辣椒:制霸味觉

作者: 徐龙

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辣椒几乎不含香味成分,它给人带来的辛辣和灼热感来自辣椒内所含成分——辣椒素。辣椒素会刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引发一种痛觉与热觉,这种信息传达到大脑,就被解读为辣。

辣椒的历史溯源

辣椒原产于南美洲的秘鲁和玻利维亚之间的地区。这种果实中空的茄科植物早在距今9000年前就被古安第斯人栽种,由秘鲁人带到中美洲。在墨西哥中部亚马孙河地区的遗址中就发现过公元前50000年野生的辣椒种子。古玛雅人利用烟熏辣椒的方法来消邪除魔及医治感染的伤口和胃肠疾病。

辣椒大范围的传播始于1492年,哥伦布奉命携带西班牙国王致中国大汗国书首航,当船队航行至巴哈马群岛时,他误以为到达了目的地——印度,当他发现了辣椒后,又错误地把辣椒当成此行要寻找的其中一个目标——胡椒。虽然辣椒和胡椒在外观上并不相似,但起码在味觉上都带有辣味,他甚至相信找到了胡椒的不同品种。哥伦布把辣椒带回欧洲后,却没被认可,如同他本人一样不久淡出了人们的视线。

真正把辣椒带到全世界的是海上的霸权新贵——葡萄牙人。1542年葡萄牙人在巴西的东海岸再次发现了辣椒,并把辣椒带到非洲西海岸,再经由好望角带到印度、马来半岛、中国、朝鲜、日本等地。辣椒很快传遍全球,也变成了贸易商品。

辣椒是在明朝末年由菲律宾经过马六甲海峡进入澳门及中国大陆沿海地区的。在中国,最先开始食用辣椒的是贵州。清朝康熙年间黔地严重缺盐,辣椒以代盐的作用被当地民众所接受。毗邻贵州的蜀地食用辣椒则是道光以后,因为雍正年间的《四川通志》及嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载。到光绪时期,辣椒才成为川菜中主要的香料之一。

辣椒的引进和传播对中国的经济、社会、文化都产生了深刻的影响。辣椒最先登陆江浙、两广一带,但没有留下痕迹。而在传到长江上游及西南地区后才被发扬光大。目前中国是世界上辣椒种植面积最大、产量最多的国家。红红的辣椒在民间文化中是幸福、富足和好运的象征。能吃辣椒也成为性格刚毅、开朗及热情奔放的代名词。

各地区如何食用辣椒

在其发源地南美洲,人们把辣椒运用得淋漓尽致,不仅可以制作沙拉、煲汤、烧烤、腌肉,还能用在水果、糕点、糖果、零食、冰激凌及巧克力饮品中。墨西哥最著名的莎莎酱是用小绿尖椒、红番茄、小葱、香菜等切碎凉拌而成,鲜辣爽口。大名鼎鼎的莫莱辣酱是西班牙殖民者和印第安土著居民食品的完美结合,需要混合几个种类辣椒、巧克力、玉米粉、药草和坚果等原料,与当地烤火鸡、玉米饼和米饭搭配食用。经烟熏的辣椒制品也是墨西哥乃至南美洲的一大特色。

非洲的埃塞俄比亚人,在喜庆节日里,把刚宰杀冒着热气和透着血腥味的生牛肉就着辣椒粉食用,是当地上等的美味。

欧洲一般食用比较温和的辣椒,可能是与他们有席间伴饮葡萄酒的习惯有关,因为辣味会破坏葡萄酒与菜品相互间的完美口感,所以他们更喜欢几乎不辣的甜椒。如匈牙利的红甜椒粉炖牛肉、西班牙的茄椒蒜味鳕鱼、番茄炖三色甜椒、法国巴斯克地区的传统菜西红柿甜椒炒蛋、意大利的烟花女意面及俄罗斯菜系的酿青椒等。乌克兰人则喜欢把辣椒加在烈酒中饮用,如雷米诺夫辣椒伏特加和蜂蜜辣椒酒。

在亚洲,印度人会把不同的辣椒晒干并磨成粉添加在每餐的咖喱中,还喜欢把酸奶、香料及辣椒混合制作酸奶辣酱等。东南亚料理最善用鲜辣椒,泰国的绿咖喱酱和红咖喱酱就掺入了新鲜的辣椒碎。老挝的青木瓜沙拉等也会使用到辣椒。辣椒在印尼、马来西亚及韩国料理中同样占有重要位置。日本人用辣椒佐清酒。日餐厨师偶尔还把削去皮的白萝卜戳上几个洞,然后塞进辣椒,再把萝卜碾碎,用其煮鲜鱼,回味悠长。

在中国,由于各地对辣椒的认知不同,加工及食用方法也不尽相同,辣的口味更是千变万化。川、湘、赣、滇、黔等菜系把辣椒与各种食材组合成酸辣、麻辣、鲜辣、香辣、咸辣、油辣等味型。真可谓嗜辣如命、无辣不欢。干煸辣椒、虎皮尖椒、油焖尖椒、麻辣香锅、水煮鱼、剁椒鱼头、奢香玉簪等以辣椒为主角的佳肴层出不穷。辣椒的叶子也是一种好食材,国人把它用盐腌渍成咸菜,作为下饭的佳品。

各种辣椒制品

辣椒可加工成品种繁多、口味丰富的辣椒制品。

首先是辣椒酱,其种类繁多,一般是辣椒剁碎后经过发酵,再添加各种配料及香料形成不同风味浓稠糨糊状的辣椒制品。中式多以发酵的黄豆、面粉、红辣椒,有时加入蒜头制成;东南亚式加入虾米等海产品;西式则是由番茄、辣椒或辣椒粉、洋葱、青椒、醋、糖与香料所调制而成似番茄酱质地般的酱料。

辣椒汁是将鲜辣椒压碎,加入香料、醋、盐或其他代盐物发酵而成。以美国塔巴斯科辣酱及泰式辣椒汁为代表。

辣椒油的制作有两种方法:一是将红辣椒浸渍于常温的植物油中;另一种是把植物油加温后加入红辣椒碎,待自然置凉后变成有辣度、香味及红颜色的油,故也称红油。

辣椒粉或辣椒碎是将干辣椒剪碎或研磨成粉末状,有一种特殊香味。一般是红色,也有黄色。西餐以法式卡宴辣椒粉有名,还有些混合了牛至、孜然及大蒜粉等香料增香减辣。

辣椒泡菜是由辣椒浸泡在盐水中发酵而成。名品有四川泡海椒、广东野山椒、云南小米辣及韩国辣椒泡菜等。

辣椒品种繁多,制品也各具特色,它们既可生食,又能熟用。适用于拌、炝、腌、泡、炒、焖、爆、烧、烤、酿、蒸、煎、炸、熏等多种烹饪方法。由于辣椒栽种范围广泛,价格便宜,无论在寒带还是热带地区都是一种受欢迎的香料,据统计全世界每天有大约四分之一的人口食用辣椒。全世界用辣椒烹制的各种食物不胜枚举,已经演绎出丰富多彩的“辣椒文化”,成为人类文化中的重要组成部分。

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编辑|张辰玥

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