饮食母女

妈妈做的菜都是家常菜。妈妈的老家六安市霍山县位于鄂皖交界处，家常菜综合了两地口味，以红烧、小炒为主，鲜香微咸，口味适中。妈妈的厨艺主要是家传，时而向他人学习新菜式，淬以不断练习的日常。与其他事相比，她只在做饭上略用心力，但她天性聪慧，始终在水准之上。

我是吃妈妈的饭最多的人，还在她肚子里就依赖她的饮食。出生以后，我用婴童的双眼捕捉她做饭的背影，以此为世界的圆心。三十余年，妈妈在各种厨房里用各式炊具有条不紊地做菜，柴火灶、蜂窝煤炉、煤气灶、电磁炉，甚至靠一只酒精炉也可以变出一餐。她切切煮煮的身影由瘦变胖，又由胖变瘦。最后她只在我的梦境中做饭，我知道那是她，但看不清她的面孔，也闻不到饭菜的香味。

妈妈的青年时代住在市郊家属院，厨房是一间十平米左右的小平房。没有自来水，墙角砌了一立方大小的水池，定期抽水储水。操作台也是用砖块水泥砌成。煤气灶和煤炉一起使用。窗下靠墙摆一只正方形小木桌，是妈妈的嫁妆，姥爷手制。桌体敦厚结实，棕红色漆面在多次擦洗后掉落了许多，但并不影响使用。堂屋另外有大桌，但仅有来客时才摆开。我坐在小方桌边吞吃掉整个童年。

小学时我好像从没有饿肚的困扰。学校和家属院只隔一条马路，放了学我走几步便回到家，把书包一甩，立刻跑进厨房里看妈妈在做什么。几乎每天都有硬菜：猪的不同部位，整只鸡或鸭，满满地烧上一瓷盆；六安白鹅出名，有段时间能买到新鲜硕大且便宜的鹅翅膀，两三根就能切出一大盘；还有鲢鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝等水产，交替出现。春秋两季，我们靠窗吃饭，两三道菜，一人一边正好。夏季天热，家属院的住户都将小桌端到门外树荫下吃饭，能看见每家的菜式。在邻居拿汆肉汤当荤菜的时候，我家堆成小山的红烧鸡着实引人注目。我大口吃肉，再尝两口爸爸的啤酒，长得匀称健壮，很少生病。

吃得好不是因为富裕，是妈妈精打细算，花钱于刀刃，整理出稳妥饮食。有一年奶奶到我家来，妈妈做红烧猪蹄招待。饭后妈妈见啃完的骨头还有不少骨髓与胶质，就把骨头收集起来，用热水洗净，重新添水炖了一锅汤。次日早晨用猪蹄汤下面条。奶奶诧异道：“昨天的猪蹄还有多的呀？”妈妈把做法说了一遍，奶奶叹道：“经常怕你们不会过日子，这下我不操心了，你比我强。”这是我家历史中一件很有名的事。

冬天还是在厨房里吃饭。炒菜冷得快，我们经常把煤炉拉到桌边，就着炒锅吃火锅——猪肉或者牛肉红烧时多放一点水，焖出汤汁，下香菜、粉丝、蘑菇即可。每顿稍微变换佐料与烫菜，百吃不腻。六安还有很好的风干羊肉，妈妈有时会做羊肉锅仔换换口味：风干羊肉加清水焖煮，熟后捞出晾凉，一点点撕成细丝，起油锅用姜蒜香料爆炒，加煮羊肉的水焖上半个钟头，上桌前铺一层新鲜大葱。中原地区的羊肉，我没有见过比风干羊肉更美味的吃法，膻味轻，鲜味厚，不算辜负那头羊。将挂面清水煮熟捞出，加一勺羊肉汤汁拌面，是老家春节宴客最受欢迎的主食。

其实妈妈完全不吃羊肉，每次做这道菜，都叫爸爸或我来尝咸淡。但她从未失手过。

长大后我试着自己做饭，繁多的菜式曾经让我困惑。妈妈笑着告诉我，烧菜的方法其实是相通的，当年她靠一顿饭便学会了大部分菜式。那是她参加工作后的第一年春节，姥爷忽然对她说：“华，你已经成人了，该学会烧饭了，今年的年饭你来烧吧。”妈妈是最小的女儿，以前只在厨房添火打下手，难免忐忑。姥爷说：“不用怕，你看我教你，没有多么难！”那一天姥爷全程站在妈妈旁边，从如何拿刀、如何切肉开始，指点一切细节。每做完一道菜，姥爷先尝一尝，合适了端上桌，不合适回锅重做。一日之间妈妈理解了几类常见菜肴的做法，完成一整桌年菜，从此出了师。

姥爷去世较早，六十岁时便因突发脑溢血撒手人寰。当时我才三岁，对他没有具体的印象，主要靠妈妈描述。据说姥爷是个豪爽刚强的男子汉，但煮饭家务都在行，甚至会做针线活，富于爱心与责任感，对每个后辈都尽量照拂。妈妈总是慨叹他去世太早，谁知妈妈自己也只有六十岁的寿命。妈妈不仅做菜学他，性格像他，命运也类他。当我捧起妈妈的灵牌时，我的孩子也只有三岁。唯一的不同，是我生孩子比妈妈晚，比妈妈多过了几年父母双全的人生。

家属院占地多，有很多荒地，爸妈在荒地上开辟了一些菜园，栽种常见绿叶菜、番茄、青椒、四时瓜果与豆类，供应了饭桌上大部分素菜。

种菜主要是节省家用，但也并非毫无田园之乐。我有很多跟随爸妈侍弄菜地的记忆，幼时在旁边玩石子，大一点后，我也乐意脚踩泥土，学着播种除草。妈妈还给我安排一块迷你菜地，教我种青菜、绿豆、花生。我一天天看着植株生长，写种植日记。那时没有素质教育的概念，妈妈为我安排了所有启蒙课程。

菜要长得好，就要施肥。肥料主要来自家属院的公共厕所。挑粪的主力是爸爸，一次用扁担挑两桶。妈妈腰不好，爸爸不在家的时候就喊我一起担一桶。起初我矮，妈妈要把肩膀放低就我，随着我慢慢长高，配合起来也越来越轻松。这件小事印刻了岁月。其实妈妈可以不必挑这些粪的，但她闲不住。她种了菜，就想尽力让蔬菜以最好的状态生长，就好像生了我，就想把我好好养大。她的道德观近乎透明，对事物没有分别心。

担粪的时候妈妈会扯一把杂草丢进桶里，浮在面上，这样就不会溅出来。我习得了这条经验，但如今不必使用。是时代让我过得比妈妈好，并不代表我比她质素更优。

住在郊区，田野本身也会提供食材。春天房前屋后常见荠菜，每年都会挖一篮包饺子。野生荠菜小而紧凑，嚼起来口齿留香，和菜市场卖的大棚荠菜是两个物种。野芹、野葱也很好吃，但比较少见。更特殊的是地衣，春夏大雨后，在院子固定的一片草地里忽然冒出来。地衣顾名思义，贴着地面生长，像木耳但比木耳薄软，天晴后就会干萎，所以家家都换了胶鞋赶紧来采。像寻宝一样拨开草叶寻找地衣，和身边的人比谁采的更大，是游戏般快乐的记忆。

地衣一般是配几只鸡蛋，下足量辣椒蒜末爆炒，鲜香下饭。就是难洗，掺着许多沙土细草，要反复洗多遍。正好下雨时我们把空盆空桶都拿到门前接水，可以用来淘洗头几遍地衣。

每年冬春交替的时节妈妈都会留心哪里有野蒿，预备做蒿子粑粑。这是妈妈从小到大最喜欢的点心，也是有名的霍山小吃，曾经被《舌尖上的中国》专门记录：嫩蒿草焯水沥干切碎，肥腊肉切成小丁下锅煸炒，出油后加蒿草一同炒熟，加盐调味，关火，拌入米粉与水调成面团，捏出一只只扁扁小圆饼，用平底锅或者电饼铛煎到两面微焦即可，刚出锅的时候最香。妈妈爱这样的小吃尤甚，不仅自己做，上街遇到有人售卖，也要买来吃。妈妈小时候一直受冻饿之苦，蒿子粑粑集初春的温暖、青草的香气、热乎乎的碳水与油脂于一体，我十分理解她为何这么喜爱它。

春天妈妈还爱吃香椿头。小时候的我嫌香椿气味怪异刺鼻，妈妈就趁我上学的时候做来吃，吃完把锅洗干净。多年后妈妈重病，想给她做点爱吃的，便买了一把椿头做香椿炒蛋。可妈妈胃口不佳，只吃了一点儿。我夹了一筷子送进嘴里，气味依然奇怪，但也有些香味，并非难以下咽，不知不觉把剩下的香椿炒蛋都吃光了。无事不可被改变，所以持久的情感才那么珍贵。

到了夏季，野菜减少，不过另一种食材开始源源不断地供应——上世纪九十年代末，不知道为什么，郊区每个水塘都盛产小龙虾。清早傍晚，随处可见大人小孩守在塘边。空气里飘着淡淡的腥味，酷暑染上了虾壳的红色。

钓龙虾不需要复杂的装备，一支竹竿一根线，尽头拴一块肉，就可以静等上钩。用生鸡肠鸭肠更好，龙虾迷恋肠子的腥味，被拉出水面摔在桶里都舍不得松钳子。如果再有一支抄网，那就无往而不利。不过很少有人专门花钱买抄网，有抄网的那个人会得到许多羡慕的眼光。

暑假，我的理想是每天都去钓虾，爸妈出于安全并不允许。到了周末，爸妈陪我一起出动，半天能钓一水桶。傍晚回到家，我们借着最后的天光收拾成果：爸爸把龙虾的头身全部揪掉，只留虾尾。我和妈妈剥去尾壳，只留尾肉。一桶龙虾打理完，只剩一盘晶莹剔透的净肉，用葱姜小炒一番，虽然鲜美可口，但很快就吃光了。妈妈笑道：“得亏是钓着玩的，要是买来做菜真不划算。”那时谁也没有想到小龙虾能有如今的身价。

钓虾的鸡肠多是自家杀鸡时保留的。那几年家里经常养鸡。郊区有专门孵小鸡的店，离家属院不远。初春，妈妈准备一只竹篮，垫上旧布，领着我一起去买鸡仔。小店是个土坯房，昏暗又温暖，散发着家禽湿漉漉的气息。鸡蛋铺在木架子上孵化，一排排木架子摞到我的两倍高。待售的小鸡毛茸茸挤在竹筐里，妈妈让我挑选——我最喜欢白的，但是白色小鸡容易夭折，所以只敢挑两只，再挑几只黄鸡仔，最后加一只黑鸡仔点缀。

小鸡最初养在竹篮里。初春夜里寒冷，妈妈把篮子放在卧室，用旧衣服包了热水袋垫在篮子下面保温。白天，妈妈把小鸡放在旧脚盆里晒太阳。小鸡的食物是炒熟再泡软的大米，也是妈妈准备的。我一放学就蹲在脚盆边，用筷子沾了炒米伸进盆里，看它们鹅黄的喙啄着吃。这个阶段小鸡非常可爱，但很快它们就长出硬羽，腿和脖子抻长，变丑变灵活。妈妈把半大小鸡放出来散养，夜里赶进鸡笼，每天喂两次稻谷。我依然喜欢喂鸡，但不再把鸡当宠物，只待吃鸡肉。

一般一年养十只鸡。有一年，大约是我三年级的时候，养了二十只，太多了，从半大时开始一只只杀来吃，最后留了六只最肥壮最能下蛋的母鸡。每天它们都贡献一窝鸡蛋，家里煎炒烹炸变着法子吃。鸡蛋饼做得最频繁，方法很简单：调半盆稀面糊，打几只鸡蛋进去，搅入大量葱花，撒一点盐，用平底锅一张张小火慢煎。妈妈常会炒一盘洋葱土豆肉丝作为配菜，用鸡蛋饼裹着吃，这种搭配总让我胃口大开。妈妈煎一张我吃一张，又贪着吃，又觉得没给妈妈留不好意思。妈妈守着热烘烘的煎锅，只是笑着叫我快吃。这种笑等我后来照顾妈妈、照顾孩子的时候，才真正有所体味。

鸡蛋吃不完，隔段时间便攒出一袋，妈妈就拿到菜市场请人做变蛋，也即松花蛋。我第一次吃到佐以香醋葱花的变蛋，忍不住惊叹怎么会有这么奇怪的美味。后来出去吃饭，有些凉拌变蛋会加香油，我觉得过犹不及，因为变蛋气味已经足够浓郁，香油反而转移重点。当然这个标准非常自我，我被什么样的食物喂养长大，什么样的做法便是刚刚好。

那六只肥母鸡假如一直养下去，能产多少鸡蛋，简直难以想象。第二年夏天，它们忽然被偷走了。鸡笼设在爸妈卧室后窗下，半夜爸爸听见母鸡不安地咕了一声，猛然惊醒，立刻拿了扁担冲到屋后去，鸡笼已经空了。爸爸练过武术，胆子大，在四周遍地搜寻，鸡的影子与贼的影子都不见。事后分析，大概率是邻居偷去藏在屋里了，否则不会这么快。我们点灯找鸡，弄出许多声响，邻居也不至于默不作声。但也只能就此作罢。之后家里没再养过鸡。

家属院曾经是我的乐园，但与爸妈的素质、志向常有错位，所以我们注定要离开。中学时代爸爸在外地工作，妈妈与我租过好几处房子。那时没有找搬家公司的概念，都是自己亲力亲为。换房那几天，因为东西不齐全，常常煮挂面。所以超市里成包的挂面在我心里一直有种兵荒马乱的气息。

不过妈妈做的挂面只是清淡，并不难吃。猪油是灵魂，直接决定成败。热汤点猪油，配一把青菜或者山芋丝、一撮葱花，香气立刻有了层次。作早餐就在面里再窝两个荷包蛋，作正餐妈妈会买少许荤素卤菜搭配。因陋就简的年代，妈妈和我坐在杂物里吃热乎乎的面条与卤猪耳、卤面筋，也是满足的一餐。

煮挂面的方法如此简单，我曾以为每个家庭都能做到，后来发现并非如此，有些少猪油，有些少配菜，有些煮过头。而我的妈妈总是样样齐全刚刚好。她像袋鼠一样，越过生活的沟沟坎坎时，尽量把我包裹好。这种生活态度需要滴水穿石的心力，过早耗尽妈妈的健康。

妈妈也曾有顾不得的时候。有一年爸爸自作主张将一笔钱借给隔壁镇的熟人，到期那人不还，又不好意思去要。家里要用钱，妈妈急不得，干脆自己去要。她在熟人家里住了两天，勉强要了一部分回来，但也受了不少气。其中一件，就是那人为了显示自己困窘，顿顿只用菜油下面条，吃得妈妈烧心难受。妈妈回到家脸色就不对，一直沉默着。吃饭时，两人说了几句话，忽然都站了起来，立在小方桌的两头对峙，一盏白炽灯照着两人严峻的脸。我坐在两人中间，左看右看，不知所措。妈妈叫我回自己房间去，我赶紧乖乖回房，把门关好。随即厨房里传来激烈的吵嚷声，过后还有碗盘摔在地上的声响。