非美食家的白切鸡

读者都把陆文夫的《美食家》当《报菜名》来看，对其中的人事沧桑、起落浮沉，反而不太重视。其实美食是繁花，人间是根本，陆文夫写的是青年人的故事，也是苏州的故事，从独特的角度叙说城市的风流繁华。据说陆文夫不太懂吃，小说里的很多细节是跟周瘦鹃学的。这也不奇怪，因为主人公高小庭自称讨厌讲吃讲喝，不过阴差阳错，做了饭店经理，所以主观意见大，老嫌客人讲吃讲喝太资本主义。如果他真的精通饮食之道，那他就该以房地产资本家朱自治的视角而不是苏州穷学生高小庭的视角来写了。

有趣的是，高小庭身为饭店经理，反对大吃大喝，却也认为熏鱼排骨、油爆虾、白切鸡、红烧狮子头皆是大众食物，人人都可以吃。他心目中的“高贵”菜单是松鼠鳜鱼、雪花鸡球、蟹粉菜心，集中了名贵材料和大量人工。到了现在，即使在平常的家里烧平常的菜，也成了郑重之举。偶然花钱吃顿好的不难，难的是天天都讲究饮食。不要说朱自治，就连高小庭的“大众餐饮”标准也不容易做到。苏州人杰地灵，阿二是拉黄包车的，到了儿子结婚请客摆酒的时候，一家人每人做一两样拿手菜，凑起来就是两桌酒席。放在今天，能做到这个水平的家庭也不多。

我曾经在广东生活过很多年，经常想吃白切鸡。要做白切鸡，就得提前好几天筹划，甚至一些工作都得围绕着白切鸡的计划安排。做早餐的时候就把鸡煮上，出门时关火，晚上回来把鸡捞出晾干。白切鸡对鸡有要求，松软的超市鸡一煮就烂，一切就碎，根本没法切。超市里的“有机”鸡也没有好到哪里去，虽然价钱贵一倍有余。“有机”这个词用来形容食物，打头就是错的，因为能提供脂肪、蛋白质、碳水化合物的食物都是有机物。不过用了这么多年，人们已经接受了“有机”的新定义，也就是农作物不用化肥农药、牲畜家禽有足够大的活动空间等符合城市居民想象的农业方式。有想象自然就有现实，超市里大量供应的“有机”鸡，可能只是法律定义上的有机——大面积的室内养殖场开了几个小门，让目光短浅的鸡们有个象征性的投奔自由的通道。

后来我终于找到了值得白切的鸡，不是在超市，而是在华人开的网店。这鸡名为“黑腿鸡”，来自法国，胸脯上贴了好大一块不干胶标签。鸡腿肉颜色深，腿骨光滑坚硬，说明养的时间久。皮薄而坚韧，煮熟以后微有脆意，正像我的广东同胞们坚信的“皮脆肉滑，骨都有味”。华人网店神通广大，让我的法国同事羡慕又嫉妒，所以我也帮他买过两次，老大一坨沉甸甸、冷冰冰的生鸡，装在袋子里带给他，仿佛已经超过了正常同事友谊范围内的人情。他想不明白，为什么法国人在英国想吃个法国鸡，要拜托中国人的供应链。我告诉他：如果你们有14亿人，你们也可以的。 生活圆桌白斩鸡美食家