土鸡的境界

在云南旅行，连着三天吃足了各种美味的土鸡，让陪伴的当地人觉得又惊讶又好笑。但他们又如何能理解居住在城市中的人对一只真正有鸡味的鸡的渴求呢。一下飞机，便直奔一家在当地口碑不错的小餐馆，木盆里游动着鲫鱼，篮子里装着新鲜的时令野菜，竹篓里是各色肥厚的菌子，而鸡们在院子里的木栅栏后面咯咯直叫。老板说，哦，想吃鸡，那我帮你们抓只小的，也别错过其他好菜。我们连连点头称是，眼见着老板把烟一叼，腾出手伸进木栅栏后面，一阵鸡毛乱飞，便揪出了一只个头不大却膘肥体壮的鸡。接下来，现宰现焖，端上来的鸡肉加鸡杂，油光锃亮地挤了一大盘子。配上这家餐馆自制的泡辣椒、泡大蒜，再以刚摘的鸡枞菌炖个汤，直让人吃得满脸泛出自然的笑意。配上冰镇大理啤酒，朋友在一旁激昂感慨：“我情愿用这顿饭去换城里的五顿时髦大餐。”

印象最深刻的则是大理南涧的乌鸡，生活在无量山中一处名叫“拥翠”的松林里。“无量山”这名字，过去是与几位世外高手联系在一起的，现在却是与一群世外好鸡息息相关。云层紧压着山头，空气阴凉湿润，鸡群在一片绿草萋萋的山坡上奔跑，时而又到附近的松林中玩一下凌波微步。从出生到长到六七个月，鸡们都生活在这惬意的环境里，只吃麦麸和紧邻的玉米地里种出的甜玉米。当然，鸡们的惬意，最终是为了人的惬意。当天晚上，喝了一锅用无量山乌鸡加本地酸木瓜炖的鸡汤，那香气当真能让人潸然泪下。看隔壁桌在喝着同样鸡汤的胖小伙一边说着“不要浪费了”，一边豪气地直接用汤锅把鸡油金黄的汤底倒进自己的白米饭里，末了，汤锅里还掉出了几个前度漏网的鸡肝鸡心，狠狠砸在米饭上。我忽然有种看黄金大盗得手之后抖落麻袋里最后几星金子的感觉。

正想着，服务员又端来一盘最简单的白煮蛋，每只蛋煮熟了，连同蛋壳，一切两半。乍看这摆盘形式和金澄澄的蛋黄，第一反应都会是腌制好的咸蛋，可拿起一吃，便发现其实这才是如同真金般经得住考验的白煮土鸡蛋。如此黄白分明、颜色浓郁的鸡蛋，一般都会认为煮过之后蛋白变硬、蛋黄变干，可这枚蛋不负它的好卖相，拿到手里便能觉出蛋白嫩得发颤，入口充满了鸡蛋该具备的芳香，蛋黄则是油光水滑的润泽，饱满到几乎占据了2/3的鸡蛋。这种时候，你会幻想着，如果这些土鸡蛋被做成配着腊肉的炒鸡蛋，攒着小葱的摊鸡蛋，颤巍巍的蒸蛋羹和流着黄的荷包蛋，那该有多美。不过转念一想，境界高到这等层次的土鸡蛋，不正是该被做成一枚最朴素的白煮蛋吗？一枚干涩的白煮蛋会让人觉得百般无聊，一枚丰腴的白煮蛋则会让人体会到原味的其乐无穷。两者之间的差别，便是食客的感受。

土鸡的最后一站，特地跑到永平的朋友家去吃他妈妈拿手的黄焖鸡。彝族人的妈妈乐呵呵地对我们说，吃鸡要从养鸡开始，平时自己做的黄焖鸡，都取材自院子里走来走去的土鸡们。妈妈选了只刚6个月的小母鸡给我们，因为这样大的土鸡用来做黄焖鸡口感恰到好处。这样的土鸡，用干辣椒、草果、花椒、大蒜、酱油同焖，妈妈还在里面加上了点酸木瓜丝调味，出锅时，那一大盘子里的每一件都弥散着自成一格的美味。鸡肉和鸡皮略带咬劲，和着那浓郁的味道却是越嚼越香；鸡肫又脆又嫩，鸡心细致弹牙，只恨一盘子里只有小巧的两件；但让人最惊喜的不是酥酥的鸡肝，而是糯糯的鸡肠，不怕腻的会喜悦于一咬一包鸡油的感觉，怕腻的，恐怕只有在过了瘾之后赶快灌自己一口梅子烧酒消消脂肪了。据说这黄焖鸡，最早的流行始于古道驿站上那些辛苦赶路的信使和官员，近20年，又兴盛于奔波于高速公路的卡车司机之间。其最吸引人之处便是，一定要抓那些在公路边散步的鸡来做，因为那些鸡平时看着悠闲，有时散着步就走到了路中间，若这时来辆风驰电掣的车，鸡会忽然连飞带跑地迅速回到安全地带。这样反应灵敏的鸡，自然把自己锻炼得一身精壮好肉。而人终究是可恶的，觉察到这点后立即就不放过那样的鸡了。所以土鸡的最高境界，有时是能跑，有时是能飞，但最终都归结到被人吃了之后，长长久久地想念。

（文 /  殳俏） 水蒸蛋黄焖鸡美食土鸡境界