食家风范（一）

陆文夫自得食趣

当今的饮食界，快餐风光不再，“慢食”渐成主流，可谓返璞归真。然而，“慢食”最高境界，绝非细嚼慢咽，或是悠闲享受，而是注重与饮食有关的生活情趣，一旦融入其中，再也难舍难分。

号称“上有天堂，下有苏杭”的苏州，建城超过两千五百年，钟灵毓秀，人文荟萃，得天独厚。长于斯且成于斯的陆文夫，在如此氛围的孕育下，终以一支健笔，写下苏州种种，博得“陆苏州”的美誉。而精于吃、茶（含壶）及酒的他，更因名师指点，加上体会深刻，写活其中况味，将“精致甲天下”且“美味冠天下”的苏州，写得活色生香。他不仅成为名副其实的美食家，他写的中篇小说《美食家》也被译成多国文字，名闻天下。

陆文夫，本名陆纪贵，江苏泰兴人。幼入私塾，启蒙老师秦奉泰以其名字俗气，起学名叫文夫，他便一直沿用此名。秦老师是个杂家，什么都会，既写得一手好字，也“替人家写春联、写喜幛、写庚帖、写契约，合八字，看风水，念咒画符，选黄道吉日，还会开药方”，因而“每天都有人来找他写字、看病，或者夹起个罗盘去看风水。所以常有人请他去吃饭，附近的人家有红白喜事，都把老师请去坐首席”。

有段时间，老师见他在书法上不堪造就，便教他“吟诗作对，看闲书”，陆看得“废寝忘食，津津有味”。在读罢这些章回小说后，从此“与文字结下不解之缘”。

到了二十世纪五〇年代，苏州尚无作家协会，只有一个作家小组，成员有周瘦鹃、范烟桥、程小青、滕凤章和陆文夫等六七人。这小组每周相约一次，地点就在各个酒家饭店，几年下来，几乎吃遍城内的大小饭店。当时周、范、程的名气极响，又精于饮食，菜馆的厨师听到他们来“预约”时，早在几天前就开始准备和精心筹划。有些为了满足他们的“尝尝味道”，更是铆足精神，经常变着法儿烧出名馔佳肴，只为一声好评。周喜欢边吃边谈，陆受他亲炙数年，在“口领神会”下，终于“吃出了心得”。经周引进门的陆文夫，靠着自身修为，不断身体力行，加上“神思泉涌”，美食便成了他创作上的一大资源，将“吃也是一种艺术”“烹调艺术是一种艺术”诠释得鞭辟入里。他越会写吃，就越有口福，越有口福，就越将吃写得“有味”，竟把“品尝和烹调提升到哲学的高度”，成就举世独一无二的陆氏“美食哲学”。

此外，自言“兴趣很广泛”的陆文夫，“对字画、古玩、盆景、古典家什、玲珑湖石等等都有兴趣，也有一定的欣赏能力”。因此，他只要端起酒杯，便可讲出整套“酒经”；捧住个茶壶，可以大谈“茶经”与“壶经”。他之所以能如此全方位、多功能，得力自周瘦鹃最多。

周乃出生于上海的苏州人，少年失怙，家境贫寒，享誉文坛后，以笔耕为生，为海派文化“鸳鸯蝴蝶派”的巨擘。当他返回故乡苏州后，购宅“紫兰小筑”，莳花弄草，醉心盆景，亦是苏派盆景大家。而特别注重日常生活情趣的他，接轨明清文人，过得自在潇洒，并把这些“先进”席设树荫之下，花前浅酌，罗列佳肴，饭罢品茗，赏花观画，然后欣赏盆景，吟诗唱和，“淘汰俗情……以见性灵”的情趣，彻彻底底融入生活之中。

想要过这种美好的日子，美味必不可少。小聚的佳肴美点，或出于家庖，或出自主持中馈的妇人之手。周的夫人范凤君无疑是个中高手。据周《紫兰小筑九日记》云：“午餐肴核绝美，悉出凤君手，一为咸鱼炖鲜肉，一为竹笋片炒鸡蛋，一为肉馅鲫鱼，一为笋丁炒蚕豆，一为酱麻油拌香干马兰头，蚕豆为张锦所种，竹笋则断之竹圃中者，厥味鲜美，此行凤君偕，则食事济矣。”

陆文夫曾自言道：“余生也晚，直到五〇年代，才有机会与周先生共席。”名为“实习”，实际上就是聚餐。

另，讲话慢条斯理，从不高声急语，边说话边思考的陆文夫，其文学作品一如讲故事般，既显从容不迫，又能娓娓道来，不但高潮迭起，时出如珠妙语，且特别耐人寻味。自发表《小巷深处》后，有人称他为“小巷作家”，他则以“生在小城里，长在小巷中，写些小人物，赚点小稿费”自况。而他自己“梦中的天地”，亦在苏州城内小巷周遭，更开启“小巷文学”的先端。一直居住苏州的他，对城内外的巷弄和草木，有着深厚的感情，因而他所写的小说、散文，大多离不开苏州。后来他又创办《苏州杂志》，专门介绍当地的历史文化。是以在一次“陆文夫作品学术研讨会”上，有人指出：“世界这么大，他只写苏州……陆文夫是苏州的，苏州也是陆文夫的，陆文夫是文学上的‘陆苏州’。”可谓颂扬备至。毕竟，自中唐大诗人韦应物被称作“韦苏州”以来，也唯有他足以当此殊荣。

长久在饮食上的熏陶及在自己切身的经历下，陆文夫先后完成多篇脍炙人口的散文。然而，他最受瞩目的，仍是著名的中篇小说《美食家》。这本小书之所以好看耐看，一则是因其描写了苏州的饮食风情，写尽美食家朱自冶的命运变迁，再则是因其借鉴了传统话本和苏州评弹的写作手法，将他最擅长的清淡悠远文风发挥得淋漓尽致。而我认为最可贵的，乃是朱自冶的一部“吃史”，几乎浓缩近半个世纪中国社会的兴衰演变，曾高高在云端之上的他，历经变故，吃了不少苦头，后终有用武之地，成就食家之名，读之令人太息，纵百看亦不厌。

基本上，苏州菜肴的特色“在于能把吴中的山川毓秀、人文精华都融合在内”，从而展现了“柔和、温馨、清鲜之中带着甜味，有如吴侬软语之轻慢和甜蜜”。

且美馔之外，苏州的茶与酒，亦是天下妙品。关于茶，虎丘有“香气浓郁”的茉莉花茶，碧螺峰更产“吓煞人香”的碧螺春。老茶客在茶棚戤茶，或在茶室、茶寮边饮茶边吃茶食，这是他们日常生活的一部分。除名茶外，苏州的名酒则有在明朝曾营销半个中国的三白酒，号称“世间尤物”。于是乎苏州的酒店、酒馆、酒楼林立，且酒坊之多，亦不遑多让。前者为吃饭喝酒之所在，后者却是沽酒之店，好酒唾手可得。有此背景，酒在苏州，更甚于茶，非但“不可一日无此君”，而且用它寄情助兴，推动各式各样的文化娱乐活动。陆文夫久受此陶冶，定体会深刻。也唯有如此，才讲得出“吃喝吃喝，吃与喝是一个不可分割的整体，凡是称得上美食家的人，无一不是陆羽和杜康的徒弟的”这句堪称中国餐饮经典的名句来。如果只懂一端，不及其余，终究只是个老饕。

尽管陆氏能饮善品，但他在饮食上最大的事功，仍是在吃，吃，吃。为什么连写三个吃呢？一则他有机会吃，也吃得出“味道”；再则他的吃有见地，能针砭“食”局；三则他写得出吃的境界和格局，汪洋澎湃，滔滔不绝。

首先，“苏州人懂吃，吃得精，吃得细，四时八节不同，家常小烹也是绝不马虎的。那些街头巷尾的阿嫂，白发苍苍的老太太，其中不乏烹饪高手，都是会做几只拿手菜的”。因此，新鲜精细、丰富多彩的苏州菜肴，需要多吃常品，才能吃出个所以然来。这点陆文夫倒是际遇非常，过口的美馔无数。他有幸参加了二十世纪五〇年代初期苏州最大的一次宴会，当时名厨云集，一顿饭整整吃了四个钟头，不亦妙哉！后来苏州的特一级厨师吴涌根的儿子结婚（其子亦为名厨），父子二人特地合烧一桌菜，请他和几位老朋友聚聚。吴涌根厨艺高超，有“江南厨王”之誉，陆称他的烹饪技艺“出神入化”，“像一个食品的魔术师，能用普通的原料变幻出瑰丽的菜席”。结果这一桌菜，足足准备了好几天，不但比起当年的那一顿“毫无逊色，而且有许多创造与发展”。这两餐鲜美绝伦的好食，正是《美食家》一书中那席绝响家宴的所本，经文夫娓娓道来，绝无电影《芭比的盛宴》之铺陈和夸耀，反而是不浓不艳，读罢隽永有味，把掌勺的妙手厨娘孔碧霞写得丝丝入扣，显得张力十足。若非吃过及见识过，岂能如此举重若轻、驾轻就熟？

其次，套句“美食家”朱自冶的话，懂吃“这门学问一不能靠师承，二不能靠书本，全凭多年的积累”，而且“知味和知人都是很困难的，要靠多年的经验”。正因为如此，清代大美食家袁枚即拈出所谓的“饮食之道”，就是“不可随众，尤不可务名”。欲达此一水平，得有自家主见。

早在几十年前，陆文夫已看出饮食界的沉沦端倪及一些歪风，于是针对“食”弊，既强调食材要回归自然，有机才会生鲜；也表示自从经济起飞后，宴会盛行，“巡杯把盏，杯盘狼藉，气氛热烈，每次宴会都好像有什么纪念意义，可是当你‘身经百战’之后，对那些宴会的记忆，简直是一片模糊，甚至记不起到底吃了些什么东西”。餐饮界虽注意到了吃喝时的环境，但只注意到“饭店的装修、洋派、豪华、浮华，甚至庸俗”，还特别流行中菜西吃，“每道菜都换盘子，换碟子，叮叮当当，忙得不亦乐乎”，像煞看操作表演，浑不知只是“吃了不少盘子、碟子和杯子”，殊不知“名贵的菜不一定都是鲜美的，只是因其有名或价钱贵而已”。他更在《吃空气》一文道出：“全国各地大搞形式主义”，以致气派当道，但在吃这方面，其量纵使不少，不过“一会儿换只盘子，一会儿来只小盅，一会儿来只小汽锅，里面仅有两块鸡”，总“觉得这些菜是一锅煮出来的高级大锅菜”。于是他反问：究竟“你是想吃气氛呢，还是想吃盘子里的东西”？以上这些切中“食”弊的论调，而今听来，不啻暮鼓晨钟，足以振聋发聩，发人深省。

末了，他写出了吃的情境。早在清人周容的《芋老人传》中便对此已着墨一二，但能发扬光大，却非陆氏莫属。关于此一境界，依照他的心得，必须要吃出“诗意”，且在吃喝时，更要重视那无形的“境界”，也唯有如此，才能使食客们一食忘情，甚至终身难忘。

有回在某小镇的饭店里，他身处那“青山、碧水、白帆、闲情”的诗意中，品享一尾只放了点葱、姜、黄酒清蒸的大鳜鱼，就着两斤仿绍酒，足足消磨三个钟头。他始终对此记忆犹新。这种“自斟自饮自开怀”的快乐时光，当然永烙心底，留下美好回忆。有人执此一端，称他为承袭江南士风、懂得生活情趣的最后传人，应是名实相副，吻合实际情形。

自从《美食家》一书爆红后，欧洲饮食水平最高的法国、意大利两国的一些美食展、美食评鉴会，为了一睹这位中国“美食家”的风采，纷纷邀他前往，陆文夫亦因此而体会了一些异国的饮食文化。相对地，法国有许多闻名的餐馆，亦知道有他这号人物（注：《美食家》这本书，光在巴黎就销售了数十万册）。有一次，他受邀到巴黎某名餐馆用餐。老板态度傲慢，席间拉开嗓门，讲解自编食谱。讲到得意之处，大谈一己经验，说吃过中国菜，觉得太过油腻，并不怎么好吃。陆本不爱在此场合发表意见，听到老板攻击中国菜，忍不住一口气讲了半个小时，博得个满堂彩。

陆文夫先问老板是在哪里吃的中国菜，老板回说是在法国。陆接着表示：在法国吃中国菜，“是走了样，变了味道的”。他更告诉法国的朋友们，中国菜的食材广，菜式齐全，一般的馆子供应上百个菜，只是小事一桩，就连街头巷尾的小馆，也能烧几十个菜色，有的还有几道拿手菜。在座的法国人大为惊诧，因为“法国大菜无非那么几道，一餐上几十个品种是不可能的”。这乃陆文夫在国外的得意事之一。还有件事，代表着他有先见之明。

原来法国有次邀他出席法国美食节，他带了几包萝卜干前往，此举在代表团内引为笑谈。结果到法国饕餮了三天，笑他的团友都喊“吃勿消”，反而到他的房里来讨些萝卜干吃。此物乃“通气、消食、解油腻之法宝”，备一份上路，保证无往不利。

此外，眼尖的读者会发现，《美食家》书中的主人公朱自冶，他在开讲时，其开宗明义，便是讲如何放盐，因为“盐把百味吊出之后，它本身就隐而不见，从来也没有人在咸淡适中的菜里吃出盐味，除非你是把盐多放了，这时候只有一种味：咸。完了，什么刀功、选料、火候，一切都是白费”！而且“这放盐也不是一成不变的，要因人、因时而变。一桌酒席摆开，开头的几只菜要偏咸，淡了就要失败。为啥？因为人们刚刚开始吃，嘴巴淡，体内需要盐。以后的一只只菜上来，就要逐步地淡下去，如果这桌酒席有四十个菜的话，那最后的一只汤，简直就不能放盐，大家一喝，照样喊鲜”。若非老于此道，所说出来的话，岂能如此精辟？

而在现实生活中，陆氏对宴席最后的那道汤菜极为重视。有一次，他在苏州“得月楼”宴请名作家冯骥才，“点的菜样样精美，尤其是最后一道汤，清中有鲜。清则爽口，以解餐中之油腥；鲜则缠舌，以存餐后之余味”。其实那道汤菜，就是苏州家常菜中的“雪里红烧鳜鱼汤”，再加一点冬笋片和火腿片。陆只要在苏州的饭店做东或作陪，一定指名点此，凡吃过的中外宾客，无不赞美叫好。毕竟，它“虽然不像鲈鱼莼菜那么名贵，却也颇有田园和民间的风味”。