淮城小食分外香

我从小生活在江苏一座小城淮安，它不似江南水乡轻柔温婉，也没有北方城市的粗犷豪壮。它就是它自己，坐落在“秦岭－淮河”这条南北分界线上的一座文化历史古城，也是代代相传的淮扬菜发源地。人人皆知它是淮扬菜发源地，却不知这里的小食更抓人味蕾。在这里，原始食物融合了小城人民的辛劳和智慧，用独特的烹煮或不一样的调味法，淬炼成各式各样的美味小食，书写着每一个淮城人的家乡味道。

卤豆干

早些时候，商贩们热衷于挑着担在村里转悠，扯着嗓子沿路吆喝。每到傍晚时分，随着一声声嘹亮的“香干、臭干、五香蚕豆、小螃蟹……”叫卖声飘散开来的，是那自带勾魂功能的卤味香，任凭大人还是小孩，都逃不过这个移动小食摊。挑着担的小摊贩一旦被叫住，很久才会再起身，因为眼前的顾客买完，还会有人从远处跑来购买，生怕来晚了就买不到。

我最爱卤制的香干，它通体轻浅的酱油色，是生抽的色泽，没有老抽色泽那么深。一块长方形的豆干上有着切分成两块正方形的印记，不厚不薄，摸起来软软嫩嫩，一盘弄就会有缺口。仅一块钱就可以饱食两块豆干，豆干在我的眼皮子底下，经由摊贩用筷子娴熟地从堆叠好的豆干堆的边缘夹上来，放置在大小合适的透明塑料袋里，带着刚刚好的温热感，递到我的手掌心。

被卤水浸润的豆干水润软绵，七八十岁老人的牙口尚可一试。等到舌尖或者牙齿触碰上豆干，口腔和灵魂都得到卤香味的抚慰，让人欲罢不能。

待到豆干消灭殆尽之时，黏附在透明塑料袋上的残留卤汁就会映入眼帘，我会毫不犹豫地舔上一口，再回味一遍豆干的卤味咸香，这会不会是美食界的“爱屋及乌”呢。

说到这里，淮城卤制的兰花干也是一绝。兰花干的出身也是豆干，只是相比较豆干而言，人们在兰花干身上加注了精巧的刀法，一面横切刀，一面斜切刀，刀下但不切断，让它似连非连，似断非断。兰花干是经过油炸的，因此相比较豆干来说，它显得有些“膨胀”。油炸后，再将其搁置在卤水里，搭配特殊刀法的兰花干可以尽情地将卤水喝个够，待到品尝它时，它会在唇齿间挥洒卤水的咸香，吃起来相当入味。

简简单单的豆制品，在普通又奇幻的卤水调制下，是淮城人民公认的比肉还馋人的味道。每一次抵达口腔，都不会让人失望。

茶馓

论淮城小食，特产茶馓必定有一席之地。茶馓在淮城的历史相当悠久，每一个淮城老人都见证过茶馓的发展，这种食物不论是干嚼还是汤泡都让人赞不绝口。

都说酒香不怕巷子深，茶馓的炸物香其实也有异曲同工之妙。淮城的茶馓店铺散布在许多不知名的街巷里，藏在犄角旮旯里的店铺甚至不需要扎眼的牌匾，茶馓香就是它们最大的招牌。只需一把茶馓从油锅里捞出，无论多远的买家都能嗅着这香味找来。

我喜欢站在茶馓店前等待的间隙，可一睹店家操作茶馓成形的娴熟手法。店家将糅合醒发好的细长面剂子转圈式地摆放在器皿里，一只手拎出面剂子的头，不停缠绕在另一只手的四根手指上，待圈数合适就掐断面剂子，再用两根筷子扯住面团内里的两端丢进油锅，两根筷子在油锅里游动着将面剂子慢慢抻开，让它变细变长，小火慢炸，“滋啦滋啦”的声响不停叫嚣。刚刚一团毫无生机的面剂子，此刻仿佛活了。纯白纤细的面剂子不仅在店家的手里特别听话，在油锅里也异常温顺，不出半盏茶的工夫，白色面剂子就金黄锃亮，茶馓也就成型了。

很多人以为到这里茶馓就制作完成了，其实还有很关键的一步，那就是将新鲜炸制的茶馓搁置在沥油架上，等上片刻，让附着在茶馓上的油滴得尽可能干净，这样茶馓吃起来才不会油腻。过油但不油，此乃茶馓的一绝。刚刚出锅的茶馓在沥油架上，不但可以沥油，还可以与清风和空气亲密接触，酥脆口感更上一层楼，此乃茶馓的第二绝。如果茶馓的面剂子上再搭配些芝麻，香味也会再上一个台阶，可谓茶馓的第三绝。

茶馓作为淮城人茶余饭后的聊天小食，也常常和丝瓜搭配出一碗清甜香醇的汤，在餐桌上占据一席之地，怎么吃都好吃。茶馓不但在淮城里颇受宠爱，还是淮城人社交的不二选择，在外谋生的小城人每每返回小城，临走时必定会买几盒茶馓，送予定居城市的朋友品尝，作为礼尚往来的佳品。

酱香饼

淮城的美味餐食一定不在那些富丽堂皇的餐厅里，而在那些由家人搭档的小摊位里，仅一个巴掌大的地方，就有足够的魅力，让每一个淮城人争先到访。我家附近菜场拐角处一家酱香饼铺就是这样的存在。

我熟悉的一家酱香饼铺是由夫妻俩经营的，他们配合默契。男人负责搓揉面团，女人负责调油酥，男人将面皮压扯至硬币厚度，再将女人调好的油酥均匀地铺撒在面皮上。随后将圆形面皮压出七八个缺口，并向面皮中心折叠，这是酱香饼层次分明的关键。之后再重新将面皮擀至硬币厚度，这时一个酱香饼坯就完成了。

男人对烙饼喷油，片刻后揭盖撒芝麻再翻面，动作一气呵成，不带半点拖拉。女人这时也不闲着，将上一锅烙制完成的酱香饼均匀地涂抹上酱料，再根据顾客的需求分块称重、装袋收银，每个动作都卡得很到位，绝不让排队的顾客多等一秒。

我每次回到淮城必去菜场角落里的酱香饼铺，折了几个拐口长龙似的队伍里时不时传来“老板给我来三块钱的”“老板我要五块钱的”“老板这些我都要了”的顾客的喊叫声，这是我记忆中唯一顾客叫卖声盖过店主叫卖声的店铺。

我常常一只手拎着酱香饼袋，一只手拽出一小块饼往嘴里塞，顾不得刚出锅时烫手又烫嘴。毕竟在美食面前，多等一秒都是对它的不尊重。酱香饼的外表皮酥香薄脆，内里又无比柔软，口感丰富，涂抹在表面的一层酱香料更是让我欲罢不能。

我一边吃着一边向母亲发问，这不起眼的酱香饼怎么这么好吃呢？母亲神神秘秘地说：“奥秘就在这酱料里。酱香饼的酱料必须是当天现做的，否则再成功的烙饼缺了完美的酱料也是白搭……”原来看似一层浆糊的酱料其实是选用新鲜的洋葱和蒜米搅打成末，再搭配豆瓣酱、黄豆酱、番茄酱和调味料炒制黏稠而成，其中每一种成分的配比也是大有文章。我还想再追问，母亲笑着说：“再多我就不知道啦，只有店家心里最清楚。”看来，小小的一张酱香饼里，也藏着莫大的美食学问，而我不求掌握做法，只求这配方永不失传。

小城虽小，但美食可大。万千被时代筛选下来的小食，调合着百姓的味蕾，也将每个人的生活调制得有滋有味。小食慰藉着人们肠胃的同时，也慰藉着人们的心灵。即使未来游历四方，也总有一方心田储藏着家乡味道。

编辑|龙轲轲