青城山老腊肉

那年国庆，我和女友到青城山游玩。中午，我们来到一个农家，漂亮的老板娘热情地招呼我们。久闻青城山老腊肉大名，自然是少不了要点上一份的。一盘老腊肉刚端上桌，醇厚的香气瞬间钻进鼻腔，那是独属于老腊肉的味道，带着松柏枝的清新、盐分的醇厚以及时间沉淀的陈香。那棕黄油亮的色泽，像被岁月精心雕琢过，每一片纹理都浸透着烟火的痕迹，让人迫不及待想尝上一口。

女友是青城山大观人，她看我嘴馋的样子，笑着夹起一块肉喂我：“尝尝，这可是我家过年必不可少的美味。”肉入口中，顿时感觉瘦肉紧实有嚼劲，丝丝入味，越嚼越香；肥肉部分软糯不腻，油脂在舌尖化开，释放出浓郁醇厚的滋味，口感堪称绝妙。咽下之后，那股独特的香味仍在口腔中久久回荡，让味蕾沉浸在这美妙的享受中。看着女友甜美的笑容，吃着这饱含年味的腊肉，我心里满是温暖，便问起腊肉的来历和制作方法。

老板娘嫣然一笑，告诉我们青城山老腊肉的起源与古老的道教养生哲学紧密相连。唐代的《道藏》中记载，山中隐修的道士们在长期的山居生活中发现：经过柏木烟熏的肉品，色泽光亮，味道鲜美，不仅能够延长保存时间，还能有效抵御山中的湿瘴之气。于是，他们巧妙地将“以火克金”的五行理念融入肉品的腌制技法之中：“取黑豕肋条，悬于丹房梁上，日受炉烟，百日乃成。”

山民将道士的智慧进一步传承与发扬，他们发现当地黑毛猪肉在熏制过程中会形成独特的风味，为腊肉增添别样的醇厚口感。而青城山得天独厚的自然环境——海拔千米，年均湿度85%。这种湿度的环境，成了微生物发酵的理想温床。在时光的催化下，腊肉酝酿出浓郁醇厚的鲜香。

青城山老腊肉的制作贯穿一年四季，它的制作从立冬时节的宰牲仪式便拉开序幕。匠人精心挑选生长满一年的黑毛猪，取下肥瘦相间的肋条三鲜肉。

腌制，是制作过程中的关键环节。匠人以井盐揉搓肉条，手法讲究“九转十八揉”，力度与节奏的把握十分精妙。既要让盐粒充分穿透肉的肌理，均匀地分布其中，又不能破坏肉的纤维结构，确保肉质的鲜嫩与弹性。花椒选用当年新摘的，其麻香浓郁，与桂皮、山柰等香料一起，在石臼中舂成细末。

熏煪，则是与时间的耐心博弈。以青城山青冈木作为底火材料，其火力稳定持久，为熏煪提供稳定的热源。柏树枝的加入，为腊肉增添清新的香气，那是山林间独有的气息。偶尔投入的柑橘皮在火焰中燃烧，在肉的表面织就一层金棕色的时光之网。夜间要三次翻动肉胚，让每一块腊肉都能均匀受热，充分吸收烟火的味道。经过七昼夜的熏制，腊肉的表层结出一层薄如蝉翼的“云霜”，这是氨基酸与还原糖在高温作用下，形成的独特风味密码。

晾晒，即将腊肉挂在通风、光亮的房梁处晾晒三到五天，让肉质表面变得干燥。至此，青城山老腊肉制作大功告成。

一块地道的青城山老腊肉上桌，最终还需经历蒸煮切片的涅槃过程。蒸煮，让腊肉表层的烟香缓缓化开，激发肉内部的酵香，脂肪的香气与肉香完美交融。切片后的青城山老腊肉，呈现出琥珀色的脂肪与玫红瘦肉层层相间的美妙纹理，恰似太极图谱的具象呈现，充满和谐与美感。

而今，在青城山麓的农家灶台上，依旧遵循着古老的传统，将青城山老腊肉悬挂于房梁之上，与晨钟暮鼓一同呼吸，一同感受着岁月的流转。这种穿越千年的味道，就是蜀地都江堰风物的活化石，中国人“道法自然”饮食智慧的完美诠释。

编辑|龙轲轲