以《中国历代饮食文化典籍丛刊》的出版 推动中华优秀饮食文化的“两创”

摘 要：

中国饮食文化作为中华优秀文化的代表，是中华文明的重要内容与载体之一。整理、编辑出版《中国历代饮食文化典籍丛刊》100册，对于深化中华文明的五大突出特性的认识，推动中华优秀传统文化的创造性转化和创新性发展（即“两创”），对于支撑文化强国建设，均具有非常重要的意义。

关键词：

《中国历代饮食文化典籍丛刊》；饮食文化；“两创”

一

中国饮食文化是中华文化和谐性、丰富性、包容性的重要内容之一，亦是中华文明的五大突出特性的具体体现。在中华民族的悠久发展历程中，伴随着先民对物质文化的探索，中国的饮食文化日趋成熟。“饮食”之事已不仅限于简单的日常生活的生理所需，而是蕴涵着日益丰富的社会属性。就其所体现、表达和承载的具体内容来看，中国饮食文化既包括个人之为人为事的追求和价值观念，还涵盖群体的社会交往、层级礼教、风俗信仰和民族心理等丰富的社会文化内容，已成为中华传统文化的重要组成部分。

从西汉司马迁《史记·郦食其列传》、东汉崔寔《四民月令》到北宋司马光《言蓄积札子》，皆反复强调“国以民为本，民以食为天”。诚然，在以农业治国的古代中国，饮食不仅是日常所需，更是礼仪、教化和社会之源。如作为周代青铜文明的礼器，其重要的起源之一就是食器。中国历代饮食文化典籍浩如烟海、汗牛充栋，有食经、茶书、酒书、医书、农书、史书、笔记、类书等类型之别。这些典籍文献日益受到历史学、社会学、民族学、人类学、经济学等各学科研究的关注与运用，不仅体现了包括“川菜”等八大菜系文化在内的中国饮食文化、饮食观念、饮食习俗的发展变迁，还蕴含着中国传统的社会关系、科学思想、生存智慧、人伦思想、人生哲学等丰富的文化内涵，是中华优秀传统文化的瑰宝。

二

先秦时期，商周的甲骨卜辞中就有对农业谷物禽畜的占卜记录；尔后的《诗经》《仪礼》《礼记》等传统经典，更有大量关于饮食的记录见于对狩猎、耕作、祭祀、宴饮等活动的制度、礼节及过程的描述中，甚至还有“八珍”肴馔的制法。诸子传教也喜欢从日常饮食中讲义，如老子曰 “治大国，若烹小鲜”，孔子曰 “足食，足兵，民信之矣”，庄子则言 “节饮食以养胃，多读书以养胆”。《吕氏春秋·本味》本义是阐释任用贤才，推行仁义之道，可得天下成天子，享用人间所有美味佳肴，指出：“道者止彼在己，己成而天子成，天子成则至味具。”同时，文中保存了我国、也是世界上最古老的烹饪理论，提出了一份内容很广的食单，记述了商汤时期天下的美食。

秦汉时期，中华各民族间的饮食文化进一步交流。尤其是西汉武帝时张骞“凿空”西域，沟通“丝绸之路”，西域及域外的大量食材、烹饪方式，也随着“丝绸之路”的文化传播，开始了双向交流。其中，仅植物就有西域的核桃、葡萄、石榴、蚕豆、苜蓿等十几种传入中原，丰富了中原的食物原料，推动了中外文化交汇。自秦汉至南北朝时期，中国出现的大量饮食文化的记载，多依存于典籍得以流传。此时，开始有专门的烹饪文献问世，如曹操《四时食制》、何曾《食疏》、崔浩《食经》等，惜大多亡佚，未能流传至今。

隋唐时期，中华大地，饮茶之风大盛，茶文化渐趋成熟，出现了以陆羽的《茶经》为代表的茶书类著作。在漫长的发展历程中，食物除果腹与满足口舌之欲外，其疗养功效亦得到相应的重视和开发，此即所谓“食疗”。这一理念在我国古代出现较早，至迟在隋唐五代时期，将医学和烹饪技艺相结合的食疗、养生著作，从医药学中独立出来，成为专门的一类，如孟诜《食疗本草》、“药王”孙思邈《千金食治》，以及昝殷《食医心鉴》等。其中，《食医心鉴》约成书于唐代大中年间，是书在记述中风、脚气、消渴、淋病及部分妇科、儿科疾病的食治方药的同时，选述每方病因、病机和症状，简明实用。唐五代四川还有祖籍波斯、五世土生的李珣著有《海药本草》等典籍，不仅代表着中西文明交流与互鉴视野之下的祖国传统食疗学发展的新阶段，而且标志着古老的食疗具有了现代意义上的药膳雏形。

宋元时期，伴随着城市经济的发展，饮食业大兴，兼之两宋时期文化昌明、印刷术进步，更多的典籍被保存下来，有关饮食的门类也更加齐全，食经在文献分类中已开始占据一席之地，并出现了一批辑录某一农产品的专门性农书，如宋代陈达叟《本心斋蔬食谱》、朱肱《北山酒经》、蔡襄《荔枝谱》、高似孙《蟹略》、韩彦直《橘录》等；元代忽思慧《饮膳正要》、贾铭《饮食须知》、吴瑞《家传日用本草》、李杲《食物本草》、鲁明善《农桑衣食撮要》、司农司《农桑辑要》等。其中，《荔枝谱》是中国古代第一部荔枝农学专著；《橘录》是中国最早的一部柑橘专著，也是世界上第一部完整的柑橘栽培学著作。

明清时期，南北之间、民族之间、中外之间的交流加强，饮食文化更加繁荣，并趋向复杂化、专门化、多样化发展。我国传统的八大菜系亦逐步形成，饮食文化典籍自然更加丰富，不仅有以救荒为目的、记录野蔬入馔的《野菜谱》《野菜博录》《茹草编》《救荒本草》，开野生食用植物研究先河，还出现了集大成式的饮食文献如《调鼎集》，以及川菜名著《醒园录》等。明代万历年间王临亨有《粤剑篇》，记载传入中国东南的“西餐”，清代亦出版有《造洋饭书》等。乾隆年间，第一本“川菜”论著《醒园录》应运而生，标志着川菜文化发展进入新阶段。

此外，一些传统家训，亦涉及到饮食文化。如清代著名理学家朱用纯（又名柏庐）所著《朱子家训》，就是一部实用性极强的家庭道德启蒙教材。全文524字，涵盖了勤俭、饮食、房田等方面，被尊为“治家之经”，成为清代至民国时期童蒙必读课本之一。是书关于饮食的内容，包括对食物的珍惜、节俭的生活态度以及对饮食的适度追求，还有所指出的“一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恒念物力维艰”的饮食文化理念，至今仍然具有重要的教育意义。

三

中国饮食文化虽然源远流长，但是在新中国成立之前，鲜见专门记载饮食文化、阐述烹饪理论的著作。饮食文化的记载、传播大多依赖古籍文献。因此，进行分门别类的文献整理，虽殊为不易，却甚为必要。对中国饮食文化发展的历史进程的认识越全面，对中华饮食文明发展的历史规律的把握越深刻，今后进行“两创”的历史智慧就越主动，达到的效果也就越突出。因此，主动掌握中国历代饮食文化，重要性就更加凸显。

新中国成立之后，虽有《齐民要术》等传统典籍的整理标点及出版，推动了学术研究，但是这些自发的典籍整理，都较为零星、没有成体系。改革开放之后，才逐渐出现了系统化的整理、标点本并出版。1982年开始，中国商业出版社陆续组织出版了“中国烹饪古籍丛刊”36种，主要采取两种形式：其一，针对烹饪典籍，勾稽、选录相关篇章，以《先秦烹饪史料选注》《陆游饮食诗选注》等形式，独立成册；其二，对于历代烹饪类典籍，以全本或古籍“饮食部分”节本的形式出版，如宋人吴曾《能改斋漫录》（饮食部分）、陶谷《清异录》（饮食部分）、林洪《山家清供》，元人倪瓒《云林堂饮食制度集》、忽思慧《饮膳正要》、佚名《居家必用事类全集》（饮食类），明人高濂《饮馔服食笺》，清人李渔《闲情偶寄》（饮馔部）、朱彝尊《食宪鸿秘》、王士雄《随息居饮食谱》、袁枚《随园食单补证》、李化楠与李调元《醒园录》、薛宝辰《素食说略》、黄云鹄《粥谱》、佚名《调鼎集》等。“中国烹饪古籍丛刊”，以标点本出版，便于普通读者阅读。然而，由于时值改革开放之初，文献典籍传播手段不多、搜集不便，且限于“烹饪古籍丛刊”之名，是书收录不广，诸多属于“饮食文化”的典籍，未能收录。无论如何，就当时的历史条件而言，是书的问世无疑对中国传统烹饪文化的整理、发掘和推广发挥了积极的推动作用。到了2021年12月，四川旅游学院陈实教授、李想教授主编了《巴蜀饮食文献丛刊》24册，收录了众多“川菜”序列的典籍，包括了大量巴蜀方志文献，这些文献约占全丛书篇幅的2/3以上。

四

《中国历代饮食文化典籍丛刊》计100册，与上述两个文献整理丛刊的定位不同，旨在辑录包括中国传统烹饪文化典籍在内之更为广泛的中国历代饮食文化经典文献。文本选择强调全国、全本，以期读者能对中国丰富的饮食文化有系统性的了解。

本丛刊依据典籍内容之特质，遵循了学术研究之脉络，最终确定收录中国传统饮食文化典籍文献近百种，分为综合类、食谱类、茶类、酒类、谱录类、食疗养生类、农书类、类书类、荒政类、盐法志类等类型，并依作者及版本时代的先后排序。其中，综合类系全面展现了饮食文化，发挥着统合作用；食谱类则记载了各大菜品的烹饪方法，直观呈现了饮食文化；茶类、酒类如其名所述，分别聚焦茶、酒两大类独特饮品文化；谱录类记载的是食材、器具，系饮食文化研究的根本素材之一；食疗养生类关联饮食文化与健康，是传统养生理念的饮食领域实践；农书类关乎食材来源，切合农业立国的传统，体现了饮食与农业的紧密联系；类书类则广泛辑录典籍之中散见的饮食文化记载，是饮食文化影响广泛的见证之一，诸如《太平御览》《古今图书集成》《渊鉴类函》等类书中，均有大量篇幅专篇介绍饮食，该丛刊亦酌情予以辑录，以反映古代饮食文化之风貌；荒政类主要记录灾荒之时的全社会饮食应对，体现了饮食与社会民生的密切关系；盐法志类围绕食盐这一关键饮食元素，体现了“盐”在国计民生中的重要地位、与饮食文化的密切关系。这一分类方法，力求从饮食的制作、食品的品鉴、物质基础、文化融合、社会影响等多维度构建体系，完整呈现中国饮食文化的丰富层次与深厚底蕴。

需要说明的是，先民们很早就认识到食物不仅能提供营养，而且还能疗疾祛病，如近代医家张锡纯《医学衷中参西录》一书所言，食物“病人服之，不但疗病，并可充饥”。但是，由于古代医书繁多，亦非所有都专讲食疗，故只取食疗专书几部，以及与食疗关系密切的代表性医书数部；古代中国以农立国，奉行“重农主义”，历代农书甚多，多数与食材、制作相关，限于篇幅，丛刊亦只收录了较为著名的几部农书。

中国历史悠久绵长，饮食文化博大精深，饮食典籍灿若星辰。但是，我国当代对饮食文化的研究较晚，并长期处于人文社会科学的边缘地带，古代饮食典籍亦十分零散，难以集中体现中国饮食文化的博大精深。《中国历代饮食文化典籍丛刊》精心甄选、编撰出版，以100册规模向学界、业界等集中展示了中国饮食文化的历史发展和丰富内涵，形象地证明了中国饮食文化具有极大研究价值。

整理、发掘中国传统饮食文化，既便于学术研究的基础性工作，利于探寻典籍所蕴含之烹饪大师的心声，感受大师们传承传播优秀饮食文化的情怀，也能领略中华饮食文化之独特魅力，感知中华民族千百年来的饮食智慧。对于中华优秀传统文化的传承与发展，习近平总书记有很多论述，如2013年12月首次提出 “努力实现中华传统美德的创造性转化、创新性发展”。此后，习近平总书记多次重要讲话，均重申了这一思想，并进一步提出要“推动中华优秀传统文化的创造性转化和创新性发展”（即“两创”）。新时代新征程上，出版《中国历代饮食文化典籍丛刊》，意在赓续中华文脉，进一步传承弘扬中华优秀传统文化，增强文化自信，提升中华文化影响力，激发全民族文化创新创造活力。

作者：四川省人民政府文史研究馆特约研究员，四川省哲学社会科学重点研究基地“川菜发展研究中心”研究员、成都市哲社重点研究基地“成都市文化经济研究中心”首席专家