牡蛎的月份牌

（文 / 阿丹）

M.F.K.费雪的《写给牡蛎的情书》，实际上是写给第二任丈夫迪尔温的情书。据说，这位才华横溢又风流倜傥的画家，一开始只是费雪家的邻居，但是其和费雪在饮食上共同的爱好——牡蛎——让两个人最终都离开了自己的妻子和丈夫，走到了一起。可惜好景不长，结婚后不久，迪尔温就罹患重病，先是失去了一条腿，后来又是另一条，最终，把健康的身体看得比什么都重要的迪尔温，由于不能忍受自己不能像正常人般享受生命的欢娱，恹恹然举枪自杀。而费雪在崩溃之余，写下了这本《写给牡蛎的情书》，以纪念生命中这一段盛宴般的爱情。

好了，劈情操到此为止，事实上开头这一段文字的起因是，周末晚上，我正坐在Domus餐厅的四合院中，享用这个夏日里的最后一枚牡蛎。跟邻座的英国美食家讨论到吃牡蛎的种种轶事，不禁有感而发。当天晚上，店家为我们挑选的是两种牡蛎——来自布列塔尼的芬得克雷尔牡蛎（Fine de Claire）和以养殖者姓氏来命名的吉拉朵牡蛎（Gillardeau）。前者在外海养殖时间大约3年，在旧盐田池中肥化大约一个多月，由于吸足了某种养分十足的海藻，芬得克雷尔牡蛎呈现出淡淡的绿色，肥厚的肉感中带着点榛果的香气；后者则来自一个养殖牡蛎有200年以上的家族，在外海养殖4年，池中肥化2个月，其特色是滑入口中之后，留给舌根的甘甜余香。

老实说，只要是可靠的店家，我还是喜欢由他们来全权安排牡蛎的品种，这比你拿着一份长如编年史的牡蛎品种菜单自己硬挑来得靠谱得多。也许那张密密麻麻的单子上也确实有你心仪的几个品种，但你要怎么才能确定，今日进来这一家的货就是这个品种里最好的呢？拿上面说过的芬得克雷尔牡蛎来举例，几乎每一家略上档次的牡蛎餐厅都会有这个选项，甚至有比Fine de Claire更高级数的Speciale de Claire和Pousse en Claire，但是你又要靠什么来知晓那一天的这些个品种，到底是不是最新鲜运到的呢？说到底，吃牡蛎的最经典方式还是生吞，这是最美味的吃法，也是唯一能分辨出各路牡蛎孰优孰劣的吃法，而在这个吃法的前提下，很多时候，品种反而不是最重要的了，唯有鲜度才是最大的质量保证。

费雪说，人类对牡蛎、上帝、战争以及女性的看法，数百年来都死板不变。其中也包含了最大的误会，那就是在带“R”字的月份吃牡蛎的传说。无数美食家坚信，只要在那些月份食用牡蛎，就一定是安全无事的，而如果你挑选5月、6月、7月、8月这4个夏天的月份去吃牡蛎，其后果相当于自取灭亡。但实际上，在18世纪，某些欧洲的法令禁止人们于4月到10月间捕牡蛎，完全是出于要让牡蛎有繁殖间隙的考虑，否则日复一日无止境地吃下去，这极致的美味岂不会绝种？后来，这条禁令的时间缩短到了5月到8月，这其间也有对当时的冷藏保鲜手段不够完善的考量，夏天也确实会让牡蛎腐坏的速度加快，致使有些人食物中毒。但在物流以及保鲜手段都已十分发达的今天，大夏天地吃牡蛎已不是什么提心吊胆的事，甚至有人说，在古老禁忌的月份吃牡蛎，反而是更美味的呢。因为此时的牡蛎，正是酝酿繁殖的季节，味道饱满，风味十足，且入口的温度可比冬季时更冰凉。

“想象你在度过窒息闷热的一天后，很晚才坐在几近空荡荡的小餐馆里，佐着清淡而冰凉的阿尔萨斯白酒，让牡蛎滑进肚里。屋外马路上的二氧化碳味和汗臭味，瞬时间消失无踪，这么一来，就连大城市中的溽暑，都暂时成了最美好的月份。”费雪如是说。而我，在经历了长时间的堵车后，来到这一间小小的四合院，来自卢瓦河下游的一款白酒散发着冰凉的酸爽和清新的青苹果香味，伴着淡淡海水味的牡蛎滑进口中，这一刻，就连夏夜的蝉鸣都从撕心裂肺变为了闲适淡定。■ 月份牌海鲜牡蛎