蔗糖：甜城与甜食消费爆发

四川盆地之丰饶，川南尤其得天独厚。不仅土地出产多且丰富，工商业也极其发达。比如白酒产业，所谓“中国白酒看四川，四川白酒看川南”，盛产泸州老窖的酒城泸州、郎酒所在古蔺二郎镇、五粮液所在的宜宾都在方圆数百里的范围内。四川盆地温度高、温差小、闷热潮湿，是天然的大发酵池。川南温湿度又冠于整个盆地，于是孕育出一众驰名白酒品牌。川南白酒的酿造传统还得益于它的山高皇帝远，在古代农业为本，粮食一直是民众生活的限制性因素，统治者担心粮食匮乏，几乎每个朝代都颁布过禁酒令，如乾隆朝就多次颁布禁止民间私自酿造烧酒禁令，以保证粮食供应。四川地处偏远，限酒令执行起来就没有中原那样严格且彻底。

偏僻且丰饶，这一对看似矛盾的地理特征交织起川南的历史风貌。我自成都向重庆行走，在沱江两岸的内江探寻，在这滚滚如同绿玉的沃野上，历史场景俯拾皆是，让人常有今夕何夕之感。内江和重庆之间的大足石刻自不待言，内江东南郊区的椑木镇，始建于明代，素有“蓉城第一关”“川南第一门户”之称。这里江水绕流，青瓦木栅的老街透出时代感，川渝铁路跨越沱江的铁桥是网红打卡桥。再向东南行是石牌坊之乡隆昌古镇，隆昌先椑木镇一步，扼守在川东平行岭谷的西南端，号称四川东大门，也是川渝贵三省通衢。或许正因为地处交通要道，隆昌有着四川除成都之外第二多的客家人，当成都平原被插满了竹竿木棍没了可拓荒之地，客家人在川南的丘陵群山中停下了脚步。

由内江向西北向着成都而行，成渝干道上的资中，是孔子“访乐苌弘”中苌弘的故乡，这里文脉昌旺，四川科举史上中的进士本来就不多，状元更是寥寥无几，而资中就有两位，其文庙也因此香火不绝。坐落于仁寿、资中和威远三县交界的罗泉古镇凿井产盐的历史“始于秦、兴于宋、衰于明、复于清”。沿着山谷和溪水，一条古街蜿蜒而上，古朴迷人，街上有着国内唯一供奉盐神管仲的庙宇。千年古县威远，相传诸葛亮在铁山取铁矿铸剑，车辙和马蹄在千年盐煤古道留下了深深的印记，车辙最深处竟有40厘米。

回到内江城，仅市区的繁华地带就有圣水寺、太白楼和翔龙山摩崖石刻等古迹，而翔龙山的摩崖石刻，建于唐、盛于宋，绵延至明清，在长200余米、高约9米的崖壁上，存有百余佛龛和题记石刻。城中有石刻，也从地貌上印证了内江城山丘起伏的城市布局。其实要体验山城特色，川南不只有重庆，离开成都平原每一座城市都是高低错落、爬坡上梯的山城。但我之来川南，并非奔赴白酒而来，也不是奔古迹而来，而是到内江寻访一种曾经的奢侈品，后来的大众消费品——糖。内江，一片沱江水曲流环绕、久久不愿离去的土地，因制糖业冠于一时而有着“甜城”之称，据《中国食糖史略》记述，“康熙年间……沱江流域的内江地区为中心发展成为西南最大的糖业基地”。清末，内江县种蔗面积占总耕地面积的50%左右，资中县在沱江两岸30里以内，甘蔗种植面积高达耕地面积的70%～80%。内江年均糖产量达到了1亿斤，占四川的35%，全国的23%。

民国初期，内江产糖量曾占到全国的50%；抗战中，内江年产甘蔗100万吨以上，产糖7万吨以上，最高峰时占全省的55%、全国的25%。抗战中海陆运输受阻，国民党军队的机械化部队燃料油匮乏，还用酒精替代汽油，内江不仅有糖厂，还兴办多家酒精工厂，酒精产量占到了全国的1/4左右。

可现在，这座号称“甜城”的城市，有关糖的记忆仿佛平地蒸发了一般。城市中心的博物馆坐落在江边的小山之上，纪念的是从这里走出的国画大师张大千。这也是内江市的博物馆，整个城市的历史都聚焦在一位文化名人身上。在内江市郊区沱江畔的龙门镇，全城唯一的一座以糖业为主题的博物馆——民营的汉安糖草博物馆也关闭了。位于椑木镇的、代表着糖业记忆的内江糖厂工人俱乐部成了为数不多的打卡地之一。很多水果商店门口最显眼的位置都在售卖甘蔗，黄皮的又粗又长的甘蔗。街头小摊上，小贩熟练地为购买者削去甘蔗皮，把甘蔗砍成段装进水果盒里。可这些甘蔗都产自广西。

30年前，内江还是仅次于成都，四川人口第二多的城市。还因为经济体量大，四川省内排在成都和重庆之后，是当之无愧的“内老三”。可今日，号称“甜城”的内江，除了蜜饯仍然行销全国外，内江糖厂那样全国驰名，还曾接待过切·格瓦拉参观的糖业翘楚却早在2001年就破产倒闭了。因糖业而兴起的城市不再榨糖，农人们也不再种植甘蔗。

不过，在内江的探访，我把目光投向的并不是切·格瓦拉和张大千的年代，而是更为古远的清朝初期，一个由传统农耕社会向具有一定市民社会特征的商品社会转变的时期。糖，这种古时贵族富贾消费的奢侈品，明清时代逐步转化为普通生活品乃至生活必需品。这期间，曾经榨造出全国糖消费中相当份额的内江，起到了什么样的作用？这座中国甜城究竟是在什么样的历史机缘之下崛起，其背后又折射出中国社会渐变的何种内生性动力？进一步而言，中国传统的手工业是否在鸦片战争国门洞开之前就发生了某种悄然之中的变化，是否有了不同于更为古远时代的运作方式和组织结构，以至于鸦片战争后，我们闭关锁国的门户被打开后，那些手工业并非在一张白纸中建设起来。满山遍野的甘蔗

距内江东南130多公里的合江县种有大片的荔枝林，30余万亩，占到中国荔枝种植面积的4%，还是中国的“最北荔枝种植地”。尽管气候条件已接近荔枝生长的极限，但在长江、赤水、习水等沿岸河谷地带小气候加持下，荔枝树郁郁葱葱。合江凭借其独特的环境，依然能够满足荔枝的基本生长需求，生长出的荔枝果实甘甜、果肉无渣，是很受欢迎的品种。合江的荔枝还以较晚的成熟期成了全球最北也最晚成熟的品种，错开了和两广荔枝的竞争。

唐明皇为博杨贵妃欢心，“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，似乎就是来自川南合江的荔枝。若荔枝自岭南来路途太过遥远，恐怕非唐代驿马能保鲜递送的。合江现存一棵千年的荔枝树，即是唐人栽种。

川南的气候，对热带和亚热带的植物实在是太友好了。甘蔗喜温喜水，但对温度的要求又不及荔枝，在四川盆地广泛生长也就顺理成章了。甘蔗还和玉米、高粱、粟和黍一样，属于碳四（C4）植物，光合作用率较高，抗逆性，也就是抵抗不利环境的能力更强，如抗寒、抗旱、抗盐、抗病虫害等。抗逆性还使得甘蔗能生长于不适合稻谷生长的沙土质田地，使土地资源充分利用。也难怪，甘蔗能凭借其顽强的生命力，在四川盆地种植开来，成为主要的经济作物之一。

在内江，我逢人就打听甘蔗的种植和制糖厂的情况。一位老大爷告诉我，几十年前这里满山遍野种植的都是甘蔗。满山遍野？我有点不解，甘蔗属于亚热带植物，喜水，山头上没水怎么种呢？老人家看着我，仿佛我问到的是一个古怪的问题，“山头上有水池啊”，也的确，这里到处都是流水，空气中也是水雾弥漫，怎么可能缺了水。这里的山，顶多是山丘，地下水也很浅，打井也不会很费劲，在没有抽水机的古代汲水浇灌恐怕也不是难事。

内江的水系发达，沱江水冲出了大片河滩地，夏天洪水冲来河滩很可能就淹没在水中。“湖广填四川”，第一拨移民湖广人是看不上这种水漫地的，他们直奔富饶得流油的成都平原而去。可来得晚的移民就得想其他的办法了，康熙五十五年（1716），对于湖广填四川的移民大军来说已算不上最富红利的时机了，一位来自福建的移民曾达一似乎已经在四川积累了一定的财富，为了寻找更好的机会，他琢磨着这里的气候土壤和家乡类似，适合种植甘蔗。于是他回到家乡，请了两位蔗农挑着两捆甘蔗进川。漫长途路，两捆甘蔗只剩两根存活，可就凭着为数不多的芽点，沱江两岸的甘蔗便如野火般蔓延开来。

从内江市区，沿着蜿蜒曲折的沱江南行20余公里，便是曾达一落脚并且日后家族繁盛的所在地龙门镇，这里山势迤逦，沱江水向南冲出山口，形似龙门，故而得名。虽然镇上的汉安糖草博物馆关门了，可百多年的曾氏祖宅仍静静地矗立，祖宅乃砖石木混合建筑，青瓦粉墙，雕花彩绘，一望而知是大户人家的宅子。立于青条石基础上的院子长近100米，宽近50米，大院三横七纵有24口天井。整个院落轴线对称，是典型的四川民居“外封闭、内敞开”建筑特色，布局规整，雕梁画栋，四川大户人家既富裕又内敛的行事风格都融汇在建筑中了。大院外还保存有曾家老糖房，里面还保留着榨糖用的巨型石碾盘。

曾家人因榨糖致富，具体富裕到何种程度，今日只能从这处建于清末光绪年间的大宅院去推测了。一份成都郊区新都的《廖氏族谱》描述到，粤东地狭人稠，且连岁荒旱，雍正二年（1724）廖彩文来到四川，先在绵竹的一家糖房做佣工，一年即有所积蓄，便寄书召唤父亲速来。当时连年丰稔，一家人财富迅速积累，不到数年竟置产至6000亩。新都在成都平原北端，按理说土地更平阔肥沃，在整个四川盆地都属于上乘土地，几年内便能置产数千亩，足见彼时的四川就如同秋天的果园，果实丰盈俯拾即是。

沱江两岸内江人种植甘蔗致富的图景被记录在了《简州志》里，乾隆年间“沿江之民植蔗作糖，州人多以此致富，其品甚多，糖霜谱不能尽纪”。内江有《王氏族谱》记载其家族在乾隆时期经营糖业的情况，“力穑务农，垦土执蔗，建糖局造糖霜，利常三倍，渐臻裕大丰亨”。清代《内江县志要》中对嘉庆年间内江种蔗制糖盛况有更详尽的描述，“中川当蜀省东西之交，南北接壤，江流萦带，地气中和，故庶物庶生；……沿江左右，自西徂东，尤以艺蔗为务。平日聚夫力作，家辄数十百人。长喙短锹，几于刊山湮谷。入冬辘轳煎煮，昼夜轮更。其壅资工值，十倍平农。……通鬻远迩，利常倍称”。种植甘蔗获利丰厚，以至于不少农民舍弃原有作物改种甘蔗。

广植甘蔗，榨塘坊也应运而生。据统计，清末内江县就有糖坊、漏棚3000多家，有“三里一糖坊，五里一漏棚”的说法。制糖业就成了内江的支柱产业，内江同福建、台湾并称为全国三大糖业基地。按照清代王果《清官亭记》里的描述，“水陆辐辏，五方错处，负郭濒江，东津竞渡，税关查验，舸舰停艘，旅店商民，州县之繁聚者，莫如内邑”。商贾云集，物流如织，内江的繁盛在四川一时无两。

不过，当我向当地小贩打听为什么这里见不到内江本地产的甘蔗的时候，他却告诉我本地黑皮甘蔗不如广西的甘甜无渣，过去这里广植是因为糖厂收购。如今广西甘蔗产量更高，品质更好，内江甘蔗没有了优势，连带着糖厂也失去了竞争力。内江甜城的去糖化，盖源于此。从众多当地族谱的因糖而兴旺的记述中，不难发现彼时的甘蔗种植和糖坊的运作，多是以家庭为中心，或者以家族为纽带。曾达一回福建取甘蔗苗，雇了两位种植行家挑着甘蔗入川，有别于仅是家人参与的家庭式作坊的运营，但那两位雇工在彼时的移民大潮中扮演的也是长工或作坊伙计的角色。雇工经济在明清乃至宋代都已经颇为普遍。中国经济学里还曾经将雇工众多视为资本主义萌芽的一个证据，可这种观念已经被修正了。雇工的多寡，代表着资本在社会中的聚集程度，可封建社会的中国也曾出现过富可敌国的诸如沈万三、伍秉鉴和胡雪岩那样的生意人，却都是在皇权和官府的打击下瞬间赔光了家产。除了雇佣关系，资本主义还是一套完整的产权制度，内江甜城兴起的时候承袭的还是这个国家一脉相承的封建家族体制。

当然，移民之初人手是稀缺的，出现了大量雇工的例子还是说明了另一种可能性。当劳动力极端充裕，也就是伊懋可所描述的“高水平均衡陷阱”时期，帮工最初是以学徒的身份参与到手工业中，通常是没有工钱的。可在四川的族谱中出现了很多帮工就可攒钱，并很快独立经营的例子，说明那是一个劳动力颇为值钱、利于创业的环境。

资本主义不仅代表着资本家占有资本雇佣具有自由身份的雇工，还包括社会上存在一个供给劳动力的市场。也就是说，劳动力没有束缚于土地上，而是自由流动，有着自由的择业权。其实，“填四川”的早中期，当川外移民接踵而来，土地又被前人占尽的时候，四川的确存在着一个丰富的劳动力市场。很多族谱都记录了第一代入川“始祖”辗转择业的情形。可到了后来，人口日增，择业变得艰难，“高水平均衡陷阱”理论中“陷阱”的一面，也就是廉价劳动力阻碍技术创新，生产力停滞不前的一面便表现出来。

人流滚滚而来，一个有利于创业和技术创新的环境很快被“高水平均衡陷阱”取代了。制度创新并不鲜明，制糖产业为什么会在偏居一隅的大山腹地起飞呢？

榨糖制糖技术的飞跃，无疑是其中重要的一环。古人种甘蔗制糖，技术的扩散并非连续的。曾达一在福建取来甘蔗苗，可实际上清代之前四川就有甘蔗种植，唐代遂宁还因涪江两岸多沙壤土成为重要的甘蔗产地，最早制作糖霜的办法也是川人记述的。糖霜指由甘蔗熬制的糖与冰糖，即最早见于遂宁，为唐代邹和尚所发明。到了宋代，王灼所著的《糖霜谱》是我国乃至世界上第一部完备的糖霜生产和制造工艺科技专著，详细记录了“结蔗为霜”的技法。其大致工艺是先将蔗汁制成沙糖，然后把沙糖溶化，将糖浆注入插着竹梢排的漆瓮中，春节后糖浆开始结晶，到五月结晶不再增大，取出放在烈日下晒干，就得到糖霜。可屡经战乱，“湖广填四川”的时候移民们却在四川找不到甘蔗的踪迹了。

明清之前，古人种植甘蔗、榨糖制糖，虽也有广泛种植的情况，可更多的是在不宜种植庄稼的地方种植，是荒地的利用，所谓“沙砾不谷，种之弥望”。甘蔗成熟了，田地的主人便在田边碾压榨汁，再支起锅灶熬制，那是颇为原始也很自然的操作，堪称自然经济的典型生产方式。

从古至今，甘蔗的种植技术很少变化，内江的农人告诉我，甘蔗的下段拉到糖厂卖，上段带着芽点用来播种。3月下种，9月～10月收割，在广西等更为炎热的地区甘蔗第二年第三年还能从根部滋生。可收割后的甘蔗会变干，农人们就得把留种的部分埋在泥巴里，第二年种植的时候再取出来。压榨和制糖则是技术进步的关键，唐宋时期甘蔗首先要切碎、蒸煮，再在碾子上榨汁，汁液在太阳下晒五个月后才能得到糖，制作过程需要很多专用设备，投入颇多的人力，似乎只有在坞堡、庄园和寺院里才能完成。宋朝糖作为一种商品开始出现在市场上，农人或有了自制糖的动力，但小农榨甘蔗晒糖仍是颇为艰难的事情。

16世纪末到17世纪初，全球甘蔗种植和制糖技艺有了一次质的跃升，在加勒比海、巴西和秘鲁，单一作物的种植园兴起，与之相伴的是风力或水力推动的垂直滚子压榨机。用垂直的滚子压榨，甘蔗不用切块，可以整根压榨，也不必过滤，节省了大量劳力。在中国，这时也出现了畜力拉动的垂直滚子压榨机。为什么垂直滚子压榨机在全球几乎是同时出现，至今学界也没有统一的共识，但这时大航海时代已经开启了，知识传播的速度是以季风推动海船的速度完成的。

熬制糖浆的技术上，《天工开物》展示的方法，在全球也逐渐扩散。这是多口锅组成的一套锅具，先把浓蔗汁集中在一口锅里，然后将稀蔗汁逐渐加入其余两口锅，大火熬稀汁，文火烘干，节省了能源。彼时古巴的制糖业因为砍伐森林木材与制糖作坊间距离远，限制了生产。四川正处于开荒垦殖之中，川南还有煤炭资源，制糖工业颇有资源优势。川糖的国际市场

但四川的偏远也是显而易见的，川糖的产量大，除了本省消费，用于日常食用、制作蜜饯等，还通过木船沿川江运往重庆、万县，再转到湖北的宜昌、沙市、汉口等地贩卖。当时有“蜀糖利市胜闽糖，出峡长年价倍偿”之说，说明川糖在长江中下游地区市场具有一定竞争力，能与闽糖、台糖争夺市场。

蔗糖的运输上，蜀道虽难，但沿江而下，按照彼时移民出川的记述，大约20天的航程。内江作为重要的转运中心，彼时糖用木船运至沱江上游再转用人力、畜力经陆路运进成都，向下游则由沱江运至泸州，经长江运至重庆。在清代，蔗糖贸易大发展，内江逐渐形成了一些商贸行帮，按经销路线经营沱江上游一带的称“上河帮”，下游的称“下河帮”。

乾隆年间的“裕泰生”商号账本记载，一担川糖在汉口的售价是成都的三倍。利润驱使下，客家人创造了独特的经营网络，有商号专事在资中收购蔗糖；有船队运至重庆，再通过下游商号分销至长江中下游；还有的家族盐和糖一道经营，形成“糖盐互济”的商业闭环。地方志中“蜀糖遍天下，利侔于盐”的记载，正是当年盛景的写照。

光绪十六年（1890）中英签订《新订烟台条约续增专条》，重庆正式开埠，后重庆海关成立。借助重庆港，沱江水运真正实现了通江达海。

但在鸦片战争国门打开之前，四川的种植业和手工业是否已经和全球市场发生了紧密的关系？提到鸦片战争的起因，我们最多的联想是中国的茶叶行销英国，英国贸易逆差，想出了在殖民地印度种鸦片卖给中国弥补贸易亏空的办法，导致中国白银外流，人民精神萎靡，道光皇帝派林则徐广东禁烟。实际上，鸦片战争前英国人不只迷恋来自中国的茶叶，还开始大量消费蔗糖。

鸦片战争前，英国人的蔗糖消费有显著增长。1700年每人年均食用糖1.8千克，1800年增至8.2千克。而在中国，尽管糖的用途在增加，但据估算人均年消费量只有1千克左右。中国是蔗糖大国，但直到20世纪以后蔗糖的消费才有显著变化。一个推测是，英国进入了工业社会，拥有了世界市场，居民的收入提高后糖这种让人产生幸福感的食品才得以走上了大众的餐桌。而作为农耕大国的中国，尽管向世界市场提供了蔗糖，却吃不起糖。当内江种植了满山遍野的甘蔗，沱江上漂浮着榨糖房排出的带着泡沫的糖水，甜品在中国仍不是主菜。而在英国，糖虽然昂贵，但已经颇为普遍，精致的甜品标志着宴会的开始和结束。

明末至清中期以前，中国糖品贸易已横跨亚洲、欧洲，尤其以东亚的中日糖品贸易最多。梳理1635～1832年间长达近200年的英属东印度公司的档案，商船运糖的记载贯穿其中，中国糖品贸易涉及印度、英国、美国等14个国家及地区，不过这些远渡重洋的糖都是在广州、澳门、厦门等沿海港口装船，四川不在其中。但可以推断的是，川糖运往长江中下游补充了那里的市场，沿海的糖被内地的蔗糖顶托着，源源不断地向海外市场船载而去。《台湾杂咏合刻》里有“川新产之糖，价廉而物美，诸省争趣之，台糖因而减市”的字句。

内江虽偏僻，却凭着战乱后的土地优势，向长江下游源源不断地供给蔗糖，进入了国际糖业的大市场。白银也因此流入中国，催生出中国近代之前的最后一波工商业繁荣。

（参考资料：穆素洁《中国：糖与社会——农民、技术和世界市场》、赵国壮《论中国糖业经济的“明清变革”》等）