川菜最重要的特征是“亲民”

摘 要：川菜作为中国“四大菜系”或“八大菜系”之一，最重要的特征是“亲民”。川菜的“江湖菜”之所以引人瞩目，是因为它最具有乡土与市井气息。川菜不仅受到普通百姓的喜爱，也得到许多名人的青睐。川菜别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，满足了不同人群的需要。

关键词：川菜；亲民；移民；地方风味

出门旅游，常能看到沙县小吃、兰州拉面等有影响的地方餐饮；不过，在全国，影响最大的可以说是川菜，说它已经遍及全国各地绝非虚言。川菜是中国“四大菜系”或“八大菜系”之一，因其系统而独特的制作技艺及其蕴含的历史价值、文化价值、科学价值、艺术价值，成为巴蜀文化乃至中华优秀传统文化的重要组成部分，在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。那么，已有上千年历史的川菜，为什么会影响巨大？这与它最重要的特征——“亲民”有很大的关系。

一、川菜以“江湖菜”最大众化

中国美食闻名世界，以川、鲁、粤、淮“四大菜系”最有影响。

看四大菜系之鲁菜，源于孔子之家。它出身贵族，所以非常讲究食材与工序的精雕细琢，历来被视为官府菜、养生菜。清朝乾隆皇帝下江南，必自带御厨，故鲁菜在坊间深深打着官家的烙印。

自古商贾出闽粤，商人在商言商，粤菜被冠上“商人”的味道。它注重质和味，口味比较清淡，清中求鲜，淡中求美，并且随季节时令的变化而变化。粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为了调出主料的原味，两者均以清新为本。

而淮扬之地，在历史上曾经很繁华，自古文人墨客就喜聚集于此，“文人”的标签不自觉贴上淮扬菜，小清新、文艺范。淮扬菜在工艺上比较讲究，每一道菜呈现出来的都是艺术品。

再来看川菜，当然也有“高、大、上”的经典菜品，如蝴蝶海参、肝羔汤、九色攒盒、翠汁鸡豆花、开水白菜、雪花鸡淖……但不可否认，人们在川菜餐馆中很少点高档的经典菜品，更多的时候都是选择被称为“江湖菜”的一般菜品。而“江湖菜”的最大特点是“亲民”，是最大众化的佳肴。

“江湖菜”其实并不江湖。不同于烹制经典川菜时的小心谨慎，它在用料、烹制等方面不墨守成规，不拘一格，较为粗犷豪放。例如大把撒辣椒，大瓢加花椒，形式上不拘小节，只为能达到重麻重辣、刺激过瘾的效果。

“江湖菜”最具有乡土与市井气息。因为它“土”，具有色泽浓厚的乡土气息；因为它“杂”，具有兼收并蓄的“杂交”手法，综合运用各种不同的烹调技巧；因为它“粗”，具有粗犷豪放的气质，烹饪时在烹调方法和形式上都比较豪放，体现出大口喝酒、大口啖肉的畅快之感。

“江湖菜”其实口味特色非常鲜明，重麻重辣，以麻、辣、鲜、香为主，在这个口味框架下，可以做出并且延伸出多种菜品。中国大部分区域地处温热地带，湿气重；尤其是西南地区，高山峻岭，丘陵纵横，湿气徘徊环绕，而川菜中独特的重口味“辣椒、老姜”，能有效祛除身体湿气，使人恢复元气。

川菜历史悠久，食材以山珍、河鲜、畜禽、菌类、干货为特色，成本低，价格亲民，大街小巷路边摊，随处可见，可以简餐，也可上桌待客，由此为越来越多的人接受和喜欢。

二、面向大众的川菜很“亲民”

在中国的主流菜系中，川菜能将价格低廉的边角废料通过奇妙的烹饪技巧而化腐朽为神奇。看看川菜中最受食客喜欢的几款菜品的来历——

川菜中最著名的是回锅肉，它的来源有多个版本，最可能的起源是四川农村地区作为祭品敬献给鬼神和祖宗的熟猪肉。大户人家祭祀后的食物通常不会被拿回来吃，但穷家小户的老百姓则舍不得丢掉。他们常将完成祭祀作用的猪肉再重新经高温加热并爆炒。作为祭品的熟猪肉经再加工创制出了不起的回锅肉，这是川菜制作的一大创新。

夫妻肺片在川菜中很有名。但是，夫妻肺片的本名是“夫妻废片”。一个“废”字，突出了它所用的材料很低廉。关于它的来源，据说在清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肉片的小贩。其原料用的是牛肉铺的碎边角料，经认真清洗、卤煮后切片，再佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，成本低，价格便宜，受到很多人的喜爱。到了20世纪30年代，郭朝华和张田正夫妻在此基础上，用碎边角料把这道菜做得更加精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，这道菜由此便有了名气。1933年，郭氏夫妇在成都半边桥附近（今人民公园后门右侧）设店出售这种食物，店名正式取名为“夫妻肺片”。

火锅在中国已经有几千年的历史，各地都有不同的烹饪方法。最有名的是重庆火锅。大多数人认为重庆火锅起源地在今四川省泸州市的小米滩，起源于清道光年间。在长江边上的船工常夜宿于小米滩，他们停船便生火做饭驱寒，炊具只有一个瓦罐，里头装水，加入各种菜，又添以海椒、花椒除湿气。重庆火锅又称作毛肚火锅。上世纪20年代左右，在江河航运兴盛的大背景下，重庆江北城附近的码头工人，生活比较拮据，就将码头上一些弃之不食的牛下水即牛胃（称毛肚）等捡回来，同猪黄喉、鸭肠、牛血旺等其他边角料用小米滩瓦罐同煮，逐渐发展演变成为今日之重庆火锅，这体现出船工纤夫粗放的餐饮方式。

麻婆豆腐是四川传统名菜之一，始创于清朝同治元年（1862年）。当时的成都万福桥边有一家陈氏饭铺，店主陈氏早逝，小饭店便由老板娘经营。女老板面上有麻斑，人称“陈麻婆”。当年的万福桥横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。来饭铺的顾客主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐本有一套独特的技巧，加之挑油的脚夫你添一勺油，我添一勺油，将黄牛肉爆炒得特别酥脆；然后放一大把辣椒末，再下豆豉，之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀；最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再撒上花椒面。这样烹制出的豆腐色香味俱全，又烫又辣又麻，深得人们喜爱。她创制的烧豆腐，便被称为“麻婆豆腐”。

三、许多名人喜欢川菜

川菜不仅受到普通百姓的欢迎，也得到了许多名人的青睐。

杜甫在成都时，生活很困难，全靠严武等人接济。他在草堂住了很久，感受到了川菜的魅力，经常用诗句来歌颂四川的美食。他评论川菜：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求！”意思是说四川的酒味浓香，江里的鱼又多又肥。杜甫另外又写道：“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来！”这每天又是江鱼又是芦笋，四川简直就是“吃货”的天堂！

火遍大江南北的“东坡肉”，就来源于苏轼对美好食物的追求及创意。苏轼曾戏作《猪肉颂》云：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱入泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”这是一首街巷味儿十足的打油诗，浅显易懂，朗朗上口，广为传播。

苏轼对饮食、烹饪都很有研究，他煮食猪肉总结出烹饪要领：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”说的就是在慢火咕嘟中去除肉的肥腻，让滋味更深厚入髓。后来，人们将许多美好的饮食都冠上“东坡”之名，诸如东坡肘子、东坡豆腐、东坡饼、东坡鱼，等等，而它们，并不一定是苏轼发明的。

陆游在四川生活了八年，对川菜产生了深厚的感情，写下了许多歌吟川菜的诗歌。在《食荠糁甚美盖蜀人所谓东坡羹也》诗中，他写道：“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。蒪羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。异味颇思修净供，秘方常惜授厨人。午窗自抚膨脝腹，好住烟村莫厌贫。”荠菜加米粒、玉米粒熬制的稀粥，色香味俱佳，让陆游得意不已。陆游的烹饪技艺很高，他有诗说：“今日山翁自治厨，嘉肴不似出贫居。”他常常就地取材，用竹笋、蕨菜和野鸡等物，烹制出丰盛的佳宴，让宾客们吃得“扪腹便便”，赞美不已。即使他后来回到家乡江浙后，仍然对四川的“巢馒头”和“红绫饼”念念不忘。他用白菜、萝卜、山芋、芋艿等家常菜蔬做甜羹，引得附近居民争相仿效。

先后任清朝山东巡抚、四川总督的丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，尤其喜好辣味。他在山东时曾命家厨以辣炒的方式做鲁菜“酱爆鸡丁”，后来在四川将此菜予以改良，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知，推广开来，成了今天熟知的宫保鸡丁，又称宫爆鸡丁。作为川菜中的传统名菜，宫爆鸡丁由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，深受大众欢迎。

四、川菜为什么“亲民”

“一方水土养一方人”。包容性是巴蜀文化突出的特征，这与川菜的“亲民”特征非常一致。

四川是移民大省。明末清初，战乱、盗匪、饥荒等一系列破坏性灾难导致四川人口大规模减少。1685年，四川人口从1578年的310万人，剧降到9.2万余人，作为省府的成都街上竟然出现了老虎。清廷不得不采取“湖广填四川”政策，让170万移民进入四川。而已在贵州、湖南、云南等地生根发芽几十年、上百年的辣椒，也跟随移民一起移植进了四川。来自全国各地的不同移民，大多数都是处于中下层的普通民众。川菜别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，满足了不同人群的需要。

川菜口味的多样性体现了川菜的“亲民”。艰辛的移民安家过程，也是将自己传统饮食口味融入川菜的过程。四川家家户户均有的泡菜和豆瓣，就是农妇们在生活实践中创造的最具代表性的川菜调味品。它的形成，受到四川地区独特的地理环境、丰富的饮食物产、多样的生态风貌的深刻影响，多种因素叠加在一起，这便有了川菜“一菜一格，百菜百味”的特色。

在川菜多样的味型中，麻味的特点最为鲜明。四川是我国花椒的富产区，好动脑筋的川人自汉以来就用花椒调味、入食，形成了好辛香、嗜麻味的饮食传统，并且这种饮食传统一直延续至今。

川菜的菜型也特别“亲民”。火锅、小吃、麻辣串、小面、凉拌、大刀菜，以及爆炒、烫溜、小火锅，五花八门，足以满足不同食客的需要，让川菜名震八方。川菜之所以遍及全国各地，在很大程度上可以说，就是因为它的亲民。

自古川人勤劳勇敢，敢闯敢拼。在如今快节奏的时代，“亲民”的川菜随着川人的流动而走出国门，让海内外更多的人认识川菜、熟悉川菜、喜欢川菜。许多川菜厨师脱颖而出，不仅遍布各大城市，还将川菜传播至五洲四海，让世界嗅闻到川菜的芳香。

作者：成都市郫都区安德学校校长