​格拉斯： 一部香水发展史

( 手工采摘茉莉花 )

那几天我在南法城市安迪布（Antibes）的朋友处小住，它的东面是尼斯，南面是戛纳，也是一个蓝色海岸上的美丽小城。下午时分，听说夜里有流星，朋友几个决定吃过晚餐顺便去瞧瞧。蓝色海岸地区的观星台，有一个官方非盈利组织OCA，每年都会发布观景台年报，公布最佳流星观测点以及观星台位置。最近一处是离安提布半小时车程的格拉斯。

是夜，我们携佳酿零食、备御寒衣物，按OCA的说明趋车欣然前往。最后停在了山坡的一块平地上。大家伙铺上野餐布席地而坐，闲谈等流星，最后看到不成群的几颗，须臾而过。不远处是半山腰里的格拉斯城，若是白天，这个高度还可以俯瞰地中海景貌。

这就是我与格拉斯的首次接触，与它的香水盛名毫无关系。但格拉斯有太多慕香水之名而造访者，事实上，这座城市的历史，几乎是依附于香水制造业的历史。

中世纪时，格拉斯就已经在制革业里颇有名气。其制作的皮革，已被出口到意大利的热那亚或比萨。因为浸泡生皮（鞣革）的溶液中，主要成分就是狗粪、马尿，甚至还有人类排泄物，所以皮革的主要客户群（贵族阶层）自然希望既要身披华服，又可避免恶臭如影随形。重点客户的集体普遍意愿，自然而然地催生了格拉斯的香水制造业。

第一位想出两全之策的皮革商，就是那位每个去到格拉斯的人都会听说的戛里玛（Galimard）。因为今天他的香水制造厂，是每家旅行社的格拉斯行程中的必到之地。与弗拉戈纳（Fragonard）和莫利纳尔（Molinard）一起，作为格拉斯对外开放的三家香水制造厂而游人纷至。

( 调香工作室。闻香师正在调制新的香水配方 )

而当年的戛里玛，尝试将皮革手套放到玫瑰水薰香盆里（这个主意其实来自东方阿拉伯）。他将第一件试验成功的作品，送给他尊贵的客人梅迪奇的凯瑟琳（Catherine de Médicis），很快就在上流阶层朋友圈里获赞无数。显而易见，戛里玛的新产品一炮打响，完全挠到了上流社会的痒处。这个空白市场一露端倪，就被其余皮革商群起而模仿，逐渐格拉斯在香料行业后来居上，慢慢排挤了原本的行业翘楚蒙彼利埃（Montepelier）——这座位于法国西南部最大的城市的药妆店，正是彼时香料行业的领头羊。

到了17世纪，波旁王朝的重税使格拉斯的皮革业积重难行，再加上来自尼斯等地理优势相近的城市的强大竞争力，格拉斯逐渐从皮革业历史中隐退，其经济发展重心自然地转移到了香水业上。在后人眼里，这不啻一次从“臭”到“香”的华丽转身，仅从味道这一点上，就已经是一桩划得来的买卖。至少，由此发展起来的旅游业，很大程度也得益于此。确实，格拉斯在“香”这个产业上，有得天独厚的优势。地中海气候，适合一些当时罕见的花香：薰衣草，香桃木，玫瑰，野生橘子花，含羞草。这些就是格拉斯最初获得“世界香水之都”时有代表性的花种。尤其是茉莉。

( 弗拉戈纳香水工厂 )

“你们中国的茉莉花也有很高的知名度，但我们蓝色海岸地区的茉莉细而长，中国的则圆而润。”在提及茉莉时，戛里玛香水厂的工作人员见游客中有不少亚洲面孔，这样解释道。茉莉必须以手工采摘，其最佳时间在一天的破晓，即茉莉花香最浓之时。

说到茉莉需在破晓时分采摘，岂知却有其牵一发动全身的重要性，有时甚至涉之大局。改编自同名小说的电影《香水》（Perfume：The Story of a Murderer），对格拉斯在香水业中的地位着墨甚多。电影中少女连环失事案甫现于格拉斯城，全城戒严的提议却被强烈否决了，其动因完全在于茉莉花的采摘时机，倘若破晓时分的采摘完成不了，将会导致格拉斯一场不小的经济危机。

( 法国香水莫利纳尔工厂的蒸馏设备 )

梦露号称穿着入睡的“香奈儿5号”（Chanel No.5），其中调主用香氛就是格拉斯八九月份的茉莉和5月份的玫瑰。这两种花来自穆勒（Mul）家族的花田。这座离格拉斯城10公里远的花田，已经经营了五代。现在的花田主是72岁的约瑟夫·穆勒（Joseph Mul），但他要做的算术几乎与其曾曾祖父时代没有区别：1公斤茉莉需要将近8000朵，这需要花去两位手脚最轻最快的姑娘一天的时间（确切地说，是一天之中最适宜采摘的五六个小时），而提炼1升纯油（可以用于制作纯香水的提炼油，这是继固体香膏后的第二道提炼物），需要整整660公斤茉莉。

至于“5月玫瑰”（Rose de mai Centifolia），一年只有3周花期，更是来之不易。因为数量有限，穆勒家族花田生长的茉莉和玫瑰只专供给香奈儿，尤其用于制作它的“香奈儿5号”这一瓶全世界卖得最多的香水。

借助电影中毫无天赋的香水生产者巴尔迪尼之口，格拉斯还有此美誉：“香氛的家园，香水的天赐之地。”（The home of scents，the promised land of perfume.）他将格拉斯尊为气味的罗马古城、香水的乐土，就像朝圣者的耶路撒冷一样，是制香者的希望之乡。

香水博物馆里展示的古法制香和香水工厂的切身体验，已经令人浸入气味过久而需要新鲜空气。但好些姑娘到参观末尾，禁不住“专属自己的香水”的诱惑，真的去用普通人的鼻子选取前、中、后调的三种香氛，所得之物恐怕难以恭维，一旁协助的专家，也未必能说是行业内的佼佼者。因为真正的调香师，在做着更重要的事。

像葡萄酒业的品酒师一样，香水制造业的闻香师也是几乎靠天赋为生的职业。他们也被称为调香师，事实上从原词“Grand ma?tre de nez”上来看，确实不如“闻香师”这个着重鼻子这样感叹的称谓更准确。要觅得嗅觉灵敏超乎的鼻子，再训练至少5年，才能培养出一个真正的闻香师，然后，他接下来的重要任务，则是去调制新的香水配方。能做到这一点的人，据说全世界只有200多位，其中仅在格拉斯就有将近50位。《香水》里诞生于巴黎臭气熏天渔市、却具有最能辨别香味的鼻子的格雷诺耶，大约是这类人里传奇之致的一位。格拉斯在香水制造业上的地位，因此是任何一个城市都不能比拟的。只有在格拉斯证明了自己的价值，一个闻香师才能称得上是一位制香者。他们的鼻子跟品酒师的舌头一样，只一张高额保险单就证明了其非同一般的价值。他们的生活也有着严格的控制，烟酒是绝对的禁忌物，辛辣自不待提。

所以，所谓的香水之都，并不是因为这里有大片的花田。花田自然有。格雷诺耶吸取的第一位少女体香，就来自一位在薰衣草田工作的割草姑娘。电影里数次出现薰衣草田，但浮光掠影而过，并无大肆渲染，恐怕也是因为今天的格拉斯周边并无上好的薰衣草田存留。但是一到六七月份，有土之处倒是可见零星的紫色花穗，虽无大片的紫色蔚为大观。问及看薰衣草田，格拉斯人多半会推荐他们去吕贝隆（Luberon）或者高尔特（Gordes）地区，都是周边车程3个小时以内的地区。7月份恰逢薰衣草季，中国游客骤至，已然有新人为争夺一块草田的优先拍摄权大打出手的新闻现世，总之，紫色薰衣草田这一幅被符号化了的“唯美爱情”象征俨然一处“黄金周”去处。然而花季只此数周，又无别处可替代，大色块在视线里的衍生，其美的享受确实不可比拟，再加上香水这类产品做其价值感的后续支持，自然有不可避免的趋之若鹜。

现实中的格拉斯，有1万人口以香水制造业为生，超过半数的产业税收来自香水制造业，高于旅游业和服务业。除了人们口中普遍意义的香水（其实也因香料和酒精含量比例不同而分为5种），实际上香水业的产品有很多种。光是第一级提取物就有诸如固体香膏、纯油、精油、脂状油等，而各类芳香剂占了格拉斯一半以上的出口产品。格拉斯地区的香水制造业，确实在整个法国处于无可代替的位置。（文 / 驳静） 一部薰衣草发展史格拉斯香水行业香水