蓉城笔记

（一）菜市场

每到一座城市，我总爱去逛一逛这座城市的菜市场。不为什么，就是单纯地想去逛一逛。这个习惯，大概始于我在南昌上大学的时候。那时候，学校有一个小型的菜市场，开在研究生宿舍的一楼。一间20平方米不到的屋子，经营者是一对中年夫妇。我常去逛他家的菜市场。我是农民的儿子，在外省求学的日子里，见到他们，就仿佛见到了我远方的乡亲。市里的菜市场也常去，每次去都感到很亲切，蔬菜亲切，卖菜的人也亲切。大学四年下来，我逛过南昌的菜市场不下十处。

大学毕业后又去逛过庐山牯岭镇的菜市场、合肥的菜市场、独山县的菜市场和成都的菜市场。牯岭镇的菜市场建在庐山上，说是菜市场，其实更像是一条山道。道路由大大小小的规则或不规则的青石铺成，有的地方宽，有的地方窄。逛这样的菜市场，爬坡上坎、上下阶梯都是在所难免的事情。在这个菜市场里，我发现有人卖马齿苋，而且是一小把一小把地绑着卖的，这倒真是有点出乎我的意料。在合肥的菜市场里，冬天，我买到过荠菜。那种看起来瘦弱不堪似乎是营养不良的往往是野生的荠菜，味道鲜美至极。在独山县的菜市场里，常有人卖一种名叫“香藤粑”的小吃，形状像青团而略大，颜色为咸菜绿，里面包了花生芝麻白糖馅儿，软糯香甜，非常好吃。成都的菜市场，是我见过的服务最周到的最使人觉得安逸的菜市场。

在成都的菜市场里，卖菜人的脸上总是微笑着，他们的神情总显得很悠闲，动作总是不慌不忙、不紧不慢。2015年在成都高新区上班时，我常与同事去菜市场买制作连锅汤的材料。每次去，只要跟干杂店的老板说：“请你帮我们配一点做连锅汤的材料嘛！”对方就会会心地点个头道：“要得！”然后端起秤盘，这样给你抓两颗，那样给你来几片，最后一并称了用食品袋装好微笑着递给你。当我们走时，对方总是不忘说一句：“下次有需要又来哈！”去买莲藕，对方总会问：“是要买来炖还是买来炒？”——“有什么分别吗？”——“买来炒，就买这种，这种炒出来又脆又甜，巴适得很；如果买来炖，那就买这边这种，这种炖出来又面又香，烥和得好。”买好了，对方还可以免费帮你去皮——在成都的菜市场里，买山药、买土豆、买丝瓜甚至买茄子，都可以请对方帮你去皮。我有一次去买铁棍山药，买完以后，卖菜的大叔便主动提出说：“我帮你把皮皮削了哈！你拿回去好整。”我说好。大叔拿出削刀，一刀一刀削下去，山药皮便像刀削面离开面团一样离开山药，露出雪白的山药肉，这时候大叔得意地说：“小伙子，你看看我这个山药，雪白！”这种得意的表情，在其他地方的菜市场里也是不易见到的。

在成都的菜市场里，时常能听到原汁原味的成都方言。我曾在成都人民公园附近的菜市场里跟一位大伯买过几个番茄。大伯称番茄的时候，我看了一眼秤，旁边一位已经买好了菜的大妈见状便在一旁说：“小伙子，你放心，他的东西落轿得很！”——“落轿得很”。你得承认：“落轿”，是一个绝好的词。你想，人坐在轿子上，当轿子还未落地之时，上不着天，下不着地，心里自然觉得不安稳。但是，当到达目的地，轿夫喊落轿那一刻，轿子里的人连同轿子都平安落了地，那种感觉多么踏实。相较而言，“落轿”可比“踏实”要形象生动得多，不是么？！有一回我去逛龙泉驿的菜市场，听见两位买菜的阿姨摆龙门阵。其中一位阿姨说：“我家那个，每次喝完酒都喊胃不好过，但是他每次出去耍，遇到朋友三四都会忍不住喝两杯，硬是莫得耳性！”另一位阿姨说：“管他的！”“不管他，不管他，他就像瞎耗子撞到铁猫儿一样——造孽（可怜）兮兮的。”“那不说他了嘛！我们待会儿去吃个麻辣烫嘛！”“要得要得！”——“耳性”“瞎耗子撞到铁猫儿”，用心细细品味，你会发现，成都人的这些语言，无不生动有趣。

在成都的菜市场里，冬、春、秋三季还能买到中国古诗词里经常出现的“葵菜”，就是“青青园中葵”的“葵”。葵在中国古代，是百菜之主，它的地位即相当于今天的大白菜。不过，今天的成都人并不叫它葵菜，而是叫它“冬苋菜”或“冬寒菜”。“冬寒菜怎么吃呢？”我在成都龙泉驿的菜市场里买过一回，买完之后便问了卖菜的大叔这个问题。大叔说：“细细地切来煮稀饭，最后撒一点毛毛盐。”——“毛毛盐？！”嘿！我喜欢这个说法！这可比“少许盐”“淡盐”要生动有趣得多。“毛毛雨，毛毛汗，毛毛盐，有意思！”我一路走一路回味着卖菜大叔的话，回到家又按照大叔的说法熬了一锅冬寒菜稀饭。冬寒菜稀饭香浓，成都话回味无穷。

2016年，我因为身体不好，需要回家养病，就离开了成都。离开时，正是秋天，道路两旁的木芙蓉花开得正好。

一别六七年，每年一到木芙蓉开的季节，总还是会想起成都。想起成都，便会自然而然地想起成都的菜市场。前几天跟几个初次相见的艺术家在一起吃饭。做自我介绍时，大家都很谦虚。画家说：“我是一位绘画爱好者。”摄影家说：“我是一位摄影爱好者。”音乐家说：“我是一位音乐爱好者！”轮到我时，我说：“我是一位‘逛菜市场爱好者’！”众人大笑。

不要笑！我说的是真的，我爱逛菜市场，尤其爱逛成都的菜市场。

（二）川菜

川菜好不好吃？我一个四川人说了可不算，得看四川以外的人怎么说。在南昌上大学那几年，同学大多来自天南海北。没课的晚上，大家三个五个地聚在寝室里，操着各种风味的普通话，谈论着各自家乡的风物。那些岁月，实在叫人怀念。有时，遇到有同学过生日或者有吃够了食堂菜想换换口味的，便会有人提议（放心，提议的人不是我），我们今天晚上去“小成都”吧！“小成都”是一家饭馆，开在学校门口，出了校门，往左前方走五六十步便到。一个二个，在吃完冒牌的川菜之后，都爱冲我这个地道的四川人竖大拇指，点赞道：川菜，牛！我呢，总是回之以微微一笑，心里却分明在说：牛什么牛？！花椒不麻，辣椒不辣，豆瓣酱不是郫县豆瓣酱，这算是什么川菜呢？！

川菜，主要由成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮）三个部分组成。吃正宗川菜，成都当是首选之地，原因有二。一则成都是四川的省会城市，大厨云集；二则，制作正宗的川菜所需的调辅料——自贡的井盐、叙府的芽菜、新繁的泡菜、德阳的酱油、汉源的花椒、简阳的二荆条辣椒、郫县的豆瓣酱、保宁的醋、顺庆的冬尖、潼川的豆豉——也最易在成都买到。

第一次在成都下馆子，是在2014年冬天。那时我还是一个大四的学生，虽然离大学毕业还有半年多，但学校安排的课程都已经上完，该修的学分也都已经修满。同学们忙的忙为考研做准备，忙的忙找工作。我原本也打算考研，却遭到了家人的反对，无奈之下，只得提前到成都找工作。一天之后，在成都火车北站下火车，然后乘坐地铁到牛王庙，接着又换乘公交车到红瓦寺下车。当我下车时，前来迎接我的是好友刘子健。他早我一年毕业，彼时正在一家司法培训机构上班。接过我的行李包，他带我来到红瓦寺天桥西边的一家馆子里，为我点了八九个菜，摆了一桌子。具体菜名，我已经记不清，只记得其中有一道蒜泥白肉、一盆芸豆炖猪脚，都非常巴适，特别是那道蒜泥白肉，麻辣鲜香之中还带着一点点回甜味，余味无穷，至今难忘。

后来在成都上了班，同事们经常在一起聚餐，点得最多也吃得最多的有樟茶鸭子、麻婆豆腐、回锅肉、廖记棒棒鸡、干烧鱼、水煮牛肉、麻辣排骨。概括起来，重滋味，尚辛香，是川菜的主要特点。我以为川菜的历史可以分成两段，一段是辣椒传入之前，一段是辣椒传入之后。辣椒传入之前，大概在秦汉时期或者更早，四川人就已经形成了嗜食辛香的饮食习惯。那时候，蜀地所产的花椒（“蜀椒”）和生姜（“蜀姜”）已经闻名遐迩，被广泛运用于烹饪、医药等领域。那时候，四川人喝茶，连茶水里也要加进一些葱、姜之类的香料，这种喝茶的习惯深为后来那位撰写《茶经》的陆羽所反感，觉得那简直就是在暴殄天物，跟把茶水倒进臭水沟里没有什么分别。其实，他不知道，蜀地湿气重，而茶又是至寒之物，如果长期被四川人直接煮来饮用，必定会对四川人的身体产生不利影响，加入葱姜，正是为了中和茶叶的寒性。

同样，川菜尚辛香，跟四川的气候也有着密切关系。拿成都来说，冬天多雾且不易散开，湿冷；夏天，昼多晴朗夜多雨，湿热。在这样的气候条件下，吃点辛香的东西可以起到醒脾、开胃、祛湿的作用，何乐而不为呢？于是，刘皇叔以香辣适口的回锅肉犒赏士卒。于是，花椒成了四川人做菜的常用调料。于是，在辣椒传入中国之后，四川成了最早使用辣椒烹饪菜肴的省份之一。

辣椒传入中国的时间，大约在明末。传入之初，主要被人们当作观赏植物来进行养殖，但很快就被一些喜欢吃辣的人所相中。

中国民间一直流传着“云南人，辣不怕。四川人，不怕辣。贵州人（一说湖南人），怕不辣”的说法。人说湖南人最能吃辣，我看未必。我有一个自称很能吃辣的大学同学，姓徐，是湖南长沙人，有一年冬天跑到成都来看我。我给他做了一锅麻辣烫。他吃了一口，立马闷声。我问他：“是不是被辣到了？”他喝了一口水，“嘘哈——嘘哈——”缓了好几分钟才说：“嘘！小声一点！一个湖南人被四川的辣椒辣到，让人知道了会很没面子的。”四川的辣椒品种极多，最常见的有大红袍、二荆条、朝天椒、七星椒、千层辣、小米椒、蛐蛐辣、牛角椒、灯笼椒。不同品种的辣椒辣的程度也各不相同。大红袍，颜色有余而辣味不足，多用于提色；灯笼椒，辣味最轻；二荆条，辣味适中；千层辣，辣得很有层次感；小米椒，得算是比较辣的辣椒，剁得越细越辣；朝天椒，辣味一般，适合用来做泡菜；最辣的应该是蛐蛐辣，时常能把人辣得像蛐蛐儿一样叫唤。

四川人大概是这世界上最善于吃辣椒的人。新鲜的红辣椒蘸盐巴辣子面，我小时候常吃。这种吃辣椒的方法，大概也只有四川的小孩子想得出来；“成吃力气酱把滑，不得辣子吃眼睛瞎”（意思是：吃盐才会有力气。吃酱能把滑。如果没有辣椒吃，人的眼睛就会瞎掉）这句四川民谣，奶奶在世时常挂嘴边。这样的民谣，大概也只有四川人才编得出来；七八个绿色的二荆条，周一根筷子长的竹签儿拦腰穿起来，放到柴火里两面烧烧，以火钳夹出，放在清水中洗洗，撕成粗丝拌入豆瓣酱里，非常下饭；紫红的新鲜辣椒摘回来洗净，晾干水汽，泡进泡菜坛；红透的辣椒可做辣椒酱，或者晒干，用碓窝舂成辣子面，以备四时之用；熟油辣子，制作四川凉菜的法宝。四川的熟油辣子，制作方法极其讲究，单是配方就不简单：光有辣子面是不行的，辣子面中还要放进新鲜的葱节与芫荽秆、炒黄的芝麻、八角、香叶，先用少许白酒将辣子面拌潮，然后才淋上煎热的清油，使辣椒的辣味与各种香料的香味充分释放出来并融为一体，你中有我，我中有你。往大处说，想要知道一道四川凉菜做得如何，先看看它的熟油辣子做得怎么样就大概知道了。换言之，能做出一盆又香又辣的熟油辣子，一道四川的凉菜就算成功了一半——不，是一大半。

我的一位江西籍学妹说：不放三种以上辣椒做出来的菜不配称作江西菜，未免有些夸张。不过，江西人做菜确实很爱搁辣椒一一我在江西上大学时，食堂里的炒土豆丝、炒豆芽、炒包菜里都放有很多干辣椒丝一一做出来的菜很辣，但是不香。川菜是又麻又辣又香。许多川菜的制作过程中，不但要用到辣椒，而且要用到花椒（川花椒主要分为青花椒和大红袍两类）。不但要用到花椒，而且还要用到白芷、草果、丁香、山萘、白豆蔻、八角、桂皮、香叶、胡椒等香料。汪曾祺先生总结川菜的特点是辣且麻，精练，但不够全面。

当然，川菜也并不都是麻辣的。川菜中的干烧鱼，入口之后，先甜，再成，后辣，层次分明。这种口感，被称为“梯子口”。这道菜，显然不在麻辣之列。除此之外，川菜九大碗中的夹沙肉糯米饭、豆瓣肘子、鲜肉（粉蒸肉）、攒丝、尖刀圆子，也不在麻辣之列。再看看清末民初成都街头巷尾的名小吃：淡香斋的茶食、杭饺子的饺子、大森隆的包子、钟汤圆的汤圆、都一处的包点、嚼芬坞的油提面、厚义园的席面、开闭香的蛋黄糕、允丰正的绍酒、德昌号的冬菜、王包子的香肠腌肉、山西馆的豆花儿、科甲巷的肥肠、九龙巷的大肉包子、王道方的酥锅盔、便宜坊的烧鸭、陈麻婆的豆腐、广义号的豆腐干、三巷子的米酥、青石桥观音阁的水粉、楼外楼的甜鸭，你会发现成都人在口味上是开放的、包容的。海纳百川，有容乃大，正因为如此，成都成为许多人的都，也成为过我的都。我曾经游走在她的每一个角落里，像一朵云闲逛在天空中，像一尾鱼从浅滩摇摆着游进大海里，像一匹脱缰的马奔驰在辽阔的草原上。我是一匹马，一匹无拘无束的野马。我来人间，只为寻找一片可以供我纵横驰骋的草原，而不是捆我绑我的绳索，我曾经认为，自己找到了那片草原，那便是成都。现在，也还是这样认为。