一样越做越大，关键在于双轮联动。”臧力说，“这两个轮子，一个是消费者，一个是餐馆，哪一轮慢了都不行。”

酒香也怕巷子深

孙彦勃开的川菜馆“川流不息”在原辅仁大学的对面。但“辅仁大学”这个名字让连续几个司机都觉得茫然，改以“恭王府”定位，描述和搜寻的过程就有些困难⋯⋯之所以选择这个地方，孙彦勃是因为这所大学和这条曾经的“北京最宽最安静的大街”，如今，周遭都是来旅游的车和人，倒暗合了“川流不息”的名字，走进这灰色水泥包裹的空间，又可以安安静静品一份好吃又好看的川菜。

孙彦勃没有将电话在114台登记，他说，并不想让太多的人打扰，想来的自然会找来，寻找也是一份乐趣。一年多前餐馆刚开业不久，孙彦勃就找到几个订餐网站做宣传平台，包括饭统网，让寻迹而来的人越来越多。半年后，饭统网在这些网站中突显出来，此时的川流不息也跃上了饭统推荐的TOP10，让孙彦勃觉得特开心的是，最早进入时，所有其他馆子都是大馆子，1000平方米以上的，他这儿只有200平方米。

而奇迹般地占据TOP10第一位半年之久的云南餐厅“回到丽江”在西三环边的一个巷子里面，也不容易被来来往往的人发现，经理李刚说，跃上饭统网TOP10后，四面八方的人一下子就拥来了，最多一天接了20多单，“把我推向全北京的计划起码提前了三个月”。

“餐厅的日常宣传费用很高，比如门口一个很简易的灯箱，都要3000到5000元，但如果不投入宣传，可能就只有周边知道，久而久之吃腻了，口味变了，就倒闭了。所以对于餐厅，饭统网是一个宣传渠道和客流量的保障。”臧力说，饭统网最终希望做成“餐厅的字典”，某个餐厅如果不合作，就相当于这个“字”不在字典中，可能就被遗忘了。

最早进入这个“字典”的，全是些无名小店。臧力几个人就拿着一张黑白打印的简介，跑去跟一个个店谈，曾连续被6家店轰出。半年过后，马克西姆加入，这家在北京有着符号意义的西餐店，是饭统网谈下的第一家名店，此后很长的一段时间，臧力跟人谈判的开场白都是:“你看，马克西姆都加入了。”现在，“名店”几乎无一漏网，“饭统网”在北京已经有了4600多家合作餐厅，平均每隔500米就能找到一家，覆盖了北京八成以上的中高档餐厅。臧力说，这都靠日益庞大的网络和即时应变。

“有个笑话，说一个老外来中国一周后，给老婆打电话，说没吃重样，老婆不信，说你做梦的吧！”臧力感叹说，北京餐厅的变化太快了，据中国烹饪协会统计，北京每月有8%的餐馆倒闭，同时新增10%，而各餐馆大厨、装修、价格、服务员等更是频频更换。像一些名店，比如金百万、俏江南，都有专门机构研究新菜的口味，每季会更换15%到30%的菜。

“这些都是看不见的变化”，臧力说，用任何一种固定的方法都无法跟上。比如，几乎所有的打折卡都失手了，因为发卡机构与餐厅谈判一般都是一次性的，刚谈好的餐馆，过两个月换了经理，可能就不承认折扣了。这也是为什么在国外普遍使用的打折券（coupon）搬到北京就不灵了。

臧力说，他们启动了三套系统来过滤网上过期店，还是不能保证万无一失:最后落实到实际搜寻系统，比如即将到来的10月22日是婚宴集中的一天，环境、菜式、路线、预定⋯⋯电话问得再细也永远不能取代实地查看。

“安定门到安贞桥之间，川菜，帮我找找。”这样的电话、网上订单饭统网每天都会处理数以千计，每天要跟上千家餐馆协调，订包间，打折扣。根据即时掌握的变化，饭统网就可以知道，辣的口味正向清淡转变，湘菜的火劲过了，杭帮菜、上海本帮菜势头正旺，云南菜在上升⋯⋯

“说起吃我浑身都是嘴”

“一个人在北京，过着以吃为惟一乐趣还得不到充分满足的生活。在相对落后的收入水平与日益增长的腐败地点这一矛盾中辗转反侧，偶然在公车上听说饭统网，举手报个到！”8月12日，网友“spaghetti”在饭统网的饕餮论坛上立此存照。

像“spaghetti”这样“找到组织”的饭桶们还有很多。“回到丽江”老板李刚说，当初跟饭统网合作，是因为觉得跟饭统网的目标客户一致，都是“一群热爱生活、对美食感兴趣的年轻人，时尚人群为主。”臧力说，通过饭统网订餐的人总计已达28万多，每天的订餐量有几百桌。

典型消费者的一个例子是各大公司的秘书，他们每个人手里都攥着很多张卡，紧急订工作餐时往往手忙脚乱地翻找。臧力说，饭统就相当于一个电子卡片库，只要打个电话，咨询、折扣、预定就都搞定了。

孙彦勃说，北京人原本对吃并不讲究，只要把桌子给收拾了就能吃饭，“吃”对很多人来说只是一种需要，不是享受。只有那些“老餮”们才会去讲究，但那时真正的美食家都是以金钱为后盾的，要么有世家背景，要么是收入高的，有时间、金钱去消磨。

“刚开始下馆子，是按菜系来划分的，1996年前粤菜特别火爆，1997〜1998年是上海菜，川菜在1999年之前一直都不温不火，1999年后是川菜的天下，第一拨，以渝信、渝乡人家为代表，再之后以沸腾鱼乡为代表，吃水煮鱼，沸腾鱼乡，金鱼盆，两边挨着，互相掐，都排着很多人。沸腾鱼乡之后，什么菜系都有了，最近是贵州菜、云南菜、客家菜。口味提高之后，需求开始分化，菜系也开始细分了。”

在这样一个渐进的过程中，北京人的口味被逐渐吊起来了，“老餮”也越来越泛化。“现在的美食家，也不需要有太多钱，但一般都喜欢琢磨。孙彦勃记得一个IT工程师，自己做果酱，告诉他各种调料怎么使用，说宫爆鸡丁，其实可以做宫爆茄丁，宫爆藕丁、土豆丁⋯⋯

冯未就是这样一个爱琢磨的人，每次吃饭带一个本，哪道菜叫什么，有什么典故，怎么做的，一一记下来，而且“说起吃浑身都是嘴”。他记得1995年大学刚毕业那会儿，有了工作，也有了自己的房子了，第一件事，就买了个铁锅，一包甜面酱，一块猪肉，开始炒京酱肉丝，因为大学里最喜欢吃的是鱼香肉丝，“此味只应天上有”。后来开始吃小龙虾，自己调汁。后来开始下馆子，知道哪儿开了新饭馆都要试一试，觉得哪道菜好吃，就一直不停地吃，每次去都是这个菜，一直吃到不爱吃为止，像这样留在冯未记忆里的菜有:红焖羊肉，鱼香肉丝，蚝油生菜，土豆烧牛肉，地三鲜⋯⋯“现在比较喜欢口水鸡、麻将油麦菜，但现在的激动连当年对红焖羊肉的万分之一都不如。”

冯未在琢磨怎么“吃”的同时，有了一套自己对餐馆的判定标准，他说，吃饭是为了愉悦感官，舌头，眼睛⋯⋯随着可选择的越来越多，餐馆开始在环境、服务等附加价值上竞争了。在“饭统网”所推动的餐馆、消费者两轮之间，也形成了越来越有效的互动，两个月前，方微在“百度”上搜“日料店”，搜出了饭统网，从此习惯了用它订餐，并随后在论坛上发表评论。几天前，在对“意粉屋”品尝后的评价中，她写了“一般”，没想到，第二天就接到“意粉屋”的电话，询问她的意见，表示会马上换厨师换菜。■ 组织饭桶找到终于